近年来 ， 对各茶类加工中酶的作用均有论述 ， 尤以红茶、绿茶居多 ， 而对乌龙茶品质形成的酶学机理则缺少较系统的阐述 。 本文在收集、整理前人关于乌龙茶加工中的酶作用的基础上 ， 对乌龙茶加工中的主要酶类：多酚氧化酶、过氧化物酶、水解酶的活化规律进行概括总结 。 【乌龙茶加工中酶的作用】完成机构：福建农林大学园艺学院350002
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