认识炭焙茶的奥秘 _奥秘|茶叶技术

烘焙，在茶农制茶过程中的情形，是茶叶经过数次揉捻及热力烘焙后，茶叶外形逐渐紧结，水分也慢慢消散，随后进行干燥。其中利用焙火的火候改善茶叶的香气、滋味，去除菁臭味及减轻涩味，使茶汤芳香甘润...
对喜爱喝茶的人来说，如果茶叶出现受潮、杂味、臭菁味等问题时，怎么办呢?将茶叶丢弃吗?还是有更好的处理方式或预防方法呢?提供一个建议，不妨将茶叶烘焙，那是一个不错的方法。
茶叶的后半段烘焙，是因为茶叶由茶农制成茶后，茶叶中的水分、杂味、臭菁味未去除尽，而成品茶吸收了空气中的水分，使茶叶变质，香气散失，茶叶在三个月内走味，甚至一个月就走味了。再次烘焙却可解决上述问题，可以说茶叶烘焙主要目的在去除水分、杂味、臭菁味，增加储存空间，延长茶叶存放寿命，附带的也能焙制出特殊的口感、独特的香气，配合每一个爱茶的人，得到所喜爱的茶汤风味与口感。
认识炭焙先了解烘焙
烘焙，在茶农制茶过程中的情形，是茶叶经过数次揉捻及热力烘焙后，茶叶外形逐渐紧结，水分也慢慢消散，随后进行干燥。其中利用焙火的火候改善茶叶的香气、滋味，去除菁臭味及减轻涩味，使茶汤芳香甘润。在焙火上，茶菁焙火的程度可分为轻火、中火、重火三类，一般通称轻火茶为生茶，中火茶为半生茶或半熟茶，重火茶为熟茶。所谓焙火程度系指在制作时烘焙的次数及时间的多寡与长短而言，消费者买茶后，若要改变茶汤味道，或要储藏，都至少要再焙一次火，也就是茶叶的后半段烘焙。
目前，茶叶烘焙的方式有数种，如用焙茶机、电焙笼等，而炭焙是令人瞩目的烘焙技术。其操作过程包括起火、燃烧、覆灰、温度控制等，不仅耗时费力，又需专业性和经验，为一极不容易控制的茶叶烘焙方式，而且如操作失败，会使茶叶品质劣化，成品带烟焦味。然而，炭焙可得特殊风味的优点，并使茶叶得到较长久的贮藏，仍吸引着许多人趋之若鹜。
焙茶师说炭焙奥秘
炭焙茶吸引无数爱茶客，主要原因在于特殊茶香及能储藏久，其茶香味有清香、熟果香、浓茶香味，放久一点会有早期蒸豆腐的豆香，更上一层会有人蔘味，那至少要三十年以上的历史。这些茶香的形成，都有赖于焙茶师的焙茶功夫。然而，烘焙需要注意什么事?坪林茶业博物馆馆长梁祥田认为，「识茶是烘焙前的重要步骤，在烘焙之前，必须对茶的整体结构有相当程度的判别与评定能力」，也就是说毛茶的选择很重要，如没有好材料，巧妇也难为无米之炊。九壶堂詹勋华则认为，「毛茶在选择上，最重要的是在萎凋时走水要走的快，烘焙的人对走水要很了解。」毛茶与焙茶的关系就像木材与油漆，涂得好会很漂亮，但如果木材里面烂掉，很快地还是可以看到缺点。茶叶品质差，要提升品质，方法即是烘焙。良友茗茶陈德良则认为买毛茶来烘焙，比较没有损耗茶叶，也比较好处理。
从炭焙技术上来说，每位焙茶师的做法不尽相同，此仅从焙茶数量、焙茶时间、焙茶技术作比较。
在焙茶数量上，曾任石门乡农会推广股股长十余年，现为八鼎炭焙茶研究中心负责人李兆杰表示，炭焙茶一焙大约六、七斤刚刚好，比较好控制。炭焙利用木炭燃烧产生热能，热能会像针一样有穿刺作用，有办法将茶叶焙入深层，渗透到叶茎里面，能将臭菁味挥发出来。九壶堂詹勋华则认为炭焙一般三、五斤，茶的变化会比较均匀。他形容炭焙是少量烘焙，量身定做;烘焙机则是数量大，整批生产。电焙没有办法像炭焙做到这样精准与变化多，因电焙是上下味道不一样，也许下面的茶可以了，但上面的还不行。

认识炭焙茶的奥秘

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