《中国饮茶法源流考》( 六 ) _茶风茶俗

清朝，在闽、粤的一些地区流行一种青茶（乌龙茶）的“工夫茶”泡法。工夫茶具有“四宝”，即潮汕炉、玉书［石畏］、孟臣罐、若琛瓯，均小巧玲珑。清袁枚《随园食单》“武夷茶”条载：“杯小如胡桃，壶小如香橼。上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。 ”晚清张心泰《粤游小识》载：“以鼎臣制宜兴壶，大若胡桃，满贮茶叶。用坚炭煎汤，乍沸泡如蟹跟时，瀹于壶内。乃取若琛所制茶杯，高寸余，约三四器，匀斟之。再瀹再斟数杯，茶满而香味出矣。 ”工夫茶的一般程序是：焚香雅气、嘉叶酬宾、岩泉初沸、孟臣沐霖、乌龙入宫、悬壶高冲，春风拂面、薰洗仙客、若琛出客、玉壶初倾、关公巡城、韩信点兵、鉴赏三色、三龙护鼎、喜闻幽香、初品奇茗、再斟流霞、细啜甘莹、三斟石乳、领悟神韵。
明清的泡茶法继承了宋代点茶的清饮，不加佐料，包括撮泡（杯、盏泡）、壶泡、工夫茶（小壶泡）三种形式。
（二）煮茶法
明陈师《茶考》载：“煮茶之法，唯苏吴得之。以佳茗入磁瓶火煎，酌量火候，以数沸蟹眼为节。 ”苏吴一带以上好的茶人瓷壶置火上煮沸而饮。
明朱权《［月瞿］仙神隐》载：“擂茶：将芽茶汤浸软，同炒熟芝麻擂细，入川椒末、盐、酥油饼再擂匀。如干，旋添茶汤。入锅煎熟，随意加生粟子片、松子仁、胡桃仁。 ”又载：“枸杞茶……每茶一两，枸杞末二两和匀，入炼化酥油三两，或香油亦可，旋添汤搅成稠膏子，用盐少许，入锅煎熟饮之。 ”擂茶、枸杞茶均须入锅煮熟而饮。
清李心衡《金川琐记》载：“熬茶用大叶茶，同牛乳煮至百沸，用长杓搅汤，活之以盐，名日酥油茶。 ”
清周蔼联《竺国记游》卷二载：“西藏所尚，以邛州雅安为最。 ……其熬茶有火候。 ……”
煮茶法主要在少数民族地区流行，所有茶多是粗茶、紧压茶，通常如酥、奶、椒、盐等佐料同煮。
（三）点茶法
朱元璋十七子、宁王朱权自撰《茶谱》。其精于茶道堪与徽宗相提并论。其书称：“然天地生物，各遂其性。莫若叶茶，烹而啜之，以遂其自然之性也。予故取烹茶之法，末茶之具，崇新改易，自成一家。 ”“命一童子设香案携茶炉于前，一童子出茶具，以瓢汲清泉注于而炊之。然后碾茶之末，置于磨令细，以罗罗之。候汤将如蟹眼，量客众寡，投数匕入于巨瓯。候茶出相宜，以茶筅摔令沫不浮，乃成云头走雨脚，分于啜瓯。 ”
朱权《茶谱》所记的饮茶法仍是点茶法。宋代点茶往往在茶盏内点，朱权却在大茶瓯中点茶，然后再分酾到小茶瓯中，有时还在小茶瓯中加入花苞。朱权用茶末是叶茶碾磨罗而成的，弃团茶不用。朱权还创制了一种适于野外烧水用的茶灶。这些大概就是他所说的“崇新改易，自成一家。 ”
尽管有朱权等人的倡导，但由于叶茶独盛，不用碾磨罗且简单方便的泡茶法的勃兴，点茶法于明朝后期终归销声匿迹。
五、总说
中国的饮茶法共有二大类四小类，二大类是煮茶法和泡茶法。自汉唐饮茶以煮茶法为主，自五代至清饮茶以泡茶法为主。四小类是从煮茶法中分解出煎茶法，从泡茶法中分解出点茶法。煮、煎、点、泡四类饮茶法各擅风流，汉魏六朝尚煮茶法，隋唐尚煎茶法，五代宋尚点茶法，元明清尚泡茶法。
中国古代关于饮茶法的用词较乱，烹茶、煮茶、煎茶每个词都可以指煮、煎、点、泡四种意思，千万不能简单视之。要判断是用何种饮茶法，不能仅根据用词，要据实际情况。一看程序，二看器具，三看用茶，则大体能确定。苏轼《汲江煎茶》写的是陆羽式煎茶，而其《试院煎茶》则写点茶，象此类情况不可不辨。

《中国饮茶法源流考》( 六 )

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