《中国饮茶法源流考》( 四 ) _茶风茶俗

第十一、减价汤条有“御胯宸缄” 。胯又作［钅夸］、夸，原指衣带上的饰品，宋代将盛装龙凤贡茶的华丽小盒子称［钅夸］。借指贡茶，如贡新［钅夸］，试新［钅夸］。宸乃北极星所在，借指帝王所居，如紫宸殿，又借指帝王。 “御胯宸缄”即指皇家封缄、赐赠的龙凤贡茶。其第六条记“一瓯之茗，多不二钱”，“下汤不过六分” 。查北宋蔡襄《茶录》关于点茶的记载有“钞茶一钱七”，“汤上盏可四分则止”，两者完全吻合。由上可知，苏［广内上田下共］不可能为唐代人。《十六汤品》应是点茶法成熟、盛行的作品，成书也应在蔡襄《茶录》之后，作者乃为宋代人。
宋代盛行点茶、斗茶、分茶，宋徽宗赵佶精于点茶、分茶，新撰《大观茶论》，总结点茶法。现据蔡襄《茶录》和《大观茶论》等，归纳点茶法的程序有备器、洗茶、炙茶、碾罗、择水、取火、候汤、①盏、点茶、啜饮。
①：左旁“火”；右旁：上三个“力”，下“月” 。
备器：点茶法的主要器具有茶炉、汤瓶、茶匙、茶筅、碾、磨、罗、盏等。
炙茶：以微火将团茶炙干。若当年新茶则不须炙烤。
碾罗：炙烤好的茶用干净纸密裹捶碎，然后入碾，继之用磨［石畏］、［石岂］再用罗罗细末。散、末茶则直接碾、磨、罗、不用洗、炙。煎茶用茶末，点茶则用细茶末。
撰水、取火同煎茶法。
候汤：候汤最难，未熟则沫。过熟则茶沉。茶炉似风炉，形如古鼎。也有用火盆及其它炉灶代替的。煮水用汤瓶，汤瓶细口、长嘴、有柄。瓶小易候汤，且点茶注汤有准。汤以蟹目鱼眼连绎进跃为度。
①盏：点茶前先①盏，即用沸水温盏，盏冷则茶末不浮。
点茶：用茶匙抄茶入盏，先注少许汽调令均匀，谓之调膏。继之量茶受汤，边注汤边用茶筅击拂。视其面色鲜白，乳雾汹涌，周回旋而不动，住盏无水痕为佳，谓之咬盏。 “斗茶”则以水痕先出者为负，耐久者为胜。点茶之色以纯白为上，青白次之，灰白、黄白又次。汤上盏达四至七分为宜，茶少汤多则云脚散，汤少茶多则粥面聚。
啜饮：点茶一般是在茶盏里点，不加任何佐料，也不用酾，直接持盏饮用。
点茶法风行文人、士大夫阶层，宋代诗词中多有描写。丁谓《咏茶》诗有“碾细香尘起，烹新玉乳凝。 ”范仲淹《和章岷从事斗茶歌》有“黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起。 ”苏轼《试院煎茶》诗有“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。蒙茸出磨细珠落，眩转绕瓯飞雪轻。 ”苏辙《宋城宰韩文惠日铸茶》诗有“磨转春雷飞白雪，瓯颂锡水散凝酥。 ”杨万里《澹庵坐上观显上分茶诗有“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。蒸水老禅弄泉手，隆兴元春新玉爪。二者相遭兔瓯面，怪怪奇奇真善幻。纷如擘絮行太空，影落寒江能万变。银瓶首下仍尻高，注汤作字势嫖姚。 ”释德洪《无学点茶乞茶》诗有“银瓶瑟瑟过风雨，渐觉羊肠挽声度。盏深扣之看浮乳，点茶三味须饶汝。 ”黄庭坚《满庭芳》词有“碾深罗细，琼蕊冷生烟。 ”“银瓶蟹眼，惊鹭涛翻。 ”
近年河北宣化辽墓出土壁画茶道图，显示北方辽国宫庭贵族亦兴点茶。
（二）煎茶法
唐宋五代徐箦《谢尚书惠蜡面茶》诗有“金槽和碾沉香末，冰碗轻涵翠缕烟。分赠恩深知最异，晚铛宜煮北山泉。 ”以铛煮泉水煎茶。
苏轼《汲江煎茶》诗有“雪乳已翻煎处脚，松风忽作泻时声。 ”用江水煎茶，沫饽翻涌。
苏辙《和子瞻煎茶》诗有“煎茶旧法出西蜀，水声火候犹能谙。 ……我今倦游思故乡，不学南方与北方。铜铛得火蚯蚓叫，匙脚旋转秋萤火。 ”三苏祖籍四川，相传陆羽煎茶法源于四川。当时饮茶，南方用点茶《宋人也称之煎茶）。北方用煮茶。苏辙说他思念故乡，不学南北饮茶，用故乡西蜀的煎茶旧法。

《中国饮茶法源流考》( 四 )

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