茉莉花茶加工( 三 ) _茶叶技术

(5)厚度窨花拌和后的堆窨厚度以30～40厘米为准。可视窨次、茶坯等级、气温、通气条件、堆的大小适当掌握。
(6)时间窨花拌和操作要求迅速均匀，一般要求在1小时内拼合完毕。从窨花拌和到通花5～6小时，从通花到起花5～6小时，整个窨制历时10～12小时。
4．静置窖花（或堆窨）茶、花拌和后进入静置窨花。此时在窨品外观静置，但实质上茶与花发生了一系列物理与化学变化。如花中水分和香气的释放、茶坯水分与芳香物质的增加、在窨品温度上升等，是形成花茶品质的重要过程。静置窨花的方式有：①箱窨。即用茶箱作为窨花设备，多用于高档茉莉花茶的窨制。 ②囤窨。即花和茶坯拌和均匀后盛放在栈条围的囤内进行。 ③堆窨。即花和茶叶拌和均匀后，就地堆成长方形的茶堆。目前除了少数特种茶外，普遍采用堆窨。 ④机窨。即用斗式立体窨花机和花茶窨制联合机窨制。拌和后的茶、花混合物，前者通过行车输送到机内各层窨花斗，后者进入百叶板平面窨花层静置窨花。适于大批量窨花机械化、连续优质生产。
不论箱窨、囤窨和堆窨，都要堆成中间低、四周高，以便于通气散热，防止中间温度上升过高后引起香气不纯。多窨次茉莉花茶，其高度要随窨次增加而逐窨下降，这样才能使鲜灵度逐窨提高。
静置窨花的全过程历时10～12小时，中间经过通花后，复以静置状态继续窨花。在窨时间的掌握．，因窨次不同而异，头窨11～12小时，二窨10～11小时，三窨、四窨9～10小时。其间要注意观察在窨品的温度、叶相等变化，以便适时通花。
5．通花与收堆续窖通花的目的一是降温，二是促香花恢复生机继续吐香。通花根据在窨品堆温、水分和香花生机状态进行掌握。从窨花拌和到通花时间，头窨6小时左右，以后逐窨缩短0.5小时。收堆时间主要视堆温下降程度而定；收堆的厚度为了使香花继续吐香，一般比通花前低5 ～10厘米。
为了提高产品的鲜度，起花前的续窨过程，如堆温过高有必要进行第二次通花。第二次通花的目的在于排除浊气和散热。
通花与收堆续窨的技术关键是通花与收堆的时间和温度。当在窨品的温度上升到48℃～50℃时就要通花，否则容易引起鲜花熟烂变质，影响花茶品质。在技术上掌握看茶通花。对高级茶及特种名茶，为了保持名茶特色、防止茶汤变黄，通花温度可适当降低1℃～2℃；对低级茶，为了增加花香浓度、改进茶坯滋味，通花温度可适当增高1℃～2℃ 。多窨次花茶，从二窨起要逐窨增加鲜灵度，必须逐窨提高茉莉花的新鲜状态，所以通花温度要逐窨下降。
通花与收堆的作用：一是散热降温，使处于暂时萎缩的鲜花恢复生机；二是散发茶堆内部水分，防止鲜花黄熟变质和茶坯劣变；三是供给新鲜空气，驱除在窨品内部的二氧化碳，达到维护鲜花生机、使其持续吐香和防止在窨品产生闷浊异味；四是收堆时茶与花的重新组合，有利于吸香和调剂全堆品质。
6．起花在窨时间达10～12小时，鲜花将失去生机，即可用起花机起花。起花顺序掌握“多窨次先起，低窨次后起；同窨次先高级茶、后低级茶”的原则。
(1)根据在窨品的温度掌握适时起花，以保持窨品的纯鲜度头窨41℃ ，二窨40℃ ，温度逐窨下降，提花为34℃ 。温度超过时，应二次通花或翻堆。
(2)根据在窨品的含水率掌握起花时间头窨17%～18% ，二窨13%～14% ，三窨11%～ 12% ，四窨11%～12% ，提花8%～9% 。

茉莉花茶加工( 三 )

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