茉莉花茶加工( 二 ) _茶叶技术

窨花拌和多用手工操作。大中型茶厂使用窨花拌和机、立体窨花机和联合窨花机，初步实现花茶窨制机械化和自控化。
在技术环节上要抓住2点：一是配花量，二是拌和均匀度与速度。掌握配花量、鲜花开放度、温度、水分、厚度、时间6个因子。
(1)配花量根据各级总用花量，在保证各窨次足的原则下，按表4-7-1中的配花量掌握。
表4-7-1外销茉莉花茶配花量（千克/100千克茶坏）

级别窨次
茉莉花用量
白兰花用量
银毫茉莉花茶
六窨一提
150
0.5
春风茉莉花茶
六窨一提
150
0.5
雀舌茉莉花茶
四窨一提
100
0.5
特级茉莉花茶
三窨一提
100
0.5
一级茉莉花茶
二窨半一提
85
0.5
二级茉莉花茶
二窨一提
65
0.5
三级茉莉花茶
一窨半一提
50
0.5
四级茉莉花茶
一窨一提
40
0.5
五级茉莉花茶
一窨一提
30
1.0
六级茉莉花茶
半窨一提
26
1.0
一号碎茉莉花茶
二窨一提
60
0.5
一号片茉莉花茶
一窨一提
30
1.0
资料来源：中国制茶工艺， 1989
在现行的茉莉花窨制工艺中，由于各地鲜花质量、生产设备、窨制技术及产品品质要求各不相同，各级茉莉花茶总用花量及各窨次的配花量各花茶厂不大一致，但配花的原则基本相同。一般高级茶坯要花量多，所用鲜花质量好；中、低级茶坯少用花，鲜花质量稍次。高、中级茶多窨次，头窨配花量较多，以后各窨配花量逐次减少。茉莉鲜花的质量受季节和气候的影响很大，因此，配茶量也应随季节和鲜花质量高低进行适当调节。春花和秋花末期，气温低，鲜花质量较差，用花量要比伏花多5%～10% 。
为了提高茉莉花茶香气的浓度，先在茶坯上层撒上少量的白兰鲜花，俗称“打底” 。白兰花用花量，一般是多窨次茶坯每50千克用250～500克，单窨次的茶坯每50千克用500～750克。利用白兰鲜花浓郁持久的香气，来衬托幽雅清新的茉莉花香，调和香型，从而提高窨花效果．，但白兰花打底用花量不宜过多，否则茉莉花茶的香气中带有浓厚的白兰花香，容易产生“透兰”；反之，若用花量过少，则香气欠浓，达不到打底的目的。
白兰花打底一般与茉莉花拌和同时进行。高级茶用原朵打底，其他级茶可以折瓣使用。在茶、花拌和前，将白兰花瓣均匀地撒布在茶坯上，然后覆以茶坯，再下茉莉花窨制。低级茶在开窨前3～4小时撒布，以提高低香浓度。为了防止透兰，在三窨和提花时，白兰花可与茉莉花同时下堆。
(2)鲜花开放度最低要求有80%以上已开放（呈虎爪状）、香气鲜纯浓烈，才可付窨。鲜花的开放度应掌握逐窨加大，使鲜花充分吐香。同时鲜花开放稍大些也有利于茶坯吸收香气。
(3)温度窨花拌和时坯温要求不超出室温3℃ 。坯温高低直接关系到香气鲜灵度，应以比室温高1℃～2℃为好。
(4)水分窨前茶坯的含水率以4%～4.5%为准。高级茶含水率可低些，低级茶可高些。续窨逐窨提高0.5%～1% 。头窨起花后湿坯含水率不超过18% ，逐窨下降0.5%～1% 。提花前窨品的含水率以6%～7%为好；提花后成品含水率以8.5%为准，最高不超过9% 。

茉莉花茶加工( 二 )

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