普洱茶与微生物，浙江安吉白茶 _柑普茶

普洱茶与微生物生物学由三个领域组成：动物王国、植物王国和微生物王国。人们在日常生活中往往很少关注微生物群落。然而，微生物对生命的影响极其显著。在茶叶大家族中最奇特，与微生物关系最密切的就是普洱茶。湖南茶叶协会普洱茶的神奇，一方面是普洱茶历经沧桑，伴随茶马古道产生神秘的茶的故乡――彩云南。云南有着丰富的大叶种茶树资源和多民族饮茶习俗及民族风情。关于这方面，国内外崇尚普洱茶的研究人员、文人、商人、和爱茶人，都从不同的角度展开了研究和阐述，推动了普洱茶的健康发展。然而，在新世纪，科学、客观地宣传和发展普洱茶，了解与普洱茶相关的微生物的知识是必要的。我们研究表明，在普洱茶的品质形成中微生物起了重要作用。可以这么说，没有微生物就没有普洱茶。我们知道，有益的微生物对人体的作用表现在普洱茶上主要有两方面：第一是形成普洱茶良好品质的特征，甘滑、醇厚和陈香等特点；第二是代谢有益物质于普洱茶中增强普洱茶保健功效，形成茶类中的特色茶。在这里，让我们一起像探寻茶马古道一样，走进微生物的世界重新认识云南的普洱茶。
云南普洱茶渥堆过程中的主要微生物有黑曲霉、青霉菌、根霉、蓝曲霉、酵母菌和细菌。细菌数量极少，未发现致病菌。在这些微生物中，黑曲霉、酵母和根霉在不同的环境条件下或加工过程中优势地位交替出现。由于不同阶段优势菌群的作用，最终形成了目前厂家不同品种的普洱茶。
黑曲霉与普洱茶
黑曲霉是一种低等真核生物，世界公认安全可食用，在工业生产和学术研究中占有重要地位。作为参与普洱茶品质形成的重要菌株，研究其生命周期及其代谢产物的变化具有重要意义。
【普洱茶与微生物，浙江安吉白茶】在普洱茶的发酵和渥堆过程中，黑曲霉的数量始终处于优势地位。黑曲霉能产生细胞内和细胞外霉菌，水解霉菌约有20种，其中糖化酶、纤维素酶和果胶酶能分解有机物包括多糖、脂肪、蛋白质、天然纤维、果胶和不溶性化合物。水解产物多为单糖、氨基酸、水合果胶和可溶性碳水化合物，使茶叶中的有效成分易于渗出和扩散，为增强茶汤的口感，形成普洱茶干燥、爽滑、醇厚的品质特征奠定了坚实的物质基础。因此，普洱茶发酵过程中黑曲霉代谢产生的有机酸和酶对普洱茶品质的形成起着重要作用。此外，在普洱茶渥堆过程中，黑曲霉总是作用于优势菌群的普洱茶。
青霉与普洱茶
普洱茶渥堆过程中，青霉菌。产生各种酶和有机酸。同时，黄晴青霉菌代谢产生的青霉素可能对杂菌和北京茶叶腐败菌的生长有很好的消除和抑制作用。因此，我们认为产黄晴霉菌对普洱茶酒精的形成和品质有辅助作用。
根霉与普洱茶
根霉淀粉酶活性高，能产生有机酸和芳香酯。但由于其具有较强的果胶酶分泌能力，堆积发酵普洱茶叶的软化也与这种霉菌的生长有关。在渥堆的各个阶段，控制适宜的温度和湿度，增加根霉的比例，有利于普洱茶粘稠醇厚品质的形成。
灰曲霉与普洱茶
这种菌株会腐烂食物。生产中应尽量避免菌群的滋生。根据试验，在规模化生产中出现较多，但在模拟灭菌堆发酵试验加工的普洱茶中很少出现，后期消失。因此，控制堆温，改善制茶环境卫生，有利于形成纯正的普洱茶品质。

普洱茶与微生物，浙江安吉白茶

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