普洱茶与微生物，浙江安吉白茶( 二 ) _柑普茶

酵母与普洱茶
酵母是普洱茶品质形成的重要菌种。
普洱茶渥堆过程中，湿热效应为酵母的代谢活性创造了良好的环境，增强了酶的活性，同时也为茶叶化学成分的变化提供了热源。此外，霉菌可以利用各种多糖作为糖代谢的碳源，产生大量的多糖和单糖，为酵母提供足够的营养后迅速繁殖。当提供有利于酵母繁殖的环境时，可以快速繁殖，加工过程中茶叶的品质具有甜味和光滑度的特点。可见，普洱茶甘甜醇厚品质特征的形成与酵母的消长直接相关。也就是说，普洱茶醇香、醇厚、甘甜、爽滑等品质特征，都离不开发酵过程中的优势菌种。
在发酵过程中，大分子碳水化合物分解成小分子糖和可溶性糖。可溶性糖是构成老舍茶馆普洱茶汤口感和粘度的重要物质，同时在感官上表现出所谓的“甜度” 。茶叶中的蛋白质占质量的15%~30% ，经加工后分解成各种氨基酸，赋予茶汤营养和鲜味。芳香物质和糖类经过复杂的生化反应，生成萜烯醇化合物，表现出陈年香味。茶多酚是茶叶中最具特征性的物质。发酵后形成的茶色素赋予茶汤独特的颜色和普洱茶古雅的红棕色叶底颜色。
因此，酵母在普洱茶品质形成中起着重要作用。如果在渥堆过程中适当控制普洱茶的量，可以增加普洱茶的有效营养成分和保健物质，赋予普洱茶区别于其他茶类的独特品质特征，有助于形成普洱茶甜、醇、香等品质风格。但如果控制不当，会形成辛辣、刺痛、刺痛、麻、挂、锁、酸等不良物质，影响和降低普洱茶品质。因此，好普洱茶的香、滑、醇、滑、醇等品质特征与酵母在普洱茶渥堆发酵中的作用密切相关。
细菌与普洱茶
普洱茶渥堆过程中，细菌数量很少，没有发现致病菌，这是多种微生物相互拮抗的结果。如酵母和霉菌，可以抑制细菌的生长。同时，国内外研究表明，茶叶中的茶多酚还能抑制对人或物的有害作用
动物有致病性的细菌的生长繁殖。
在普洱茶渥堆过程中，除上述几种微生物外，还有少量和极少量未检出的微生物。结合普洱茶渥堆过程中主要微生物的消长变化与品质关系的研究结果可知：普洱茶制作过程中微生物的菌种变化是极其复杂的。从不同处理比较分析可知，黑曲霉始终处于优势地位，酵母菌的总数居次，细菌数目极少，没有发现有致病细菌。在普洱茶渥堆过程中，这些微生物都对普洱茶的品质形成产生作用。有的微生物自始至终对普洱茶品质形成发挥着重要的作用，有的微生物是在普洱茶加工的某一阶段发挥着形成普洱茶独特风格的作用，有的微生物则不利于普洱茶品质的形成。因此，在普洱茶加工过程中从原料入手，研究普洱茶品质形成的水热条件，分析普洱茶渥堆过程中微生物的生理特性是揭示普洱茶品质形成机理的核心内容。
微生物生命活动和代谢产物是普洱茶形成的重要因子。在渥堆的过程中，由于湿热作用为微生物的活动和代谢创造了良好的条件，同时也给茶叶的化学成分变化提供了热源，加强了酶系活动。又因霉菌能利用各种多糖作为碳源，进行糖代谢，产生大量的多糖和单糖，为酵母提供足够的营养后迅速繁衍，酵母和霉菌的大量繁衍，抑制了细菌的生长。同时，这些微生物所分泌的酶对茶叶内含成分进行了各种各样的转化作用。由此可见，良好普洱茶具有的甘滑、醇厚、活顺、陈香等品质特点与黑曲霉和酵母在普洱茶渥堆中主从优势有密切的关系。
总之，在微生物作用、酶促作用和湿热作用下，茶多酚的氧化、缩合，蛋白质和氨基酸的分解、降解，碳水化合物的消耗与分解以及各产物之间的聚合、缩合等一系列反应，使得色泽黄绿、滋味纯正尚涩、香气清鲜纯正的晒青毛茶转变为色泽红褐、滋味纯正回甘、香气陈醇的普洱茶。所以，微生物是云南普洱茶品质形成中起决定性作用的重要因子。这也是科学地证实了普洱茶独特品质形成和独特的保健功效与微生物是分不开的。

普洱茶与微生物，浙江安吉白茶( 二 )

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