安化黑茶的淳化机理 _茶知识

毫无疑问，紧压茶的后发酵机理不但赋予了安化黑茶随时间淳化，镌刻岁月痕迹的能力，而且其适合长期收藏的特性也给予了天下茶人孜孜以求的期许热情。
我们知道，紧压茶的后发酵机理得益于黑茶特殊的工艺，特别是安化黑茶的两次发酵工艺，带给了茶品后期的两种变化效应：其一，是微生物的作用机理；其二，是色香味化学物质变化的作用机理。也正是这两种变化效应，使得安化黑茶不但可以长久存放，而且在后期收藏自然存放中继续“发酵”，使茶的品质更趋于完美。
【安化黑茶的淳化机理】虽然，如果从学术层面细说起这两种变化效应，难免有点晦涩，而且跟黑茶温文尔雅的温暖感不协调。但笔者以为，作为一个黑茶爱好者，适当了解其中的原理，还是有助于更好地认知黑茶的存储机理，从而帮助我们在心理层面上理解黑茶养胃的温暖属性。
首先，即便我们抛开黑茶工艺中复杂的微生物机理不说，但其中相关霉类物质的作用进程，我们还是应该记住，因为正是它们赋予了黑茶温暖的品质。
【黑曲霉】：黑曲霉是一种低等真核生物，具公认的食用安全性，在黑茶大生产发酵渥堆或发花过程中，黑曲霉数量始终处于优势地位。黑曲霉可以产生胞内、胞外两类酶，可分解多糖、脂肪、蛋白质、天然纤维、果胶等。为增强茶汤的滋味和形成黑茶甘滑、醇厚的品质特色奠定了坚实的物质基础。
【青霉属】：在黑茶渥堆过程中青霉对杂菌、腐败菌可能有良好的消除和抑制生长作用，对黑茶醇和品质的形成有辅助作用。
【根霉属】根霉的淀粉酶活力较高，其分泌果胶酶能力强，在黑茶渥堆中的叶质软化与该霉有关，还能产生芳香的酯类物质。
【酵母菌】：酵母菌是黑茶品质形成的重要菌种。黑茶所表现出的陈香、醇、甘、滑等品质特点与发酵过程中的优势菌种（酵母菌）是分不开的。
【灰绿曲】：该菌种会使食品腐烂变质，生产中应尽量避免菌群的滋生。控制堆温、改善制茶环境卫生有利于纯正黑茶品质的形成。
其次，黑茶的色香味特征一直是其区别于其它茶类的主要表象所在，也是黑茶温暖感的物象所在，其中的化学变化机理主要反应在以下几个方面。
【色泽形成】：黑茶色泽是衡量品质的首要直观因子。在黑茶加工过程中，鲜叶经杀青后，酶活性全部被钝化，茶多酚因微生物酶促氧化和自动氧化形成了茶黄素、茶红素、茶褐素。这是黑茶汤色橙黄明亮形成的主要原因。
【香气形成】：黑茶的香气主要来源首先是茶叶本身的芳香物质的转化、分解和聚合而形成的黑茶基本茶香。其一，黑茶中某些香气成分，与黑毛茶初制过程，原料本身因不同的生长环境所具备的原生气息；其二，来源于渥堆下微生物作用及其分泌物的胞外酶对各种底物作用而产生的一些风味香气；其三，来源于烘焙中形成的一些特殊香气。
【滋味醇化】：传统渥堆发酵中，将杀青揉捻后的鲜叶，趁余热未散，打堆垒积，适当筑紧，随着渥堆时间的延长，茶堆内的微生物迅速大量繁殖，同时这种渥堆工艺也形成了一个湿热少氧的环境，从而催化了微生物的生化作用、物化作用及微生物自身的新陈代谢综合作用，使得茶叶中的茶多酚、氨基酸、咖啡碱等主要物质发生有氧化、分解、合成等一系列反应。最终茶多酚、色素物质发生急剧变化，苦涩、浓烈型的滋味成分减少，醇和型滋味物质增加，最终使黑毛茶滋味趋于醇和。另外，渥堆过程中茶褐素的适量增加也可使到滋味变淡，浓强度降低，滋味变得醇和。

安化黑茶的淳化机理

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