酿鱼肚 _经验常识

1、主料：鱼肚100克、鸡胸脯肉100克。
2、辅料：荸荠25克、鸡蛋清50克、红萝卜25克、香菜10克。
3、调料：料酒10克、味精5克、鸭油100克、姜汁10克、淀粉(玉米)15克、盐3克、碱2克。
4、鱼肚用温水浸泡软，再换温水，加入碱面，轻轻揉洗；
5、再换水洗去净油异味，成海绵状，切成大骨牌块；
6、将鱼肝放入勺中，加入鸡汤、料酒、精盐、味精用文火煨焖入味；
7、切成5厘米长、2.3厘米宽的块，再从中片成连刀片（似夹子）；
8、胡萝卜切成米粒状；
9、鸡胸脯肉去筋砸成细茸；
10、荸荠拍碎成细末；
11、鸡茸、荸荠末同放碗内，加入料酒、姜汁、精盐、味精、凉汤搅拌，放入蛋清拌匀成馅；
12、把每块肚夹酿入鸡馅，上面粘一嫩香菜叶，码入盘内；
13、上锅蒸透，移入大盘内；
14、坐勺上火，倒入鸡汤，放入盐、料酒、姜汁、味精，撇去浮沫；
【酿鱼肚】15、放入胡萝卜粒，淋入水淀粉勾成玻璃芡，淋入鸭油，浇在鱼肚上面即成。

酿鱼肚

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