从微生物学看武夷岩茶 _茶知识

我们对武夷山岩茶存在一个疑问：岩茶独有的“岩骨花香” ，是精湛的制茶工艺塑造的还是特殊的地理价值的因素。如果是精湛的制茶工艺，是不是在其他茶产区（非岩茶产区）用同一种工艺也能将“岩骨花香”制作出来？
答案是否定的。因为这么多年，很多茶产区非常想搭上武夷岩茶这一高附加值的名品渠道，但大量的尝试都是失败的。
这里有一个问题：为什么各地对“龙井茶”的复制是成功的？“龙井茶”最初是“西湖龙井”专属用语，但随后一大批诸神：如大佛龙井、浙江龙井（萧山）、四川龙井纷纷出现，且质量口感都不差，进而硬是将一个地理属性的名茶，转变为茶叶的一种制作方式。
可“岩茶”为什么就不能呢？根本原因在于“发酵”上。 “岩茶”是半发酵茶，只要是发酵，就要有微生物菌群的干预。 “岩茶”的“岩骨花香”始作俑者是隐藏在岩茶产区另一个加工者：独有的微生物菌群。这也就是为什么其他茶叶产区也懂得发酵，但始终制不出类似武夷山岩茶的原因：是微生物菌群不一样导致的。
我们在归纳武夷山岩茶时，习惯的说法是：一有得天独厚的生态环境、气候条件；二有丰富的适合制作乌龙茶的品种资源：三要归功于独特精湛的制作工艺。应该还有第四点，即武夷山独有的微生物菌群。这四者缺一不可。
其实， “半发酵”本身就是生物学的专属用语，与微生物紧密相连。我们之所以佩服福建制茶的先辈，是因为他们在生物科技还没有产生前，就已经通过经验的积累总结出一套行之有效的微生物“千预”的路径。这条路径其实就是内源酶与外源酶交替作用的结果。我们以岩茶的“岩骨花香”生成为例。
岩茶的第一道工序“萎凋”与第二道工序“做青”（也称摇青），表面上是让鲜叶形成生理失水，实则是将茶叶自身拥有的酶系（内源酶）“激话” 。使内源酶由最初的“结合态”转化为“游离态” ，活性增强。 “绿叶红镶边”以及岩茶最初产生的香气（青香），都是内源酶作用的结果。
随后的“杀青” ，将内源酶的活性终止。除了保留茶叶初始的“青香” ，并开始向“清香”转移（有绿茶的清香痕迹）。我们经常说的“半发酵” ，其技术关键点在“半”字上，实际上是控制发酵的意思。这为第一阶段。
第二阶段的发酵模式是以外源酶为主，具体工序体现在“揉捻”与“烘焙”阶段，这两个阶段最主要的一项工作就是为外源酶敞开了大门，迎接“岩骨花香”的真正缔造者。
【从微生物学看武夷岩茶】外源酶不是茶叶自带的酶系，而是来源于茶叶之外的微生物，是微生物的产物。这些微生物包括霉菌、细菌、酵母菌，它们有一个特性，就是属地性极强。
武夷山属于红色砂砾岩形成的丹霞地貌，在中生代晚期，发生了强烈的火山喷发活动，有大规模的花岗岩侵入。因此， “岩”是微生物赖以生存的基础物质之一，弥漫在武夷山脉各个角落，造就了本地区特有的微生物菌群。我们通常所说的原产地的概念，其实也包括原产地特有的微生物。

从微生物学看武夷岩茶

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