肉能致癌？我们还能好好吃肉吗？( 二 ) _小知识

3.肉、鱼或家禽烹调过程中形成的杂环胺（HCA）可以被人胃肠道吸收，并已被在鼠类动物模型中证明在大肠和乳腺组织形成DNA加合物，促进癌症发生。不同烹饪方法采用不同的温度和时间影响HCA的生成量，高温方法如烘烤、油煎和烧烤烹饪肉类产生较高水平的HCA 。因此，烹饪方法也是肉类致癌风险的重要的决定因素。另外，遗传基因差异也起到一定作用。
4.一些有机材料不完全燃烧可以形成多环芳香烃（PAHs），可诱导形成DNA加合物，并干扰细胞凋亡，诱发癌症发生。在烟熏、已经经过高温烧焦或燃烧过肉类中PAHs含量更高。
5.肉类中脂肪可能有助于结肠胆汁酸量的增加，其代谢产物次级胆汁酸和脱氧胆汁酸可以作为肿瘤促发因子增加结肠粘膜细胞增殖，从而增加癌症发生机会。
6.肉中多不饱脂肪与饱和脂肪酸的低比率可能会导致高胰岛素血症。高血胰岛素水平在大鼠模型已被证明可能促进结肠肿瘤的生长。而鱼类，特别是那些富含ω-3多不饱和脂肪酸的鱼类，可以起到保护作用对抗大肠癌的发生。
可见，各种肉类可以通过多种途径和机制促发或抑制大肠癌，或其他部位癌症。但是，这些都只是理论上的可能，是否导致人类癌症最终需要临床研究来证实或证伪。
临床研究证据

大肠癌

大肠癌是典型的文明病，发达国家和地区是世界上主要高发区，因此人们很早就开始怀疑与西方饮食模式相关，并展开广泛研究。
几十年来的研究已经获得充分证据证明肉类与人类大肠癌发生之间存在因果关系，同时还对各种肉类相应的危险性（以相对危险性RR来表示，指大量摄入肉人群与没有大量摄入人群发病率的比值）做了分类研究。
总肉类

除2002年这项研究外，其他研究均表明大量摄入肉类增加大肠癌的风险，至于增加的风险性在10%~30%之间。
红肉

除个别研究外，结论具有较高的一致性，大量摄入红肉增加大肠癌的风险。包含16项研究的2011年的分析发现这种风险增加仅见于男性。
加工肉

所有研究结论一致性良好，大量摄入加工肉类增加大肠癌风险。当然， 02、10年的研究发现风险增加仅见于男性。
鸡肉
2005年一项流行病学研究家禽肉摄入量与肠癌风险无相关性。
鱼类
一项大型流行病学研究发现食用鱼类显著降低大肠癌风险。其中，令人惊讶的是，结果包括摄入咸鱼和熏鱼，而这两种鱼已经被证明能够独立增加其他一些部位癌症的风险。
2006年的一项系统文献综述也得出鱼类摄入量减低大肠癌风险的结论。当然也有研究未发现这种显著性保护效应。
其他部位癌症

【肉能致癌？我们还能好好吃肉吗？】被研究的包括食道癌、胃癌、乳腺癌、前列腺癌和子宫内膜癌，大量摄入各种肉类与这些癌症风险增加的证据总体上讲是低等级或者不一致的，套用IARC的证据等级标准属于第三类。
加工肉和红肉被纳入1类和2A致癌物意味着什么？

意思就是说，大量充足的研究证明，大量摄入加工肉增加大肠癌的风险是确定性的；而红肉也很有可能导致人类大肠癌。但是这种风险增加程度并不高，相关研究中显示相对危险性在10%~30%之间， WHO最新的结论是增加风险18% 。

肉能致癌？我们还能好好吃肉吗？( 二 )

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