泡白茶时 ， 经常会看到茶汤表面浮着一层“泡沫” ， 同时前面两三泡的时候“泡沫”更多 。 这些“泡沫”是什么？
有人认为那是农药残留或者茶叶里杂质的残余 ， 认为那是茶叶质量不好的表现 。 但实际上 ， 茶汤中泡沫的产生 ， 主要是因为茶叶中存在一种叫做茶皂素的物质 。
茶皂素
早在古代 ， 人们关注到泡茶时出现的泡沫 ， 并将这种“白沫”视为一种精华 。 晋代杜育的《荈赋》里就有诗云：“惟兹初成 ， 沫沈华浮 。 焕如积雪 ， 晔若春敷” 。
现在科学研究进一步证明 ， 能产生这种“白沫”的物质叫做茶皂素 。 茶皂素又名皂甙 ， 皂角甙 ， 因其水溶液以及振荡时能产生持久性的、似肥皂溶液那样的泡沫 ， 故有“皂甙”之名 。
茶皂素是一类结构复杂的糖苷类化合物 ， 茶皂素味苦而辛辣 ， 难溶于冷水 ， PH值5.6—5.7之间呈微酸性 ， 具有很强的起泡力 ， 不受水质硬度的影响 ， 所以一般泡沫丰富的茶滋味相对浓郁 。
像茶皂素这样的糖苷类物质在植物界广泛存在 ， 如：人参中的人参皂苷是抗氧化剂 ， 大蒜、洋葱中的烯丙基二硫化合物同样具有提高人体免疫力 ， 抗癌等功效 。
茶皂素有什么功效？
【冲泡福鼎白茶，茶汤表面的泡沫是什么？】茶皂素具有较好的抗渗漏与抗炎作用 ， 可用于调节血糖 ， 降低胆固醇 ， 预防心脑血管疾病 ， 化痰止咳等功效 。
茶皂素不仅是良好的表面活性剂 ， 还有较强的抗菌活性 ， 特别对皮肤致病菌有良好的抵制作用 。
茶皂素还同时具有抵制胃排空和促进胃运转的双重功能 ， 在恢复胃肠道的自主工作能力方面有神奇的效果 。

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