乾隆|为什么北京那么难吃？( 三 ) 豆汁|人们|荒漠|北京|小吃|白菜

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那么，既然北京那么难吃，为什么还一代代这样吃下来？
因为北京地理位置和气候原因，物产贫瘠。它不像南方人坐拥天时地利人和，食材上应有尽有。
而北京人，还是要在这食材荒漠活下去。既然食材匮乏，那就得延长食物的保质期。
于是，人们只好在做法上重盐重酱，或用一手勾芡好保存食物的鲜味。
常年下来，北京人也就逐渐形成“咸鲜口”的饮食习惯。
这又得提一嘴北京人最爱的麻酱。
你看乾隆白菜上有它，吃爆肚、涮肉也一定要配的麻酱碗，还有常年承包北京人夏天的麻酱凉面。

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这个麻酱有多霸道？
便是很多外来菜来到北京，都得“被迫”拥抱麻酱：西北凉皮、麻辣烫，再到后来的火锅蘸盘……
汪曾祺就曾撰文写过“北京人的夏天离不开麻酱” ，甚至到陈晓卿嘴里的“芝麻酱，可以蘸宇宙” 。

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图 | 陈晓卿
麻酱，在现在看来也许只是平平无奇的调料，但在过去是很难得的。
在凭粮票兑换食物的五十年代，一户一人就二两麻酱，小孩子去打麻酱回来都要抓紧机会偷吃一点。
越是匮乏，人们便越是珍惜这一口麻酱，渐渐变成了万物可蘸麻酱的世代。
虽然，有人会说“北京无美食，只有穷讲究” ，可他们并不知道这种讲究劲，便是无数个老北京人在贫瘠的年代里，愿意花心思挖掘一个普通的食材。
北京人已经很努力了，尽力地把一种很简单的东西做出了很多花样。

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图 | 90年代老北京
“北京为何变成美食荒漠”
物产匮乏的北京，不像其他地方有自己的独家秘诀：牛羊肉于新疆内蒙、肠粉于广东、板鸭于南京、鱼生于顺德……
这些地方凭借着地理位置和丰富物产，随便一打就是美食好牌。
因为政治功能才是北京的重心，普通人的吃饭问题也就难免被忽略了。
有句话可以很好形容北京：铁打的北京，流水的主人。
长年的动荡和变迁让北京很难有美食基础。

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北京，变成了外来人很多的城市。北京人的餐桌也变成了外来菜的餐桌。
稻香村，也是清朝时南人北上带来的细致点心。
而与“北京”挂钩的烤鸭，也是来自南京。
……
宫廷菜、清真菜、各大菜系在这里混合。于是，它就变得既不“北京菜” ，又不“地方菜” ，最后谁的胃口都很难取悦。
这就是北京的薛定谔的难吃。
其次，以前北京难吃大多因为食物匮乏，而如今的北京难吃，是因为这座城市高节奏的生活。

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每个人都疲于奔命，快节奏生活要求一切都要快，哪怕是一口吃食。

乾隆|为什么北京那么难吃？( 三 )

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