乾隆|为什么北京那么难吃？( 二 ) 豆汁|人们|荒漠|北京|小吃|白菜

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图 | 源于节目《密室大逃脱》
甚至有网友吐槽：在北京不要吃北京菜，不然你会饿死的！
《三联文化周刊》资深主笔王小峰也讲过一个故事：

曾经有几个外地朋友来北京，叫板一定要吃北京菜。于是带他们到最地道的北京菜馆。第一道菜上来，众人傻眼。最后是一道菜怎么上来，最后也就怎么端下去。

因此，连宜家家居都能在北京排上美食排行榜前五。没错，这也是北京能干出来的事。
于是，人们兜兜转转回到快餐。麦当劳和吉野家成了北京美食的两大柱子。

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这也是《舌尖上的中国》导演陈晓卿带儿子出门吃饭的日常。
在北京，想吃美食，还得去“外地” ，有人戏谑道：“北京美食推荐首都机场，最快三小时到广州” 。
美食荒漠的名声，也不是现在才起来的。
早在民国，周作人就吐槽过：“北京真是枉为两朝国都，连一些细点心都做不出来，为免丢人。甚至不曾知道有什么特殊的有滋味的东西” 。
周作人大概心想：我一个南方人，哪在食物上受过这样的粗糙苦啊。

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北京的“难吃” ，
都在吃些什么？
北京的难吃名声基本都是因为：传统小吃。
南京有那一口晶莹剔透的汤包，长沙有那一口吸溜吸溜的粉，广州有滑嫩的肠粉……但频道一切到北京，似乎就变成重口味画面。
一碗酸涩的豆汁，但在有的人看来很像过夜的饮料；

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图 | 源于b站金鹰纪实卫视
盛满一碗猪大肠，猪肝的炒肝，它滑溜溜的口感和脏器味，有点让人很难下得去嘴；
配着蒜汁的炸灌肠，一片片灰色的炸片，乍看有点让人懵逼....
外人评价北京传统小吃基本都是：口感差，味道不好，卖相不行。
美食讲究色香味俱全，而北京传统小吃似乎都沾不到边。

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图 | zhang kaiyv ?
所以，当我们说北京难吃，其实是在嫌弃什么？
这些小吃都是一些下脚料。
豆汁是发酵的绿豆，卤煮、炒肝、炸灌肠和爆肚都是猪内脏。
这些传统小吃要追究到清末，它们从宫廷菜到街边吃食。卤煮来自宫廷的苏造肉，而炸灌肠一开始是满人的炸鹿尾做法。

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但以前，贫穷的平常老百姓哪里吃得起这些昂贵的肉，但无人不爱追寻那一口肉味。
于是人们开始找肉的平替，便从下水类入手。
卤煮从五花肉到便宜的大肠和猪肝，炸灌肠从鹿尾变成了猪大肠，猪小肠。而豆汁其实也是做绿豆粉丝的下脚料。
最后，为了去掉脏器的腥味，人们只好下八角，肉桂，蒜泥诸如此类的调料。最终变成了现在的样子。

乾隆|为什么北京那么难吃？( 二 )

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