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最近几年 ， 在甜品中加入中式元素已成烘焙品牌约定俗成的引流手段 。 从最初融合度很高的茶味甜品 ， 到如今辣椒、老干妈等也参与其中 ， 颇有一丝黑暗料理的意味 ， 消费者评价也常常两级分化 ， 这些产品往往限量发售 ， 不会成为日常售卖单品 。
黛汀烘焙的春节限定一炮冲天塔和枸杞塔
在我国被视为异类的中式香料蛋糕却在西点的老家法国巴黎大放异彩 。 法国天才糕点MOF「埃迪·班纳姆」用香料蛋糕征服了权威美食杂志《米其林指南》 。 应用来自中国的八角和五香粉 ， 他制作了一系列颇具东方风情的蛋糕甜品 。
其实深入了解蛋糕调味科学应该知道香料与甜品其实很搭 。 尤其是八角 ， 在磅蛋糕的制作中经常被用到 。 今天就让我们一起学习「埃迪·班纳姆」的代表作——柑橘八角蛋糕 。
入夏柑橘八角蛋糕
八角 ， 原产于中国、越南等地 ， 在17世纪后传入欧洲 。 它拥有强烈霸道的香气 ， 也是五香粉重要调料之一 。 八角来源于其中的成分茴香脑 ， 这种具有刺激性的独特甜香气与黄油奶油很搭 。
这款蛋糕因为八角和五香粉的加入甜味更有层次 ， 去除奶油部分热量大减 ， 柑橘果冻层又锦上添花地带来更多清新感 。 适合传统或是中式甜品店上架 ， 适合中国人饮食习惯 ， 高级又落地 。
香料蛋糕
水100ml / 黄油62g / 蜂蜜100g / 八角2g五香粉1g / 橙皮半个 / 黄柠檬皮1个 / 盐1嘬青柠皮1个 / T55粉100g / 糖45g / 小苏打5g
蛋糕操作步骤：
1.糖浆：水和糖加热 ， 加入蜂蜜、八角、五香粉和果皮 。 食材浸泡片刻 。
2.面粉、糖、小苏打和盐过筛 。
3.加入糖浆 ， 溶解后加入融化的黄油 。
4.烤箱预热至145度 。
5.面团倒入长方形硅胶模具 ， 入烤箱烤15分钟 。
6.脱模后放置于烤架自然冷却 。
柑橘果冻操作步骤：
1.柚子、橙子去皮去筋膜 ， 取果肉备用 。
2.吉利丁片冷水浸透 。
3.水与糖倒入小锅中煮沸 。
4.关火入薄荷叶 ， 浸10分钟后过滤 ， 加入沥干水的吉利丁片 ， 搅拌均匀 。
5.果冻倒入方形硅胶模具 ， 加入橙和柚子肉 。
冰箱冷藏2小时 。
组合食材
1.柑橘果冻脱模 ， 放在同样大小的长方形香料蛋糕上 。
2.放入冰箱冷藏 ， 也可立刻装盘 。
天才MOF的灵感作品图集
被法国业界称赞为天才糕点大师的「埃迪·班纳姆」是一个非常善于创新的烘焙人 。 传统与时代相结合 ， 埃迪创造出让人直呼“没见过”的作品——造型与时俱进 ， 味道锐意创新 。
2004年法国MOF最佳工艺师大奖
2015年度《Lebey指南》最佳甜品师
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