调韭菜馅放什么不变色
韭菜鸡蛋饺子馅要怎样调才能让韭菜不变色，不出水？？
韭菜鸡蛋馅的饺子人人爱吃，也是人人会做，但是很多人却是做不好 。在调韭菜鸡蛋饺子馅的时候，如何才能让韭菜不变色，不出水？如何才能做到吃起来不烧心，好味道？下面我把饭店专业的做法分享给大家 。
韭菜鸡蛋饺子馅的做法：1、韭菜250克清洗干净后必须要把表面的水分晾干，这样才能减少馅料不必要的水分 。韭菜的根部比较老会影响口感 ， 所以我们在切韭菜的时候可以把根部切去一些，然后切成0.3厘米左右的小碎粒请太大了的话容易把饺子皮捅破如果切得太大的话容易把饺子皮捅破，韭菜切好以后放盘中备用 。
2、碗中打入3个鸡蛋后打散 。热锅凉油把蛋液全部倒入锅内，将鸡蛋炒散炒碎，做饺子的鸡蛋要嫩一点 ， 蛋液开始凝固时就边炒边把鸡蛋打碎，这样成熟更快也更均匀，等鸡蛋完全成熟就可以出锅 ， 把出锅的鸡蛋倒在案板上，然后用刀剁成黄豆大小的碎粒备用 。
3、往装韭菜的盘中加入20克芝麻香油，有猪油的还可以加入10克猪油，加猪油可以让馅料更香，还有一个就是猪油遇冷会凝固，这样可以让馅料抱团 ， 也就更利于后期饺子的包制工作 。把油和韭菜搅拌均匀，这样韭菜的表面就可以包裹上一层油，也就能锁住韭菜的水分 。
4、等炒好的鸡蛋完全冷却下来以后，就可以加入到韭菜中，如果把炒好的鸡蛋就倒入韭菜中，那么韭菜就会被烫熟而出水 。鸡蛋加进去以后就可以做一个简单的调味，加入4克食用盐、2克白糖和3克鸡精. ， 就这三样就够了，其他的一概不加 ， 这样才不会影响馅料本身的香味 。
5、调味料加好以后就把所有的馅料和调味料充分的搅拌均匀，刚调好的馅料量会比较蓬松，所以在包制饺子的时候会稍微麻烦一点，如果馅料中加了猪油的话，那么我们可以覆上保鲜膜后放冰箱冷冻半个小时再拿出来包，因为猪油冷冻后会凝固，所以冷冻后的馅料就很抱团，包起来就容易多了 。
就这样韭菜鸡蛋饺子馅就调制好了，这里我总结一下，要让韭菜不变色 ， 不出水，有3个要点必须要做到，第一就是韭菜清洗干净后必须要把水分晾干再切 。第二就是韭菜要先用油拌一下 ， 这样才能锁住韭菜的水分 。最后一点就是炒好的鸡蛋要冷却后才能和韭菜合在一起来拌 。只有做好了这3点，韭菜就不变色，也不出水 。
我们加了2克白糖进去 ， 白糖在这里起的作用是可以中和韭菜的辛辣味，这样吃起来就不会有烧心的感觉，而且少量的白糖是吃不出甜味的 。或许有人会问，有些店里的饺子或者包子里面的韭菜为什么那么的碧绿，这里我告诉你那是因为在拌韭菜的时候加了小苏打的原因 。
春天的韭菜是最鲜美的，踏着这万物萌发的季节 ， 跟着我的步骤也来上一盘美味且营养的韭菜鸡蛋馅饺子吧！自己在家也一样可以调出和专业饺子店一样的味道和口感的韭菜鸡蛋饺子馅来 。
1、想要做出来的包子韭菜翠绿，一定要选择新鲜的韭菜，韭菜摘好洗干净后，用盐水浸泡一下，浸泡几分钟就可以了，这样可以使蒸出来的韭菜猪肉包子中的韭菜保持翠绿 。
2、韭菜一定要晾干水分，韭菜切好后，可以加入一点食用碱或者小苏打搅拌均匀，再加入到肉馅中，这样做出来的韭菜猪肉包子中的韭菜还是翠绿的 ， 不过要注意不要放多了，不然会发苦 。
3、调馅的时候，先用油把韭菜拌一下，这样不仅可以很好的锁住韭菜中的水分，还可以使做出来的韭菜猪肉馅包子中韭菜保持翠绿 。
猪肉韭菜饺子馅的做法的做法如下：
准备材料：猪肉、韭菜、食盐、葱、辣椒粉、芝麻油 。
1、首先，将准备的新鲜韭菜洗净，洗净后，切成如图的碎末 。
2、准备一块肥瘦相间的猪肉，洗净后，将猪肉切成长条 ， 然后再剁碎 。
3、将足肉多成如图的肉酱，然后放入碗中 。
4、在碗中加入辣椒粉、食盐和一个鸡蛋，并搅拌均匀 。
5、搅拌均匀之后再加入韭菜，再次搅拌均匀，猪肉韭菜馅饺子馅就做好了 。
###其它资料参考###韭菜和鸡蛋可谓是绝配！尽管韭菜的出现，总是给人很强的“穿透力”，以至于韭菜盒子这类美食 ， 在某些场合被列入了“黑名单”！但是，这并不妨碍我们喜欢吃包括韭菜鸡蛋的所有美食！
其中 ， 最为经典的，莫过于韭菜鸡蛋馅的饺子！非常的香，百吃不厌 。然而 ， 大家都知道，韭菜入馅容易出水，影响包制，也很难入味，究竟如何解决呢？调韭菜馅，掌握这3个小技巧，韭菜不出水不变色，鲜香美味，快来试试吧！
技巧2：做韭菜鸡蛋饺子，鸡蛋一定要炒碎，或者用刀切碎，这样更易入味，口感更佳 。此外，鸡蛋液中可以加上点清水和料酒，这样炒出来的鸡蛋更鲜嫩更好吃 ， 还没有腥味 。
技巧3：韭菜鸡蛋馅的调味，无需过多调味品 ， 只需突出食材的原香就好 。调味时，我通常只加入油、蚝油、食盐和白糖 ， 其中蚝油是必不可少的，可以很好的增鲜，调出来的韭菜馅非常鲜香 。
【韭菜馅饺子】
第一步：一般饺子皮用高筋面粉或饺子粉就行 。和面时，往面粉里加入少许盐（可以增加面团的筋性，这样饺子皮不容易破）和1个鸡蛋清，用凉水开始和面，先加入少量水，将面粉和成棉絮状，揉成面团，再把面团上面用手蘸有点水 ， 反复2-3次揉光，用锅盖盖住，防止水分蒸发，醒20-30分钟左右即成 。
第二步：将买来的韭菜清洗干净，用盐水浸泡20分钟（能有效去除农药残留），然后把韭菜切碎，放到盆里，加入少许熟油拌匀，在油脂的包裹之下，水分也就锁在韭菜里面了，再也不用担心馅料出水了 。
第三步：将鸡蛋（用土鸡蛋更香）加适量的盐打散 。热锅注油 ， 烧热后，倒入鸡蛋液快速翻炒 ， 炒得越碎越好（如果不够均匀，还可以在炒熟后用刀切碎 ， 总之鸡蛋越碎口感越细腻，越入味）。
提示：如果你想让炒出来的鸡蛋更鲜嫩的话，可以加上少量的料酒和清水，清水能让鸡蛋更嫩，料酒可使鸡蛋更发，而且能有效去除蛋腥味 。
第四步：单纯的韭菜和鸡蛋制馅，口感和营养都会差一些 。你可以往里面加上木耳碎（木耳提前泡发切碎）和虾皮，一起搅拌均匀 ， 再调入适量的食盐、蚝油和白糖，搅拌均匀，这样韭菜馅就做好了 。
提示：拌韭菜鸡蛋饺子只需要加食盐、蚝油和白糖3种调味品就足够了 ， 万万可少了耗油，加了耗油，饺子馅才够鲜够香 。但绝对不要加五香粉、十三香、酱油这些调味品了 ， 会盖住韭菜本身的鲜味，甚至造成串味，特别难吃 ， 还会饺子馅发黑，不那么翠绿了 。
第五步：将醒好的面团搓成小长条，用刀切或用手掐成小剂子，压扁擀成面
###其它资料参考###韭菜猪肉包子中 ， 韭菜保持翠绿，那么就需要，在制作韭菜的时候 ， 需要先用冷水浸泡一会儿，把韭菜当中的农药掺流进去去，或者放入适当的小苏打 ， 轻轻的进行揉搓 ， 这样不仅仅能让韭菜保持翠绿，而且能够帮助洗净韭菜上的农药残留 。另外，再做韭菜包子的时候一定要注意适当的放一些小苏打，这样子调出来的馅料是可以让韭菜保持翠绿的颜色，不会出现发黄发黑的情况 。另外，再制作韭菜包子的时候 ， 一定加热时间不要太长，吃多少做多少，这样也能够很好的避免韭菜出现变色的问题 。
在制作韭菜，猪肉包子的时候，需要先和面，在面团当中，放入适当的酵母，并且盖上保鲜膜进行醒发，这样制作出来的包子才更加的鲜嫩好吃，而韭菜清洗干净以后，可以适当的控干水分，这个时候准备肉馅或者是粉条一起切碎备用，在准备肉馅的时候，可以根据自己的口味的需要，把肉馅放入锅内，适当的新一行煸炒，加入调味料进行调味，而粉条也可以切碎后加入适量的油，搅拌均匀进行调味 ， 咸鸡蛋的可以炒几个鸡蛋花放入韭菜 。这个时候和韭菜混合在一起进行搅拌均匀匀，加入适量的盐，放入面团当中，包好后就可以上锅蒸了 。
这制作韭菜包子的时候，一定要注意包好后进行二次醒发，二次醒发成功后，需要大火蒸15分钟左右，随后再用小火慢慢的闷几分钟就可以出锅了，这样是做出来的，韭菜猪肉包子非常的好吃，而且韭菜不会发黄，是有一股翠绿的颜色 。正好以后包子要再闷一会儿 ， 这是为了防止冷空气突然进入会造成回缩的情况出现 。
###其它资料参考###馅里加一些碱或者小苏打即可，下面介绍做法：
准备材料：韭菜200g、精五花200g、生抽酱油3汤勺、香油2汤勺、蚝油2汤勺、花生油15g、盐5g、鸡精3-5g 、水饺皮50张、碱1克
制作步骤：
1、拿一口比较深的盆（搅拌的时候不易跑出来）把全部的材料都放盆里进去，拿一双筷子顺时针搅拌（转圈圈）把肉和韭菜调料都搅拌均匀即可
2、准备的水饺皮可以自己擀也可以买现成的，按照自己喜欢包的大小决定包的个数（这些材料包出来一家三口吃没问题）
3、拿一张水饺皮 ， 用勺子舀适当的肉馅放在水饺皮的中间
4、从上下捏在一起
5、然后双手拇指和食指各占一半稍微往里使劲一捏就搞定
6、全部包好之后，锅里放上5分满的水大火烧开放上摆满水饺蒸网15-20分钟即可出锅
7、成品图
###其它资料参考###做韭 菜馅儿包 子的时候，可以在韭 菜里放一些小苏打，这样就可以避免变色 。当然了 ， 蒸的时间也要多注意，不要时间太长 。
一道韭 菜 包 子做法
九菜馅包做法
食材准备：韭 菜适量，鸡蛋2个
做法步骤：
1、包馅使用的九菜可以切的稍微大一点 ， 不用像菜馅儿那么碎，因为蒸的过程加热的时间比较长，切得太碎会使九菜更快发黄，也可以加一些小苏打避免变颜色。
2、九菜切好之后用炸好的葱姜油来拌匀九菜 ， 油的量大一些，一般一斤馅儿可以放1一两油 。记?。?这个时候还没放任何调料 。把炒好的鸡蛋放凉，然后拌过油的九菜在一起拌匀，然后放入盐调味 ， 只放盐即 。
喜欢提鲜的朋友可以放一些虾皮 ， 虾皮的作用代替了味精或者鸡精，可以起到提鲜的作用 。把这些馅料搅拌均匀就要马上开始包 。
3、九菜用油拌过之后可以减缓出水的时间，但如果放的时间长了也是会出汤的 。所以九菜馅儿一定要在面和皮都准备好的情况下再拌，并且要尽快包完，包完以后上冷水蒸，开锅以后再蒸10分钟就好了 。
这种放了葱姜油的九菜鸡蛋馅儿包正好自后里面的馅料九菜翠绿，入口滑嫩不干，放了虾皮使得包馅儿更鲜美，吃起来真的很美味 。
九菜作用：
1. 补肾温阳：
性温，味辛，具有补肾起阳作用，故可用于治疗阳痿、遗精、早泄等病症；
2. 益肝健胃：
含有挥发性精油及硫化物等特殊成分，散发出一种独特的辛香气味 ， 有助于疏调肝气，增进食欲，增强消化功能；
3. 行气理血：
它的辛辣气味有散瘀活血 ， 行气导滞作用，适用于胸痛等症；
鸡蛋的营养价值：
1. 鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质 ， 蛋白质为优质蛋白 ， 对肝脏组织损伤有修复作用；
2. 富含DHA和卵磷脂、卵黄素 ， 对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力 ， 并促进肝细胞再生；
3. 鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用 。
功效与作用：
1.健脑益智：鸡蛋对神经系统和身体发育有很大的作用，其中含的胆碱可改善各个年龄组的记忆力 。
2.保护肝脏：鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用 ， 蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生 。还可提高人体血浆蛋白量，增强肌体的代谢功能和免疫功能 。
3.防治动脉硬化：鸡蛋防治动脉粥样硬化，获得了出人意料惊人效果，他们从鸡蛋、核桃、猪肝中提取卵磷脂，每天给患心血管病人吃4～6汤匙 。3个月后，患者的血清胆固醇显著下降，获得满意效果 。
###其它资料参考###1、焯水的技巧：
青菜，水分较大，作为馅料，遇到盐容易出水 。在制作馅料前，要把青菜先焯一下水 。
锅里加水烧开，加少许盐、几滴食用油 ， 把洗好的青菜（豆角、小青菜、菊花心、黑白菜、荠菜等都可以）放入锅里，快速焯水1分钟，捞出后放入凉水过凉，用手攥干水分即可备用，这样焯水的青菜 ， 可以保持青菜的绿色，不发黄，不变色；
2、放小苏打：
对于不适合焯水的青菜，如：韭菜等，可以在拌馅的时候，加少许小苏打，翻拌均匀即可；韭菜提前放油拌匀 ， 可以锁住韭菜的水分，再加盐调味，可以防止韭菜出水；
3、掌握好火候：
【调韭菜馅放什么不变色】素包子蒸的时间不能太长 ， 水烧开后上包子，一般情况下中火蒸5分钟左右即可；若是发面的、皮子较厚 ， 可适当的延长 ， 7分钟左右即可；蒸好趁热食用，放的时间长了，口感不好，菜馅也会变黄 。
