蛋黄酥咸蛋怎么挑
做蛋黄酥时 , 里面的蛋黄是生的好还是熟的好??

咸蛋黄是蛋黄酥和广东和台湾月饼馅料的主要原料之一 。咸蛋黄的甜味填充可以中和甜腻的味道,还可以增加其美感 。您可以自己购买加工和冷冻的咸蛋黄 , 也可以购买生咸鸭蛋 , 以使您的烤蛋黄酥和月饼更加美味 。最好从商店选择金色的 , 坚实的纹理和无白色斑点的 。这意味着有足够的腌制时间 。如果您不能购买加工的蛋黄,也可以购买蛋黄并自行加工 。
咸蛋是蛋黄酥中的主要成分,使用前必须进行处理 。咸蛋黄最适合真空包装,也可以购买所有煮熟的咸鸭蛋 。所有真空包装的咸蛋黄都是生的,因此在购买时最好选择更大的蛋黄 。请记?。⌒募倜拔绷硬?。便宜的可能由人工制造 。
可以在光线直射下选择咸蛋,以查看蛋心是红色的,红色的是好咸蛋 。天然咸蛋黄的颜色非常均匀,但有添加剂的颜色不均匀且不自然 。它不是硬的,软的并且不容易做蛋黄酥 。遇到这种蛋黄不要使用 。将其做成成品是不卫生不安全的 。蛋黄敲有小孔,发现漏液 。提醒一下,您不应该使用这种变质蛋黄 。
选择咸蛋时,请注意真空外包装袋,外包装袋应没有空气泄漏,否则很容易变质 。生咸蛋通常在冷水中煮,因此水应高在咸蛋上 。包裹了植物灰的咸蛋应稍干一些,且不容易破碎 。不要将咸蛋存放在冰箱中 。应将其存放在室温下的阴凉处 , 因为咸鸡蛋由于内部和外部的过大压力而容易破裂 。如果在烘烤咸蛋黄时不注意,将其烘烤时会出油会失败的 。如果使用出油的咸蛋黄制作蛋黄酥和月饼,则在烘烤完成后蛋黄酥和月饼切开时,蛋黄不会出油,咸蛋黄也会从馅料中分离出来 。还会裂开 。不酥松会很硬 。烘烤蛋黄时要特别小心,以免烘烤失败 。不论烘烤时温度高低,咸蛋黄只能煮8到9成熟,在没有出油之前可以完全停下 。

蛋黄酥是由小麦、黄油、蛋黄等做成的传统中式糕点 。近年来随着用料的不断升级,蛋黄酥逐渐成为一款网红产品 。海南新东方就可以学 。
油皮所需材料:中筋面粉600g、糖粉100g、奶油230g、温水270g
油酥:奶油300g、低筋面粉500g
其它:红豆沙1200g、咸蛋黄50个、黑芝麻 少许、盐 少许、米酒 少许
步骤:
(一)将咸蛋黄放在烤盘中,撒少许盐,放在烤盘上进炉烘烤(约5分钟),取出后喷上少许米酒去腥,而后放置备用 。
(二)将中筋面粉、糖粉、奶油放入锅中 , 放入2/3的温水先拌,再将剩下1/3的水加入搅拌,使其完全拌匀
(三)放置一旁摊开,约15分钟后卷成长条状进行分割约成50份即成油皮
(四)将奶油和低筋面粉混合拌匀,卷成长条状进行分割约成50份,每个约20g——油酥作成
(五)将油酥包入油皮内即成酥皮
(六)红豆沙分成50等份,将咸蛋黄包入红豆沙内即成馅料
(七)酥皮杆开,再由上往下卷起来,而后转90度后再杆开再由上往下卷起来
(八)包入馅料,然后放置在烤盘上,来回刷2次蛋黄,撒上芝麻点缀,之后送入烤炉内烘烤即成
###其它资料参考###咸鸭蛋黄 。
蛋黄酥里的蛋黄是腌好的咸鸭蛋黄 , 商家在做这些蛋黄月饼的时候,都要提前把这些咸鸭蛋的蛋黄挑出来,当数量差不多了就可以拿去腌制了没错,还要加这个腌制的程序 , 而在自己做的虽然料也是很多,但是蛋黄没有像他们去腌制 , 所以有时候吃起来的口感就输了 。
蛋黄酥的做法
1.蛋黄用红酒或白酒浸泡10分钟 。烤箱170度预热后,入烤箱中层烤8分钟 。烤好的蛋黄凉透切两半备用 。
油皮材料混合在一起,揉成粗糙的面团之后盖保鲜膜醒5分钟,再揉一次揉光滑后盖保鲜膜放入冰箱冷藏1小时
油酥材料混合好,盖保鲜膜放冰箱和油皮一起冷藏1小时,这样包的时候会容易很多 。
2.醒好的油皮和油酥,分别分成20个剂子备用 。豆沙馅也分成20个剂子备用 。
3.取一个油皮面团擀成圆形,包上一个油酥,翻面,自上而下卷起来 , 像包包子一样把油酥包起来 , 收口处掐紧
4.将面团擀成牛舌状,自上而下卷起来,两次擀成长条形,卷起来就可以了,准备包馅 。
5.将鸭蛋黄切成二半 , 豆沙馅擀成圆形放上半个蛋黄包好待用,注意蛋黄切口平面处要朝上 。
6.将面皮擀成圆形,将包好的豆沙蛋黄馅料再包入擀成圆形的面皮中,包成饱满的圆球形 。
7.全部包好后,摆入烤盘 。取二个鸡蛋黄,打散 。用羊毛刷依次刷上一遍蛋黄液,过5分钟再再刷一次 , 共刷两次蛋黄液 。顶端撒上黑芝麻装饰 。烤箱170度预热 , 入烤箱中层,烤25分钟左右 , 至表面金黄即可 。
8.美丽诱人的蛋黄酥新鲜出炉啦!
制作的时候要注意
1、一定!一定!要备几块薄薄的湿布 , 用来遮盖面团,否则过干的话很影响成品的卖相 。
2、如果是真空包装的咸蛋黄可以直接包入,如果是现剥的生咸蛋,最好洒酒先烘烤一下 。
3、如果室温太高 , 建议还是在空调房下操作 。
一个蛋黄酥的热量
殊不知,蛋黄酥热量很高,一不小心就会让你摄入很多额外的热量,若消耗不掉,就会转化成多余的脂肪存积在体内 , 导致肥胖 。
研究显示,每100克蛋黄酥就有近400大卡的热量,相当于慢跑一小时 , 可想而知它的热量有多高 。在制作蛋黄酥时,会用到奶油、糖粉、植物油、黄油等高热量的原材料,而且加入的量都不在少数,因此蛋黄酥才会有这么好的口感 。
###其它资料参考###做蛋黄酥的时候蛋黄的处理是相当重要的,太软的包进去不好吃,太硬做好后里面有硬心口感更加不好,所以做蛋黄酥的蛋黄挑选和处理方法是非常重要的 , 特别是蛋黄上面会包着一层膜要清洗干净 , 这样味道就不会太腥了 。
蛋黄酥的蛋黄处理注意事项:
1、选择新鲜现取的咸蛋黄,不要买塑封包装的那种 , 完全不一样的口感
2、市场上卖的咸鸭蛋一般都是盐水浸泡和黄泥裹的两种,只要腌制足够成熟,都很适合
3、腌制成熟的咸鸭蛋,磕出来的蛋黄是硬的 , 直接可以用来包的,磕出来蛋白是一股咸水,我是直接倒掉的,有朋友说很浪费 , 可以用来炒炒,早上下稀饭吃,也可以用来下到咸蛋花汤 , 都是不错的方法,但是记得一次不要放太多哦
4、蛋黄取出来是湿漉漉的,可以适当的晾一下,表面略风干再用来包,对的,直接生的包就可以了
5、不嫌麻烦的话,可以将蛋黄铺入烤盘,喷上料酒或者白酒,入烤箱180度5分钟至表面干燥,取出晾凉使用,蛋黄酥酒香更浓郁我两种方法都做过,差别不是很大,直接包的更简单,咸鸭蛋本身腌制时候是放白酒的,所以直接包也不腥气 。但烤过再包更容易成熟且更香醇
6、蛋黄嫌太大可以切成两半再使用,不过我个人很喜欢那种咬一口一整个大蛋黄的感觉 。
###其它资料参考###蛋黄酥是台湾地区的特色小吃食品,所以,最正宗的蛋黄酥肯定是来自台湾的品牌了 。那么,蛋黄酥什么牌子的好吃?蛋黄酥哪个牌子好吃?
蛋黄酥什么牌子的好吃
台湾当地人喜欢的另一个品牌是“佳德” 。这是一家1975年建立的店,在台北也是只有一家门面,位于南京东路五段88号,台湾朋友帮我们去一人买了一盒蛋黄酥,结果排了两个小时的队 。“佳德”的蛋黄酥与“犁记”的做法不太一样 , 价格也要稍微便宜一些,12个装的432元新台币 。根据我和老婆的共同意见 , “佳德”的蛋黄酥不如“犁记”好吃 。
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维格饼屋,旅游者常常被带到这家饼店,性价比当然比不上当地人常常光顾的几家了 。
与“佳德”、“犁记”相比,导游带我们去承德路的“维格”饼店则显得有些冷清 , 没有旅游车来时,店里就基本上只有售货员 。
最近,台中有一种叫做“日出”的蛋黄酥也开始受到热捧,据说味道与“微热山丘”有些类似,但包装比较有特点,或像一本大厚书 , 或像一个邮政包裹,或像一个CD盒 。听说,用土凤梨做成的凤梨酥应该是不加冬瓜馅的 。("微热”和"日出”,本文后台湾朋友回复中有图)
台湾的食品大都偏甜,而且好象是越甜越有人排队 。在台湾夜市,看哪个摊排队的人多就买哪个摊 , 结果无一例外都是一些吃上去腻腻的甜食 。
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蛋黄酥自己怎么做
首先说下选料,做蛋黄酥的油 , 最好选用猪油,起酥会很好,而且很香,如果觉得猪油比较油腻无法接受的,可以选用黄油或者植物油,但是起酥没有猪油棒,也没有那么香 。
要做蛋黄酥 , 提前熬一块猪油 , 是很有必要的~~我一般用电饭煲熬或者高压锅 , 都很方便,如果用炒锅也是ok的
蛋黄酥的豆沙或者莲蓉 , 可以自己炒制 , 也可以买莲香楼的最好,一包500g , 可以做30个蛋黄酥
糕饼被视作台湾的一种标志性文化,以凤梨酥和蛋黄酥为代表,其他还有绿豆椪、太阳饼、麻糬、老婆饼、凤黄酥、香芋酥等 。糕饼是台湾人最常用的伴手礼,伴手礼顾名思义,都是亲朋好友走动时带的礼物 。当地人喜欢买的糕饼保质期都不长,尤其是蛋黄酥,保质期特别短,一般只有6—8天 , 实在来不及吃掉,可以冷冻保存 , 但不要重复冷冻 。
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蛋黄酥的制作小贴士
1、关于蛋黄,最好的是腌好的咸鸭蛋,自己把蛋黄剥出来,我实在找不到好的蛋黄,只好选择袋装的,蛋黄处理方法网上有好几种,有的用油泡,感兴趣的朋友可以自己搜搜
2、方子中面要揉到出膜状态,这样油酥皮的延展性比较好,不容易破,口感也好
3、烘烤的时间还有温度都是参考值,大家要根据自己烤箱情况来
4、红豆沙可以自己炒制也可以买 , 一些大品牌的比如莲香楼、顺南这些都是百年或是几十年的厂家,还是可以放心的
###其它资料参考###1、建议选择新鲜现取的咸蛋黄,不要买塑封包装的那种,完全不一样的口感(不过既然你已经买了,只能凑合做一下试试了?。?
2、市场上卖的咸鸭蛋一般都是盐水浸泡和黄泥裹的两种,只要腌制足够成熟,都很适合
3、腌制成熟的咸鸭蛋,磕出来的蛋黄是硬的,直接可以用来包的,磕出来蛋白是一股咸水,我是直接倒掉的,有朋友说很浪费,可以用来炒炒 , 早上下稀饭吃 , 也可以用来下到咸蛋花汤,都是不错的方法,但是记得一次不要放太多哦
4、蛋黄取出来是湿漉漉的,可以适当的晾一下,表面略风干再用来包,对的,直接生的包就可以了
5、不嫌麻烦的话,可以将蛋黄铺入烤盘,喷上料酒或者白酒 , 入烤箱180度5分钟至表面干燥 , 取出晾凉使用,蛋黄酥酒香更浓郁我两种方法都做过,差别不是很大,直接包的更简单 , 咸鸭蛋本身腌制时候是放白酒的,所以直接包也不腥气 。但烤过再包更容易成熟且更香醇
6、蛋黄嫌太大可以切成两半再使用,不过我个人很喜欢那种咬一口一整个大蛋黄的感觉 。
希望采纳!
###其它资料参考###主料
新鲜鸭蛋4个
辅料
腌制用盐半斤
快速腌制咸蛋黄—蛋黄月饼、蛋黄酥的必备原料的做法步骤
1.
准备一个装过松花蛋的包装盒,里面有一个一个现成的圆形坑 。一包粗粒腌制盐,粗粒盐可以重复利用,比细盐耐用 。
2.
分离蛋黄和蛋白,一定要把蛋白沥干净,蛋黄注意不要搞破 。分离后的蛋白可以炒辣椒吃 。
3.
包装盒每个坑内先放一些盐 , 然后再放进一个蛋黄,上面再覆盖一层盐
4.
都装好后,再扣好包装盒盖帽,放置阴冷处,48小时,
5.
48小时后里面的蛋黄已经凝固了,轻轻拿起蛋黄,去除粗盐粒,留着下次再用 。
6.
放入烤箱180度,烤十分 , 烘焙纸上已经有油,用舌头舔了一下油,很香!
7.
由于咸蛋黄个头大,一切二,做了八个豆沙蛋黄酱酥,蛋黄不但沙 , 还不是很咸 。快速腌制咸蛋黄大告成功!
###其它资料参考###1、准备食材:鸭蛋、盐、水 。
2、装备一个盘子 , 要用深一点的盘子 , 把买回来的盐倒进去 , 倒大概三分之二就可以了 。用鸭蛋尖的一头在盐里面戳几个洞 。
3、把蛋黄和蛋清分离开来了 。把鸭蛋打入碗中 , 用一个塑料瓶,轻轻地挤压塑料瓶,然后在不松手的情况下把瓶口对准蛋黄,然后慢慢的松手,这样一个完整的蛋黄就取出来了,蛋黄与蛋白也就分离开来了 。
4、把分离开的蛋黄倒进盐里面,按自己刚刚戳的洞房蛋黄就可以了,把一个鸭蛋就用塑料瓶吸一个蛋黄放好 。
5、把蛋黄放好以后,在上面再铺上一层盐,要均匀的铺开 , 铺好以后再上面均匀的洒上一层水 。
6、把准备好的蛋黄放置一天的时间的好了,二十四小时即可 。
###其它资料参考###注意以下几点可以避免蛋黄酥的蛋黄太硬:
1、选择新鲜现取的咸蛋黄,而不是塑封包装,塑封稍有变质;
2、腌制成熟的咸鸭蛋,磕出来的蛋黄是硬的 , 直接包不要放置太长时间;
3、蛋黄取出来是湿漉漉的,可以适当的晾一下,表面略风干再用来包;
4、如果时间充足可以将蛋黄铺入烤盘 , 喷上料酒或者白酒,入烤箱180度5分钟至表面干燥 , 取出晾凉使用,蛋黄酥酒香更浓郁 。
扩展资料:
1、建议用猪油
2、整个操作过程中 , 面团都要随时盖上保鲜膜保湿 。
3、蛋黄用新鲜的整个的咸鸭蛋,取新鲜的蛋黄做出来的蛋黄酥才够美味
4、包馅料的时注意底部包紧,否则烤完后会爆开
参考资料:
蛋黄酥_百度百科
###其它资料参考###哈喽大家好我是爱做美食点心的雪哥,买的话建议买北海生产的法兰巧心蛋黄酥,但是作为点心师我觉得自己做的出炉半个小时以后的最好吃,家人也都爱吃的 。口感够香酥,馅心蛋黄的味道咸甜适口,特别鲜美 , 工厂生产的存放时间长直接影响了口感 。下面简单说下制作过程 , 后续我会更新蛋黄酥制作视频 。记得关注我哦 。
用料
油皮(16个的量)
面粉 230g
猪油 80g
水 102g
油酥
面粉 172g
猪油 86g
馅料
咸鸭蛋黄 16个
豆沙 400g
高度白酒 5g
玉米油 5g
刷面
鸡蛋黄 1个
黑芝麻 5g
做法
1、把蛋黄先刷白酒等几分钟再刷一遍油,烤箱预热180度烤5分钟,放凉备用
2、把油皮材料混合,水量分几次加入,揉至扩展,不要完全扩展,也就是还不用出膜,装入保鲜袋松驰三十分钟
3、把酥油材料混合,揉成团
4、两面团一起松驰三十分钟
5、把豆沙称出二十五克一份,共十六份
6、豆沙包入烤好放凉的蛋黄
7、滚圆备用
8、油皮分成十六份 , 揉圆
【蛋黄酥咸蛋怎么挑】9、酥油面团也分成十六份揉圆 , 把油皮压成面皮包入酥油球
10、用手指的虎口收口
11、收口向下,盖上保鲜膜静置二十分钟
12、静置好的面团轻轻擀开,第一次不要擀太长
13、从上向下卷起来
14、盖上保鲜膜静置二十分钟
15、把醒好的面团竖着放,压扁
16、这一次擀的尽量长一点,这样起酥会更好
17、从长向下卷起
18、静置二十分钟
19、面卷收口向上,中间用手指压一下,两头向中间收
20、压扁擀成面皮
21、包入豆沙蛋黄馅
22、收紧口,收口向下放入不粘金盘
23、把一个蛋黄打散,刷两遍在蛋黄酥上
24、撒上黑芝麻
25、放入预热好的烤箱内 , 一百八十度烤三十分钟

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