餐馆高汤做法？
高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类 。
毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮 ， 连续取用补水 。原料一般是鸡骨 ， 鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等 。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时 ， 没什么特别要求 。
奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪 ， 猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色 。
清汤分普通清汤和精制清汤 。
1、普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡 。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓 。
2、精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸 ， 放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌 。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚 。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸 。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤” 。这样精制过的汤是汤中上品 ， 状若白水却清澈鲜香 ， 常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜 。
老汤的制作方法
1、先准备好做老汤原料，（1）八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个 ， 草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克 ， 罗汉果3个，蛤蚧2只 ， 香菜籽50克 ， 白芷10克 ， 杜仲10克，南姜10克 ， 良姜10克，砂仁10克，桂皮10克 。
2、（2）老母鸡3000克，火腿3000克，干贝250克 ， 里脊肉10斤，猪棒骨10斤 。
3、（3）净水60斤，小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克，色拉油1500克 。
4、（4）米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，生抽王1500克 ， 鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克 。
5、把（1)调料用纱布包锅，放进沸水中大火煮10分钟捞出备用 。
6、（2）料中除干贝外 ， 其余的原料均放进放进沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用 。
7、将（3）料放进不锈钢桶中 ， 放进氽水后的（2）料，干贝小火煲12小时 ， 将（2）料取出，把原汤过滤后重新放进不锈钢桶中，加进（1）料小火煲2小时，放进（4）料后小火煮30分钟 。
8、把（3）料洗净后切成厚片 ， 放进烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出（4）料后把色拉油倒进汤料中调匀即可，老汤就做成了 。
###其它资料参考###饭店里的浓汤是老汤，下面来看看一道老汤的做法步骤，以鸡汤为例做个说明：
坛子鸡老汤制作方法：
1、小茴香400克、花椒200克、八角200克、桂皮75克、干辣椒20个、草果10粒、白胡椒5克、丁香2个洗净，入烤箱略烤出香 ， 取出后包入香料包中 。2、将料包放入容器内 ， 加清水70斤、盐750克、生抽500克、冰糖50克烧开 。按照这个配方，一次可以卤50只鸡 。
批量预制：
1、锅入清水烧沸 ， 下入整鸡余烫10分钟，一边煮一边用勺子将浮沫撇去，煮至鸡的背部可以用筷子轻易插透时捞出 。一定要将鸡肉煮透，这样才能彻底去除血腥味、并使鸡肉的色泽更洁白 。煮好的鸡入冷水中过凉，控干水分待用 。
2、将鸡投入卤水中，加五花肉片1000克、肘子肉500克，入蒸箱蒸约2小时至酥烂后取出，将鸡浸泡在汤汁中，走菜时再进行炸制 。
坛子鸡：1、取出一只鸡，用筷子在鸡背上划出一个长长的口子，沿着开口撕开，放在砧板上用手按平，略压实 。2、锅入宽油，大火烧至八成热，将已经压平整的鸡表皮向下投入油锅中，炸至定型，转中火炸约40秒至其表面金黄、酥脆后立刻捞出沥干油分即可 。
###其它资料参考###大家好，我是“不负美食好时光”的紫苏，饭店那骨汤浓白的大骨汤是怎么做出来的？
其实现在饭店尤其是火锅店的大骨汤，大部分都是用浓汤宝调兑出来的，比如猪骨浓汤汤底，牛骨浓汤汤底等浓白的大骨汤 。
浓汤宝是经由品牌研发团队，精选上等优质原材料 ， 采用欧洲独创汤冻专利技术，将美味精华凝入汤冻 ， 融化后释放浓醇高汤，经加热后融化成鲜美汤汁，充分渗入食材，让家常菜美味升级 。
将浓汤宝融化成汤底 ， 添加简单食材，就可以制作一碗全家人享用的美味汤 。
用这种方法熬汤 ， 速度快，保证上菜时效 ， 并且颜色好看，保证上菜的成色，所以大部分饭店都是采用这种“快手”法，但是也不是说所有饭店都走这种“捷径”，也有一部分饭店，采用原汁原味的大骨头熬煮，也是可以熬出来骨浓汤白的效果，只是比较费时间、费食材 。
下面给大家介绍一款比较单纯的熬骨头汤的食谱，就是不添加其他蔬菜辅料 。
食材：大骨头几根 ， 葱、姜、料酒
方法：
1）骨头剁成几块，然后用流动的水将买回来的大骨头冲洗干净
2）将骨头放入锅里，倒入没过骨头的水量，放入葱姜、料酒煮开，之后撇去血沫子 。
3）捞出焯好水的大骨头 ， 冲洗干净备用 。
4）将大骨头放入大砂锅内，放入新的葱姜，开火水沸腾后煮10分钟 ， 然后再转小火，炖煮2个小时左右 。
5）一锅纯粹的浓白骨汤就熬好了
之后喜欢什么蔬菜就添加进去，加点盐，本身就很鲜美了 。
任何食物，都是越新鲜营养越丰富，汤也不例外；浓汤宝也好，自己炖的汤冷冻再热也罢，都会或多或少破坏它原有的营养，而且口感也会大打折扣，所以还是尽量吃喝新鲜的食物吧 。
好啦，今天先聊到这儿吧 。
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###其它资料参考###高汤其实就是指鸡汤，经过长时间熬煮，其汤水留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中 ， 目的是为了提鲜，使味道更浓郁 。
在饭店最喜欢用的就是高汤，因为好的高汤才能衬托出面的美味 。那么为什么饭店的高汤那么好喝呢？究竟是加了什么？首先 ， 这里厨师长先告诉你，所谓的高汤分两种，一种是肉高汤 ， 另一类是素高汤 。那么饭店的高汤是如何做到的呢？
肉高汤
食材：猪棒骨1根 ， 姜1块 ， 白胡椒粒5克，桂圆肉10克 。
制作：一锅开水 ， 将猪骨下入烫半分钟后，捞起，置流动的水下冲洗干净 ， 备用；将桂圆壳拍碎 ， 剥出果肉备用；准备适量开水倒入汤煲中(水量约能没过大骨)，放入猪骨 ， 姜片，桂圆肉和胡椒粒，开大火煮沸；煮沸后，捞去浮在表面的泡沫，转小火熬煮4小时即可 。
在熬汤的时候时间千万不要过长，否则容易引起蛋白变质，炖料选择有机肉和蔬菜为上佳 。把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著即可 。
厨师长教你熬高汤的秘诀，那就是在熬汤的时候加点归片和党参 ， 能提升汤的香味和鲜味，除此之外，大地鱼和虾皮也是不能少的配料，这也是可以增加鲜味的好方法！
###其它资料参考###如果想要熬出来的骨头汤特别的白，那么需要掌握三个小妙招 。
01、骨头一定要斩碎其实骨头汤里面的营养大多都是来自于骨髓，所以在炖骨头汤的时候需要把骨头剁碎，否则的话，骨髓里面的营养成分是没有办法被煮出来的，而且如果不剁碎的话 ， 煮出来的大骨头汤腥味会特别的大，口感会比较的差，颜色自然也不会太白 。
02、必须要焯水大骨头在炖汤之前需要先用清水冲洗干净，然后在冷水下锅去焯水，在用冷水冲洗的时候，会把骨头里面的血水冲掉，这样我们焯出来的大骨头就会更加的干净，炖出来的骨头汤颜色也会更白 。
03、掌握好火候这其实是非常关键的一点，如果想要做出来的骨头汤特别的白，那么火候一定要掌握好 。一般都是先用大火去炖10-15分钟左右，这个时候会把骨头里面的营养煮出来，然后再转成中小火慢慢的去焖，时间大概是在45分钟左右 。有些人做出来的骨头汤之所以不白，其实就是因为熬制的时间比较的短，骨髓里面的精华还没有被彻底的熬出来 。
实际上掌握以上这三个技巧，炖出来的骨头汤肯定会特别的白 。当然在熬骨头汤的时候，我们也可以加入一些配料，比如说可以加入一些玉米段或者是加入一些香菜，这样会让骨头汤的口感变得更好 。实际上饭店里面做的那些骨头汤并不是真正的用骨头熬出来的，大多都是直接使用的骨头粉熬出来的汤，这种痰其实并不是特别的健康 。所以如果平时大家想要喝骨头汤的话，我个人觉得还是自己动手在家熬制，因为这样做出来的它更加的健康，自己吃的也更放心 。
###其它资料参考###好厨师离不开高汤 。但是好的饭店都是自己独特的配方，基本密不外传 。以下是基本的方法仅供研究参考 。
高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
1、毛汤
毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水 。
原料：鸡骨，鸭骨，猪骨 ， 碎肉，猪皮等，无特别要求 。
火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时 。
出汤率：原料的3—5倍 。
2、奶汤
原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料 。
火侯：原料用滚水烫过 。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色 。出汤率：原料的1—2倍 。
3、清汤
清汤分普通清汤和精制清汤 。
（1）普通清汤：
原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉 。
火侯：原料用滚水烫过 。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡 。火侯过大会煮成白色奶汤 ， 火侯过小则鲜香味不浓 。
出汤率：原料的1-2倍 。
（2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤 。取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻 。把鸡肉茸放入清汤 ， 旺火加热搅拌 。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚 。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸 。这一精制过程叫"吊汤" 。精制过2次的清汤叫"双吊汤" 。
清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤 。清澈鲜香 。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴 。
###其它资料参考###面馆里的高汤一般有两种口味 。
鸡骨高汤做法如下：
主料：白切鸡 。
副料：葱、姜、蒜 。
1、备一口大锅装满水，将洗好的白条鸡统统放进大锅熬制，大概熬5至7小时 。
2、熬煮期间不停的搅拌，放入葱、姜、蒜 。
猪骨高汤制作方法：
主料：猪骨棒骨、脊骨 。
副料：葱段、姜块 。
1、将猪骨棒骨、脊 骨洗干净斩大块，入滚水锅中氽汤去血味。
【饭店里的汤怎么做的】2、捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱 段、姜块小火煲煮3至4个小时
