油炸老鳖如何做 如何做油炸老鳖？
1、原料：活老鳖约1斤左右1只 ， 石耳2两，肥肉膘1两，葱、姜、盐少许 。
2、制作方法：石耳用温水发好 ， 摘除中间的石蒂，洗净黑水，肥肉膘切成梳子形花刀 。
3、老鳖仰放菜墩上，用刀斩除鳖头，放净血 ， 用开水烫一下，去掉浓腥味的白皮，剪除尾巴和股尖，开膛用凉水冲净血污，除内脏 。
4、取沙锅一只 ， 将老鳖、肥肉膘、姜丝、盐等放入，旺火烧开除浮沫，然后转文火炖2小时为宜 。取汤碗一只，将老鳖仰放碗内，把石耳围在四周，再放葱入汤慢慢注入汤碗内，淋上明油即可 。
做水老鳖的用料：
水老鳖半斤、盐适量、烧烤料适量、辣椒粉适量、胡椒粉适量
方法步骤如下：
步骤1、老鳖盖洗干净，烧开水 ， 下老鳖盖焯烫2~3分钟，煮熟捞出 。
步骤2、煮熟的老鳖盖可以去掉头胸两节，去掉腿，去掉鞘翅 。只留下腹部 。水龟虫腹部有一根倒刺可去掉 ， 龙虱没有倒刺 。
步骤3、锅中放油 ， 加入孜然爆香 ， 再下老鳖盖煸烤 。
步骤4、烤好出锅 ， 撒上烧烤料和胡椒粉就完成了 。
扩展资料：
水老鳖（龙虱）食用价值：
1、化学成分
龙虱体中的蛋白质含量占干重的57.13%，粗脂肪含量占干重的27.34%，总糖含量占干重的8.51% 。龙虱体内具有多种脂肪酸 ， 以不饱和脂肪酸为主 。龙虱体内含人体必需的Cu、Co、Mn、Se、S、Ti、K、Na、Mg等多种微量元素 。
2、食用研究
龙虱味道鲜美，可炸可煎可烤，用五香调味烤煎后，松脆可口，广东人喜吃龙虱；也可做成补酒，能补肾健脾 。
参考资料来源：百度百科-龙虱
###其它资料参考###一般烧汤,红烧,清炒等,不过要把甲鱼的黑边洗干净,否则很腥的.锅内加水烧至90度左右，停火放入甲鱼，上下翻动 。泡至甲鱼衣泛白色、起皱纹时捞出，投入冷水中，随即用手推掉甲鱼肚上、脚上、裙边上的白衣，再用炊帚刷掉背壳上的黑衣，用水内外洗净 。霸王别鸡（姬）：主料：甲鱼一只、嫩母鸡一只 。配料：葱段、姜片、绍酒、精盐、味精、胡椒面、湿淀粉、熟猪油、酱油各适量 。做法：首先将甲鱼与母鸡分别宰杀去掉内脏洗净 。然后将甲鱼入沸水中氽一下捞出 。母鸡则放入沸水内氽至八成熟捞出 。将甲鱼放入水内煮沸 ， 然后小火烧约20分钟至熟 ， 而后将甲鱼捞出 。已捞出的八成熟母鸡切块 。锅中放油烧热，将熟鸡块、甲鱼略煸 ， 然后放入配料与水烧煮至全熟，收汤后勾芡出锅 。霸王遇鸡（姬）：主料：甲鱼一只、母鸡半只配料：葱段、姜片、绍酒、味精、精盐、火腿片、笋片 。做法：将甲鱼及母鸡分别切块，与其他配料一起投入高压锅中（味精待做熟后再加），放水少半锅，上火煮开加阀，压20分钟 ， 停火压力降下后，开锅盛出即可 。（如有云南汽锅用它蒸煮至烂亦可 。）糖醋裙边：主料：甲鱼的裙边及部分软肉 。配料：葱段、蒜泥、红辣椒、白糖、醋、精盐、干淀粉、植物油 。作法：将甲鱼裙边及可切片无骨软肉切成小片，拌上精盐、干淀粉 。然后投入六成热油锅炸透捞起 。二次投入油锅炸至酥脆捞出 。另将调料加少量水煮开，勾芡成糊 ， 将甲鱼片投入滚匀即出锅 。冰糖甲鱼甲鱼750克、红酱油30克、葱结1个、冰糖75克、姜片3片、熟猪油65克、绍酒25克、花生油35克、精盐2克 。1．甲鱼仰放，待头伸出，迅速用手指掐住其颈，用力拉出 ， 用力齐背壳延颈骨，排尽血后入90℃热水中浸泡 。当甲鱼壳上泛起白衣时捞出，在冷水中清除腹部、腿上和裙边的白膜，用洗帚刷掉背壳黑衣，开肚去骨脏，斩去头尾、爪尖，然后均匀地斩成8块，放入锅中焯水，捞出用清水洗净，并撕掉血筋、备块和黄油 。2．炒锅烧热 ， 用油滑锅，加入花生油 ， 烧至八成热，放入葱结、姜片爆香，推入甲鱼块（肚朝下），烹入绍酒珈盖稍焖，加入清水750克，烧开3分钟后，改用小火盖焖25分钟左右 。待鱼块柔软无弹性时，加入经冰糖、熟猪油（35克），再加盖焖20分钟左右，焖至鱼肉和裙边软糯，随即改用旺火收汁，一面晃锅一面舀起卤汁浇在鱼块上，待卤汁稠粘浓厚时，淋入熟猪油（25克），再用中火并晃锅使芡油混合，至卤汁呈胶状，淋入熟猪油（5克），晃锅即成 。清蒸甲鱼用料：甲鱼750克，鸡翅30克 ， 清汤500克，精盐5克，味精2克，胡椒粉1克，葱姜各15克 。烹饪方法:甲鱼连同鸡翅一起放入碗中，加清汤，精盐，味精 ， 胡椒粉，葱姜.上屉蒸烂即可 。黄花菜甲鱼汤黄花菜100克（切段），甲鱼一只（约500～1000克），生地、知母各20克 。将甲鱼去头及内脏洗净 ， 生地、知母切成薄片用纱布袋装好扎紧，将黄花、药包与甲鱼一同放入炖锅内，加清水少许炖至烂熟时取出药包，再用生姜、味精、盐调味，食黄花、甲鱼肉，饮汤 。具有滋养阴液、清虚热、宁心神之功效 。明珠甲鱼配料：嫩甲鱼……………1000克葱段………………5根鸽蛋………………12个酱油………………10克熟火腿丝…………20克冰糖………………10克大蒜………………100克 湿淀粉…………5克生姜……………10克芝麻油…………25克精盐……………15克熟猪油…………100克 （约耗50克）绍酒……………25克制作方法：1、 甲鱼去内脏，用开水略烫，去掉膜衣，剁成不块 。再入清水锅内烧开，烫3分钟捞起 。2、 炒锅置旺火，放入熟猪油，烧热后投入甲鱼 ， 炸3分钟捞起沥油 。3、 原锅留底油少许，放入甲鱼、鸽蛋，加生痿、蒜、酱油、精盐、味精、绍酒 ， 烧5分钟，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，起锅将鳖肉装在盘中，鸽蛋围边，撒上火腿丝、葱段即成 。注意：1、 加工甲鱼，注意保持裙边完整 。2、 用湿淀粉勾厚芡 ， 顶开冒泡，让淀糊熟透，则明汁亮芡 。风味特点：明珠甲针是徽州名菜，用"生烧法"烹制而志 。小马蹄鳖经沸水烫、过油、红烧 ， 5-6分钟快速成熟，即生烧法 。颜色酱褐，肉质细嫩，配以白色鸽蛋，故称明珠甲鱼 。黄焖甲鱼选用甲鱼，肥母鸡，花椒油，绍酒，葱、姜，八角，酱油，味精、麻油各少许 。将甲鱼、鸡分别宰杀洗净，一起放入锅内，加水及葱、姜、八角，旺火烧沸后，改用小火煨熟捞出 。拆肉剔骨 ， 将肉切成条 。炒锅烧热，下花椒油、姜葱丝炒呈黄色，放入酱油、原汤（煮甲鱼和鸡的汤）、绍酒、味精 。然后把甲鱼肉和鸡肉一起放人锅内 ， 焖烧六七分钟，淋上麻油少许即成 。特点: 清鲜香醇 ， 营养丰富，既是美味菜肴，又是滋补上品 。酸菜炒甲鱼甲鱼宰杀 ， 洗净斩小块，浸泡半小时去腥，加盐、味精、胡椒粉、黄酒、蛋清、生粉上浆 ， 入油锅滑油断生，再放入潮州酸菜片、笋片(或茭白片)、葱段、姜片一起煸炒，加黄酒、盐、胡椒粉和味精 。勾芡后淋麻油即成 。此菜要领：甲鱼须选嫩 ， 宰杀时挖除腹内白色腥味脂肪；酸菜要泡淡 。红炖甲鱼活杀大甲鱼，五花猪肉，切块备用 。烧热锅放入猪油，投入葱姜煸后，放入甲鱼块肉块烹入花雕酒 ， 加入酱油冰糖精盐 ， 炒匀后，加入适量水，先用大火烧开 ， 加盖即转小火，熟烂即成 。滑炒甲鱼先将甲鱼宰杀，用沸水泡一下，刮去黑衣，去除内脏及黄油，洗净沥干，斩成骨牌大小的块 。笋、香菇切片 。取碗将甲鱼放入，加盐、酒、味精、湿淀粉拌匀 。炒锅在旺火上烧热，用油滑锅，锅里放油烧至五成热，推入甲鱼用勺划散，再放入笋、香菇，见甲鱼成熟即端锅倒入漏勺里沥油 。锅里留油少许放入葱、姜爆香 ， 再加调料、甲鱼，烧开后用湿淀粉勾芡，淋麻油装盘即可黄芪煲甲鱼将甲鱼去内脏并洗净，剁成两大块，和黄芪一起置于砂锅之中，锅内加水1500毫升，用武火煲半小时 。然后加入盐、料酒、姜片、蒜瓣等调料，再以文火煲一刻钟即可食用，并有滋阳益气、祛病强身之功效淡菜甲鱼汤将甲鱼杀死出血，用开水烫一下，刮去衣皮，清水洗净，剖腹去内脏(苦胆留用)，用开水再烫一下，下汤锅煮烂，用漏勺捞出，凉透拆去外壳，抽去骨头，放入汤碗内 。将淡菜用热水泡透，用手指扣去里面的一撮毛，用温水洗数次，放入煮甲鱼的汤锅中煨40分钟后，再把甲鱼肉放进同煨，加上精盐、料酒，姜片烧沸，将浮面的汤沫去净，见汤色呈乳白色时，放入味精，出锅装碗，淋上麻油即成 。注意：在甲鱼快出锅前，取碗一只放料酒1克，将甲鱼苦胆撕破，放入酒碗内搅匀，倒入甲鱼汤内，这样味精就可以少放或不放，鱼汤味道仍然鲜美 。甲鱼香菇煲香菇，浸软洗净；火腿洗净切片备用 。甲鱼剖肚去脏，洗净切小块 。取陶瓷煲，将甲鱼、香菇、火腿片入煲加高汤、料酒、姜片用文火焖烧一个半小时，食用前加葱花、鸡精 。▲甲鱼味虽鲜美，但它不能与苋菜同时食用 。如果同时食用，会引起中毒 。故在食用甲鱼时，不要同时食用苋菜！
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###其它资料参考###甲鱼做法小集
1,红烧甲鱼
甲鱼750克 。肥嫩鸡腿肉50克、猪腱子肉25克、黄面酱25克 。葱15克，姜片10克、花椒5克、八角5克、熟猪油100克、酱油10克 。绍酒15克、清汤100克 。
活甲鱼宰杀洗净，放在沸水中烫过，刮去黑皮，斩去爪尖，洗净，再放入开水锅内稍煮、能揭开盖时捞出、放在凉水盆中 ， 将盖和裙边一起撕下，去肠留肝和胆，然后将头、脖、四肢拆开、鸡腿肉，猪腥小肉切成2.5厘米见方块，一同放在盆内，葱白切段，姜切片、待用 。炒锅内加入熟猪油，中火烧至五成热（约110℃），下入葱、姜炸至黄色时加入黄面酱炸透，下入花椒、八角、鸡肉和猪肉略炒，放入酱油 。绍酒、清汤，沸后服中火烧10分钟撇去浮沫，倒入砂锅内，然后放入甲鱼及头、脖、四肢摆成整形 。再放上甲鱼肝、胆、盖上砂锅盖，放入小火上烧至酥烂时，剔去葱、姜、花椒、八角即可 。
汤鲜味醇，肉细质嫩，营养丰富 。
2,滋阴补肾之甲鱼滋肾汤
原料：甲鱼1只(300克以上者)，枸杞子10克，熟地黄15克 。
做法：将甲鱼宰杀后，去头、爪、内脏、甲壳，洗净，切成小方块，放入铝锅内，再放入洗净的枸杞子、熟地，加水适量，武火烧开，改用文火炖熬至鳖肉熟透即成 。可常食用 。
功能：滋阴补肾 。方中鳖肉，能滋阴凉血；枸杞滋补肝肾 ， 益精明目；熟地滋阴补血 。头痛属肾阴虚者宜食本方 。
3,红烧甲鱼之孕妇营养汤
[原料]
甲鱼500g，火腿25g，香菇10g
[调味料]
姜片、葱段、料酒各15g，大蒜片、太白粉、酱油、猪油各25g，味精1.5g，精盐1g，花生油40g，香油5g
[做法]
1．先将甲鱼仰放在砧板上，待其头伸出时，迅速用左手捏住甲鱼的颈部，将颈全部拉出，右手持刀，从颈根部下刀放血，然后去头洗净，放入开水中略烫一下，拿出用小刀刮去全身粗皮和裙边上的黑膜，再用水洗净，放回开水锅中煮至裙边能削下甲壳时再去除内脏、气管、喉管、爪甲，切成3cm见方的小块，裙边切成3cm见方的薄片 。
【老鳖盖炸多久】2．将香菇去根洗净，火腿蒸熟切成薄片 。
3．锅内加清水，烧开，将切好的甲鱼放入沸水中氽一下提出，洗净后放在大碗中，加入料酒、精盐、猪油拌匀，上面放上火腿、香菇、大蒜、葱段、姜片，置于蒸笼中蒸30分钟左右 。
4．在炒锅中放入花生油、烧至七分热时，放入葱爆一下，先将蒸好的甲鱼放入锅内 ， 加入酱油、鸡汤焖10分钟，再加入太白粉勾芡，起锅时加入少许香油 ， 即可装盘食用 。
[营养]
内含蛋白质94g，脂肪90g，碳水化合物30g，钙113mg，磷508mg ， 铁15mg，维生素B13.18mg，维生素B22mg，尼克酸18.5mg，能产热1505kcal 。
[功能]
本食品能滋阴养血、填精益肾、大补五脏、健脾开胃、活血复元，对于产妇体质迅速恢复有积极作用 。同时对于平素患有气血不足、阴精虚乏、头晕气短、盗汗心惊、贫血等有治疗作用 ， 还有增加乳汁的功能 。使母乳充足 。
4,清蒸甲鱼
清蒸甲鱼
甲鱼750克，鸡翅30克，清汤500克，精盐5克，味精2克，胡椒粉1克，葱、姜各15克 。
甲鱼去膛洗净，连同鸡翅一起紧放入碗内，嘉庆糖、精盐、味精、胡椒粉、葱、姜上体蒸烂； 蒸烂后 ， 拣出葱、姜、鸡翅不要，然后即可食用 。
四川传统名菜 。以甲鱼为原料，用沙锅蒸制而成 。甲鱼是滋补佳品，肉质鲜美，营养丰富，有较高的食疗养生价值 。
5,山药桂圆炖甲鱼
山药桂圆炖甲鱼
[原料]山药片40克、桂圆肉20克、甲鱼500克 。
[做法]先将甲鱼宰杀，洗净去内脏，连甲带肉加适量水，与山药片、桂圆肉清炖，至炖熟 。
[用法]食用时，吃肉喝汤 。
[作用]滋阴潜阳，散结消肿，补阴虚，清血热 。适用于肝硬化、慢性肝炎、肝脾肿大患者 。
[评注]历代医家对甲鱼的食疗价值推崇备至，因有‘滋养元阴、解毒退热’之功，为补肝肾之佳品 。现代研究证实，甲鱼能抑制结缔组织增生 ， 软化肿大的肝脾 。
6、清蒸八宝甲鱼
主料：活甲鱼1只（重750克） ， 水发海参15克，水发干贝15克，水发莲子15克 ， 水浸糯米15克，猪瘦肉15克，黄蛋糕15克，净冬笋15克，水发冬菇15克，净鸡肉500克，猪肘肉500克 。调料：精盐40克，湿淀粉25克 ， 绍酒15克 ， 姜丝15克，姜片15克 ， 葱段10克，花椒20粒 ， 清汤1000克 。
做法：（1）活甲鱼背朝下，腹部朝上放在木案上，待其伸出头准备翻身时 ， 迅速将其头砍下，提起控净血，放入开水锅中稍烫后入冷水中，刮净黑皮（不要碰破裙边） ， 揭盖掏去内脏 ， 剁去尖爪，用清水冲洗干净，放在大碗内 。（2）把海参、猪肉、蛋糕、冬笋、冬菇切成0.6厘米见方的?。?连同干贝、莲子、糯米分别摆在甲鱼胸腔内，再浇入用精盐、绍酒清汤、甲鱼苦胆对好的汁，把姜丝分上、中、下三层摆在八宝馅上，盖上甲鱼盖，鸡和猪肘肉放在甲鱼上面，姜片和花椒拍在一起 ， 连同葱段摆在甲鱼盖上 。（3）将甲鱼碗放入笼屉旺火蒸3~4小时取出，拿去鸡、猪肘肉、葱、姜 。甲鱼的汤汁用旺火烧开，用湿淀粉勾芡浇在甲鱼上即成 。
特点：形体完整、肉质酥烂醇厚，八宝馅料色味谐调，芡汁色白油亮 。
