和面做面条为什么放碱？
有做饭经验的人都知道和面的时候要放碱，如果不放碱的话，做出来的面食吃起来会发酸，口感尝起来不好 。有的人第一次做面不知道这个步骤，做出来的面就不好吃 。其中的原理有些人并不清楚 。那么，和面做面条为什么放碱呢?
和面做面条为什么放碱放碱的手擀面，既能保证面条爽滑劲道，又能最大限度地保留麦香味 。不仅可以增加面团的劲性，还能防止夏天面条发酸 。
食材：500g面粉、5g食盐、170g清水 。
做法步骤：
1、面粉放到一个盆子里，然后加入适量的食盐，慢慢的加入清水，一边加水一边用筷子搅拌，搅成面絮之后下手和成光滑的面团，做手擀面的面团要适量的和的硬一点，这样口感才会更加的劲道 。
2、和好的面多揉一会，使面团产生更多的筋性，然后盖上保鲜膜，醒发半个小时以上 。
3、面团醒发好之后再次把面揉匀，然后用擀面杖擀成长方形的大面片，先用擀面杖上下左右的擀开，然后把面片卷在擀面杖上，边用劲边往前推，然后打开面片，方向转动90度 ， 继续卷上，边压边推 ， 期间要撒适量的干面粉防粘 。
4、然后把面皮叠起来用刀将面片切成条，撒上适量的干淀粉，将面条抖散，防止粘连，这样手擀面就做好了，立即吃的话就可以放到开水中煮熟就可以了 ， 吃不完的分成小份装到保鲜袋放到冰箱冷冻保存即可 。
面条要筋道好吃首先要掌握用的面粉，不是任何面粉都能做面条的，低筋面粉适合做饼干、蛋糕、中筋面粉适合做烙饼、高筋面粉适合做面包，只有中高筋的面粉才适合制作手擀面 。
婴儿米粉吃多久婴儿米粉一般是在婴儿六个月大的时候 ， 开始添加的 。尽管婴儿米粉会根据婴儿生长需要天界各种各样的营养元素，但是婴儿米粉有一定的食用时间 。也就是说不能一直给婴儿吃婴儿米粉的 ， 否则很容易造成婴儿营养不良 。再加上婴儿牙齿长出来之后，老是吃婴儿米粉也不利于婴儿牙齿的生长 。
六个月大的婴儿开始吃婴儿米粉，等婴儿七个月左右，就可以减少婴儿米粉的量 。可以在宝宝七个月的时候增加烂面条，婴儿粥等食物，这样的食物可以帮助婴儿获得更加全面的营养 ， 也利于婴儿牙齿以及其他的方面的生长发育 。
米粉属于宝宝的过渡食物，在孩子可以吃末状食物之后 ， 便能够将米粉停掉 。孩子到了1岁时，吞咽能力以及咀嚼能力都会有所增强 ， 所以不少宝宝就不用再吃糊状的米粉了 ， 会转而食用半固体或者是固体食物 。这时候最好是给宝宝准备一些能够咀嚼的食物 ， 比如烂面条、婴儿粥等 。
用碱水和面 ， 有这样几点好处：首先食用碱能收敛面筋质 ， 使面团弹性增大 。其次碱可促进淀粉的熟化 ， 提高面条的复水性，增进面条的口感，碱能加速淀粉形成凝胶，增加面粉的粘度值 。
第三发面里面含有乳酸菌，乳酸菌发酵后会产生酸，所以要用碱来中和，最终的面制品食用起来也会更舒服 。用白话来说用碱水和面就是让口感更好、面团更粘、更容易消化吸收，当然 ， 千万要注意食用碱用量 ， 过多的食用碱对身体也不好 。
碱水面并不是南方独有的产物 ， 凡是餐馆中的面条，几乎都会加碱 。比如北方人最常吃的兰州拉面和岐山臊子面，都是实实在在的碱水面 。
那么，为什么餐馆中的面条都喜欢加食用碱呢？原因如下：
第一、加碱能防止面条发酸
餐馆中的面条都是提前做好的，当天卖不完的面条有可能会留到第二天，尤其天气比较热的时候，面条更容易发产生酸味 。所以，餐馆在做面条的时候就加入食用碱，万一面条发酸，这些食用碱就可以起到中和酸味的作用，让食客吃不出酸味 。
此外 ， 不加碱的面团放久点就容易变软，而加了碱的面团比较稳定，放的时间久点也不会变软，比较适合餐馆里需要提前制备面团的要求 。
第二、加碱能防止浑汤和节省成本
亲手做过手擀面的朋友都知道，煮过手擀面以后，锅里的面汤会变得很浓稠，连煮几锅就会糊住锅底，必须重新换水，再次烧开才能继续煮面 。
餐馆里一天要煮几百碗面条，这样煮面毫无疑问会增加很多燃料成本 。就算餐馆里不考虑燃料成本 ， 时间成本也是餐馆无法接受的，因为客人等着吃面的时候，你却在烧开水，这无论如何都是不合适的 。
虽然我国南方和北方对面条的口感有着不同要求，但几乎所有人都喜欢面身爽利，喜欢吃既不坨又不浑汤的面条 。
碱水面具有耐煮和耐泡的特点，就算煮好的面条泡软了，也不会坨，不会浑汤，既符合南北食客对面条的基本要求 ， 同时还能降低餐馆的燃料成本和时间成本，所以餐馆里的面条都会选用碱水面 。
###其它资料参考###买的手擀面忘记放冰箱了，现在天气这么热等拿出来的时候发现有股酸味了，这是不是就不能吃了？为什么在制作手擀面的时候要往里面放碱面呢？
手擀面有酸味是坏了吗
手擀面变质是闻着有酸味发黏,甚至长绿毛的样子 。手擀面闻着酸酸的是坏了,面条发酸说明面条不新鲜,已经变质了,新鲜面条存放短时间,可放到保鲜层,如果放置时间较长就放到冷冻层这样可以防止放置时间较长而造成面条粘连 。
手擀面为什么要放碱面
放碱的手擀面 ， 既能保证面条爽滑劲道 ， 又能最大限度地保留麦香味 。不仅可以增加面团的劲性，还能防止夏天面条发酸 。
手擀面放多少碱面
手擀面盐碱比例为1:1.
一般做两人份的手擀面,大约需要500g面粉,比例为4份面粉、1份清水，1份盐，1份碱
手擀面怎么煮不粘
面条沸水下锅，煮熟即可 。煮手擀面时，使用的水要足 ， 这样可以防止面条粘连 。擀面皮的时候，也可以添加适量的玉米面，煮的时候也不易发粘 。手擀面是面条的一种 ， 制作的食材包括面粉、食用盐、水、鸡蛋等 。制作手擀面时 ， 面和水的比例为10:4.5即可 。
###其它资料参考###碱水面和普通面条在口感和营养上有很大区别 ， 在面条中加碱的真正作用，就是让面条耐煮、耐泡而且不浑汤，同时还能节省成本 。
许多文章在谈论碱水面的时候，都认为加碱的作用是中和面条的酸味，让面条更筋道，或者说加碱能让面条具有特殊的香味 ， 其实这些并不是加碱的真正作用 。原因如下：
1、面粉本身是没有任何酸味的，所以新鲜的碱水面根本不可能有酸味，优质的干碱水面也不可能带有酸味，加碱中和面条酸味的说法根本不成立 。
2、有句老话叫做“盐是骨头碱是筋” ， 这是人们在长期制作面条时总结的经验，意思是说加盐能增强面条的强度和硬度，加碱能增强面条的延展性和韧性 。所以，加碱能让面条更加筋道的说法也不成立 。
3、加碱能让面条具有特殊香味的说法颇有争议，因为加碱确实能让面食产生特殊的碱香味，对于习惯了碱香味的朋友来说这是美味 ， 但对于不习惯碱香味的朋友来说，这种加碱的面食却实在难以下咽 。
那么，在碱水面中添加食用碱的真正作用是什么呢？下面听我慢慢细说吧——
从“盐是骨头碱是筋”这句老话来看，我们可以知道盐和碱都是面条制作中最常用的添加剂，盐主要用来增加面条的强度与硬度 ， 碱主要用于增加面条的延展性和韧性 。
由此可以推断，凡是拉面类的面条都会加入食用碱 ， 而非拉面类的面条，对面条的延展性并无特别要求，所以不需要加入食用碱 。然而事实并不是这样的 。
碱水面并不是南方独有的产物，凡是餐馆中的面条，几乎都会加碱 。比如北方人最常吃的兰州拉面和岐山臊子面，都是实实在在的碱水面 。
那么，为什么餐馆中的面条都喜欢加食用碱呢？原因如下：
第一、加碱能防止面条发酸
餐馆中的面条都是提前做好的，当天卖不完的面条有可能会留到第二天，尤其天气比较热的时候，面条更容易发产生酸味 。所以，餐馆在做面条的时候就加入食用碱，万一面条发酸，这些食用碱就可以起到中和酸味的作用，让食客吃不出酸味 。
此外，不加碱的面团放久点就容易变软 ， 而加了碱的面团比较稳定 ， 放的时间久点也不会变软，比较适合餐馆里需要提前制备面团的要求 。
第二、加碱能防止浑汤和节省成本
亲手做过手擀面的朋友都知道，煮过手擀面以后，锅里的面汤会变得很浓稠，连煮几锅就会糊住锅底 ， 必须重新换水，再次烧开才能继续煮面 。
餐馆里一天要煮几百碗面条，这样煮面毫无疑问会增加很多燃料成本 。就算餐馆里不考虑燃料成本，时间成本也是餐馆无法接受的，因为客人等着吃面的时候，你却在烧开水，这无论如何都是不合适的 。
虽然我国南方和北方对面条的口感有着不同要求，但几乎所有人都喜欢面身爽利，喜欢吃既不坨又不浑汤的面条 。
碱水面具有耐煮和耐泡的特点，就算煮好的面条泡软了 ， 也不会坨，不会浑汤，既符合南北食客对面条的基本要求，同时还能降低餐馆的燃料成本和时间成本，所以餐馆里的面条都会选用碱水面 。
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###其它资料参考###本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各类面食的制作是专业级别的，无论是手擀面还是其它类型的面条的制作 ， 想要口感筋道爽滑其实很简单 ， 但是很多人对于面条的筋道和硬，这两个概念傻傻分不清，所以大部分家庭在制作面条的时候采用了错误的方法，所以做出的面条总是不筋道，我相信我的回答绝对是含金量最高的，而且是最专业的，专不专业看完你就明白了 。
很多给面条增筋的常见方法，其实都是错误的，看看你用错了几种？一，碱能够给面条增筋
很多人之所以认为 ， 和面时加入适量的食用碱可以增加面条的筋道口感，完全是因为一句话的错误理解：碱是筋 ， 盐是骨 。而这句话正确的说法应该是：盐是筋 ， 碱是骨 。
从字面理解这句话，正确的理解应该是：
盐是筋：盐在面条的制作中 ， 起到增加面条的筋度，提升面条筋道口感的作用 。
碱是骨：碱在面条的制作中，起到增加面条的硬度，提升面条软硬口感的作用 。
抽象解释：
筋 ， 说的是面条的筋性，而面条的筋性可以理解为柔韧性，也就是说筋道的面条柔韧性都高 ， 柔韧性高抻拉度就高，例如：橡皮筋可以代表面条的筋性 。而面条的筋道主要体现在两方面，一个是手感，也就是面条在拉扯的过程中不断裂，且能够回缩，这就说明面条筋度高，另一个是口感，筋道的面条在咀嚼的过程中 ， 如果有弹牙的感觉 ， 那就说明这个面条够筋道 。
骨，说的是面条的硬度，而硬度同样可以分为两个方面说，手感上讲，如果面条在捏压得过程中比较费力 ， 那么这个面就是比较硬的面 ， 口感上讲就是，面条吃在嘴里咀嚼比较费劲的感觉 ， 这就是比较硬的面条，例如：骨头可以代表面条的硬度 。比较硬的面条最大的缺点就是不容易消化 。
所以面条中加入食用碱并不能增加面条的筋道口感，能够增加面条筋度的是盐 。
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二，鸡蛋能够给面条增筋
很多人制作会在和面的过程中加入鸡蛋 ， 认为鸡蛋可以有效的增加面条的筋度，其实这也是错误的 ， 正确的说法应该是，鸡蛋虽然能够给面条增加些筋度，但是并不明显 ， 鸡蛋之所以能够增加面条的筋度，完全是因为鸡蛋白的原因，而鸡蛋所提供给面条的筋度只能锦上添花，不能雪中送碳，也就是说如果你的面条已经很劲道了，那么在放个鸡蛋更好，如果不筋道的面条放鸡蛋的话，其实帮助并不大 。
三，木薯粉能够给面条增筋
面条的制作中加入木薯粉是比较常见的，有些刀削面的制作就会加木薯粉，而木薯粉的添加大多是为了增加面条的硬度，原因就是比较硬的面条比较好操作，例如：刀削面的面团如果比较硬的话，就很容易削面，如果比较软的面团，削起来就很容易卡顿 。另外加入了木薯粉的面条口感比较爽滑，但是这并不是面条的筋道口感 。
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提升面条筋道口感的正确方法有哪些？原来这么简单！1.面粉的选择
个人家制作的面条口感之所以不筋道的主要原因就是，面粉的选择错误 。因为个人家中所用的面粉多为中筋面粉 ， 而制作面条想要让口感筋道，最好选用高筋面粉，也就是蛋白质含量在12.0%以上的面粉【可以看面袋子的营养成分表有标明】，面粉中的蛋白质含量越高，制作的面条口感越筋道 。
2，盐的添加
如果你所用的面粉是中筋面粉或是高筋面粉，那么还必须添加食用盐，因为盐也是导致面条口感筋道的主要因素，个人家如果制作的面条想要筋道，一斤面粉最好添加5克食用盐，最低不能少于4克，如果是中筋面粉加5克盐，高筋面粉加4克，很多不看是什么面粉，直接说加两三克盐的人 ， 那是分不清硬面和筋道的面的区别 。中筋面粉加3克盐不会筋道的 。
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3，多揉面
面团的反复揉制可以有效的增加面条的筋度，揉的次数越多口感越筋道，其原理就是：面团在醒面的过程中，生成了无数条面筋，而此时，每条面筋之间的间隔很大，而揉面的过程可以让面团更紧实，面筋与面筋之间的间隔也就越?。帕薪裘艿拿娼钭匀灰扰帕兴缮⒌拿娼畹慕钚愿?。
抽象的理解：两个篮球，一大一小 ， 给两个不同大小的篮球打同样多的气体 ， 你觉得哪个篮球得弹力更好，体积大的篮球相当于醒面时得面团，体积小的篮球相当于揉过的面团 ， 同样多的气体相当于两个面团中所含有的相同的面筋数量 。答案是，肯定体积小的篮球弹力更好 ， 这就是为啥面团在揉过后筋度会增加的原因 。
4.添加面包粉
如果个人家中有面包粉的话，那么将普通面粉和适量的面包粉掺在一起用，面包粉属于超高筋面粉，蛋白质含量极高所以可以有效的增加面条的筋道口感 。
综上所述个人家制作面条，无论是手擀面还是其它类型的面条，想要面条口感筋道，最好的办法就是通过添加食用盐和多揉面这两种方法 。前提最好是选择高筋面粉，另外也有人误认为减少水的添加量也可以让面条变得筋道其实是错误的，面条的筋道和水的添加量没有任何关系，水的添加量是决定面团软硬的因素 ， 而不决定面团筋度的因素是面粉的蛋白质含量 。
###其它资料参考###放了食用碱的，放碱的面条比不放碱的面条要香,也比较耐煮，吃起来也有劲道 。在面条里放点盐也是差不多道理 ， 这样煮出来的面也不容易糊 。据说北方的面食一般不放碱，估计是天天要吃怕受不了吧
方法/步骤
1
往和面的小盆里倒入面粉，稍微加了点酵母
2
面粉中间挖个坑，倒入适量的温水
3
开始搅拌面粉和水，同时不停的揉和
4
当面团和好的时候，盆边也几乎是光溜溜的，然后将面团用湿布盖上，醒一会儿
5
在醒面团的时间里，将白菜洗净
6
白菜帮子和叶子分别切丝，先不要混在一起
7
把青椒洗净 ， 切丝
8
差不多20分钟后开始揉搓面团
9
用擀面杖将面团擀成圆形
10
在面圆两面都抹上一些干淀粉，待会儿擀面的时候才不会粘在一起
11
将面圆一层层包裹在擀面杖上 ， 不停地滚动擀面杖
12
在一次次的滚动下 ， 面圆越来越大，也越来越薄
13
有薄厚不均的地方，再用擀面杖加加工
14
将面片一正一反叠起来
15
用刀将面片切成一公分左右宽
16
将折叠的面条理一理
打开小火，锅里倒入适量的油
先下入白菜帮子翻炒，因为帮子不容易炒软
加适量盐，炒匀
再把白菜叶子加入锅里翻炒至变色
倒入小半锅水
将鲜味酱油倒入水里
把面条抖散后放进去
盖上锅盖焖煮，水开后加一次冷水，再继续焖煮
待到面条软透之后 ， 放入青椒丝，这样让颜色好看些
热气腾腾的手擀面就做好了
###其它资料参考###食碱能去掉发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲 。食碱对面筋质有食盐的相似作用，能收敛面筋质，使面团具有独特的韧性，弹性和滑爽性 ， 但延伸性比盐水面团差 。也可使馒头膨松洁白，但不能加入过多，否则馒头会变成黄色或开裂，味道也会变得苦涩 。
扩展资料
碱水面条是在做面条时在和的面里加入碱水 。适当的碱可以使粉状在受热分解时，吸收水份 ， 达到良好的黏弹性 。碱水还有防腐作用、中和酸性等 。
做法
1、食用碱1小勺放入碗里，加一点温水化开
2、500g面粉放在干净的盆里面
3、倒入化开的碱水，再加入185g的清水里面用筷子搅匀
4、合成较硬的团即可（不用揉光滑，面团很硬也揉不光滑）
5、用压面机1档压成面皮
6、反复压几次
7、再用4档或者5档压出光滑的面皮
8、再压出圆面条，注意撒些干粉防粘
功效
碱面 ， 就是食用碱，主要成分是碳酸钠，在用传统面肥发面中用于中和多余的酸性，此过程称之为“揣碱” 。也可以用它去除蔬菜的残留农药：因为大多数有机磷杀虫剂在碱性环境下，可迅速分解，所以用碱水浸泡是去除蔬菜残留农药污染的有效方法之一 。
在500毫升清水中加入食用碱5至10克配制成碱水，将经初步冲洗后的蔬菜放入碱水中，根据菜量多少配足碱水，浸泡5至10分钟后用清水冲洗蔬菜 。
参考资料
【为什么做手擀面放减】碱水面条_百度百科
