牛肉面用什么牛肉部位？
牛肉面用牛腿肉 ， 其实牛身上每个部位的肉都是吃起来都是有不同口感，而牛肉面用的一般是牛腿肉，也就是牛身上腿部的肉 ， 不过大腿肉比较饱满，所以一般采用的是大腿肉 。
原因，牛腿骨熬汤比较鲜美 。剩下的肉刚好做码子 。
因为用牛腿骨肉熬的汤水更加香浓鲜美，这一块的肉汁多、脂肪含量非常少 ， 营养健康，虽然这一部位的肉相对其它的肉质价格会比较高点 ， 毕竟肉感好 。不少店家为了节省成本，会采用比较便宜的牛腩为主材料，这样口感就没有那么好 。
由于牛腿肉的脂肪比较少，因此在煮之前可以先放到醋里浸泡20分钟 ， 肉质不但会变鲜嫩有水分，而且更容易煮熟 。
不过根据嘉诺牛肉面培训班老师讲，牛肉面讲究的不单单是肉的选择 ， 对于秘制的炸酱和高汤的熬制也有很多的讲究 ， 各自不同食材的合理调配，加上葱末、姜蒜酱油和其它酱汁配料，汤水更加香浓鲜美 。当然，这里指的是专门的牛肉面馆 。若是一般的面馆，以较便宜的牛腩为主 。
做牛肉面用哪个部位的牛肉最好
腱子肉，在做牛肉面的时候，可以选择牛的腱子肉部位，是牛肉的小腿部分的肉，
这里的肉比较有韧性，吃起来比较爽口，在制作的时候可以用一些山楂来去除牛肉的膻味 。
将准备好的牛骨和牛肉放入水中清洗，之后将准备好的大葱、生姜、八角、大料、香叶、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻、筚拨、砂仁少许、陈皮、山奈等香料进行浸泡，之后将香料、大骨和牛肉放入锅中熬煮，等一段时间后将锅上的白沫去掉 ， 之后再熬制一段时间，等到牛肉软烂的时候可以将骨头和牛肉拿出 ， 之后将准备好的面放入锅中，煮一段时间，之后按自己的喜好放一些辣椒就可以吃了，是非常香的 。
###其它资料参考###牛腩用的多 ， 酱的话是腱子肉 。
牛肉面，分为台北牛肉面 ， 内江牛肉面，兰州牛肉面，襄阳牛肉面，美国加州牛肉面 。牛肉拉面是兰州的传统名食，它具有“一清、二白、三绿、四红、五黄”的特征，且色香味美 ， 誉满全国 。然而，在全国各地都会有“兰州正宗牛肉拉面”的招牌，但其实都并不正宗，都还填加了些其他蔬菜（如菠菜） 。因此，国内大部分地区消费者很难吃到真正的“兰州牛肉面”，而兰州牛肉面只有在兰州才能达到原滋原味 。
坊间传说，兰州牛肉面起源于唐代，但已无法考证 。目前有史料记载的是兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间，系东乡族马六七从河南省怀庆府清化人陈维精处学成带入兰州的，后经后人陈和声、马宝子等人以“一清(汤)二白(萝卜)三红(辣子)四绿(香菜蒜苗)五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准 。在兰州牛肉面的改良和统一标准(一清，二白，三红 ， 四绿，五黄)当中，陈位林、陈谐声与陈和声兄弟俩起到了关键作用 ， 把这一街边小吃变为大众消费的美食，以及后来的马保子从挑担经营改成店面经营 ， 为兰州牛肉面走向全国奠定了基础 。其制作的五大步骤无论从选料、和面、饧面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能 ， 即面筋蛋白质的延伸性和弹性 。
###其它资料参考###牛肉面是牛腩，有的也用牛腱子肉 。下面来看看牛肉面的做法步骤 。
高筋面粉、牛肉、番茄、大蒜、洋葱、黄豆酱、肥牛且将、腐乳汁、香菜、蚝油、干辣椒、八角、生姜、干辣椒、桂皮、香叶、生抽、老抽、料酒
先把牛腩切成方形小块，放入冷水锅中焯水，放入姜片和料酒去腥，锅开后撇去浮沫 ， 盖上盖子再烧十分钟，捞出冲洗干净，放入凉水中多冲洗几遍，再捞出挤干水分备用
碗中放入一勺黄豆酱，一勺乳汁、一勺番茄酱搅拌均匀备用 。蒜子一切两半，洋葱番茄切块 。砂锅中放入少许色拉油，放入刚刚切好的辅料，再倒入调好的酱汁，翻炒入味
再放入牛肉块一起翻炒 ， 再放入漫过食材的凉水、冰糖、干辣椒、八角、香叶、生抽、老抽、盖上盖子大火烧开中小火慢炖三十分钟
玻璃碗中放入500克的高筋面粉，加入2克食盐，分次倒入40度的温水和面，上手揉成光滑面团，盖上盖子醒面半个小时 。案板上撒上点干面粉，放入醒好的面团揉搓光滑
再用擀面杖擀成长方形，再在面皮上撒点干面粉，用擀面杖把面皮卷起来 ， 卷紧点一边转一边推 。再撒点干粉，面皮换个方向卷起来，一边卷一边拉长 。再抽出擀面杖，把面条切成面条粗细的长条，再在切好的面条上撒上干面粉，把面条抖散
牛肉烧的时间到时，再放点胡椒粉、蚝油、食盐，盖上盖子再焖五分钟 。时间到时把牛肉挑出来 。锅中烧上开水 ， 下入面条，烧开后放点凉水 ， 这样重复三次面条就熟了
面条装入玻璃碗中，再过滤烧牛肉的原汤，再放入牛肉粒 ， 撒点香菜点缀，美味即成 。
###其它资料参考###1、牛肉洗净切大块儿 。
2、把牛肉用清水浸泡出血水，期间要换水 。
3、热锅凉油 ， 下冰糖和八角，把冰糖炒化炒至焦糖色 。
4、加入牛肉大火翻炒上色后，加入葱姜香叶桂皮炒香，调入黄酒和红烧酱油炒匀 。
5、一次性添加足量清水 ， 水开后撇掉浮沫 。
6、连肉带汤全部倒进高压锅，加盐 ， 扔几片山楂进去，把牛肉压熟 。
7、汤汁红亮牛肉美味 。
8、煮好面 ， 烫好青菜，捞进碗中，浇牛肉汤码好牛肉 ， 开动 。
###其它资料参考###从成本考虑，牛腩比牛腱便宜
从制作工艺来看，牛腩适合焖煮 ， 牛键适合卤
所以看你的牛肉面，是加煮好的牛腩块，还是卤好的牛腱片 。一般小吃店加的是牛腩，像兰州拉面加的就是牛腱肉片 。
个人觉得如果是做早餐 ， 正餐，那就用牛腩；宵夜配合酒水的用卤牛腱
###其它资料参考###牛肉面味道鲜美，营养丰富又好吃，深受大家的喜欢，牛肉面里的牛肉更是入味好吃 ， 就是用新鲜的牛腩肉加入各种香料卤制而成，软烂入味、劲道好吃有嚼劲，我也是很喜欢吃牛肉面，经常会在家做 。
牛肉面营养丰富 ， 味道鲜美又好吃，现在不管哪个地方，遍地都是牛肉面面馆 ， 做出来的牛肉面味道也都不一样，相信很多人都喜欢吃牛肉面，不仅面条劲道，牛肉入味，汤还非常的好喝，我最喜欢吃牛肉面里面的牛肉，还有汤，自己在家做 ， 好吃还实惠，下面就来分享一下牛肉面里面的牛肉是怎么做的 。
一、牛肉面里面的牛肉制作步骤1、准备食材：牛骨、牛腩肉、姜、葱、草果5克、八角10克、胡椒5克、花椒10克、白芷10克、桂皮5克、白扣5克、干辣椒、小茴香5克、甘草5克、香叶5克、砂仁10克、鸡精、味精、盐
2、首先我们先来熬高汤，把牛骨洗干净，用水浸泡一个小时，中间要换水，凉水下锅焯水，加入姜片、葱段、料酒去腥，把血沫撇去，焯好水捞出来冲洗干净，放进锅中，加入足够的水，放入姜片，大火烧开，转小火炖煮3个小时 。
3、牛肉面里的牛肉最好选择新鲜的牛腩肉，牛腩肉做出来口感更好，把牛腩肉洗干净 ， 切成小块，用水浸泡一个小时，浸泡出血水，中间要换水，凉水下锅焯水 ， 加入姜片、葱段、料酒，大火烧开，把血沫撇干净，焯好水捞出来洗干净 。
4、香料也可以根据自己的喜好来放 ， 把香料用开水浸泡5分钟 ， 去除异味和杂质，洗干净装进香料袋中，把牛肉切成小方块，放进熬制好的高汤中，加入姜片、小葱结、料酒、干辣椒、香料袋，大火烧开转小火 。
5、再加入鸡精、味精、盐，小火焖煮2个小时，煮牛肉要用焖煮的方法，煮出来的牛肉软烂入味 ， 牛肉卤好后，不要着急捞出来，在汤汁里浸泡几个小时 ， 这样会更入味，这样卤出来的牛肉劲道入味 ， 做牛肉面简直是太好吃了 。
二、牛肉面的牛肉制作小技巧1、做牛肉面的牛肉，一定要用高汤卤制，做出来的牛肉更好吃，食材一定要处理干净，浸泡出血水，凉水下锅焯水，这样做出来才会味道鲜美 。
2、熬制高汤的时候，要小火慢熬，时间要足够，牛肉要选择新鲜的牛腩肉 ， 牛腩肉筋肉搭配，好吃有嚼劲，香料可以根据自己的喜好来放 。
【牛肉面用什么牛肉部位】3、煮牛肉的时候，要用焖煮的方法，这样煮出来的牛肉软烂好吃 ， 一定要用小火慢煮 ， 牛肉煮好后，要在料汁里面浸泡一下，这样更加入味好吃 。
