茶叶知识学习，茶叶的香味成分有那些？？
茶叶香气的成分是很复杂的 。茶叶香气成分有五百多种，鲜叶固有的香气成分只有53 种，在其余茶形成过程 。的 。制约茶叶香气的因素也是多方面的，生长环境，如茶，茶品种，采茶季节，芽叶嫩度及加工方法等等 。一般高山茶比平地茶香气好；田毅的茂叶茶种植茶叶的小品味比好大嫩叶茶比粗老叶茶香气好；好的茶 ， 清新的气息过长，原料的恶化，及时地处理比新鲜的茶叶原料枯燥的山区 。
目前已掌握的几种主要香型组成物质是：材料是狐狸的味道组成： 是：二甲硫、反型青叶醇、戊烯、醇己烯醛等 。是的出材料的栗子风味组成： 是：吡嗪、吡咯类物质等 。
花香型的组成物质是：苯，乙醇，香叶醇，苯甲醛，苯 ， 醋酸乙酯，水杨酸甲酯，苯，甲苯 ， 和橙花醇 。
鲜爽型的组成物质是：芳樟醇和氧化剂，水杨酸甲酯 ， 香叶醇，和芒 。
粗青气和青草气的组成物质是：顺式叶醇，己醛，? - Hekishiruarudehido，异戊醇 。
一、品茶有香，这主要就是靠我们的鼻子 。
关于香气或嗅觉的形成 ， 现在科学家们研究成果的基本原理认为：带有香气的那些物质（芳香物质）会像水蒸气一样散发开来（挥发性），进入我们的鼻腔当中，被很多很多的嗅觉细胞捕获，然后产生嗅觉神经冲动形成信号，经嗅觉神经传递到我们的大脑 ， 最后又经大脑处理和分析后从而形成嗅觉被我们所感知 。
1、是要有挥发性的芳香物质；
2、是能引起嗅觉细胞的神经冲动；
3、自然就是这个人是个感官及心智正常的人，只有这样我们才能感受到香气的存在 。
二、茶香的形成都有些啥东西
茶的香气的形成主要是茶叶的芳香物质 。根据气相色谱等分析，茶叶芳香物质的组成包括（1）碳氢化合物、（2）醇类、（3）酮类、（4）酸类、（5）醛类、（6）酯类、（7）内酯类、（8）酚类、（9）过氧化物类、（10）含硫化合物类、（11）吡啶类、（12）吡嗪类、（13）喹啉类、（14）芳胺类等 。
所谓的香，其实并不是一种物质，而是一个组合 ， 不同类别的组合以及同类别不同浓度数量的组合 ， 这又被称为“挥发性香气组合” 。这组合固然非常非常的复杂，但是也恰好是因为复杂，所以我们品茶才有了更加广阔的谈论空间以及更加美好的想象，也就似乎有了更美妙的意思 。
迄今为止，已被分离鉴定的茶叶芳香物质约有700多种 ， 但主要的成分就那么数十种 。当茶叶中某一种特征香气成分足够多，充分显露的时候，那么我们闻起来就很可能会觉得就像这个什么什么香 。
三、低沸点芳香物质与高沸点芳香物质
1、低沸点芳香物质是在温度比较低时就能自然挥发出来，容易被我们闻到（如清香）；
2、高沸点的芳香物质则是要温度比较高的情况下才能挥发出来，需要加热时才容易闻到（如蜜香）；
3、茶叶从鲜叶开始 ， 按照不同的发酵程度，不同的加工工艺，做出来会得到不同的香型；
4、参照芳香物质沸点高低的挥发性进行一个简单的排列 ， 大致上可以得到一组茶叶的基本香型：
青臭（茶青时）——清香——豆香——板栗香——花香——蜜香——果香——甜香——焦糖香——陈香
5、一般而言，发酵程度越轻 ， 受热量越少的茶叶，其香气特点沸点越低，香型越靠前；而发酵越足，受热量越足的茶叶则相反，沸点越高，香型靠后 。当然黑茶类由于发酵原理的特殊性，则往往带有菌香或者陈香 。
四、芳香的品质
关于芳香的品质，茶叶审评其实给了我们很好的回答：香的类型、香的高低、香的长短和香的纯异 。
1,茶香越浓自然越好；
2,香气的持久性（茶香悠长）：对一个茶进行冲泡，十一二泡香气依旧强烈，衰减很少；茶香短：两三泡香气就已经衰减得厉害，变得很低了 。
3,香气越纯越好：香气是是茶本身具有的茶香，不能有混杂着其它的不舒服的异味（如烤焦、发霉、吸收了环境中的其他味道） 。品鉴茶的香气，应追求其“悠长”与“纯正” 太浓烈的香有时反而感觉不好 。
五、茶香的一般规律
1、春茶“明前茶”、一芽一叶的细嫩茶 ， 都尽可能的要保留可生成更多的清香类芳香物质；
2、秋茶“秋香”、二三叶的料则要保留可生成更多的花香类和蜜香类芳香物质，（无论滋味也好，香气也好，春秋两季茶相对突出）；
3、海拔高底茶香的不同：通常高山茶香细纯、高长，而低山茶香则偏浊偏低；
4、新茶香气有比较新鲜的感觉；
5、旧茶（老茶），放的好的陈香干爽明显，放得不好的不是酸馊了就是带有霉气 ， 令人不快 。
###其它资料参考###导读：香气 ， 是普洱茶品饮过程中 ， 茶友们尤为看中的品质特征 。不管是干茶香、挂杯香或杯底香，在茶友们口中总能品鉴得头头是道 。那普洱茶香气如何产生，又有几种常见的香气呢？
坊间关于普洱茶香气的形成，有许多天马行空的“遐想” 。比如枣香是茶树与枣树间种，兰香是茶园中有兰花，樟香是茶园中有樟树（甚至是茶叶压饼后与樟木共同存放??个中种种，不一而足 。
实际上 ， 普洱茶的香气来自于茶叶自身的内含物质、工艺制程以及仓储转化的协同作用，绝非是靠着想当然的混种沾染 。茶友在品饮普洱时会用自己记忆中最为类似的味道对茶汤香气进行勾勒，故而有了樟香、枣香、参香等对普洱香气的描述 。
1、樟香
香港仓储茶品，青壮叶生茶在一定时间的高温高湿存储与退仓后，茶汤所产生的特有香气 。若茶品年份较短入、仓较轻则为清樟香 ， 若年份较老、仓储较轻称之为野樟香，若为三十年以上老茶入仓较轻则称之为淡樟香；樟香，与兰香、参香等可以说是香港仓储的特有仓味 。
2、兰香
同樟香形成原因，坊间称稍有年份、入仓较重的生茶，茶品受温湿度影响较大，汤色相对较深、叶底颜色亦深 ， 但还不至于黑硬 。
3、参樟香
青壮叶熟茶置入高温湿仓环境，刚出仓时茶菁特有的类似樟香参香混合的香气 。
4、参香
基本上为茶叶木质化香气，以陈年老熟茶居多 。青壮叶茶品经过高度湿仓 ， 或是轻中度湿仓经长时间退仓后，茶汤产生类似人参香气 ， 尤其冷汤更为接近 。单纯渥堆工艺，难以产生参香 。
5、枣香
老叶或级外茶经过轻度渥堆、轻度湿仓处理后，在没有入仓或很轻的仓储下茶汤产生的类似红枣干的香气，尤其在某些特殊茶区容易出现 。
6、龙眼味（桂圆味）
1980年代至1990年代中期，青壮叶轻发酵渥堆茶品，如早期7562、7563、8592、凤凰熟沱、临沧熟沱等，在没有入仓的情况下 ， 茶菁味道类似龙眼干的味道 。近年来渥堆熟茶发酵度较高，整体制作工艺也有所改变 ， 桂圆味已经少见 。
7、荷香
特级或细嫩芽熟散茶经过轻发酵渥堆、轻度湿仓处理，退仓干燥后 ， 茶菁所产生类似干燥荷叶香气 。近年因工艺改变 ， 也较少见熟茶荷香 。
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###其它资料参考###武夷山是乌龙茶的发源地，生长在武夷山内的乌龙茶被叫做武夷岩茶 。在这个独特的丹霞地貌内孕育了品质上好的茶叶，一些特有的香气让人感觉具有愉悦的气息 。武夷岩茶的种类有很多，因此它的香气也比较多 。比如肉桂具有桂皮香、水仙具有兰花香 ， 一些小品种还有自己独特的香气 ， 这些芳香物质给武夷岩茶增添了不少的乐趣 。今天这篇文章我们就主要来说一说，影响武夷岩茶内的芳香物质有哪些？
一.茶树品种和采摘的鲜叶
武夷岩茶香气形成的基?。?叶掌柜认为还是茶树品种和采摘的鲜叶排在首位 。适当的茶树品种或是比较成熟的乌龙茶鲜叶中 ， 其内含物质是一个比较重要的因素 。比如以桂皮香作为肉桂的代表、以兰花香作为水仙的代表，这个就和其茶树品种有关 。而成熟的鲜叶由于吸收了许多丰富的物质，这些物质对茶叶的香气成分都有着重要的影响 。譬如醚浸出物、类胡萝卜素和萜烯糖苷等含量在成熟的鲜叶中就比较高 。所以武夷岩茶的花果香是比较明显的 。那为什么武夷岩茶是采摘成熟的鲜叶，而不像绿茶那样要采过那样采摘过嫩的鲜叶呢？
因为武夷岩茶是属于乌龙茶，如果鲜叶采摘的过嫩，那么茶叶的香气就比较低，味道就比较苦涩 。如果采摘的鲜叶的过于粗老，那么所散发出来的香气就比较粗劣，滋味淡薄 。另外采摘鲜叶的时候还应该注意天气情况，如果在雨天或者在有露水的时候采摘鲜叶，这就是雨水青 ， 对后期武夷岩茶的香气有很大的影响 。
二.季节和气候因素
武夷岩茶作为乌龙茶中的一个分支，它内含的芳香物质是比较多的，我们具体举一些常见的代表物质 。橙花叔醇，这是在乌龙茶中最常见的一种芳香物质 。它具有水果百合、木香、花木香等香韵特征，这种独特的香气也是武夷岩茶中的重要香气成分 。
当然还有肉桂醛，应该在武夷岩茶的肉桂中含量比较高 。还有，武夷岩茶由于只采摘一季，往往都是在四五月时采摘，由于季节因素，这其中的芳樟醇含量就比较高啦，芳樟醇是一种茶叶中花香比较典型的芳香物质 。往往在四五月份采摘的茶叶中常常能发现这种物质，不过在夏茶中芳樟醇的含量就比较少了 。
###其它资料参考###茶叶香气复杂多变，种类繁多，就其产生根源来讲，分为外部增加和内部产生两种 。
茉莉花茶就是典型的窨花茶 ， 通过窨制工艺来产生一种融合茉莉花香和茶香的复合香气 。窨制，是将准备好的茶坯与鲜花拌和在一起静置，在茶坯充分吸收鲜花香气后，将鲜花除去 ， 烘干茶叶 ， 使花茶同时具有花香和茶香 。传统工艺茉莉花茶的制作极为精致繁复，所得茉莉花茶的茶香与花香比例协调，鲜活，没有分离感 。类似的还有桂花龙井 。
除了窨花茶，大多数传统茶类是不加香的，化工增香更是不允许的 。
我们平时常喝的六大茶类都是通过加工过程中的内部成分变化而产生的香气 。鲜叶采摘时带有青草气，在经过萎凋、杀青、做青、发酵、闷黄、渥堆等不同工序后，产生不同的成分变化 ， 产生不同的香气，也就形成了不同的茶类 。其中主要涉及脂类衍生物、萜烯类衍生物、芳香族衍生物以及其他化合物的变化 。乌龙茶的香气最为多变，有兰花香，芝兰香 ， 蜜桃香等等 。
大家平时还会见到一种“花草茶”，也就是茶叶与不同种类的花直接拼配而成，也有单纯只用花来拼配的 ， 比如玫瑰花茶，菊花茶，洛神花茶等等，因为有花存在，花香自然明显 。
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###其它资料参考###【茶叶内的芳香物质是什么样的】第一：品种香
不同品种的茶树各有其不同的品种香，例如普洱中冰岛茶的冰糖香；武夷岩茶肉桂、水仙、奇兰的岩谷花香 。品种香很难用文字来描述 ， 通常那些描述茶的香气的词，如果没有喝过足够多的茶是很难感受到的 。
第二：产地香
同样的茶树品种，种植在不同的地区，因为日光辐射强弱、日照时间长短、茶园方位朝向、气温高低、降雨量多寡、土壤物理化学性质、施肥种类与周遭生态环境等不同因素，会产生截然不同的产地香气 。
第三：季节香
单一产地的单一品种，随着季节气候的变化 ， 内含的香气成分也会不同 。在较为潮湿并且日照短的春季，香气较为清新优雅；而在干燥的秋冬季节，香气高扬，俗称“秋香” 。
第四：工艺香
制造加工是决定茶叶香气优劣的最重要因素，采制当天的天气则是能否制造高级品的先决条件 。茶叶的成熟度、茶叶采摘时段、茶青叶片采摘比例、制茶人的操作方式等 ， 这些都决定了香气的优劣 。工艺香是不受很多资深爱茶人待见的 。
第五：茶叶中的芳香物质
茶叶香气是决定茶叶品质的重要因子之一 。所谓不同的茶香，实际是不同芳香物质以不同浓度的组合，表现出各种香气风味 。即便是同一种芳香物质，不同浓度，嗅觉表现出来的香型都不一样 。
茶叶中的芳香物质主要有中低沸点和高沸点两大类 。中低沸点的芳香物质，如青叶醇具有强烈的青草气，杀青不足的晒青毛茶往往具有青草气；而高沸点的芳香物质，如苯甲醇、苯乙醇、茉莉酮和芳樟醇等，都具有良好的花香 ， 它们主要是鲜叶经加工形成的 。因此加工技术是形成茶叶良好香气的关键 。
###其它资料参考###茶叶中有很多的成分是我们的生活中都需要的，主要有哪些主要成分呢?那么下面一起来看看我为大家精心推荐的茶叶中的主要化学成分，希望能够对您有所帮助 。
茶叶中的主要化学成分：茶叶中氨基酸
茶叶中含有约1%~4%的氨基酸，已发现的有26种，包含20种蛋白质氨基酸和6种非蛋白质氨基酸 ， 其中，最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸 。尤其是茶氨酸，几乎为茶叶所特有，占茶叶干物质的1%~2%，约占所有氨基酸含量的50% 。于是我们讨论茶叶的氨基酸，最主要研究的就是茶氨酸 。
在茶叶当中，氨基酸是氮素循环的一类非常重要的代谢产物，也就是氮素营养被根部吸收，然后转运到茶树的芽叶等各部位，从而使茶树慢慢长高长大，积累越来越多天然的氨基酸 ， 被人发现从而加以利用 。茶叶氨基酸不仅代表着茶树营养的供给与转化，也与茶叶的品质有着直接而重要的关系，其重要的程度几乎是不可或缺的 。
茶叶氨基酸的味道大多都具有鲜、爽、甜的特点 ， 部分氨基酸还略带微酸 。如果茶叶当中氨基酸含量较高，那么口感就会表现出鲜、爽、甜，如果具有刺激味的茶多酚的含量也比较恰当，那么这个茶的口感就表现出醇爽的特点 。
实质上氨基酸是组成茶叶滋味最重要的三大类物质之一(茶多酚、氨基酸、咖啡碱)，茶汤口感好不好，很大程度上就取决于这三类物质的含量与比例关系 。
部分氨基酸还表现出一定的良好香气，如腥甜、海苔味、鲜甜、紫菜气味等等，这些感觉在日式蒸青茶或者一些名优细嫩绿茶当中常被发现，这是由于这些茶当中，普遍氨基酸含量都较高 。此外，有些氨基酸还能与其它物质相结合，在制茶过程中参与良好香气的形成 。
那么在选购茶叶时，哪种茶叶氨基酸含量会比较高呢?这里先说一个最简单的窍门：茶叶带毫毛越多，氨基酸含量往往越高 。
有时我们在冲泡茶叶时，汤面上漂浮着一层白白的细毛，很多朋友以为这茶汤不干净，以为是灰尘，但其实不然，这是茶叶自身生长的毫毛，越嫩的部位含茶毫越多，而茶毫的主要组成物质就有氨基酸 。因此，无论白毫也好，金毫也好 ， 大家品茶时最好瞅个仔细，认真辨别清楚是真浑浊还是“假浑浊” 。
茶叶氨基酸在不同的茶树品种、种植环境、栽培措施和加工工艺下，会表现出更多的分布规律，这是由茶叶氨基酸这类物质的合成原理以及生化物理特性所决定的 。我们了解这些 ， 对把握茶叶的品质会有更清晰的概念 。
(1)对不同的茶树品种：小叶种含氨基酸比大叶种多，而小叶种的细嫩部位含量又比粗老部位多 。因此，我们似乎都在追寻嫩的茶，总感觉越嫩的茶叶，品质越好，这其实也不无道理 。
(2)对不同的种植环境：北方的茶生长维度高 ， 气温相对低，光照相对弱，所含氨基酸多，而南方的茶生长维度低，气温相对高，光照相对强，所含氨基酸相对也低 。在同一纬度，高海拔的高山茶比低海拔的低山茶氨基酸含量高 ， 人们常说的“高山云雾出好茶”跟这个就很有关系 。
(3)采用遮阴种植方法的茶树氨基酸含量相对较高，如日本煎茶 。有些茶园种植遮阴树就是为了遮挡部分太阳光，从而使茶叶生成更多的氨基酸 。
(4)在不同的制茶工艺所制成的六大茶类当中，不发酵的名优绿茶和后发酵控制良好的黑茶所含的氨基酸较多 。前者工艺可最大限度保留鲜叶原有氨基酸，后者工艺可在后发酵过程合成大量氨基酸(主要通过微生物作用) 。
氨基酸的保健功效很高，在人的生理过程中，氨基酸是合成多肽及蛋白质的基本单位，通常两个氨基酸脱去一个分子水就变成二肽，n个氨基酸脱去n-1个分子水后就会变成多肽或者大分子蛋白质 。茶叶的氨基酸提供了人体生理代谢所必需的氨基酸，从而促使人体生理机能的正常运作 。
相关实验证明 ， 茶叶氨基酸有助于大脑进入状态，对人的思维、记忆、学习等脑力活动具有良好的辅助作用 。
茶叶氨基酸还可以抑制由咖啡碱引起的人体兴奋，使人镇静，促使注意力集中 。茶叶知识学习网觉得:早上工作，品饮一杯清清细嫩的名优绿茶，实在是非常不错 。
茶叶中的主要化学成分：茶叶的咖啡碱
咖啡碱在茶叶中的含量很低，但却有着重要的作用 。
碱，估计大家都比较熟悉 ， 是相对于酸而言的一类物质，而这类物质都能使pH试纸变成不同程度的蓝色生物碱，顾名思义，是指一类仅仅来源于生物界的碱类物质 ， 这类物质都含有一个共同的元素——氮(N) ， 或1个N分子 ， 或好几个N分子，因此生物碱又被称为含氮的有机化合物，在植物界分布较广 。
而嘌呤碱呢?可以把嘌呤理解为两个并起来的环状的分子结构，两个由分子组成的"圈圈"，这个"圈圈"因为都带有4个氮(N)原子 ， 所以也属于生物碱的一类 。如果这"圈圈"再接上其它的一些不同的分子或基团 ， 那么我们又可以得到很多不同的“圈圈碱”，即不同的嘌呤碱 。这其中就有我们十分关注的影响茶叶滋味的咖啡碱(接上了3个-CH3)、茶叶碱和可可碱 。由于含量的关系，咖啡碱是最最主要的，所以聊到茶叶的生物碱 ， 我们也都是着重的聊咖啡碱(又叫咖啡因) 。
茶叶中的咖啡碱约占茶叶干物质的2%~5%，约占到了茶叶生物碱总量的95%以上，与茶叶氨基酸一样，均为茶树氮素循环的重要物质 。实际上 ， 咖啡碱与茶树的生长代谢有着密切的关系，茶叶新稍哪里生长旺盛，哪里的咖啡碱含量越多茶树哪个季节长得快，哪个季节的咖啡碱含量就多 。
咖啡碱是苦的，而且苦的有点让人难受，几乎不能转变成回甘 。咖啡也含有较多的咖啡碱，初次喝咖啡的那个苦呀，印象特别深刻吧 。但是茶叶的苦却并非仅仅因为咖啡碱那么简单，还有多酚类化合物、茶皂素、部分苷类等共同作用形成 。如果要简单的辨别，那么咖啡碱是苦而不回甘的，多酚类化合物则能转变成回甘，转变的快慢则又在于不同多酚类化合物的含量比例关系及刺激性的强弱 。
咖啡碱还是形成茶汤爽口感觉的重要物质 。因为咖啡碱能与儿茶素，茶黄素形成络合物，从而提供了一定刺激性而又较为协调的爽口感 。此外，在冬天冲泡绿茶和红茶容易出现"冷后浑" ， 也是因为咖啡碱与儿茶素，茶黄素，茶红素等形成络合物的大分子 ， 从茶汤中析出，从而出现茶汤冷后变浑的现象 。不过冷后浑的茶反而是更好的，说明茶中的这几种主要的滋味成分含量较高 。
茶叶咖啡碱的一般分布规律 ， 有些独特的地方 。对于茶树新稍的老嫩程度，其与茶叶氨基酸的分布规律是一致的在不同的品种和季节性上，似乎又与茶多酚保持一致 。因此，这滋味成分的“三国”，还有点“演义” 。
(1)茶树新稍，越嫩的部位，含咖啡碱越多，反之越老的原料，含咖啡碱越少 。
(2)大叶种类含咖啡碱普遍比中小叶种要多，似乎都是因为大叶种长得飞快呀，这可是从咖啡碱生物合成的途径得出的结论 。
(3)夏季气温较高，茶树生长最旺盛，夏茶所含咖啡碱最高 。茶多酚也是一样，于是夏茶往往就是又苦又涩的 。想不想从茶叶当中找到浓咖啡般的感觉?你可以夏天最热的时候去云南摘一些芽头炒成绿茶试试 。
(4)咖啡碱在温度达到178℃时开始变成气体升华，因此高温长时炒制或有挥锅工序的茶叶咖啡碱含量相对较少，茶叶烘焙过程咖啡碱部分减少 。
需要注意的是 ， 咖啡碱虽然是茶叶滋味的重要组成物质，但却并不是说含越多便越好，大家还要往下看看，了解它的功效和作用 。对于某类人群，甚至并不适宜喝含有咖啡碱的饮料 。
咖啡碱的功效作用较多，茶叶冲泡后约有80%的咖啡碱溶解在茶汤中，人喝了茶后，咖啡碱在人体内会迅速被分解，以甲基尿酸或尿酸的形式被排出体外，因此不会在人体内产生积累 。喝茶多了，上洗手间的机会也多了，如果想知道茶叶含咖啡碱多不多 ， 那就得看你喝了后有多快就上洗手间 。
(1)兴奋作用 。咖啡碱能兴奋中枢神经系统，增强大脑皮层的兴奋过程，从而使头脑清醒，帮助思维、消除疲劳 ， 提高工作效率 。为啥喝茶睡不着觉呀?就是你惹了咖啡碱 。
(2)利尿作用 。咖啡碱通过兴奋血液运动中枢、舒张肾血管、增加肾脏的血流量、提高肾小球的过滤率来实现利尿作用 。对于心脏性水肿、水滞留等症状有显著疗效，也对肾结核和肾结石有良好的防治效果 。三个字：护肾的 。
(3)强心、解痉、平喘作用 。主要由于咖啡碱可以松弛冠状动脉、促进血液循环和松弛支气管平滑肌，从而可以解痉平喘、治疗支气管咳喘 。
(4)解酒精毒害作用 。咖啡碱能提高肝脏对物质的代谢能力，增强血液循环，把血液中的酒精排出体外 ， 缓和与消除由酒精所引起的刺激 。不过千万别以为“酒喝多了不怕，咱有茶来解 。”喝多了 ， 你迟早要吐的 。
茶叶中的咖啡碱对大脑有兴奋作用 ， 对心脏有一定的刺激性，这使得一些特殊人群 ， 如老年人、孕妇、儿童、心脏病人及神经衰弱患者只能远离茶叶 。茶叶知识学习网听说现在有茶叶专家在培育和开发低咖啡碱的茶树品种，力求制出低咖啡碱茶 。
茶叶中的主要化学成分：芳香物质
在有氧环境下随着贮藏时间的延长，茶叶香气逐渐减弱，甘美口感逐渐丧失，陈味开始显露，直至质量完全变劣、陈化，失去饮用价值 。茶叶中含有较多的脂类物质，特别是一些游离的不饱和脂肪酸 ， 它们都是构成茶叶香气的重要化学基础 ， 但又是一些很不稳定的成分 。在温度较高和有氧的条件下，脂类会发生水解生成游离脂肪酸 ， 游离脂肪酸的进一步氧化分解，就会产生具有不良气味的低分子醛、酮、醇等挥发性物质 ， 这是引起贮藏茶叶香气变化的重要原因之一 。贮藏过程中亚油酸、亚麻油酸等游离脂肪酸的变化与脂类物质基本相似 。
目前普遍认为，绿茶具有"新茶香"的成分主要是二甲硫、正壬醛、顺-3-己烯乙酸脂和其它一些未知成分，在有氧的情况下这些成分在贮藏过程中，下降趋势十分明显，贮藏2个月，二甲硫较贮藏前减少43%,正壬醛减少80%,顺-3-己烯乙酸脂减少39%.而与此相反 ， 贮藏过程中新产生出1-戊烯-3-醇、顺-2-戊烯-1-醇、2,4庚醛、3,5-辛二烯-2-酮和丙醛等 。贮藏中这些物质逐渐产生，并随着贮藏时间的延长，含量逐渐增加 。这些物质在贮藏前(新茶中)未曾发现过，这些化合物具有青草气和油臭味，由于它们的阀值很?。?即使产生的数量极微，也会感到有不愉快的陈化气味 。
另外 ， 类胡萝卜素也易被氧化，绿茶贮藏过程中2,6,6-三甲基-2-羟基环己酮，β-环柠檬醛，α-紫萝酮 ， 5,6环氧紫萝酮，等胡萝卜素的氧化物也有一定的增加 。这些化合物与绿茶的陈味也有很大的关系 。
红茶贮藏过程中香气变化更为复杂，随着脂类物质的水解和自动氧化，除了一些陈味物质的含量增加外 ， 红茶中很多具有花香和果香味物质如苯乙醇、橙花叔醇等一以及对质量有利的异丁醛、异戊醇，芳樟醇等含量显着减少 。这种变化不但使茶叶失去香味，还会显示陈味和酸败味 。
茶叶中的主要化学成分：维生素C
维生素C是人体所需的营养成分之一，在绿茶中含量较丰富 。在有氧环境下茶叶贮藏过程中 ， 维生素C会因发生水解、褐变等一系列化学变化而减少，从而降低了茶叶的营养价值 。由于维生素C氧化产生的2,3-而酮古罗糖酸极易与氨基酸发生羰氨反应同时，2,3-而酮古罗糖酸脱水、脱羧后会产生褐色的羟基糖醛聚合物 。使绿茶褐变，茶色泽和汤色变深、变暗，失去茶叶应有的新鲜感，从而降低了茶叶质量 。
据研究，在有氧环境下绿茶贮藏4个月后，维生素C由贮藏前的306.75mg/100g下降至191.59mg/100g,下降幅度达37.54%,贮藏8个月后，下降至173.57mg/100g,下降幅度达42.32%,贮藏12个月后，下降至166.10mg/100g,下降幅度达45.85%.研究指出，贮藏过程中维生素C保留量为80%以上时，质量变化较少 ， 当保留量下降至60%以下时已可感觉茶叶显着变质 。
###其它资料参考###任何一种茶的香气，都是该茶所含芳香物质的综合表现 。香气组成复杂，形成受许多因素影响 。不同茶树品种、不同产地与季节、不同加工工艺与茶类等，都对茶叶的香气有重大影响 。
品种的影响
鲜叶中的芳香物质，是形成茶叶香气的物质基础 。
由于品种不同，其鲜叶中的芳香物质，及与香气形成有关的其他成分如蛋白质、氨基酸、糖及多酚类等的含量不同，即使采用相同的加工方法，所制成品茶的香气也不一样 。
比如：同是功夫红茶，滇红与祁红的香气差别就很大；同是乌龙茶 ， 黄金桂是蜜桃香，而铁观音是兰花香 。
海报的影响
俗话说，“高山云雾出好茶” 。茶树生长的海拔高度 ， 对其香气品质形成有明显的影响 。
一般来讲，高山茶园，茶树生长在云雾弥漫，空气湿度高，日照较短、较弱且昼夜温差大的环境中，蛋白质、氨基酸及芳香油等物质的形成比较多，若制成绿茶则香高好 。
季节的影响
不同季节，其温度、湿度、雨量、日照强度、光的性质均有所不同，茶叶香气受季节性影响 。
通常我国茶区的春茶香气高、秋茶次之、夏茶弱 。各季节茶叶的芳香物质种类、含量不同 。
如春茶中，普遍含有具有清香的芳香物质和部分花香成分；而秋茶中，多含有具花香的成分 。因此部分地区也存在“春水秋香”的说法，秋季雨水少容易出现“秋香茶” 。
鲜叶老嫩的影响
鲜叶嫩度不同，内含芳香物质成分不同 。
鲜叶嫩度高，内含芳香物质较多；而粗老叶往往具有粗青气、粗老气 。
制作乌龙茶时，需要一定成熟度的鲜叶 ， 才能制作出具有独特花香味的特征；并且需要带梗茎 ， 茶梗中的氨基酸、类胡萝卜素会参与香气的形成 。
制作工艺的影响
茶叶香气形成除了与鲜叶中的芳香物质含量、组成有关以外，加工技术对茶叶香气的影响也不容忽视 。不同茶类因加工方法不同，其香气特点也不同 。
如：发酵是形成红茶品质的关键性工序，在发酵过程中，芳香物质各组分的含量均有增有减，这种增减的协调 ， 使发酵叶已初步具有红茶的香气特征 。
而对于乌龙茶制作来讲，“香气都是摇出来的” 。做青是形成乌龙茶香气品质的重要阶段，不同做青程度，会对乌龙茶的香气造成不同程度的影响 。
