黄焖和红焖有什么区别？
黄焖红焖多见于鲁菜川菜（其他菜系也有，较少） 。大体流程就是先炒再焖炖 ， 菜肴酥烂 。
最大的区别在于：传统做法中，黄焖是用黄酒来焖，黄酒上色，故称黄焖 。其实黄酒用的并不多，只是取黄酒的香味和去腥 。
红焖是用糖色或酱油来上色 ， 菜品红亮 。
家常菜多用红焖 ， 红焖比较简单 ， 传统黄焖中用到的黄酒比较考究，做法也比较复杂，既要保留黄酒的酒香或焦香，又不能有太重的酒精，而且黄酒价格稍贵，所以现在传统的黄焖并不多见 。街面上的黄焖鸡 ， 其实并不是传统黄焖 。
烹调技法：焖：
定义：将加入工处理的原料，放入锅中加适量的汤水和调料盖紧锅盖烧开，改用中火进行较长时间的加热 ， 待原料酥软入味后，留少量味汁成菜的多种技法总称 。按预制加热方法分：原焖，炸焖，爆焖，煎焖 ， 生焖，熟焖，油焖 。
按调味种类分：红焖，黄焖，酱焖、原焖、油焖：特点：质感以柔软酥嫩为主 。
1． 原焖：将加工整理好的原料用沸水焯烫或煮制后放入锅中 。加入调料和足量的汤水以没过原料开盖紧锅盖，在密封条件下，用中小火较长时间加热焖制 ， 使原料酥烂入味，；留少量味汁而成菜的技法 。特点：原焖收汁是拢住香味，保持鲜味的重要内容 。原焖的原料：畜禽肉类和富含油脂的鱼类少用蔬菜，代表菜：绍酒焖肉（沪）
2． 油焖：将加工好的原料，经过油炸，排出原料中的适量水分，使之受到油脂的充分浸润，然后放入锅中，加调味品和适量鲜汤，盖上盖，先用旺火烧开，再改转用中小火焖，边焖边加一些油，直到原料酥烂而成菜的技法 。工艺流程：选料→切配→过油→入锅加汤调味→加油焖制→收汁→装盘 。
油焖的原料：蔬菜，海鲜，茄子 ， 尖椒等 。代表菜：油焖大虾，油焖尖椒 。
3． 红焖：将加工好的原料经焯水或过油后，放入锅中加调味品 主要以红色调味品为主（酱油，糖色，老抽 ， 甜面酱，大红色素等）加适量鲜，盖上盖 ， 旺火烧沸转中火焖，直至原料酥烂成菜 。特点：色泽红润 ， 酥烂软嫩，香味浓醇 。原料：鸡，鸭，猪 ， 羊，狗 ， 牛等畜禽野味肉类 。代表菜：红焖鸡块、红焖肉 。
4． 黄焖：同红焖相似，只是在颜色上与红焖浅一些成金黄色 。代表菜：黄焖鸡块 。
5． 酱焖：同油焖，红焖，黄焖，方法相同，只是在放主配料前，将各种酱（豆瓣酱，大豆酱，金黄酱等酱）进行炒酥炒香后在焖至酥烂的技法 。代表菜：酱焖鲤鱼 。
炖有两种方法：
一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内 ， 加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原 料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制 。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂 。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右 。
二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人 水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气 。以旺火烧 。使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即 可炖好 。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜 味足，汤汁清澄 。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高 ， 必须掌握好蒸的时间 。蒸的时间不足，会使原料不熟和少 香鲜味道；蒸的时间过长 ， 也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味 。
炖的技术关键：
1、原料在炖制开始时 ， 大多不能先放咸味调味品 。特别不能放盐，如果盐放早了 ， 由盐的渗透作用 ， 会严重影响原料的酥烂，延长成熟时间 。因此，只能炖熟出锅时，才能调味（但炖丸子除外 。）
2、不隔水炖法切忌用旺火久烧，只要水一烧开，就要转入小火炖 。否则汤色就会变白 ， 失去菜汤清的特色 。炖的种类：隔水炖、不隔水炖、侉炖 。
1、隔水炖：将焯烫过的原料放入容器中，加汤水和调料密封，置于水锅中或蒸锅上用开水或蒸汽进行长时间加热的技法 。工艺流程：选料→切配→焯烫→入容器加汤调味→置于水锅中或蒸锅上→加盖密封→用开水或蒸汽加热炖制→成菜
技术要领：炖时保证锅内不能断水，如锅水不足，必须及时补水，直到原料熟透变烂为止 。需要三、四个小时 。代表菜：鸡炖大鲍翅 。
2、不隔水炖（清炖）：将焯烫处理过的原料入入沙锅内，加足清水和调料，加盖密封，烧开后改用小烧长时间加热，调味成菜的技法 。工序流程：选料→焯烫→入沙锅加清水调料→小火长时间加热→调味→成菜 。
煨：将加工处理的原料先用开水焯烫，放沙锅中加足适量的汤水和调料，用旺火烧开，撇去浮沫后加盖 ， 改用小火长时间加热，直至汤汁粘稠，原料完全松软成菜的技法 。工艺流程：选料→焯汤处理→入沙锅加汤水调料→加盖长时间煨制→成菜
特点：火力最小，加热时间最长的半汤菜 。酥软为主，不勾芡 。煨的选料及特征：1主料以老、硬、坚、韧的原料 。例如：禽类：老母鸡、老鸭、 畜类：牛肋、牛腱、牛板筋、牛蹄筋、牛胸腹、猪五花肉以及火腿、腊腌肉、咸肉等 。水产品类：元鱼、乌鱼、鳝鱼 、鱼回鱼等 。蔬菜类：冬菇、板栗、干菜、干果、干豆等 。2主料的形状 。大快或整料，煨前不淹渍、挂糊初步熟处理比较简单，开水焯烫即可要撇净浮沫 。3在入锅煨制时 ， 凡使用多种原料的下料时均应做不同处理 。性质坚实、能耐长时间加热的原料可以先下锅，耐热性差（大都为辅料）在主料煨制半酥时下入 。4在小火加热是要严格控制火力，限制再小火、微火范围锅内水温控制在85°C——90°C之间 。水面保持微沸而不沸腾 。代表菜：虫草龟肉汤 糟钵头
###其它资料参考###焖，食物先过油过一下，然后放在锅里，加上作料和水（水量不要漫过食物），煮开之后，改用文火上烧烂 ， 所得汤汁要少而浓 。
所谓“黄焖”与“红焖”之别，在于制品颜色深浅不同，可用糖色来增加“红焖”的颜色 。
扩展资料：1．煎 在大火上，用少量油热锅，加入食物，先将第一面煎至一定程度后，用锅铲将食物翻转，再煎另外一面，然后离火，稍缓一下，再度上火，热片刻即成 。煎成食物要嫩 。
2．炒 所用油比“煎”稍多 。炒时须用旺火 。时间要短，用铲使食物转运或将锅颠起，使食物翻转 ， 炒数下 ， 即可食用 。
3．爆 在旺火与极热油上 ， 投入食物，立即倾去多余的油，加上事先调好的汁，即起锅，制出食品要脆 ， 汁要调 。
4．炸 炸东西所用的油量要多，温度的高低视所炸的食物而定 。一般采用温油、热油或烈油数种温度 。制备某些食物时 ， 为了保证良好的烹调效果，应将食物先后共炸2次 。第一次，将生食物投入油锅 ， 不多时，食物即会漂起，这时用漏勺捞出，放凉在一旁 ， 等水气响过以后，第二次下油锅，炸约1分钟，即成 。食物不蘸酱油或食盐等作料，直接将其炸透，称为“清炸” 。食物裹上面糊再炸，称为“软炸” 。食物加上淀粉而将其炸焦，称为“干炸” 。
###其它资料参考###焖：焖是从烧演变而来的 。焖菜的主料经油炸（或油滑、或水燎）后，再放适量的汤和调料盖严锅盖，用小火将主将焖烂 。焖有红焖和黄焖，二者的烹调方法和用料都一样，只是调料有所差别 。红焖所用酱油和糖色比黄焖多 。红焖菜为深红色，黄焖菜呈浅黄 。
黄焖菜大致有两类：
第一类是烹制高档原料 ，
如熊掌、鱼翅等 。主料一般不挂糊，而是在经初步热处理后，直接添汤改用慢火焖制，或者是装入容器内入笼蒸至酥烂 。
比如黄焖鱼翅，先是把水发鱼翅在沸水锅里焯透，然后捞入鲜汤锅并加鸡肉、鸭肉、火腿等配料 ， 待慢火煨六七小时才取出 。
往净锅里添入干贝汤 ， 同时调入料酒、白糖、精盐、味精等，待放入煨好的鱼翅烧焖五六分钟后，出锅装入盘中造好型 。另把锅里的原汤调正口味 ， 视汤汁的浓稠度确定勾薄芡还是不勾芡，最后把锅里的汤汁浇在鱼翅上，撒上火腿末即成 。
第二类则是烹制鸡、鸭及畜类等相对平常的原料 。焖制时，主料一般都要经过改刀，并挂全蛋糊，然后下入热油锅里炸至断生 。或者是把主料直接下到热油锅里，煸炒至上色才添汤加辅料，加盖后 ， 用慢火焖至酥烂 。
比如黄焖鸡 ， 就是把雏鸡宰杀治净后 ， 劈开再用甜面酱腌渍入味 。挂匀全蛋糊后，下入六成热的油锅，炸成金黄色便捞出 。锅里留底油，投入葱节、姜片、花椒和八角炸香后 ， 放入甜面酱、酱油、清汤、盐和炸过的鸡，开小火焖至汤汁只剩下一半时，取出来抽去鸡的脊骨和腿骨 ， 把鸡肉剁成长方块摆盘内 ， 倒入汤汁再上笼，蒸5分钟便取出 。
另把汤汁滗入净锅里烧沸，用湿淀粉勾薄芡后 ， 浇在盘中鸡块上，即成 。
在做这类黄焖菜时，挂糊要均匀 ， 并且不能太厚 ， 否则在焖制时极易脱糊 ， 从而影响成菜的美观和质感 。
拓展资料：
做黄焖菜时需要掌握的几个要领：
1、黄焖这种烹调方法很注重火功，火候的正确与否，会直接影响到成菜是否酥烂软嫩 。所以在焖制时，宜用微火加热，切不可大火急冲 。
2、因为黄焖菜是以色取胜 ， 故对菜肴的色泽要求也就更严格，那么在烹制时加有色调料的量就应当恰如其分 ， 要是把握不准，也要做到宁少勿多 。因为要是菜肴的颜色过深，那就成红焖菜了而颜色太浅，又不符合黄焖菜的基本标准 。
3、制作黄焖菜时的掺汤量也不宜过多，一般是以刚淹没主料为好 。虽然某些黄焖菜在成菜时需要勾芡并收浓汤汁，但芡汁也不宜过多，因为黄焖汤汁的浓度，主要靠小火长时间地加热而自然形成，而汤多后必然会味寡 ， 正所谓“多一分汤，少一分味” 。
4、做黄焖菜必须加盖，以让锅里的主料尽快酥烂 。另外 ， 材料也要一次性加足，尽量不要在中途掀盖敞汽 ， 尽可能地保持菜肴的原汁原味 。
5、做黄焖菜以用豆油或熟猪油为好，因为这两种油脂比较容易与汤汁混合成乳浊液 。
6、做黄焖菜用时一般都比较长，焖制时为防止菜肴巴锅甚至烧煳 ， 就得不时地去晃动炒锅，还可以先在锅底垫上竹篦子 。
###其它资料参考###焖和煮区别为：烹饪技法不同、原料不同、做法种类不同 。
一、烹饪技法不同
1、焖：焖是用微火进行较长时间的加热、煮熟后在常温下继续焖放一定的时间，食材待原料酥软入味的烹饪技法 。
2、煮：煮是用武火煮沸后，再用文火煮至熟的烹饪技法 。
二、原料不同
1、焖：焖的原料主要是加工过后的畜禽肉类和富含油脂的鱼类少用蔬菜 。
2、煮：煮的原料适用于体小、质软类的畜类，鱼类，豆制品 ， 蔬菜等 。
三、做法种类不同
1、焖：焖的做法种类分为原焖，炸焖 ， 爆焖，煎焖，生焖，熟焖，油焖 。
2、煮：煮的做法种类分为水煮、油煮、奶油煮、红油煮、汤煮、白煮、糖煮等 。
###其它资料参考###1、烧：烧这种烹调方法、多用于肉类、既可彻底消灭肉中的寄生虫卵、又容易咀嚼；
操作方法是(wm945)武火烧镬、下少量油将生肉料加上佐料炒一遍、等肉料颜色变深、加上少量水、以刚浸过物料为度、煮开后、改用文焖透至软；再改用武火把汤汁焖稠；先用武火炒一遍的目的是(wm945)使肉料表面的蛋白质通高温迅速凝固、使内部的精华不外溢、肉味鲜美；
烧可分红烧、半红烧和白烧；它们的主要区别在于有没有放酱油或糖；色深的称为红烧、较浅色的称为半红烧、只放食盐不放酱油的称为白烧；
2、煮：是(wm945)在沸水中煮熟食物的烹调方法；煮肉类时、部分蛋白质遇高热凝固、不易溶解在水里、因此有人红烧菜讲究原汁原味 ， 因此下汤要适当，汤多则味淡，汤少则主料不易烧透，一般说下汤以原料的2倍左右为宜，当烧至占原料的1/4时起锅 。收汁不要过紧，过紧汤汁浓稠，会失去红烧菜的特色 。勾芡也不要过浓 ， 勾少许水淀粉，使汁明芡亮，主料突出 。
3爆炒是烹饪方法中炒的一种 。使用小块脆嫩原料，先在油锅用旺火快速加热至断生, 捞出后加辅料、调料急炒 。按使用的调料的差别又可分为酱爆、葱爆、芫爆、清 爆等 。如酱爆肉丁
4溜
这种烹调法是(wm945)下较多食油用旺火把食物炒熟、炒的时间要短、以保持食物鲜嫩；食物要先用生粉拌匀再下油镬炒、炒熟取出、淋上芡汁拌匀即成；如熘肉片、熘鱼片等；肉片应切得薄、否则熘不熟；
熘所用的芡外可分为红芡和白芡两种、红芡多用于烟肉片（猪、牛、肝、腰片等）；白芡多用于烟鱼片、烟鸡片等；其区别在于芡汁中是(wm945)否加酱油；红汁加酱油、白汁只加盐；
芡汁中若加少量味精或浓肉汤、更能提味；
炸这种烹调方法、就是(wm945)把食物投入油镬中加热至熟；要求达到外焦里脆效果的叫做干炸、所用油量要多、火力要旺；
常用的油温大致可分为温油、热油和滚油数种；用温油炸食物最费油、因为油温低、食物外表不易结成厚皮、油分容易进入食物内部、所以耗油多；用沸油或热油炸食物由于油温高、食物外层很快就形成一层焦黄层而变脆、油分不易进入食物内部、所以耗油较少；用滚油炸肉类时、由于肉类传热很慢、若切块太大、往往出现外面焦脆里面夹生的现象、很不卫生；所以、应该把肉块切小些、间歇地炸两三次、才能炸透；
油炸食物时、食物中的脂肪在高温下会分解生成一种能刺激胃部粘膜的物质、妨碍人体对食物的消化、而且食物中所含的维生素的损失较多、所以幼儿和病儿都不宜吃油炸食物；
炖：是指把主要的原料和配料放进炖盅内 ， 加上佐料和适量水 ， 盖好盅盖，放进镬内，用武火把镬内的水烧开，利用水蒸气把盅内的食物加热到熟 。也可以先把原料在沸水中煮过，捞出之后放进冷水中略浸，再投入盅内炖熟 。炖时要盖好镬盖，注意防止漏气 。这样，水蒸气难于进入炖盅内，香味也较难于从盅内的食物逸出，炖出来的食物特别鲜美 。
焖：一般分为水焖和油焖两种 。
水焖：先将原料在沸水中烫一下，捞出后用冷水冲击血沫，然后加进少量鲜肉汤或水和佐料，用文火煮捻 。
油焖：先把食物放进油镬中炸一下，然后放进锅里加佐料和少量水，煮至水开再改用文火焖软，所得汤汁少而浓 。
【红焖什么意思】成品的酱油色浅的叫黄焖 ， 色深的叫红焖 。
炒是家庭中最常用的一种烹调方法 。用这种方法做出来的莱，不但味鲜、脆嫩，而且能在较大程度上保持食物的营养价值 。因炒菜通常是使用武火快炒 ， 不论肉类或蔬菜，比起其他烹调方法对维生素的破坏要少 。
操作时要注意把油烧开，然后将原料下镬急炒，炒熟即可供食 。如果是有配料的荤菜，应先将荤料先炒到五六成熟，然后与配料合在一起炒熟 。如果是炒青菜，可在油中先放少量盐才炒，可使青菜保持青绿色 。待莱快熟的时候再把盐放足，这是为了避免青菜出水过多而损失营养和影响食味 。
炒菜可分为红炒和白炒 。红炒放酱油，白炒只放食盐 。炒鱼片、青菜等应用白炒；炒肉、猪肝应用红炒 。
把食物放进卤水烹制称为卤、卤制食品味较香浓；
制作卤水的方法是(wm945)用水和酱油各半、加适量的糖和酒、再用小纱布袋装上丁香、陈皮；肉桂、甘草、八角（又称大料）、花椒等香料同煮；
卤制食品时、如果是(wm945)蛋类应先把蛋煮熟去壳、如果是(wm945)肉类（如鸡、鸭、牛肉、猪肉等）应切成大块、再放进卤水中、加少量葱姜等、先将卤水武火烧沸、然后改用文火煮、蛋类煮约半小时、肉类煮至软；以入味为度；
为了使卤制品容易入味、可在蛋类或肉料的表面用小刀划几道花纹、蛋类也可用针刺些小孔；卤制食品一般应切成薄片食用；余下的卤水可留在下次使用或作调味料用；
保存卤水的方法是(wm945)把卤水煮开、盛在玻璃、搪瓷或陶瓷器皿里、然后放置在阴凉处或冰箱里；不要用金属锅盆盛放卤水、以免盛具受到卤水中食盐的腐蚀而造成穿孔；
烩：是(wm945)指将原料投入镬中略炒或在滚油中过油或在沸水中略烫之后、放在镬内加水或浓肉汤、再加佐料、用武火煮片刻、然后加入芡汁拌匀至熟；这种方法多用于烹制鱼虾和肉丝、肉片、如烩鱼块、肉丝；鸡丝、虾仁之类；
蒸：是(wm945)指把原料加上佐料、放在蒸笼里或架在镬内、利用水蒸气把食物加热至熟；为了便于计算蒸的时间和缩短物料的受热时间、应把水烧开后再开始蒸；这种烹调方法不但能保持食物的鲜嫩、而且也可以减少食物营养价值的损失；蒸的时间不长时、对食物的营养素影响不大；如果蒸的时间太长、则维生素的损失就会增加；
###其它资料参考###可以用煎、炸、烧、煮、烩、焖、炒、拌等26种烹饪方法，可进行4组5菜1汤的餐饮搭配 。如用蒸和扒的方式制作的粤菜滑蛋豆腐、煮的粤菜文哈冬瓜汤、炒的川菜辣子鸡、用收汁法制作的川菜糖醋排骨以及麻婆豆腐、鱼香茄饼等传统菜……此外 ， 还要学会1-2道创新菜 。如将洋葱、芹菜、青红甜椒、小火葱等混合，以生菜包过后蘸酱食用 ， 具有甜、鲜、冲、辣的口感的菜品开心泪 。
炒爆熘炸烹煎贴烧焖炖蒸氽煮绘炝
中国配音网站教你26种烹饪技法
1、炒
炒是最基本的烹饪技法.其原料一般是片，丝，丁，条，块 ， 炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定.依照材料，火候，油温高低的不同，可分为生炒，滑炒，熟炒及干炒等方法 。
2、爆
爆就是急，速 ， 烈的意思，加热时间极短.烹制出的菜肴脆嫩鲜爽.爆法主要用于烹制脆性 ， 韧性原料 ， 如肚子 ， 鸡肫，鸭肫，鸡鸭肉，瘦猪肉，牛羊肉等.常用的爆法主要为：油爆，芜爆，葱爆，酱爆等 。
3、熘
熘是用旺火急速烹调的一种方法.熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后 ， 另起油锅调制卤汁（卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的），然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面 。
4、炸
炸是一种旺火，多油，无汁的烹调方法.炸有很多种，如清炸，干炸,软炸，酥炸，面包渣炸，纸包炸，脆炸，油浸，油淋等 。
5、烹
烹分为两种：以鸡，鸭，，鱼，虾，肉类为料的烹，一般是把挂糊的或不挂糊的片，丝，块，段用旺火油先炸一遍，锅中留少许底油置于旺火上，将炸好的主料放入，然后加入单一的调味品（不用淀粉），或加入多种调味品对成的芡汁（用淀粉），快速翻炒即成.以蔬菜为主料的烹，可把主料直接用来烹炒，也可把主料用开水烫后再烹炒 。
6、煎
煎是先把锅烧热，用少量的油刷一下锅底，然后把加工成型（一般为扁型）的原料放入锅中，用少量的油煎制成熟的一种烹饪方法.一般是先煎一面，再煎另一面，煎时要不停地晃动锅子，使原料受热均匀 ， 色泽一致 。
7、贴
贴是把几种粘合在一起的原料挂糊之后 ， 下锅只贴一面，使其一面黄脆,而另一面鲜嫩的烹饪方法.它与煎的区别在于，贴只煎主料的一面，而煎是两面 。
8、烧
烧是先将主料进行一次或两次以上的热处理之后，加入汤（或水）和调料，先用大火烧开，再改用小火慢烧至或酥烂（肉类 ， 海味），或软嫩（鱼类，豆腐），或鲜嫩（蔬菜）的一种烹调方法.由于烧菜的口味，色泽和汤汁多寡的不同，它又分为红烧，白烧，干烧，酱烧，葱烧，辣烧等许多种 。
9、焖
焖是将锅置于微火上加锅盖把菜焖熟的一种烹饪方法.操作过程与烧很相似，但小火加热的时间更长，火力也更小，一般在半小时以上 。
10、炖
炖和烧相似，所不同的是，炖制菜的汤汁比烧菜的多.炖先用葱 ， 姜炝锅 ， 再冲入汤或水 ， 烧开后下主料，先大火烧开，再小火慢炖.炖菜的主料要求软烂，一般是咸鲜味 。
11、蒸
蒸是以水蒸气为导热体，将经过调味的原料，用旺火或中火加热 ， 使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法.常见的蒸法有干蒸，清蒸,粉蒸等几种 。
12、氽
氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法，也是一种制作菜肴的烹调方法.氽菜的主料多是细小的片，丝，花刀型或丸子，而且成品汤多.氽属旺火速成的烹调方法 。
13、煮
煮和氽相似，但煮比氽的时间长.煮是把主料放于多量的汤汁或清水中，先用大火烧开，再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法 。
14、烩
烩是将汤和菜混合起来的一种烹调方法.用葱，姜炝锅或直接以汤烩制，调好味再用水淀粉勾芡.烩菜的汤与主料相等或略多于主料 。
15、炝
炝是把切配好的生料，经过水烫或油滑 ， 加上盐，味精，花椒油拌和的一种冷菜烹调方法
16、腌
腌是冷菜的一种烹饪方法 ， 是把原料在调味卤汁中浸渍，或用调味品加以涂抹，使原料中部分水分排出，调料渗入其中，腌的方法很多 ， 常用的有盐腌 ， 糟腌，醉腌 。
17、拌
拌也是一种烹饪方法，操作时把生料或熟料切成丝，条，片，块等，再加上调味料拌和即成 。
18、烤
烤是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使之成熟的一种烹饪方法 .烤制的菜肴，由于原料是在干燥的热空气烘烤下成熟的，表面水分蒸发，凝成一层脆皮，原料内部水分不能继续蒸发，因此成菜形状整齐,色泽光滑，外脆里嫩 ， 别有风味 。
19、卤
是把原料洗净后，放入调制好的卤汁中烧煮成熟，让卤汁渗入其中，晾凉后食用的一种冷菜的一种冷菜烹调方法 。
20、冻
冻是一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸煮之后充分溶解，冷却后能结成冻的一种冷菜烹调方一种冷菜烹调方法 。
21、拔丝
拔丝是将糖（冰糖或白糖）加油或水熬到一定的火候 ， 然后放入炸过的食物翻炒，吃时能拔出糖丝的一种烹调方法 。
22、蜜汁
蜜汁是一种把糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁，浇在蒸熟或煮熟的主料上的一种烹调方法 。
23、熏
熏是将已经处理熟的的主料 ， 用烟加以熏制的一种烹调方法 。
24、卷
卷是以菜叶，蛋皮，面皮，花瓣等作为卷皮，卷入各种馅料后，裹成圆筒或椭圆形后，再蒸或炸的一种烹调方法 。
25、滑
把上薄浆的鸡鸭鱼猪等的肉片用烧开的水或热锅冷油滑开使原本塞牙的肉质变嫩且口感好 。
26、焖
通过盖上锅盖，保留热气，使未熟的食物熟透 。
###其它资料参考###现在几乎全国各地都能见到黄焖鸡 ， 可是为什么要叫黄焖鸡呢？这个黄焖指的是哪种烹饪方法，我们一起来揭晓一下 。
很多人都吃过黄焖鸡 ， 那为什么要叫黄焖鸡，难道是因为做出来的鸡肉是黄色的吗？其实并非如此 。黄焖鸡是一道有名的鲁菜系列美食，源自于济南名吃，又叫香煲鸡 。做法很简单 ， 一般就是鸡腿肉辅以香菇和青椒用砂煲做成的，那后来为什么叫黄焖鸡呢？这其中还有一个历史典故 。相传黄焖鸡制作的原材料是由朱元璋赐名的鸡 ， 这鸡具有黄羽毛、黄嘴巴、黄脚的特点，因此被命名为“三黄鸡”，用三黄鸡做的香煲鸡就得名“黄焖鸡”了 。
其实现在很少有做黄焖鸡的选用正宗的三黄鸡了，一般都选用的普通肉鸡，毕竟成本决定食材的品质 。说完黄焖鸡大家都明白了，那黄焖排骨、黄焖牛肉是怎么来的呢？难道也是因为三黄猪、三黄牛而得名吗？其实也不是 。现在的黄焖类的食材都是延续了黄焖鸡的做法，所以也用黄焖做前缀 。不管怎么变，黄焖系列的食材都少不了干香菇 ， 这干香菇泡出来的黄汤，成了黄焖系列美食最经典的搭配 。
今天跟大家分享一道家庭版的黄焖排骨做法，仅作为家常菜，请参考 。
冬日美食——黄焖排骨，砂锅中的经典，热气腾腾，吃起来真过瘾 。
【所需主料】：排骨（最好是肋排）
【所需辅料】：土豆、青椒、干香菇、大葱、生姜、干辣椒、香叶、桂皮、八角、生抽、老抽、食盐
【步骤如下】：
第一步：干香菇清洗掉表面的灰尘 ， 然后放入碗中用温水泡发，大约30分钟左右就好了 。
第二步：将排骨剁成小段，清洗掉血水 ， 然后冷水下锅焯水3分钟 。焯水的时候要加点姜片、葱段和料酒，去除腥味 ， 煮开后及时打捞出浮沫 。
第三步：准备一些葱段、姜片、干辣椒、八角、桂皮、香叶提味，焖出来的排骨更香 。
第四步：起锅烧油，油热下入排骨翻炒，炒干水分后下入第三步准备的调料 ， 翻炒出香 。
第五步：加入2勺生抽、半勺老抽、适量的食盐翻炒入味 。
第六步：将炒好的排骨转入砂锅中，然后放上切开的泡发香菇，再倒入泡香菇的黄汤，盖盖焖煮 。开锅后转小火焖煮30分钟 。
第七步：将土豆去皮洗净切成滚刀块，待排骨焖30分钟的时候下入土豆块，盖盖再继续焖煮20分钟 。
第八步：青椒切成滚刀块，待土豆焖煮20分钟后下入青椒块，盖盖焖2-3分钟即可出锅 。香喷喷的黄焖排骨就做好啦，很适合冬天吃 。
【重点总结】
做黄焖类美食，干香菇少不了，这种香味新鲜香菇替代不了 。
不需要太多的复杂原料 ， 像豆瓣酱、柱候酱、海鲜酱什么的都不需要，用最传统的调味料即可 。
黄焖讲究小火焖，用砂锅做最好 ， 不要着急，慢慢煮的香味才会更加浓郁 。
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