用来烧的牛肉怎么选

红烧牛肉用牛哪个部位的肉最好吃??

用来烧的牛肉怎么选

红烧牛肉用牛腩或是牛腱子最好吃 。
红烧牛肉最好选用牛腩或是牛腱子来制作红烧牛肉 。牛腩表面带有一层筋以及油花,煮好以后吃起来比较软糯,没有过硬的纤维感,比较好嚼 。牛腱子要选择比较大的牛腱子,而且表面布满花纹的,这样的食材制作好的红烧牛肉吃起来绝对不塞牙 。
想要制作出口味正宗的红烧牛肉,除了选对食材以外 , 还需要正宗的调料以及正确的烹饪手法 。在调料的选择上一定要使用豆瓣酱、辣椒以及花椒 。而且最好的四川产的,这样做好的红烧牛肉才对味 。
红烧牛肉是人们喜爱的美食,吃起来软烂弹牙,口感非常好 。在制作红烧牛肉的时候还可以适当多保留一些汤汁,用来泡米饭吃,或是当做牛肉面的汤头都很不错 。另外,市面上假牛肉层出不穷,所以购买牛肉的时候一定要到正规的渠道购买 。
红烧牛肉的做法
1、锅里倒入凉水 , 放洗净的牛肉块铺开 。中火加热,水煮开后,牛肉会漂出一层白沫 。这个步骤叫焯水,去掉肉里的杂质 , 一定要冷水下锅哦!
2、焯到肉块由红色变白就可以关火了 。此时的牛肉已经七八成熟,用筷子夹起牛肉,在锅里涮掉杂质捞出 。
3、另起锅,倒入适量玉米油,中火加热,放进切好的姜片,葱段,八角,爆出香味 。
4、等葱姜微黄上色 , 牛肉块控水倒入锅中 。快速翻炒几下,让牛肉被热油包裹住 。调制一碗料汁,倒入秘制红烧汁,盐,醋和料酒,加温开水搅匀 , 倒入锅里,记得要没过牛肉块 。
5、中小火,盖上锅盖炖大概30分钟,等到汤汁收紧就可以出锅了 。想多炖一会儿的可以加热水,炖肉过程中不要加凉水哦,不然热胀冷缩,肉会变硬 。

用来烧的牛肉怎么选

秋冬季是滋补的好时节 , 在民间进补的首选就是吃肉 。常见的肉类很多 , 除了猪肉和羊肉以外,牛肉也是非常受欢迎的肉类 。因为牛肉营养丰富,属于高蛋白低脂肪的肉类 , 氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,所以这个季节多吃一些牛肉 , 对我们的身体是大有裨益,能暖身驱寒强壮身体 。做法也是多种多样的,我们可以炒牛肉、卤牛肉、炖牛肉等等 。
牛肉虽然好吃,但是价格相对来说也不便宜,一斤牛肉就起码得四五十元,不少人不怎么会挑选牛肉,经常让肉店老板随意挑一块,结果做出来的味道不怎么好,吃大亏了 。这是因为一头牛分为十几个部位,不同部位的味道和口感也是不一样的,有的部位好吃,有的部位就差一些了 。所以买牛肉一定不能“随便”,要学会挑 。下面分享牛肉几个好吃的部位,买牛肉时专挑这4个部位买,肉质滑嫩口感好,以后大家买牛肉时,就能够做到心中有数了 , 连肉贩子都赞你是内行人 。
第一种:牛里脊肉
牛里脊是牛肉身上最嫩的地方,可以说是牛肉中的上等品 。它是位于牛脊椎上的肉 , 切出来后是条状形的,并且每只牛身上只有一条,一共就那么一两斤左右,所以价格自然也不便宜 。由于牛里脊条脂肪含量很低,几乎都是瘦肉,鲜嫩多汁 , 口感细腻,不管是炒、是煎还是水煮非常好吃,还能做成煎牛排,著名的“菲力牛排”就是采用牛里脊肉来做的 。想要买牛里脊,必须要趁早,不然一下子就被抢光了 。
第二种:牛眼肉
很多人以为牛眼肉就是牛眼睛周围的肉,这么说就闹笑话了,它其实是牛肋骨和牛脊骨之间的一块肉,因为它的外形就像眼睛一样,所以才叫牛眼肉 。由于这个部分的肌肉不会经常活动 , 所以肉质十分柔软、多汁 , 并且均匀地布满雪花纹脂肪 。总的来说,和里脊肉差不多,但是脂肪含量会相对多一点的,口感和味道都很不错 。适合牛眼肉的做法有很多 , 涮、烤、煎、炖都是很不错的吃法 。
第三种:牛上脑肉
牛上脑也是和牛的脑袋没有任何关系,牛上脑指的是肉牛后颈部 , 脊骨两侧的肉,俗称“脖子肉 。由于这个地方运动量比较少 , 所以肉质非常的细腻,香味上与牛眼肉很接近,但脂肪含量低于眼肉 。纹路看起来都是特别的明显,如大理石的花纹一样好看,在牛肉里面称为上品,适合炖煮、煎炒、烧烤,用来涮火锅也是比较美味的食材 。
第四种:牛腱子肉
牛腱子肉主要分布在牛大腿上,是牛的大腿肌肉,因为这个部位的活动量比较大,所以肌腱比较突出 , 被称之为“腱子肉” 。牛腱子的肉里包着筋 , 筋里包着肉,肉质紧实有弹性,纹路规则,口感比较紧实有嚼头,需要长时间的炖煮才能软烂,所以适合做卤味,例如卤牛肉、酱牛肉 。不过牛腱子肉一般也分前腿牛腱子和后腿牛腱子两种 , 前腿腱子相对口感更加鲜嫩一些 。
以上这4个部位的肉就是大家买牛肉的首选,不管买哪个部位的牛肉,都要注意3点,保证挑到新鲜的牛肉
①外观:新鲜牛肉表面没有红点,颜色为鲜红色,光泽度高,如果有脂肪,颜色也是雪白或淡黄色 。若牛肉的颜色发暗,有红点,整体没有光泽,说明这个牛肉新鲜程度很不好了
②手感:新鲜牛肉肉质非常紧实 , 用手摸起来表面微干或微湿润,没有粘性 。如果牛肉发粘,并且没有弹性,就说明牛肉不新鲜了 。
③气味:新鲜牛肉都有一股淡淡的腥膻味,不会让人产生不适感 。稍微次一点的牛肉有氨味或酸味 , 变质的牛肉会有臭味,特别刺鼻,再便宜也别买 。

###其它资料参考###牛肉在我们生活中经常吃到,有的时候是牛肉面 , 有的时候是牛肉汤,当然爆炒牛肉也十分美味,那么如何挑选牛肉呢?我们该用什么样的方法才能购买到符合我们要求的牛肉呢?接下来让我们一起来了解一下如何挑选牛肉呢?这样在以后的生活中,我们在选购牛肉的时候才能够更加有把握一些 。
第一:黄牛肉最佳
牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种,其中以黄牛肉为最佳,并以其犍牛肉质量最好 。
黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色,脂肪为黄色,肌肉纤维较粗,肌肉间无脂肪夹杂 。犍牛肉肌肉结实柔细、油润,呈红色,皮下有少量黄色脂肪 , 肌肉间也夹杂少量脂肪,切面呈大理石状花纹,质量最好 。犊牛肉呈淡玫瑰色,肉细柔松弛,肌肉间含脂肪很少,肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉 。母牛肉呈鲜红色,肌肉较公牛肉柔软 。老的母牛皮下往往无脂肪,只在肌肉间夹有少量脂肪 。此外,南方的水牛肉,肉色比黄牛肉暗,肌肉纤维粗而松弛 , 有紫色光泽 。脂肪呈黄色 , 干燥而少粘性,肉不易煮烂,肉质差,不如黄牛肉 。
第二:了解牛肉的部位,及其适合哪种做法 。
上脑:位于背部近颈处,肉质较嫩,适宜烤和炒 。
牛排:位于背部,相当于猪的龙骨,适合烤和焖 。烹饪时可带骨或去骨 。
里脊:肉质细嫩,经冷藏一两日再食用更嫩 。
腑肋:相当于猪的五花肉 。
前胸:肉质比较老,适宜炖的做法或剁碎制馅 。
腱子:牛腿部,通常用于酱烧或炖 。
第三:挑选牛肉之“看、摸、闻”:
1.观察颜色 。正常新鲜的牛肉肌肉呈暗红色,均匀、有光泽、外表微干,尤其在冬季其表面容易形成一层薄薄的风干膜,脂肪呈白色或奶油色 。而不新鲜的牛肉的肌肉颜色发暗 , 无光泽,脂肪呈现黄绿色;
2.摸手感 。新鲜的牛肉富有弹性,指压后凹陷可立即恢复,新切面肌纤维细密 。不新鲜的牛肉指压后凹陷不能恢复 , 留有明显压痕;
3.闻气味 。新鲜肉具有鲜肉味儿 。不新鲜的牛肉有异味甚至臭味 。
第四:真假识别:
1.如何识别新鲜牛肉?
新鲜牛肉质地坚实有弹性 , 肉色呈鲜红色,肌纤维较细 。嫩牛肉脂肪呈白色,反之肉色深红,触摸肉皮粗糙者多为老牛肉,不要购买 。
2.如何识别注水牛肉?
牛肉注水后,肉纤维更显粗糙,暴露纤维明显;因为注水,使牛肉有鲜嫩感,但仔细观察肉面 , 常有水分渗出;用手摸肉,不粘手,湿感重;用干纸巾在牛肉表面,纸很快即被湿透 。而正常牛肉手摸不粘手,纸贴不透湿 。
第五:做牛肉家常菜怎么选牛肉
炒菜用的牛肉:溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉,如里脊、外
###其它资料参考###牛肉的等级:
牛肉的等级是按部位划分的:
特级:里脊 一级:上脑、外脊 二级:仔盖、底板 三级:肋条、胸口 四级:脖头、腱子 。
做馅用什么牛肉:
选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅 , 特点是肥瘦兼有,肉质干实,易搅打酱油 , 比嫩肉部位出馅率高15% 。
清炖用什么牛肉:
胸肉熟后食之脆而嫩,肥而不腻;弓寇筋多肉少,熟后色泽透明、美观;肋条筋肉丛生,熟后肉质松嫩;腱子肉现色,熟后鲜嫩松软 。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖 。
炒菜用什么牛肉:
溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉,如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉 。
鉴别牛肉的新鲜度:
鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法:
看色泽:新鲜肉肌肉有光泽,红色均匀 , 脂肪洁白或淡黄色;变质肉的肌肉色暗,无光
泽,脂肪黄绿色 。
摸粘度:新鲜肉外表微干或有风干膜,不粘手,弹性好;变质肉的外表粘手或极度干燥,新切面发粘,指压后凹陷不能恢复,留有明显压痕 。
闻气味:新鲜肉具有鲜肉味儿;变质肉有异味甚至臭味 。
区别老嫩牛肉:
老牛肉肉色深红、肉质较粗;嫩牛肉肉色浅红,肉质坚而细 , 富有弹性 。
如何切牛肉:
牛肉的纤维组织较粗 , 结缔组织又较多,应横切,将长纤维切断;不能顺着纤维组织切 , 否则不仅没法入味,还嚼不烂 。
炖牛肉的诀窍
要使用热水,不要加冷水 。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸 , 保持肉味鲜美;
旺火烧开后,揭开锅盖炖20分钟以去处异味,然后盖盖 , 改用微火小开,使汤面上浮油保持温度,起到焖的作用;
烧煮过程中,盐要放得迟,水要一次加足,如果发现水少,应加开水;
炖肉前一天,用芥末在肉面上抹一下,炖肉前,用冷水洗掉 , 这样不仅熟得快 , 而且肉质鲜嫩;
将少许茶叶用纱布包好,放入锅内与牛肉一起炖煮,肉熟得快,味道清香;
加些酒或醋(1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋)炖牛肉 , 也可使肉软烂;
在肉锅中放几个山楂或几片萝卜 , 既熟得快,也可除异味 。
如何将牛肉炒得鲜嫩:
要顺纹切条,横纹切片;
将牛肉用酱油腌过,用淀粉或蛋清拌匀;
如果有时间 , 可在拌肉时加些油,腌1-2小时,这样 , 油将渗入肉中 , 当入油锅炒时,肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏,这样肉就鲜嫩了;
炒牛肉时油要多、要热、火要大,牛肉炒七分熟即可 , 不要炒太久,以免太老 。
如何卤出软硬适中的牛肉:
卤牛肉最好用牛腱 , 在卤制之前先放在开水锅中川烫一下;
卤牛肉应卤到七分烂时便熄火,锅盖不要掀开 , 待凉后放在冰箱中一夜,隔天拿出来切片,就可软硬适中又入味了 。
如何烤嫩牛肉:
烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好,用刀背或擀面杖反复敲打,使牛肉纤维断裂,然后切片烤制,这样烤出的牛肉鲜嫩又味美 。
###其它资料参考###牛肉的挑?。捍右韵氯憷纯? ,第一点是颜色、第二点是味道、第三点是手感 。采用“望闻问切”的手法 。
颜色,选择牛肉的时候不要选择颜色暗淡发黄发灰的牛肉,不论是在夏天还是在冬天,新鲜的牛肉颜色一定都是鲜红的,从远处看向这块牛肉的时候,会出现反光的现象,十分有光泽,而冻货或者时间比较长的牛肉会出现暗黄色或者灰色的样子,这类牛肉一定不要去选购,哪怕没坏也一定是库存 。
味道 , 新鲜的牛肉是一定不会有其他的味道的,只会有一股淡淡的血腥味和肉的味道,不论牛肉上面出现其他别的什么味道 , 其实这都不是正常的,如果你在购买牛肉的时候闻到牛肉有很浓重的血腥味或者一些异常的味道,这一定都是有问题的,说明牛肉不新鲜或者已经变质甚至被人工处理过 。
手感,新鲜的牛肉一定是一种弹性比较足的状态,在选购的时候,可以用手按一下 , 如果按一下的时候牛肉很快弹起 , 很有弹性这时候的牛肉是比较新鲜的,而在手摸得时候如果明显感觉到回弹速度慢或者是牛肉有粘手的感觉,这就证明这块牛肉是有问题的 , 更大的可能是不新鲜了 。
###其它资料参考###大家吃火锅最常食用的“肥牛”,通常选择优质的腰背部肉和去骨腹肉,然后在火锅内涮熟后蘸以美味的调料 。吃肥牛的时候最好配海鲜调料 , 因为麻酱会使牛肉的鲜味大打折扣 。
里脊是牛肉中没有筋、没有肥肉 , 最为柔嫩多汁的部位 。一头牛身上只有六小块菲力,肉块较厚,近似圆形 , 是精华中的精华 。其肉质滑嫩、肉味鲜甜,是做牛排的极品 。当然 , 里脊肉也可以用来炒肉片吃,不过这样就浪费了它应有的价值了 。具体步骤外脊是牛前腰脊肉,肉质嫩滑 , 也是牛排的上选 。通常外脊含一定肥油,在肉的外延带一圈呈白色的肉筋,总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头,适合年轻人和牙口好的人吃 。一般可以用来煎、烤、涮、做茄汁扒牛条等 。
上脑是牛胸部背脊肉,肉质略老,脂肪交杂均匀,有明显花纹,可以用来炖、烧、做红烧牛肉面等 。
【用来烧的牛肉怎么选】眼肉是上脑和外脊之间的一块肉,切片后呈现酷似眼睛的花纹,眼内脂肪交杂呈大理石花纹,汁多肉嫩,可以用来烤、涮、煎黑椒牛排等 。
脖肉、肩肉是运动部位,肌肉发达 , 肉质较坚实,肥瘦兼有,适宜制馅或煨汤、做什蔬牛丸汤等 。有些新鲜不能吃 。
肋条肉一般稍带肉筋,肉味香浓,适宜炖汤、做咖喱牛肉、牛肉串烧等 。
腹肉、胸肉的肉质较粗但咬感好,肉味香浓,可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖等 。腱子肉含胶质和韧带多,口味香浓,咬感十足,适宜长时间炖煮,是做酱牛肉的极品 。臀肉的肌肉发达、纤维粗、脂肪含量少、肉质坚实,适宜切丝爆炒,做红椒芹菜牛肉丝等 。
###其它资料参考###1.首先注意牛肉的选择,一般用牛腩或牛腱子肉比较好;
2.先用开水漂一下,去掉脏东西;
3.炖之前,要用少量油将牛肉炒一下;
4.炖的时候要加一些姜,可以和土豆一起炖
炖牛肉诀窍
炖牛肉时,应该使用热水,不可使用冷水,因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸流失,保持肉味鲜美 。
旺火烧开后 , 揭开盖子炖20分钟以去除异味 , 然后加盖,改用微火,使汤面上浮油保持一定温度,以起到焖的作用 。
在烧煮过程,盐要放入迟,水要一次加足,如果发现水太少,应加开水 。
炖肉前一天,先用芥末在肉面上抹一下,炖肉前用冷水洗掉,这样不仅熟得快,而且肉质鲜嫩 。
将少量茶叶用纱布包好 , 放入炉中与牛肉同炖煮,肉不仅熟得快,而且味道清香 。
加些酒或醋(按1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋的比例)炖牛肉,可使肉更软嫩 。
在肉中放几个山楂或几片萝卜,即令牛肉熟得快 , 而且可以驱除异味 。
2》巧炖牛肉
有人认为“炖牛肉 , 好吃不好做” 。其实并不难,有人概括为:“选肉对路汤要宽,黄酱打底少放盐;作料多少一齐放,火候恰当肉香烂” 。选肉一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉 。其实这一类向较适于爆炒 。如用做炖食 , 其肉质则发紧发柴 。适于炖吃的牛肉部位很多,如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等,约占全牛肉的70%部位 。这些部位有筋有皮,肥瘦相间,从表面看上去有些不美观,不受顾客欢迎,但只要做法得当,成熟之后则肉质膨松 , 既暄且烂,鲜香适口 。肉选好后,先整块冲洗 , 去掉表面浮着脏物;擦净后切成核桃块 , 浸泡在清水中约半小时,去除向中的污血杂质 , 捞出备用,但切忌用热水或开水紧肉,否则肉质变老,不易炖烂 。
调汤:锅内添足温水(以没过肉为准,锅种不限) , 放适量黄酱,俗称“打底”(500克肉、50克酱即可),用筷子搅开 , 此时酱渣沉底,酱沫上?。枚砝槔叹辉啡ツ? ,以保证肉汤有色而不混 。调汤不能用酱油,因酱油内含有味苦的糖色,加入汤内煮后,会使肉汤也略带苦味,炖出的肉味大为逊色 。汤水量要一次加足,不可中途添水 。若汤不够,只能加热水或开水,千万不能中途加凉水,否则开锅的肉遇到凉水,易使肉表面收缩变紧,热量不易内传,肉质会变得即硬又皮,不好嚼咽 。汤调好后,再放适量盐 。
放料:把切好洗净的牛肉放人锅内 , 再放作料 。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香;或者花椒、大料、桂皮 。无论采用什么作料,葱、姜、蒜是必不可少的 。还可以加些桔皮 。若以2.5千克肉为准 , 其作料用量可用花椒20粒、大料4~5枚、桂皮 3~4块、葱寸长 3~4段、.姜 1块切口(不要切断)、蒜 4~5瓣 。将这些作料一齐下锅,可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋 , 能连用2~3次 。
火候:作料入锅即盖上锅盖,视其大开时掀去盖敞锅炖,借以将血腥味挥发掉 。20分钟后再盖上盖 , 改为文火小开,3个小时左右就可炖熟 , 牛肉质地暄烂,汤美色鲜 , 香气扑鼻 。使用高压锅炖牛肉,效果也很好,只要掌握好火候就行了.即大火开锅后,放气5分钟,扣上安全阀,20分钟后改为中火,再经20分钟即可.
煮老牛肉:如果你买的牛肉比较多,可在下锅头一天,往牛肉上涂一层干芥末,煮时先将肉冲洗干净再下锅 。这样处理的牛肉,不但易熟,而且肉质变嫩 。煮时再放些酒或醋会熟得更快 。煮牛肉时 , 先缝一个纱布袋,放进少量菜叶,将袋扎好 , 放入锅内同牛肉一起炖,这样牛肉熟得快,味道清香 。煮牛(羊)肉时,放二三个带壳核桃和或几个山楂,不仅熟得快,而且去膻味 。红烧牛肉时,加少量雪里蕻,可使肉味鲜美 。
3》姜可嫩化牛肉
姜不仅是调味品 , 而且还能嫩化牛肉 。如果发现牛肉有些老硬,可以将洗净的鲜姜切成小块,捣碎,再将姜末放纱布内挤出姜汁,把姜汁拌入切成丝或片的牛肉中,搅拌均匀,使牛肉片表面均匀沾上姜汁,在常温下放置1小时左右,即可根据需要进行烹调了 。用此法嫩化的牛肉鲜嫩适口 , 香味浓郁 , 又无生姜的辛辣味 。
4》炖牛肉酥烂的技巧
要把牛肉炖烂,可在炖肉时往锅里加几片山楂片,然后用文火慢慢炖煮,这样可使牛肉酥烂且味美 。另外,煮牛肉时,应该先将水烧开,再往锅里放牛肉 。这样不仅能保存肉中的营养成分,而且味道特别香 。
参考资料:baidu

用来烧的牛肉怎么选

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