毛豆卤味的做法及配方？
说起卤菜，胡师傅和胡师傅的朋友已经为大家讲解过很多了，荤菜和素菜都有，由于到了夏天 ， 胡师傅也想教大家一些当季的卤素菜配方，今天胡师傅就请刘大师 ， 做卤菜19年，专业做卤毛豆也19年，卤毛豆是他的一手绝活 ， 不仅好吃 ， 还超级入味，让他为大家讲解一些五香卤毛豆的秘制配方和毛豆煮不黄的诀窍 ， 学会了 ， 包您爱吃，一点也不比饭店味道差 。
卤毛豆
卤毛豆秘制配方：八角5克、小茴香2克、花椒2克、桂皮3克、香叶3片、草果1个、香茅草1克、干辣椒5个 。
食材：新鲜毛豆800克、姜片10克、大葱段1段、蒜末10克、麻辣鲜露20ml、生抽5ml、食醋20ml（可不要），食盐、食用油、花椒、味精适量 。
做法：
1.先将所有的辛香料洗净，用清水浸泡半小时，水倒掉，沥干水备用 。
2.锅底给适量油，放入辛香料、姜片炒香 ， 小火炒大概3分钟 ， 然后放入适量的开水，大火煮开，改小火煮18分钟左右，在加入胡椒、味精，把卤水放冷 。
3.毛豆去掉两边的头，然后洗净 ， 放入冷的卤水中，浸泡1小时，在开火，不盖锅盖，大火煮熟即可 ， 最后快起锅时加入适量食盐！
4.然后起锅，快速降温后装盘，拌上蒜末、姜末、麻辣鲜露、生抽、食醋，淋上适量热油即可食用（或把上述的调料混合在一起，蘸着吃也可以的） 。
卤毛豆
毛豆煮不黄技巧：
1.毛豆要用冷卤水煮，如果热卤水，放进去，一下子就变黄了 。
2.卤毛豆时，需要最后放盐，提前给盐也会变黄 。
3.卤的过程中，一定不要盖锅盖，盖了也会马上变黄 。
4.卤好的毛豆 ， 需要快速降温 ， 都窝在一起，也会焖黄！
5.毛豆在卤水中提起前浸泡 ， 是为了让毛豆提前吸收卤水的香味 。
6.做好的卤毛豆 ， 和辣椒油一起混合，也可以的 ， 非常麻辣爽口 。
?卤毛豆
请需要2650道酱料和小吃配方，请私信发“酱料”两字 。
这就是今天教给大家的煮毛豆的技巧和配方，配方很简单，没有用特别复杂的卤料和容易导致卤水变黑的辛香料 ， 因为卤料只要搭配好，煮的好，味道就非常好，蔬菜都是吃的食材本身的味道，尽可能的去保留食材的原滋原味 ， 大家学会刘大师的做法 ， 保证每个人都爱吃 。
做法如下：
食材：毛豆500g、食盐适量 。
一、毛豆用剪刀剪去头和尾，这样会更容易入味 。
二、修剪完毕的毛豆用冷水冲洗干净 。
三、找个大点的盆，把毛豆放在盆里，加入食盐 。
四、用手把食盐和毛豆搅拌均匀，可以用手多拌一会，这样入味会更均匀，搅拌好之后放在盆里腌制20分钟 。
五、准备一个汤锅，把腌好的毛豆放在汤锅中 。
六、加入适量冷水 ， 水量淹过毛豆即可，然后开大火煮开，记住煮的时候不要盖锅盖 。
七、煮好之后捞出毛豆 ， 放凉即可开吃 。
###其它资料参考###卤毛豆最重要的就是卤汁的配料的调配，搭配不好不仅不好吃，毛豆还不入味，煮久了出来软烂，颜色还发黄 。在家煮了多次卤毛豆，最后找到了最合适的卤汁配料 ， 入口咸香又美味 ， 香辣可口又冰爽 ， 炎热的热天一盘翠绿的卤毛豆不仅养眼还好吃，一盘卤毛豆一瓶冰爽的啤酒，夏天就得这么过 。很多人煮毛豆容易煮出一锅黄毛豆 ， 颜色不好看味道也欠佳 ， 今天雨妈告诉你详细的做法 ， 煮的时候千万不要直接下锅，多加这一步 ， 毛豆翠绿又爽口 ， 好吃不得了，喜欢吃毛豆的你，千万不要错过，快来试试吧 。
【卤毛豆】
【食材】：毛豆700克，八角3个 ， 桂皮1小块，花椒2克，干辣椒7个，香叶5片，盐2小勺，酱油2勺，生姜5片 ， 冰糖1小块，清水适量没过毛豆即可
【制作方法】：
1、准备好所用的食材，称重好分量备用 。不吃辣的可以不放干辣椒 ， 放点味道更开胃 。
2、毛豆用厨房剪刀 ， 剪去两头，方便入味 ， 也更好剥 。
3、放入清水中清洗干净 ， 最后一遍加少许食盐，搓洗浸泡5分钟沥干水分 。
4、锅里放入适量清水，放入配料（食盐除外），加入酱油，盖上盖子，大火煮沸腾，尝下汤汁咸淡，如果咸味不够可以加少许盐调好 。
5、放入沥干水分的毛豆，再次煮至沸腾 ， 转小火煮5分钟关火 。煮沸以后小火再煮一会就可以了，不要煮得太久，毛豆软烂不好吃颜色也发黄 。
6、煮好的毛豆，泡在卤汁里，浸泡2小时以上，就可以吃了 。夏天天热，冷藏会食用味道冰爽更好吃 。
7、夏天一盘翠绿可口的卤毛豆 ， 既可以当零食也可以当下酒菜 。
小贴士：
1、毛豆剪去两头后在清洗有人觉得脏 ， 我觉得这样省事 ， 当然你也可以清洗完再剪，嫌麻烦的也可以不剪，浸泡加长时间 。
2、卤汁先煮开，把配料的味道煮沸激发出来以后，再下入毛豆煮，这样毛豆更容易入味 。
3、毛豆煮的时间不要太长，沸腾后5分钟肯定熟了，煮的时间过长很容易毛豆软烂 ， 毛豆的颜色发黄也不好看 。
###其它资料参考###简单好吃的卤毛豆
配件简单又好吃的卤毛豆，晚上下班回来煲剧必备神器 。
太好吃了，嘿嘿
用料
毛豆500克
干辣椒3个
八角5个
香叶5片
大蒜头5只
花椒1小把
小米椒6个
简单好吃的卤毛豆的做法
毛豆洗干净，用简单把两头剪掉
把配料准备好，因为没有整个的干辣椒，就用了家里的辣椒末
锅烧热 ， 放入油，中小火 ， 倒入所有的配料，炒出香味，再倒入毛豆翻炒 ， 加入一勺糖，生抽，老抽，蚝油适量，最后倒入没过于毛豆的热水，焖煮十分钟，起锅的时候加入少许盐即可 。
放入冰箱冷藏一晚上最好的，配上一杯饮料，开始追剧，完美 。
做法二：
用料
毛豆500克
八角2个
桂皮1小块， 。 ， 。
花椒1小把
干辣椒6、7个
生抽2、3勺
姜4、5片
冰糖适量
香叶3、4片
盐适量
卤毛豆的做法
卤料大概就这些，不吃辣的就不用放辣椒了，还有冰糖，忘了拍 。
用剪刀剪掉毛豆两头 。
剪好的毛豆放一些盐，加盐加水泡几分钟 ， 用盐水搓掉表面的绒毛和脏东西，再反复重新干净，沥干待用 。
除了盐以外所有材料放锅里，加水煮开，尝咸淡再适量加盐 。
放入毛豆再次煮开 ， 煮8-10分钟，关火 。
浸泡两小时以上 ， 就可以吃了！
我经常放凉后连汤带豆一起放冰箱冷藏过夜，更加冰爽入味 。
###其它资料参考###毛豆其实就是青荚大豆，毛豆营养丰富，富含蛋白质、维生素和豆纤维 ， 其中纤维的含量比芹菜还要高，常吃毛豆对人体大有好处 。现在，正是毛豆大量上市的季节 。煮毛豆时 ， 别直接下锅煮，牢记这3点，毛豆颜色翠绿 ， 又香又入味！今天，厨娘就与大家分享一下盐水煮毛豆的小技巧 。
水煮毛豆的做法：
准备食材：毛豆、花椒、大料、桂皮、干红辣椒、盐、料酒、食用油 。
第一步：清洗毛豆 。清洗毛豆时 ， 可以加上一勺盐，盐可以抑制毛豆内叶绿素的分解 ， 使煮出来的毛豆色泽翠绿，不发黄 。毛豆清洗干净后，捞出控干水分备用 。
第二步：锅内加水，凉水放入花椒、八角、干红辣椒、姜片，大火煮开 。将水煮开的过程中，可以使香料的香味散发出来 ， 使香味融入水中 ， 煮出的毛豆更入味 。
第三步：开大火，煮至水冒小泡后，加入半勺食用油，加食用油的作用也是为了防止毛豆内的叶绿素的分解，让煮出来的毛豆颜色翠绿不发黄 。然后 ， 将清洗干净的毛豆，放入锅中 。一定要等水烧至冒小泡后，再放入毛豆煮，这样可以缩短毛豆的煮制时间 。
第四步：将毛豆放入锅中后，用铲子搅拌均匀，使其受热均匀，大火煮开后，中小火煮5分钟即可 。毛豆煮的时间不要过长，时间过长不仅毛豆颜色发黄，豆子也会变得软绵，不好吃 。关火以后，自然放凉，即可出锅 。如果不着急吃，腌制1-2个小时更入味 。
温馨小贴士：
1.注意在做水煮毛豆时，一定不要盖锅盖，盖着锅盖煮的话，毛豆颜色就会变黄 。
2.煮好的毛豆 ， 可以直接吃 ， 如果吃不完，也可以和汤一起放入冰箱内，冷藏几个小时后再吃，冰冰凉凉的 ， 吃起来味道更佳 。
###其它资料参考###毛豆的话最好是选用那种颗粒比较饱满的，把毛豆用清水浸泡一段时间，放盐去搓洗再清洗几遍，然后用剪刀把毛豆的两端都给剪掉，这样是为了更好的入味 。把香料都用水泡五分钟，然后沥干水备用 。然后把大蒜切成沫，一把香葱捆在一起备用，锅里放油，烧热，把香料都倒进去翻炒，爆香之后就把毛豆倒进去翻炒 。毛豆颜色稍微变了一点之后，就加入生抽，老抽和耗油，然后放水进去焖煮，加入一点盐 ， 把香葱放进去一起煮，盖锅小火焖煮 。大概需要焖煮半个多小时毛豆才会炖熟，并且更加入味 。
我们还有一种更加简单的方法做卤毛豆，就是准备一包火锅底料，然后大蒜 ， 生姜片，冰糖 ， 香葱 。把锅中放少许油，大蒜和生姜还有火锅底料都放进去炒，倒入水进去，把毛豆也倒进去 ， 然后放入，盐，冰糖，生抽，香葱放进锅子里面一起搅拌，煮开之后转成小火慢慢焖煮 。大概需要煮四十多分钟哦！煮完之后，不要先盛出来，让毛豆在里面泡一段时间，这个料汁还可以卤其他种类的，切好放里面煮就行了 。这个口味就比较偏重一点，喜欢重口味的朋友可以选择下面这种方法 。
###其它资料参考###材料
新鲜毛豆一斤半，姜片适量，八角适量，花椒适量，桂皮适量，豆蔻适量，干辣椒适量，小茴香适量，盐适量 ， 糖适量，鸡精适量，二锅头适量
做法1.毛豆泡入盆中，互相搓着洗净表皮上的绒毛，控水 。
2.锅中放入清水，以刚能没过毛豆为限，倒入姜片、八角、花椒、桂皮、豆蔻、干辣椒、小茴香 ， 用小火慢慢煮出香味来（最少二十分钟） 。
3.利用正在煮卤水的那段时间，把每个毛豆的两头剪掉，以便更加入味 。
4.把所有剪好的毛豆倒入煮着的卤水中 ， 加入盐、糖、鸡精 。盐的用量要是平时做汤的两倍，糖在这里的作用是吊出鲜味来，使卤水味道更柔和 。
5.开盖，大火煮毛豆10分钟后关火 ， 倒入一瓶盖的二锅头，这样会使毛豆更绿而且带淡淡的酒香 。
6.腌半小时，以便让毛豆更入味，连卤汤装盆，开吃！
###其它资料参考###1. 草菇洗净 ， 去根，切开；毛豆洗净，沥水备用；干辣椒剪碎 。
2. 锅内薄油，放入毛豆翻炒 ，
待毛豆均匀裹上油后放入草菇和干辣椒翻炒 。加入盐继续炒 。
3. 待草菇断生，加入半碗水 。盖上锅盖焖煮5-6分钟至汤汁收尽 。
4. 淋上少许香油 ， 翻炒一两下出锅 。
豆和笋下锅，加水，到水面和豆平齐，煮 。
放酱油和糖，加了红烧酱油（着色用，有焦糖在里面所以特别黑）所以比较丑 。
煮大概20-30分钟到入味 ， 这时候水应该煮干了或还剩一点点，
这个汤很咸，但是有笋和酱油的鲜味，味道也不错 。
原料：丝瓜500克，毛豆米200克 。
调料：葱花、姜末、盐、鸡粉适量 ， 水淀粉少许 。
1、刮去丝瓜外皮，削去两头，将丝瓜切成大菱形块；
将毛豆洗净，在开水锅中略煮，撇去毛豆上的嫩皮，捞出沥干待用 。
2、炒锅上火，放油烧至六成热，放入葱姜炸出香味，
再放入毛豆煸炒至绿色，加入小半杯水，加鸡粉，
中火烧约10分钟 ， 至毛豆熟烂时盛出待用 。
3、炒锅再上火，将油烧至七成热，放入丝瓜煸炒至发软时，
倒入毛豆 ， 加适量鸡粉，烧煮约2分钟，
待丝瓜入味后，加水淀粉勾芡，出锅即成 。
小贴士：
毛豆要用中火烧至熟烂，与丝瓜同烧时要旺火速成，
保持色绿清香；若有熟火腿，可以切成末，盛盘时撒上，诱人食欲 。
1. 毛豆剥去豆荚 ， 只要豆粒
2. 雪里蕻洗净，提前用温水泡一下，再用清水冲洗几遍，切成小粒
3. 锅里放水烧开，放入毛豆焯一下捞出来
4. 锅内放油，放入葱蒜末爆出香味，下雪菜翻炒，
然后放入毛豆翻炒均匀
5. 放盐和味精调下味，临出锅时滴上几滴香油即可
1茄子去蒂切滚刀块
2放入油锅中炸透 。
3热锅冷油爆香辣椒段
4放入毛豆炒变色
5加入酱油 ， 糖和少量的水加盖焖熟
6放入茄子块
【煌上煌毛豆怎么秘制的】7加生抽，盐 ， 鸡粉炒入味即可
