做馒头加碱什么作用？
起中和酸味，使馒头口味更好的作用 。原因如下：
发面过程中，面粉中的淀粉会被酵母分解发生两种化学反应 。
一种是无氧分解成乳酸，此反应在碱性环境下受抑制；另一种是有氧分解生成二氧化碳和水 ， 二氧化碳使面团膨胀，此反应在酸性条件下会受到抑制，若是此反应进行过少馒头会发酸 。所以和面的时候加碱是为了中和乳酸，促进产生二氧化碳，使面团膨胀 。
【蒸馒头碱起什么作用】因为蒸馒头时要加入酵母 ， 酵母发酵时会产生酸味，加碱是为了中和酸味 。使馒头口味更好 。酸缄中和产生气体让馒头膨胀这样才会膨胀及吃起来比较有嚼头 。但是碱面做的话还是会是馒头的营养流失 。并不会增加馒头的营养，只是口感会好 。吃起来感觉更好 。
拓展资料:
食用碱作用
1.在发面的过程中会有微生物生成酸，面团发起后会变酸，必须加食用碱（碳酸盐）把酸反应掉，才能制作出美味的面食；
2.食碱能中和深绿色蔬菜上由于农药的过量喷施而粘着的有机酸或硫化物，从而可以保住蔬菜原有的本色，并去除农药对蔬菜的污染；
3. 食碱有较强的脱脂作用 ， 可以去掉油发干货原料上的多余油脂；
4.食碱能释放玉米中不易释放的烟酸，使长期食用玉米的人不至于会因玉米中的烟酸缺乏而患癞皮?。?
5. 食碱的缺点是对食物中的维生素b1．b2和维生素c有较强的破坏作用 ， 同时会影响人体对某些矿物质的吸收和利用，因此不可滥用 。
6.中和胃酸，对于胃溃疡等胃病患者起到保护胃部的作用 。注：另有解释，食用碱和胃酸反应产生CO2 ， 反应激烈 ， 放热过快，尤其对胃溃疡患者不利！
###其它资料参考###面团经酵母的无氧呼吸产生二氧化碳和部分乙酸，加入纯碱是为了中和酸防止馒头变酸，同时产生二氧化碳使得馒头内部产生松软的结构入口更好 。
另外发酵过的馒头比未发酵的容易蒸熟，这是内部气泡产生的作用 。纯碱受热分解也会产生部分二氧化碳 。总而言之就是 ， 中和酸，产生二氧化碳松软馒头 。
扩展资料：
用纯碱蒸馒头方法：
主料：面粉200克、紫薯40克
辅料：水100克、小苏打适量、糖10克
1、用纯碱蒸馒头在和面的时候，最好是用上一块发面引子，这个在超市有卖的 。发面引子用温水化开，然后加面粉和面 。
2、和好面之后不断揉面，让面团表面便的特别光滑，盖上保鲜膜在暖和的地方发酵两个小时左右 。
3、发酵好之后把面团放在面板上，纯碱均匀的洒在面团上 ， 然后不断加面粉，并且不断的揉搓，一定要揉搓的均匀 。揉好了之后，做成馒头生胚静置二十分钟 。
4、锅里烧开水，放上蒸格和屉布，把馒头生胚放进去，一般半小时左右就蒸熟了 。
参考资料来源：百度百科-纯碱
###其它资料参考###馒头用的碱是碳酸纳,也叫食用碱,主要是用于中合由于发面过程中产生的乳酸,和餐具去污 ， 蒸出的馒头既好看,又好吃,但放多了就变黄了而且起来涩,偶尔吃一二次，没多大问题，也不会有害，对于胃反酸的到是有好处的，但长期食用，会有害的，它有可能抑止胃酸 。
做馒头的步骤：
1、洗净双手与和面盆 。
2、在和面盆中放入二至三小碗水 ， 根据需要可适量增减 。
3、在和面盆中放入适量酵母粉，用手搅拌均匀 。
4、用瓢挖一大瓢白面，也可添加少许玉米面 ， 一边倒入面盆中 ， 一边用另一只手搅拌成面穗状 。
5、手用力扶面盆边沿 ， 一只手用手背发力蹭盆子的边沿，直到盆边无粘着的面为止 。
6、搓双手 ， 至双手无粘着面为止 。
7、双手用压手腕的力量挤压面块，反复倒腾，至面块柔软光滑 。
8、盖好和面盆 ， 防止上面的面干燥 。
9、放置向阳的或温暖的地方三四个小时待用，以后的时间可以做其它的家务 。（以上是和面工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分钟可搞定 。）
10、整理面板，平整 ， 干净干燥，放面扑，也就是案子上的底面 。
11、把发好的面连同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量干面蹭面盆内底至干净为止，蹭下来的面与大块面放在一起 。
12、把面揉成长条状 ， 左手把面块右头 ， 以手四个指头并扰的宽度为准，左手左移 ， 剁下一块 ， 依次左移 ， 不要伤着手 。
13、码好一块块面块，这时已成馒头的样子，注意用布盖好，放置两三分钟 。
14、在醒馒头的同时 ， 可做锅的整理 。如在锅里放入适量的冷水，投筚子或溜布，溜布平整放在筚子上等 。
15、把馒头放入整理好的筚子上，盖好锅盖 。
16、上火烧 ， 根据馒头个的大?。?掌握时间25分钟或30分钟 。
17、关火，等待一小会 ， 可以开锅了 。
###其它资料参考###目的是中和多余的酸，使馒头更加可口 。
馒头的做法：
1.将发酵面（老面）加面粉、水和成面团，放入盆中或醒发箱发酵（发酵时间视室内温度和老面的多少而定）；
2.取出发酵好的面团加白糖（白糖可根据自己喜欢的口味添加，南方人一般放糖，只有在北方才会出现不放白糖的情况），揉透揉匀后搓成长条，揪剂子，摆在笼屉上，剂子口朝上 ， 撒上青红丝，在旺火上蒸二十分钟，取出即可 。北方的馒头一般是把长面条揪成剂子之后 ，再把剂子揉成底平顶圆的馒头状 。然后放到蒸屉上蒸即可 。
###其它资料参考###酵母菌在发面的时候会产生酸，放碱不光是消除酸味 ， 并且和酸起化学反应产生二氧化碳 ， 在蒸的时候就会使馒头“膨胀”起来 ， 吃起来就松软有弹性 。不放的话就会蒸出“死面” ， 所以一定要放碱 。但是放多了就要使馒头变黄，并且不好吃 。
###其它资料参考###
馒头为发面食品，有小麦粉、生物膨松剂(老面或酵母)或化学膨松剂(发酵粉)和水就可以蒸馒头；食用碱面为食用苏打，食用碳酸钠 ， 是食品添加剂 ， 水溶液为碱性 ， 不是蒸馒头必需的配料 。
蒸馒头时，放不放食用碱面，是由馒头制作方法和过程控制情况决定的 。那么 ， 什么情况下可以不放食用碱面？ 为什么蒸馒头要放点食用碱面，放食用碱面起什么作用？
蒸馒头有四种方法 ， 一种是用老面法 ， 第二种是用酵母法，第三种是用发酵粉法，又叫泡打粉法，第四种是用老面、酵母和发酵粉的方法 。其中，前两种方法都是生物膨松剂法，第三种方法是化学膨松剂法，第四种是生物化学膨松剂法 。
食用碱面，又叫食用苏打，食用碳酸钠，是食品添加剂，水溶液为碱性，可以中和酸性物质，不能产生二氧化碳气体 。在制作面条时，加点食用碱面，可以使面条更筋道、爽滑、易熟、耐煮不浑汤 。
1、老面法蒸馒头
这种方法是用老面作为膨松剂，老面中起主要作用的是酵母菌，除了酵母菌外 ， 老面里还有杂菌，如乳酸菌和醋酸菌等 。因此，在馒头面团发酵过程中，酵母菌生长繁殖产生二氧化碳气体，使面团体积增加 。同时，杂菌也会生长繁殖产生酸性物质 ， 如乳酸、醋酸 ， 使面团闻起来有酸味 。因此，需要加点食用碱面中和面团里的酸性物质 。
由此可见， 用老面法蒸馒头放点食用碱面，作用是中和老面里的杂菌产生的酸性物质 。
特别提示:
老面法蒸馒头，如果放的食用碱面多了 ， 蒸出来的馒头发黄，不膨松，也不好吃，馒头里的维生素B1和维生素B2会受到破坏；如果放少了，馒头吃起来有酸味 ， 膨松度也不好 。
2、酵母法蒸馒头
一般情况下，酵母法蒸馒头是用高活性干酵母作为膨松剂，高活性干酵母里只有酵母菌，没有杂菌，在正常情况下，馒头面团发酵过程中不会产生酸性物质 。
由此可见，正常情况下，用酵母法蒸馒头不用放食用碱面 。
使用这种办法蒸馒头，如果面团发酵温度太高，来自空气或小麦粉中的少量杂菌会生长繁殖产生酸性物质；如果发酵时间太长，由于酵母菌生长繁殖产生二氧化碳气体的同时 ， 还会产生热量和水分，面团内部温度会逐渐升高(超过35 )，使杂菌生长繁殖产生酸性物质，使面团闻起来有酸味 。出现这种情况，就要放点食用碱面中和酸性物质 。
3、发酵粉法蒸馒头
发酵粉 ， 又叫泡打粉，复合膨松剂 ， 蒸馒头要用无铝泡打粉 。正常情况下，发酵粉法蒸馒头，发酵粉中的食用小苏打和酸性物质(有机酸)或有机酸盐发生反应，产生二氧化碳气体，最后面团中没有酸性物质 。
由此可见，用发酵粉法蒸馒头，不用放食用碱面 。
4、老面、酵母和发酵粉法蒸馒头
这种办法是把前面三种方法组合起来的一种方法 ， 可以使蒸出来的馒头有老面香味，制作时间较短，控制得好的话(发酵温度和发酵时间)，可以不放食用碱面 。
蒸馒头放不放食用碱面 ， 是由馒头制作方法和制作过程控制情况决定的 。
蒸馒头放点食用碱面，作用是中和发酵过程中产生的酸性物质 。食用碱面加多了馒头发黄，不膨松 ， 也不好吃，而且馒头里的维生素B1和维生素B2会受到破营养价值下降 。
通常情况下，老面法蒸馒头会产生酸性物质；酵母菌法蒸馒头和老面、酵母菌、发酵粉法蒸馒头 ， 发酵温度偏高或发酵时间太长也会产生酸性物质，出现这种情况，要放点食用碱面 。
###其它资料参考### 我们都知道，馒头的做法比较多 ， 口味比较丰富，吃起来又香又软，味道很不错，深受人们喜欢 。很多人都会在家做馒头吃，有些人会放糖 ， 有些人会放碱 。那么做馒头放糖好还是放碱好呢？下面让我们具体来看看吧！
做馒头放糖还是放碱1、放碱面适用老面发酵的馒头①以前没有酵母的时候 ， 家里都是用老面来发酵面团，因为老面里既有酵母又有一些杂菌，所以老面发酵的面团会有酸味 。
②老面发酵的面团发酵好以后 ， 必须要加碱来综合酸味，以达到酸碱平衡的目的 。老面馒头不加碱，馒头蒸不出来不成型，而且也无法下口 。所以用老面发酵蒸馒头必须加碱 。
③老面馒头正确的加碱的方式 ， 是把碱面酌量加入发好的面团中，直至用鼻子闻面团没有酸味为好 。还有就是施碱均匀的面团，把它切开两块不易粘连在一起 。
④放好碱的面团揉成馒头的生胚 ， 再醒发一会至馒头的生胚变轻膨胀，即可上锅蒸制 。
老面馒头因为加碱后有了筋骨，吃起来有嚼劲，也更加有麦香味 。而且放凉以后也不易变硬 。
2、放糖适合酵母发酵的馒头①酵母是真菌的一种，在适宜的温度下被激活以后（25°——28°是酵母最喜欢的温度），会去食用面粉中的糖分，然后产生二氧化碳使面团膨胀起来 。
②为了使酵母被充分的唤醒，使面团发酵的彻底、快速 ， 所以很多人在使用酵母发面时会添加白糖，这样面团会发酵的快速，而且蒸出来的馒头有甜香味 。
③一般用酵母发酵面团，糖的用量可以跟酵母的比例差不多 ， 并不是糖放的越多越好 。不喜欢甜味的也可以不放 。
④酵母因为属于提纯的真菌，所以酵母发面只要没有发酵过头是没有酸味的 。所以用酵母发面蒸馒头，是不需要加碱的 。这个省却了施碱不均的烦恼 ， 所以现在大多人都选择酵母发面 。
酵母发面是可以适量加糖，因为有助于面团的发酵，而且可以馒头增加甜香味 。不喜欢也可以不放，并不影响面团的发酵 。
结语:蒸馒头有的放碱、有的放糖，主要是根据选择的发酵方式不同来决定的 。老面发酵必须要放碱的，酵母发面蒸馒头可以放糖也可以不放 ， 这个根据自己的喜好来 。
做馒头放糖有什么作用蒸馒头放糖是为了辅助、加快发酵进程，并不是必须要放的，只是一个锦上添花的作用 。糖的用量跟酵母差多不就可以了，要注意不要让糖和酵母直接的接触，避免发酵失败 。
蒸馒头的时候加入糖有一个很重要的作用，就是促进酵母的发酵，比如我们单纯放酵母粉发酵的时间是两个小时 ， 那么加入糖以后一个半小时就能够发好，这就是它的作用，另外加入糖以后整个馒头的口感也会发生变化，会有微微的甜味 ， 特别好吃 。
做馒头放碱有什么作用蒸馒头放碱面是为了中和掉老面发酵带来的酸味 ， 也可以强化面团的储气能力，蒸老面馒头是必须要加的 ， 而用酵母发酵蒸馒头就不用加碱面了 。碱面的用量大约是面粉量的0.5%左右，不过由于菌群的复杂性难以把控，所以精确用量需要多做多掌握 。
蒸馒头的时候 ， 加入碱面是用来中和馒头酸味的 ， 我们有时候会选用老面来蒸馒头 ， 老面在发面的过程中会有乳酸菌的参与，所以发好的面有一股浓浓的酸味，这时就要加入适量的碱面去中和，这样馒头才不会酸 ， 有时选用酵母粉在发面发过了的情况下也会变酸，这时就需要加入碱面了，如果发酵的程度正好没有酸味就不需要加入碱面 。
馒头的家常做法准备:200克面粉，2克酵母粉，10克白砂糖，温开水
1.酵母粉用不烫手的温水化开激活，倒入面粉中，面粉中再加入白砂糖和适量温水，用筷子搅拌成絮状 。用手将面粉揉成光滑的面团 ， 面光盆光手光就好啦
2.揉好的面团我放在有温水的蒸锅上面发酵（冬天气温低，南方家里没有暖气，这样可以加速发酵） ， 发酵一个小时，面成蜂窝状就发好了 。
3.取出发好的面团，反复按揉排出面团中的空气，再将面团搓成长条形，用刀切成大小均匀的剂子备用 。
4.蒸格上刷一层食用油 ， 均匀的放上面剂子，放在一旁再次醒发10分钟 。
5.蒸锅里的水开后蒸15分钟就可以了 。
###其它资料参考###碱，是做馒头最常用到的两种东西，它能起到促进发酵的作用 ， 能让面团更加的蓬松，那么二者做出来的馒头到底有什么区别呢？今天小编就给大家讲解一下，先说加碱的馒头，蒸馒头的时候加入适量的食用碱，可以让面团更快的发酵，面团的体积也会更大
