炒菜，我想这是很多人都有的经历把？做菜除了必要的调味意外，烹饪的方法中，经常有需要加水进行蒸煮的时候，在炒菜的时候 ， 怎样加水，在这一点上很多人其实都是存在误区的，那么，炒菜怎样加水最好？烧蔬菜有哪些需要注意的事项？
1、炒菜怎样加水最好
你知道吗？水不仅是“生命之源” ， 还是炒好菜的关键 。国家高级烹调技师张亮告诉《生命时报》采访人员，炒菜时水用得好，不仅会提高菜的口感，使其色泽更好看，还能在最大程度上保留营养 。
炒青菜最好不加水 。炒青菜时，中途最好不要加水，直接把切好的菜放在锅里烹炒 ， 用自身的水分来做热传递 ， 这样做的菜才好吃 。如果中途确实要加水，不应该选择凉水，因为加入凉水后，锅内的温度会突然下降，使青菜在锅里烹炒的时间延长，会让菜变老变硬 ， 口感变差 。这种情况下，应该加少量开水，这样不至于过多影响烹调温度，炒出来的青菜会相对脆嫩一些 。此外 ， 无论炖肉，还是煲汤，中途加水时应该首选热水 。
热水泡豆腐除豆腥味 。很多人难以接受豆腐的豆腥味，在下锅前将豆腐放入热水中浸泡5~10分钟，能除掉异味 。在热水中加点盐还能让豆腐更紧致，不易破碎 。
冷水煮鱼汤更鲜 。煮鱼加热水和凉水都可以，但加不同水的效果不同 。如果是喝鱼汤，应该将鱼放在凉水中，大火煮开换小火炖 ， 这样可以将鱼的鲜味全部煮进汤中 。但如果是吃鱼肉，则要热水下锅，防止冷水破坏鱼肉的口感和其中的营养成分 。
炒鸡蛋加水不粘锅 。在打鸡蛋时把清水和鸡蛋加到一起，打匀，放入锅中小火慢炒，鸡蛋口感会特别嫩滑蓬松，并且不容易糊锅 。一般炒5个鸡蛋，加50克左右的水比较适合，最多不要超过100克 。此外，煎蛋时在蛋黄即将凝固之际，浇一小勺凉开水，会让蛋熟后又黄又嫩 ， 色味俱佳 。
巧用水油炸食物，省油又健康 。如炸鸡肉饼、鱼条之类的速冻肉半成品时，可在锅底放一点油，加一勺水，利用蒸汽把食材熏熟，水分蒸发后，少许油会把食材底部煎脆 。这样做出的食物，下脆上软，外香里嫩，口感一样很好，但脂肪含量却并不高，较为健康 。
莲藕边炒边加水，防止变黑 。莲藕中富含多酚类物质 ， 切开后在空气中极易因为氧化而变黑 。最佳的炒藕方法是，先用清水泡泡，然后控干水分 ， 在锅中用沸水烫一下后马上捞出过凉水，再进行炒制，炒时用中火 ， 一边炒一边加入适量开水 。
2、烧蔬菜的注意事项
丢弃了含维生素最丰富的部分
例如豆芽，有人在吃时只吃上面的芽而将豆瓣丢掉 。事实上，豆瓣中含维生素C比芽的部分多2-3倍 。再就是做蔬菜饺子馅时把菜汁挤掉，维生素会损失70%以上 。正确的方法是，切好菜后用油拌好 ， 再加盐和调料，这样油包菜，馅就不会出汤 。
用大火炒菜
维生素C、B1都怕热，怕煮，据测定 ， 大火快炒的菜，维生素C损失仅17%，若炒后再焖，菜里的维生素C将损失59% 。所以炒菜要用旺火，这样炒出来的菜，不仅色美味好，而且菜里的营养损失也少 。烧菜时加少许醋 ， 也有利于维生素的保存 。还有些蔬菜如黄瓜、西红柿等，最好凉拌吃 。
烧好的菜不马上吃
有人为节省时间，喜欢提前把菜烧好，然后在锅里温着等人来齐再吃或下顿热着吃 。其实蔬菜中的维生素B1，在烧好后温热的过程中，可损失25% 。烧好的白菜若温热15分钟可损失维生素C20%，保温30分钟会再损失10%，若长到1小时，就会再损失20%，假若青菜中的维生素C在烹调过程中损失20%，溶解在菜汤中损失25%，如果再在火上温热15分钟会再损失20%，共计65% 。那么我们从青菜中得到的维生素C就所剩不多了 。
吃菜不喝汤
许多人爱吃青菜却不爱喝菜汤，事实上，烧菜时，大部分维生素溶解在菜汤里 。以维生素C为例，小白菜炒好后，维生素C会有70%溶解在菜汤里，新鲜豌豆放在水里煮沸3分钟，维生素C有50%溶在汤里 。
先切菜再冲洗
在洗切青菜时 ， 若将菜切了再冲洗，大量维生素就会流失到水中 。
偏爱吃炒菜
有些人为了减肥不食脂肪而偏爱和肉一起炒的蔬菜 。最近据研究人员发现，凡是含水分丰富的蔬菜，其细胞之间充满空气，而肉类的细胞之间却充满了水，所以蔬菜更容易吸收油脂，一碟炒菜所含的油脂往往比一碟炸鱼或炸排骨所含的油脂还多 。
吃素不吃荤
时下素食的人越来越多，这对防止动脉硬化无疑是有益的 。但是不注意搭配、一味吃素也并非是福 。现代科学发现吃素至少有四大害处：一是缺少必要的胆固醇 ， 而适量的胆固醇具有抗癌作用；二是蛋白质摄入不足，这是引起消化道肿瘤的危险因素；三是核黄素摄入量不足，会导致维生素缺乏；四是严重缺锌，而锌是保证机体免疫功能健全的一种十分重要的微量元素，一般蔬菜中都缺乏锌 。
喜欢生吃而没洗净
蔬菜的污染多为农药或霉菌 。进食蔬菜发生农药中毒的事时有发生 。蔬菜亦是霉菌的寄生体，霉菌大都不溶于水，甚至有的在沸水中安然无恙 。它能进入蔬菜的表面几毫米深 。因此食蔬菜必须用清水多洗多泡 ， 去皮，多丢掉一些老黄腐叶，切勿吝惜 ， 特别是生吃更应该如此，不然 ， 会给你的身体健康带来危害 。
【炒菜怎样加水最好？烧蔬菜有哪些需要注意的事项？】