酸菜鱼怎么烧有视频吗
酸菜鱼怎么烧法视频？
酸菜鱼又称为酸汤鱼 ， 这是一道起源于重庆的非常经典的美食，重庆人做酸汤鱼通常是用草鱼，这种鱼肉含有丰富的优质蛋白，另外还有多种矿物质元素，吃酸菜鱼可以增强食欲，可以促进人体对铁的吸收 ， 所以对健康非常好，下面介绍酸菜鱼的做法 。
第一、重庆酸菜鱼
材料
鲩鱼1条(约1000克)泡青酸菜250克鸡蛋1个红辣椒1个香葱1棵生姜1小块大蒜5瓣花椒适量泡椒末30克食用油45克高汤10大匙料酒大匙胡椒粉3克精盐3克味精3克
做法
1.将鲩鱼宰杀 ， 洗净，片出两片大的无刺鱼肉 ， 再斜切成厚片；将鱼片用蛋清、盐拌匀；泡青酸菜洗后切段；红辣椒洗净切碎；葱切成葱花 ， 姜切片，蒜瓣拍松；
2.锅内放油烧热，下入花椒、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加高汤烧沸，下鱼头、鱼骨、料酒、盐、胡椒粉煮沸；
3.将锅内汤汁熬出味后，把鱼片逐片抖散入锅；
4.把另一干净炒锅烧热，倒入油，把泡椒末煸炒出味后，倒入煮酸菜鱼的锅中，煮熟鱼片后加入味精，撒上葱花即
注意
酸味适口，辣而不燥 。鱼片吃完后，剩下的汤汁可做成美味的鱼汤火锅 。
第二、酸菜鱼片
材料
【酸菜鱼怎么烧有视频吗】鲜鱼1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、鸡蛋清2个、泡红辣椒15克、鲜汤1500克、川盐5克、混合油50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克 。
做法
1、鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成
1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末 。
2、锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味 ， 再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸 。
3、下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮 。
4、鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味 。
5、再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散 ， 放入熬煮的鱼汤锅内 。
6、另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成 。
第三、老成都酸菜鱼
材料
草鱼，泡酸菜、胡椒面、红苕豆粉、白酒、盐、鸡蛋清、料酒
做法
1、草鱼一条（今天做菜的这条草鱼两斤多一点比豆花妹妹钓上来那条小多了 ， 做酸菜鱼我觉得两斤左右的草鱼最适合 ， 太大肉比较老、太小肉又太少）
2、鱼杀死以后从尾部开始起刀剔下鱼肉 。
3、片刀一定要端平左手固定住鱼头！
4、剔下的鱼骨部分剁断 。
5、鱼头从中间劈开 。
6、片下鱼排骨 。
7、片下鱼片（鱼片一定要厚度一致）
8、鱼片码味（加入红苕豆粉、白酒、盐、蛋清后拌匀）
9、拌匀的鱼片都应裹上薄薄的浆，切忌不能加水或料酒，要不然你的鱼片下锅就脱浆，鱼片也就永远嫩不起来了！
10、鱼处理好了现在来说说泡酸菜（盆里装了我自家泡的泡菜：泡酸萝卜条、泡青菜条、泡姜片、野山椒段、还有大蒜粒，外面那种全是防腐剂泡出来的泡菜我建议大家最好少吃）
11、一大勺猪油下锅烧到六成油温加入泡菜大火煸炒 。
12、泡菜要炒香炒出味 。
13、炒好以后的泡酸菜加水，水可以适当多点 。
14、加入鱼骨和酸菜一起煮，这时加点白酒 。
15、狠狠的加入一大勺胡椒面（其实酸菜鱼的辣味是靠胡椒和野山椒共同来体现的）
16、大火烧开以后打去浮沫 。
17、将泡酸菜和煮熟的鱼骨沥出 。
18、将码味的鱼片下入锅内的酸汤中（用手一片一片均匀分开下）
19、鱼片下锅以后用炒勺或锅铲轻推以防糊锅，并用大火快速烧开（加不加各种精自便）
20、鱼片全部变色即可起锅，将鱼片连汤倒入刚才备好的鱼骨和酸菜表面
21、表面撒上葱花和马耳朵泡椒 。
酸菜鱼的煮法如下：
用料：
新鲜活鲤鱼、李记酸菜、葱姜蒜、干辣椒锻、白胡椒粉、鸡蛋清、精盐、花椒、白糖、熟芝麻
做法：
1、把酸菜洗净切片用水抄一下过凉；
2、把鲤鱼收拾干净准备切片注意把鱼筋抽掉去腥；
3、热锅起油把葱姜蒜放入锅中炒出香味 ， 倒入酸菜翻炒 ， 在把剔好的鱼骨入锅翻炒至白汤加水大火炖 。这个时候可以来调一下口味加入适量的盐 ， 白胡椒粉，一点点糖，如果觉得汤不够酸的话还可以放少许白醋；
4、把鱼肉加上适量的盐，白胡椒粉，蛋清，搅拌后加入适量的玉米淀粉拌匀；
5、鱼炖的差不多了把菜捞净放入盆中把鱼肉均匀的倒入锅中，轻熟即可煮的时间太长鱼肉会老，鱼肉捞出把汤加入盆中不要没过鱼肉；
6、把葱花，蒜末，辣椒段，花椒粒，白胡椒粉放入表面，热锅烧油，听起来没有响声了开始浇油；
7、表面撒点熟的白芝麻就可以了 。
###其它资料参考###用料：鲩鱼一条、酸菜鱼调料1包、多力压榨玉米油适量、蛋白1个、淀粉2勺、姜4片、小葱1根、料酒适量、盐适量、红辣椒2个 。
步骤：
1、将鲩鱼鱼肉、鱼骨分离，鱼骨斩成段 。
2、鱼肉片成片，用适量食用盐抓匀腌制5分钟 。
3、再成清水冲洗干净 ， 抓挤干水份 。
4、再放入适量盐、生粉、料酒、胡椒粉、蛋清搅拌至粘稠，再倒入少许多力压榨玉米油拌匀 。
5、锅中倒入适量多力压榨玉米油 。
6、放入姜蒜，再放酸菜鱼料包里的酸菜炒香，装入盘中 。
7、再次放油入锅中，倒入沥干水的鱼头鱼骨，煎至两边金黄 。
8、倒入开水，中大火煮约5分钟 。
9、倒入炒好的酸菜 ， 再煮3分钟，关火捞出鱼骨酸菜装入盘中 。
10、均匀的放入鱼片，开中小火烧开 。
11、煮开后约10秒倒入盘中，撒上红辣椒圈 ， 浇上热油 。
12、成品 。
以上内容参考百度百科-酸菜鱼
###其它资料参考###酸菜鱼的具体做法：
第一步：改刀
准备一条新鲜的草鱼我们清洗干净后，从尾部沿脊骨把两边的鱼肉取下来 。
把鱼骨剁成小段，鱼头从中间剁开，然后片去鱼腹刺，鱼皮朝下，斜刀片成薄厚均匀的鱼片 。也可以让市场的卖家帮你片好鱼片，鱼片不要太?。?也不要太厚，大概3毫米的厚度 。
第二步：腌制
把剁好的鱼骨，放入清水中反复清洗几遍，洗去鱼骨上的杂质 。再把片好的鱼片反复次清洗几次，并把水分挤干净，然后放在盆中腌一下：放入食盐3克，胡椒粉2克，料酒10克，用手抓匀，胡椒粉和料酒可以减少鱼的腥味 。再打入蛋清一个快速搅匀，生粉一小把继续搅拌上浆，搅拌过程要保持1分钟，然后放置腌制十分钟 。
第三步：配菜
酸菜一包切成小段，根部比较厚，要切薄一点，放入盆中备用 。
生姜一块、切成姜片，大葱白一根、切成葱段，抓入花椒10克、干辣椒15克备用 。
大蒜拍扁、切成碎末放入盆中，再抓入干辣椒段5克，白芝麻一小把 。
第四步：焯水
锅中烧水 ， 放入切好的酸菜进行焯水，焯水可以除去酸菜中的杂质、更能消毒杀菌，水开后把酸菜捞出备用 。
第五步：炒酸菜
锅内烧油，放入葱姜花椒和干辣椒翻炒出香味，倒入酸菜、开大火翻炒出香味后盛出备用 。
第六步：烹饪
锅内烧油，倒入清洗干净的鱼骨，放入料酒5克去腥，不停地晃锅防止粘锅 。多煎一会，蛋白质遇热释放胶质 。
煎熟后加入刚烧好的开水，再倒入炒香的酸菜开始调味：加入料酒5克，食盐3克 ， 鸡精2克，白糖3克，胡椒粉3克，搅匀化开调料，开大火煮两分钟 ， 把鱼骨和酸菜盛入盆中，好吃的酸菜鱼就做好了 。
