湖南口味卤猪角做法？
湖南口味卤猪角做法
卤猪脚
用料
主料
猪蹄500g
调料
食盐适量
调和油适量
做法
1.猪脚先用冷水浸泡4遍，每次把血水沥干净
2.大火煮开，撇去浮沫
3.放醋，可令猪脚快速焖烂
4.放姜片，葱白段，干红辣椒，桂皮，八角一同煮开
5.放老抽上色 ， 然后放老卤汁一起小火煲一小时
卤猪蹄怎么做皮才不会破 ， 详细介绍一下制作方法？
我们在卤猪蹄的时候，如果是在家里吃的话 ， 我们一定要选择前蹄，应为前蹄是骨少肉多，吃起来才会更好吃一些
我们在猪蹄选好之后 ， 洗干净把毛拔干净，现在我们在菜场看到卖猪蹄的会是采取喷烧的方式，把毛处理干净 。
之后将洗净的猪蹄，放入锅内，锅内加清水、姜、葱段、料酒焯一下水，也就是锅烧开煮一分钟，关火即可 。这时候我们捞出猪蹄洗净备用 。
准备一个料包，用纱布缝一个囗袋，料包里面放卤肉料，那么在有的地方有卖现成的，我们只要买回即可用，那么如果没有也不要紧，其实我们自已可以配的 。
主要料有：花椒，八角，桂皮，香叶 ， 草果 ， 白芷，碧波良姜，放在纱布包里即可 。
之后准备一个炒锅 ， 在锅内放一点油，放入大约2Og冰糖，我们小火炒至冰糖溶化消泡，之后加入清水 ， 在水烧开之后，放入料包，料酒 ， 齿水汁，姜 ， 耗油，生抽等 。这样卤汁汤就做好了 。盐可根据自已口味添加 。
我们把卤肉汤倒入炖锅，之后放入提前备好猪蹄，汤的量没过猪蹄即可 ， 大火烧开，改最小火炖一个小时，关火，闷一个小时 。美味的卤猪蹄就做好了 。
那么卤猪蹄怎么做皮不会破 ， 只有一个方法，小火卤制 。
猪蹄前期处理时要泡水去血，氽水去腥，一般都要凉水下锅，要去腥彻底些 ， 就要多煮一会，但这样会破皮 ， 也可以开水下锅，烧开捞出，这样不破皮 。
我们要想在卤制中不破皮，我们只能用最小火慢焖，并且要用箅子压住不能出水 。
其实破皮的原因是热胀冷缩 ， 在我们下入猪蹄的时候，应与卤汤温度一致，因一直用最小火，所以是卤汤烧开后改小火，那么加入氽过开水的热猪蹄，在慢卤中使猪蹄成熟 ， 在卤制过程中我们不能搅动，防止破皮，卤制好后待自然降温后捞出 。
那么现在市场上销售的卤猪蹄百分之99以上都是破皮的，那么破皮有两个好处，一是易入味 ， 第二是好成熟 。那么不破皮技术难度较高，并且血腥味不好完全挥发 。
猪蹄里面的筋或者是猪蹄的骨骼遇热之后就会膨胀 ， 那么膨胀之后就会崩裂，所以就导致猪蹄的皮肤煮熟了之后不会完整 。
如果我们是直接卤的话 ， 无论是抽筋或者不抽筋的，当然抽了，筋的效果要稍微好一点 。你就只能有两种方法 。
1、少煮多焖
猪蹄煮的时间短一点把它泡熟，但是你的卤水必须要多，并且我们要考虑天气温度或是季节温度，那么准确的说就是我们厨房温度 。
比方说厨房温度高的话，卤水温度就会下降慢，那么这样就有利于猪蹄泡熟 。
但是厨房温度太低的话，并且炉水又不够多的话，如水的温度下降太快，他就泡不熟 。
2、采用小火
一直采用小火直接将其煮熟，那么小火的意思就是始终保持锅中汤面似开似不开的状态 。
其实传统的做猪蹄方法还有一个方法不容易崩裂，那就是趴猪蹄 。
也就是说在煮的之前先将猪蹄经过油炸炸出虎皮状之后，之后再用少煮多焖或者小火煮熟的方法，那么一般他就不会崩裂了 。
其实还有一个方法就是将猪蹄有筋的一面 ， 我们用刀割破，割一道口子，将筋露出来 ， 我们只要控制好火候，不用大火煮它，那么一般其他的地方就不会崩裂，只是有那一道割的口子而已 。
其实想做到猪蹄的皮肤完整是很简单的，但是你想做到皮肤既完整又想口感糯烂，那是有很大的难度的 。
###其它资料参考###通常的时间从15-20分钟的短期卤肉到长达1-2小时的卤肉时间不等 。
卤肉是一个焖制入味的过程 。卤肉的时间并没有长短之分，因为结合您想要入味的程度来定时间，一般来讲15-20分钟的短期卤肉到长达1-2小时的卤肉时间不等，鸡翅这样比较容易入味的，可以用高压锅或者焖锅卤20分钟就够，猪蹄猪耳朵的时间跟这个类似，他们比较容易入味 。
###其它资料参考###前言
猪脚一直以来就是老公的大爱，所以他每次出差回来，我都会弄一顿给他吃 。
他特别喜欢吃猪后腿，主要是瘦肉多 。
这次买的猪脚瘦肉不够多，我还特意加了一大块猪展肉
现在的卤猪脚越做越好了，已经牢牢的拴住了老公的胃 。
材料
主料：猪脚600g；
辅料：油适量、盐适量、卤料适量、冰糖适量、大葱适量、生姜适量、大蒜适量
酱卤猪脚
1
猪脚剁成块 ， 冷水浸泡出血水，期间要不停的换水 。
2
准备生姜，大葱，大蒜
3
焯水，撇去浮沫
4
重新洗干净
5
炒锅烧油 ， 冷油，放冰糖
6
小火慢慢煮至冰糖溶化
7
倒入生姜大蒜大葱爆香
8
倒入猪脚进去，快速翻炒
9
炒至所有猪角均匀沾上糖色
10
放酱油调味
11
倒入齐猪脚的冷水
12
放八角，桂皮，香叶，辣椒，茴香
13
煮开后倒入砂锅，盖盖，小火煲煮一个半小时 。中途尝尝味道，放盐调味 。
小贴士
炒糖色的时候，要小火 ， 快速翻炒，以免糊锅 。
等煲煮半小时后再尝味道，加盐调味 。
###其它资料参考###猪手做法大全：
做法一：红酒炖猪手 。
1、将新鲜的猪手切块，清洗干净 ， 放锅中焯煮出浮沫，捞出洗净，清理干净猪毛，葱切断、姜切片备用 。
2、热锅放油，放适量冰糖炒至冰糖融化 ， 加入洗净的猪手翻炒均匀上色 。
3、往炒锅中倒入适量红酒 ， 立即盖上锅盖焖2分钟 。
4、加入酱油、生抽、盐，放入葱段和姜片并翻炒均匀 。
5、将炒锅中的猪手转移到电高压锅中，加入适量水，再次加入适量红酒，电高压锅炖煮半个小时 。
6、再将高压锅中炖熟的猪手倒入炒锅中，大火收汁后即可 。
做法二：卤猪手 。
1、将新鲜的猪手清洗干净，冷水入锅，焯水几分钟，撇去浮沫，捞出后反复再清洗几遍，沥干 。
2、准备葱结、花椒八角适量、桂皮适量、香叶适量、冰糖适量、生姜适量、生抽适量、老抽适量、盐适量、料酒适量 。
3、另起锅加入可以没过猪蹄的清水，放入所有的调料，大火烧开转小火焖煮，猪手熟透后，大火收汁即可 。
做法三：白云猪手 。
1、将猪脚去净毛甲，洗净，下锅焯水，捞出沥干 。
2、、然后再换沸水煮20分钟至六成软烂，取出 ， 晾凉，装盘 。
3、将白醋煮沸 ， 加白糖、精盐，煮至溶解 ， 滤清，凉后倒入盆里 。
4、将猪脚块浸6小时 ， 吃的时候直接取用即可 。
###其它资料参考###卤猪耳朵要卤40分钟即可，做法如下：
一、材料
猪耳朵1个、花椒5克、桂皮5克、丁香3克、八角3克、白砂糖5克、胡椒粉4克、盐50克、酱油50克、白酒5克、白醋3克
二、做法
1. 猪耳朵先刮干净，然后入开水汆烫过，捞出洗净 。
2. 放入卤锅卤约40分钟 ， 然后熄火浸泡，待汤汁稍凉即可捞出切片或切丝食用 。
三、小贴士
1、猪耳朵先用小火烘一下，然后用小刀刮毛 ， 比较容易刮干净 。
2、切猪耳朵的时候下刀的角度要斜，才能片得薄、切得细 。
###其它资料参考###主料
猪脸皮
1500g
辅料
孜然粉
适量
盐
适量
花椒粉
适量
辣椒粉
适量
鸡精
适量
酱油
适量
糖
适量
【卤猪角要多久】料酒
适量
步骤
1.猪脸皮，
2.用烧红的火剪去细毛 ，
3.清洗干净 ，
4.调入酱油，料酒，糖，盐，辣椒粉，孜然粉，花椒粉，
5.拌匀腌一至二天，
6.用绳子串起晾挂，
7.挂通风处晾干水分，
8.备木碳火一盆 ， 铺上垫子，
9.将晾干水分的猪脸皮肉铺在垫子上，熏成金黄色，
10.即可 。
###其它资料参考###步骤1：猪脚剁成块，冷水浸泡出血水，期间要不停的换水 。
步骤2：准备生姜，大葱，大蒜 。
步骤3：焯水 ， 撇去浮沫 。
步骤4：重新洗干净 。
步骤5：炒锅烧油，冷油，放冰糖 。
步骤6：小火慢慢煮至冰糖溶化 。
步骤7：倒入生姜大蒜大葱爆香 。
步骤8：倒入猪脚进去 ， 快速翻炒 。
步骤9：炒至所有猪角均匀沾上糖色 。
步骤10：放酱油调味 。
步骤11：倒入齐猪脚的冷水 。
步骤12：放八角，桂皮，香叶，辣椒 ， 茴香 。
步骤13：煮开后倒入砂锅，盖盖，小火煲煮一个半小时 。中途尝尝味道，放盐调味 。
###其它资料参考###香菇焖猪手
猪前脚2只 水发香菇10几朵 姜,酒,糖,生抽,老抽,葱,茴香,桂皮.香叶
1 把猪脚清理干净,配料切片
2 开后放酒,姜,猪脚飞水.煮开后倒掉废水,冲洗干净
3 取一锅清水,加入各类香料,酒,猪脚 。糖,生抽,老抽可以分次加,味道可以慢慢调,水要一次性加足,彻底没过猪角表面.然后就开始炖了,大火煮开后转中火慢慢熬.
4 煮到汤水不多时再大火收汁,加葱段起锅装盘
卤猪手
材料：
土猪蹄一个1500克，姜一块，葱白小许；
做法：
1、猪蹄洗干净切块；
2、锅里放一些清水，姜块去皮拍扁，葱白切段，一起放进锅中，大火把水煮开；
3、把洗干净的猪蹄放进煮开的水中，大火把水煮开 ， 再煮五分钟左右；
4、捞起，用清水冲洗干净，并沥干水；
5、把卤水汁提前取出溶化 把沥干水的猪蹄放进卤水汁里，用高压锅压20分钟；
猪手汤
原料：猪手3个 ， 红枣6个，花生一小把约20粒 ， 黄豆一小把，葱姜，盐适量 。
制作过程：
1，猪手让店家剁好，一个剁四块 ， 收拾干净，葱切段，姜切片 。
2，锅里放清水，冷水放入猪蹄，水开后焯烫2-3分钟，捞出用清水冲净 。
3，把洗净的猪手放入砂锅，放入葱段姜片 ， 加水过猪手一半的位置（水一定要一次加够），红枣，花生和黄豆洗净泡半个小时 。
4，大火烧开，转中火炖约一个小时 ， 加入花生红枣和黄豆以及泡出来的水 。
5，在炖上一个半小时 ， 汤汁变得奶白浓稠加盐调味即可 。
###其它资料参考###卤肉味道的好坏取决于制作时采用的卤水，所以先介绍卤水制作 。
卤水制作
1、将卤药包配方分成两份 ， 分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结 。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎 ， 再与油一同入锅 ， 用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色 。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱 ， 调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水 。
菜品制作
在完成卤水的制作后
1、
准备一陶罐 。制作卤肉不可用金属容器，要用陶罐类熬煮卤肉，要卤制的肉先做氽水处理 。
2、加入前面卤水淹没肉 ， 再加酱油（先不要多，看看肉的颜色而定，主要是起调色作用），半斤清油（油一定要加的 ， 不然卤出的肉就像水煮），盐适量，把卤药袋放进去，大火煮沸后，小火煮出味 。
3、因为药里有烂肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小时就够了，其他肉时间可以短些 。用筷子扎肉，若肉烂了，捞出就可享用了 。（记住要滚锅把肉捞完后再离火，凉锅捞容易坏汤） 。
4、一副药可以卤很多次 ， 一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药（注意换药不能换汤） 。一年煮几次肉3-5年都不用换汤，越老越好 。
主料:猪肉(肥瘦)1000克
调料:廖排骨浓缩卤汁，麻油，酱油
做法：
1.用后腿猪肉或肥瘦连皮肉，将其刮洗干净，切成三大块 。用开水煮一下，除去血腥捞起 。
2.将炒锅放旺火上，同时倒入廖排骨浓缩卤汁注入清水，熬出香味即成卤水 。
3.将猪肉放入卤水中烧开，然后改用小火，将肉卤至肉香，质烂即成 ， 吃时切成片，淋入少许酱油、麻油 。
制作注意事项
1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味 。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精 。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃ 。
3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味 。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草 。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用 。因此，在加了糖色以后 ， 卤水中仍可考虑加少许甘草 。
4、丁香中含有丁香油酚 ， 其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量 。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间 。
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。
6、上述卤水配方中加有糖色 ， 且色呈棕红 ， 称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤 。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了 。
