咸蛋黄烤出油怎么办

月饼咸蛋黄出油的诀窍?

咸蛋黄烤出油怎么办

想要月饼里的咸蛋黄出油,选择蛋黄就要找凝固好的、完整的生咸鸭蛋 。
在制作之前,还需要放在油中浸泡一两天,再进行烤制,蛋黄就会有出油的情况 。生蛋黄要放在熟油里面浸泡 , 泡好之后 , 放在烤箱160度烤制7、8分钟左右 。
准备好蛋黄之后 , 取一个莲蓉馅球,压成小圆饼,在小圆饼里放上蛋黄并且包裹起来,团成小圆球制作好月饼胚,分成若干份面团,压成薄片然后把莲蓉蛋黄放在上面,包好馅料,封口 , 滚成圆球形状 。
沾少量的干面粉,把面团放在月饼的模具里面压实,然后在案板上撒少许干面粉,把月饼模具倒过来,在案板上轻轻磕一下,就可以脱模了 。脱模之后的月饼,进行烤制就可以了 。
咸蛋黄烤出油怎么办

提到咸鸭蛋,很多人会想起汪曾祺先生笔下的高邮咸鸭蛋 。
质细而油多 , 蛋黄整体软糯,蛋白柔嫩 。用筷子头轻轻一扎,红油就一点不收敛地冒出来了 。油通红通红的,好不过瘾 。
临近中秋,鉴于市面上的月饼或多或少都添加了防腐剂 。为了美食操碎心的烘焙人,喜欢自己动手做饼点,包月饼或是蛋黄酥的时候总是需要很多咸蛋黄,外面直接购买咸蛋黄又担心品质和味道,直接购买咸鸭蛋取蛋黄也要承担蛋黄不够沙的风险 。
那,何不试试自己动手自制咸鸭蛋?
三种方法腌制咸鸭蛋
自制广式月饼必备的出油起沙咸蛋黄
by:Yukifood
三种方法:
饱和盐水法、盐渍法 和 酱渍法
比较来说 , 
饱和盐水法腌制的咸蛋味道最新鲜,
盐渍法腌制的咸蛋出油和起沙效果最好,
酱渍法腌制的咸蛋酱香味道最浓郁 。
大家可以根据自己喜欢的口感选择制作方式哦~~
1、饱和盐水法
『材料』
清水适量(没过鸭蛋的量)
花椒 15克
大料 3、4朵
桂皮 1块
香叶 3、4片
食盐足量(未溶解的部分会被扔掉)
高度白酒 15克
鸭蛋 10颗
『做法』
1.将容器和鸭蛋反复清洗干净,晾干后备用 。
2.煮锅中放入清水、花椒、大料、桂皮和香叶,大火烧开后转中小火煮15-20分钟,使香料的味道散发出来 。
3.在水里一边倒入食盐一边搅拌,使盐充分地溶解在水里 。待水里开始出现未被溶解的食盐时就可以关火了 。用筛子筛出未被溶解的食盐 , 将过滤出来的溶液倒在容器里 。
3.溶液晾凉后 , 倒入高度白酒,腌咸蛋用的饱和盐水就做好了 。
4.将鸭蛋码放在盐水里,因为盐水的浓度很高 , 鸡蛋会浮上来,这时候加两个重点的小碗或碟子压在上面,再将容器的盖子盖严实 。最后在容器外套两层塑料袋密封起来就可以了 。
2、盐渍法
『材料』
高度白酒 半碗
食盐 半碗
鸭蛋 10颗
『做法』
1.将高度白酒和食盐分别倒在两个碗里 。
2.将鸭蛋浸泡在白酒里 , 使白酒能充分地包裹在蛋壳表面 。
3.从白酒的碗里取出鸡蛋/鸭蛋,立刻放入盛食盐的碗里,包裹一圈 。
4.将做好的鸭蛋放在密闭的容器里 , 密封起来存放 。也可以放回洗干净的装鸡蛋/鸭蛋的包装里,装好后用透明胶条牢牢地粘严实,不要透入空气 。最后在包装的外面裹两层塑料袋 , 密封起来即可 。
3、酱渍法
『材料』
高度白酒 半碗
大酱(或味噌酱)与食盐 按2:1的比例调制半碗
鸭蛋 10颗
『做法』
1.将高度白酒倒在一个碗里,另找一个碗装入大酱(或味噌酱)和食盐,混合均匀 。
2.将鸭蛋在白酒里均匀地蘸几下,使白酒能充分地包裹在蛋壳表面 。
3.从白酒的碗里取出鸭蛋,立刻放入盛大酱和食盐的碗里 , 包裹一圈 。
4.将做好的鸭蛋放在密闭的容器里,密封起来存放 。也可以放回洗干净的装鸭蛋的包装里 , 装好后用透明胶条牢牢地粘严实,不要透入空气 。最后在包装的外面裹两层塑料袋,密封起来即可 。
将以上密封好的鸭蛋放在干燥通风阴凉的地方腌制 。
春天和秋天大约需要35天 , 夏天需要25天,冬天需要40天 。
腌好后,像煮白水蛋一样,将腌制好的咸蛋洗净后放在水里煮熟就可以食用了 。
小贴士
Tip 1
腌制前先暴晒
清洗鸭蛋后,可将洗好的鸭蛋放在阳光下暴晒一两个小时,这出油的关键所在,这是很多人都不知道的 。
Tip 2
怎样配置饱和盐水呢?
因为随着温度的变化盐溶解于水的比例不同,一般来说在室温下,100克清水可以溶解36.5克左右的盐,所以具体操作是:取所需重量的水 , 一边倒入食盐一边搅拌使其溶解在水里 , 最后用筛子、过滤纸或漏斗将未溶解的固体部分倒掉,即可得到我们想要的饱和盐水 。
Tip 3
咸蛋腌制的时间长短
咸蛋腌制的时间长短与室内的温度、食盐的咸度、盐水的浓度有关,大家可以根据家里的实际温度灵活掌握 。一般先选1、2个煮熟尝一下 , 觉得咸淡口味合适了再煮剩余的全部咸蛋 。
Tip 4
腌好的咸蛋黄为什么会出油、起沙呢?
蛋黄中一些蛋白质被分解成氨基酸 , 当新鲜的鸭蛋用盐腌制后,使蛋内的盐分、包括无机盐在内都相应增加,蛋白质在盐的作用下缓慢凝固,将油脂(蛋黄内的脂肪)从蛋白质的组织中挤出来 。煮好的腌咸蛋就出现了流油、起沙的样子 。看上去色泽红亮,吃起来口感香酥 。
Tip 5
做月饼的咸蛋黄要怎么处理呢?
有一些小伙伴会直接将腌制好的生蛋黄直接包入月饼中 , 烘烤月饼的过程也便将蛋黄烤熟 。
此外 , 小蜜我也特地跟一位具有多年制作广式月饼经验的老手艺人请教了一个方法:
将腌制好的咸鸭蛋里的蛋黄取出,用清水洗一遍,再用少许烈酒拌匀后 , 过一下开水,放入无味的油(调和油、色拉油),放油一方面可以防止蛋黄被破坏,也能使蛋黄的味道更香 。最后放到烤炉里,低温烤8-10分钟,让蛋黄发成熟 。再拿去做月饼 。
既然说到蛋黄月饼,那小蜜顺便来说一个困扰很多小伙伴的问题:
怎么保存自制的蛋黄月饼?
加了蛋黄的月饼其实和其他月饼的保存方法是一样的,关键是打包密封好,让它不漏气 。一般来说 , 不加防腐剂的蛋黄月饼在室温可保存一到两周 。
有条件的话,在打包密封时,也可以在包装袋里放一小包脱氧剂 。
短期内能食用完的,无需放入冰箱冷藏 。要保存得更长久可密封放入冰箱 。
做起来麻烦?
不想自己动手做?
那你知道怎么样挑选好的咸鸭蛋吗?
?
如何选择优质咸鸭蛋
1
产品认证
首先购买的时候,要看是否为QS认证的产品 , 品质才会有保证 。因为咸鸭蛋的腌制相对来说门槛比较低,一般的小作坊在咸鸭蛋的选择、腌制方面会大打折扣 。
2
听声音
两个鸭蛋放在一起磕碰,清脆的就是好鸭蛋 , 比较沙哑的 , 或者声音发闷的就是不好的鸭蛋,或者是有裂缝的鸭蛋 。
3
看外观
品质好的咸鸭蛋外壳干净,光滑圆润,不应该有裂缝,蛋壳呈青色 。
蛋壳呈自然的淡青色,表明产蛋鸭主要为自然放养,营养状况较好 。
质量较差的咸鸭蛋外壳灰暗 , 有白色或黑色的斑点 。这样的咸鸭蛋容易碰碎,保质期也相对较短 。
4
掂分量
把咸鸭蛋拿在手中掂分量 , 以质量重的为宜 。
鸭蛋根据时间的不同还细分为明前蛋和明后蛋 。清明节前,气候较为适宜,河道中的浮游生物及小鱼小虾比较丰富,为鸭子提供了大量营养物质,这个时候生产出来的鸭蛋比较饱满,营养成分较多所以显得较重 。
5
摇蛋体
将咸鸭蛋拿到手中,轻轻摇动,质量好的咸鸭蛋应该有轻微的颤动感觉 , 如果感觉不对并带有异响,说明鸭蛋已经变质了 。
6
剥蛋壳
将咸鸭蛋煮熟后剥开蛋壳,质量上乘的咸鸭蛋黄白分明 , 蛋白洁白凝练,咸味适中,油多味美 。
而质量差的咸鸭蛋蛋白较烂、腐腻、咸味较大 。这样的蛋最好不要食用 。
除了整颗咸鸭蛋 , 
现在市面上还有单独售卖咸蛋黄的 , 
那咸蛋黄应该怎么挑选呢?
?
1、质量上乘的咸蛋黄,表面金黄圆润,用手轻捏稍有弹性 。
2、优质的咸蛋黄咸味适中 。
3、用筷子一挑便有蛋油冒出,蛋黄质地分为一层一层的、由浅至深,越往里蛋心越红 , 中间无硬心 。
小蜜蜜温馨提示:一般而言,购买咸蛋黄都不能用筷子挑穿的,因此只能根据咸蛋黄的外观来判断 。
另外,有一个最便捷的方法就是选择值得信赖的牌子,价格相对比较高的咸蛋黄来买 , 一般都是比较优质的 。
###其它资料参考###很明显,咸蛋黄能流油,主要因为盐的功劳,因此,咸鸭蛋嘛,而且能流油的咸蛋黄 , 顾名思义,含盐量不可能很低,盐少了,蛋白质不可能发生盐析,流不出油来 。与此同时 , 咸蛋黄和脂肪就不再亲密地合为一体 , 而是两者分离 。鸭蛋脂肪含量比鸡蛋略高,更容易成功流油 。
###其它资料参考###步骤:
【咸蛋黄烤出油怎么办】(一)将咸蛋黄放在烤盘中 , 撒少许盐,放在烤盘上进炉烘烤(约5分钟),取出后喷上少许米酒去腥,而后放置备用 。
(二)将中筋面粉、糖粉、奶油放入锅中,放入2/3的温水先拌,再将剩下1/3的水加入搅拌,使其完全拌匀
(三)放置一旁摊开 , 约15分钟后卷成长条状进行分割约成50份即成油皮
(四)将奶油和低筋面粉混合拌匀,卷成长条状进行分割约成50份 , 每个约20g——油酥作成
(五)将油酥包入油皮内即成酥皮
(六)红豆沙分成50等份,将咸蛋黄包入红豆沙内即成馅料
(七)酥皮杆开,再由上往下卷起来,而后转90度后再杆开再由上往下卷起来
(八)包入馅料,然后放置在烤盘上 , 来回刷2次蛋黄,撒上芝麻点缀,之后送入烤炉内烘烤即成
###其它资料参考### 咸鸭蛋为什么会出油
咸鸭蛋为什么会出油?咸鸭蛋相信很多人都有吃过 , 在生活中,有些人在吃咸鸭蛋的时候发现蛋黄有很多油,对于这种情况感到很好奇,下面我分享咸鸭蛋为什么会出油?
咸鸭蛋为什么会出油1要了解咸鸭蛋为什么会出油,首先要了解咸鸭蛋的营养成分,咸鸭蛋出油主要来自于鸭蛋蛋黄中的脂肪 。咸鸭蛋的蛋黄中含有约33%的脂肪 。新鲜的鸭蛋蛋黄中,脂肪、蛋白质、糖类、卵磷脂、水分等结合为一体,呈现均匀地胶体状 。鸭蛋经过腌制后,盐分渗入蛋内 , 逐渐破坏了蛋黄的均匀胶体状态,将蛋白质慢慢凝固起来,并把蛋黄中水分排出 , 原来分布均匀的细小脂肪逐渐积聚成为油液 。这样腌制好的咸鸭蛋就出油了 , 而且蛋黄质地变硬了 。
咸鸭蛋为什么出橙色的油
生鸭蛋蛋黄的脂肪与蛋白质结合在一起 , 看不出油脂,腌制一段时间后 , 蛋白质因为盐分脱水 , 逐渐凝固,与脂肪分离,脂肪聚集在一起就出油了,而蛋黄中含有红色的卵黄素和胡萝卜素,这些营养成分可溶于脂肪油 , 所以咸鸭蛋蛋黄的油呈现出红色 , 咸鸭蛋出油也是咸鸭蛋腌制好的标志 。
在高浓度白酒中浸泡
将鸭蛋洗净后,放入盐水中之前,可以将洗净的鸭蛋放入高浓度纯白酒中浸泡20分钟,因为酒精可以加速蛋白质凝固 , 在腌制过程中让蛋白质与脂肪分离,从而出油 。
让鸭蛋反复蘸盐
将酒精浸泡过的鸭蛋蘸盐后裹上一层卫生纸,用酒精蘸湿后,再次蘸盐,更多的盐分能更快入味,让咸鸭蛋蛋黄脱水更厉害 , 加速脂肪分离,聚集成油 。
腌咸鸭蛋出油的方法
平时腌咸鸭蛋是人们经常会吃的一种食材 , 用它下饭配粥口感都特别好,但是最近几年市场上却出现了一种海鸭蛋,它与咸鸭蛋相似 , 但又有一些不同 , 今天带大家了解的就是海鸭蛋和咸鸭蛋的区别 , 能让大家知道这两种鸭蛋之间有什么不同 。
海鸭蛋和咸鸭蛋的区别
1、味道区别
还有鸭蛋和咸鸭蛋在味道上就有明显区别,因为海鸭蛋是生活在海边的'鸭子产出的蛋 , 这种鸭子是以海边的鱼虾为食物产出的海鸭蛋,营养价值也比较高,而且味道更加鲜美,而普通的咸鸭蛋则是人工养殖的鸭子产出的鸭蛋,它们平时多吃饲料,所以味道没有海鸭蛋那么好 。
2、个头区别
海鸭蛋和咸鸭蛋在个头上也有明显区别的,海鸭蛋的个头明显比普通咸鸭蛋要大,但严格来说,海鸭蛋应该算是咸鸭蛋的一种,但它的营养价值与经济价值都要高于普通的咸鸭蛋 。
3、腌制方法
海鸭蛋和咸鸭蛋都是经过腌制以后的咸鸭蛋,但普通的咸鸭蛋多是用盐水腌制的,而海鸭蛋则成使用海边的红泥或黑色的海泥腌制而成,这样的鸭蛋腌好以后,会带有一种海水的咸味 , 而普通的盐鸭蛋是没有这种味道存在的 。
4、腌制步骤
海鸭蛋和咸鸭蛋在颜值不足上也有明显不同 , 平时人们所吃的咸鸭蛋多是先把鸭蛋煮熟以后再裹上食用盐,然后经过腌制得到的一种食材,而海鸭蛋则是先把鸭蛋用火烤熟以后,再裹上泥巴进行腌制得到的一种食材,所以它也叫烤鸭蛋 。
咸鸭蛋为什么会出油2咸鸭蛋黄为什么出油
咸蛋煮熟了 , 蛋黄里会有油,这是什么缘故 , 你注意过这件事没有?剥开一个熟鸭蛋,很难从蛋黄中找到一点滴油迹,吃起来也毫无油腻的感觉 。可是在熟咸蛋的蛋黄中,却经常可以看到黄色的油滴往外流 。真叫人奇怪,咸蛋黄里的油究竟是从哪里来的呢?
有人以为腌蛋时加入一些油,就会使咸蛋黄中产生油滴,这当然是误会 。说来也真有点叫人不信,咸蛋黄里的油其实是蛋中原来就有的 。
化学家做过化学分析,发现鸭蛋不但含有丰富的蛋白质,而且也含有许多脂肪 。整个鸭蛋中,脂肪约占16% 。这些脂肪除了微不足道的一点点存在于蛋白中以外,99%以上都“居住”在蛋黄里 。因此对蛋黄来说 , 脂肪的含量竟高达31%左右 。也就是说,整个鸭蛋的蛋黄,几乎三分之一是由脂肪组成的 。
蛋黄中脂肪的含量既然这样高,为什么看不到一点油,舌头也感觉不出来呢?原来这是蛋白质和脂肪变的把戏 。
你吃过鱼肝油乳剂吗?鱼肝油的营养很好,但它有一股鱼腥味,有些人不喜欢吃它,于是人们在鱼肝油中加入了一些甜津津的麦精、水和一些乳化剂 , 把它做成了乳剂 。鱼肝油变成乳剂 , 油突然不见了 。当然,实际上鱼肝油还是好端端的在里面,不过它被分散成很小很小的油滴,每一个小油滴的外面都裹上一层乳化剂和水膜而已 。
蛋黄中除了脂肪以外,不是还含有丰富的蛋白质吗?蛋白质就是一种高明的乳化剂,它能够把蛋黄中的脂肪分散成很小的油滴 , 象鱼肝油乳化剂一样,这样就骗过了我们的眼睛和舌头 。
可是,为什么把蛋做成咸蛋以后,其中的脂肪就一原形毕露”了呢?
原来,盐和蛋白质是死对头 。盐能降低蛋白质在水中的溶解度,使蛋白质沉淀出来,这个作用化学家称之为“盐析” 。作为乳化剂的蛋白质被盐析以后,乳浊液被破坏了 , 那些原来分散成极小的油滴 , 彼此就互相聚集起来,变成大油液 。由于蛋黄中脂肪的含量高达31%左右 , 因此一煮熟以后 , 就使得整个蛋黄变成油滋滋的,甚至流出油来了 。
由此可见 , 咸鸭蛋黄出油是很正常的 , 所以通过上面的详细介绍,大家终于可以明白这个现象的原因了 。同时还有一点要告诫大家,咸鸭蛋的脂肪含量是非常高的,所以以后没什么事尽量少吃咸鸭蛋,更要少吃咸鸭蛋黄,否则很容易生病的 。
咸鸭蛋的营养和功效
丰富的维生素
咸鸭蛋中的维生素含量极其丰富,包括维生素B1、维生素B2、维生素A、维生素D等,尤其是B族维生素,咸鸭蛋可作为极佳的补充食品 。
矿物质含量丰富
咸鸭蛋同时也是补钙的良品,其中的矿物质含量特别丰富,尤其是钙和铁元素,有益于预防贫血和儿童的骨骼发育 。
蛋白质
咸鸭蛋再怎么变也是蛋,所以蛋白质自然极其丰富 。

咸蛋黄烤出油怎么办

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