熬制高汤用什么炉
通常制作一锅高汤耗时多少时间？怎么做的？？
高汤是一种烹饪中常使用的辅料，凡是需要加水的地方换成高汤，做出的菜肴必定格外鲜美 。高汤可以提鲜，是菜品味道更佳浓郁 。很多老字号的餐厅做菜都用高汤，味道才特别，才更浓郁 。而从高汤的内容来分 ， 又可以分为肉高汤和素高汤两种 。前者自然是以肉类为基底制作高汤，包括海鲜高汤也可以划分在肉高汤里 。另一种则是以如冬菇、豆芽、胡萝卜等蔬菜熬制出来的 。
奶汤多选用动物骨头，再以滚水煲制，最后 制成颜色如牛奶般乳白色的汤汁 。清汤又可以细分成普通清汤和吊汤两种 。前者用老母鸡文火熬制，要非常注意火候 ， 很容易因为火大而变成奶汤 。后者则取鸡胸肉切成鸡蓉，待火烧开时改文火，并以鸡蓉吸附汤中悬浮物 ， 汤汁清如白水，却味浓鲜香 。
炖高汤一定不能急 ， 火大了容易把高汤煮糊，而且汤也容易变得浑浊 。而且高汤里切忌放味道辛辣的食材，防止高汤抢了菜肴的味道 。所谓欲速则不达 ， 制作高汤是没有什么快速的捷径可以走的 。用高压高温水蒸汽加热 。不是直接往汤里通水蒸汽那不卫生 。而是特制锅里盘铜管 。让水蒸汽通过铜管加热 。
如果是吊好的鸡汤想要快速加热，就得选用专业的设备，如下图所示的中式鼓风炉，因为可以调节燃气出气量跟鼓风的空气量，能使燃气在短时间充分燃烧 ， 一锅水40秒左右就会沸腾，加热速度很快 。50-60斤的高汤肯定是大铁桶装的，快速烧开高汤只有猛火灶头 ， 不能用燃气，60斤很重，猛火灶头放地下烧开安全 。这个好像没有捷径，毕竟咱们的高汤都是都是炖出来的 。咱把这个高汤弄好了 ， 咱们才能做出更好的美味的美食不是吗 。
主料：羊肉片少许、生菜少许、丸子少许、苦菊少许、豆腐少许、蘑菇少许、蟹棒少许、鸡少许、大虾少许、虾滑少许 。
调料：麻汁少许、生抽少许、盐少许、醋少许、豆腐乳少许、香菜少许、大葱少许、辣椒油少许 。
做法步骤：
1、家养笨鸡半只 。
2、剁成块 。
3、把鸡块焯水去掉血沫，葱姜切片 。
4、砂锅里放入纯净水，加入鸡块葱姜和大枣一起烧开 。
5、放到电陶炉上，盖上盖子，启动火锅键 ， 这个时候让鸡汤炖一会 。
6、开始调制蘸料 ， 麻汁，豆腐乳，生抽，醋，盐一起加一点水搅拌均匀 。
7、放到蘸碟里 ， 加入香菜，葱末和辣椒油即可 。
8、成品 。
###其它资料参考###1. 高汤的熬制方法
高汤的熬制方法高汤用什么材料熬制及熬制的方法？
现在的高汤普遍指某种食物（一般比如肉，鸡，鸭等）熬制时间十分长所出的汤 。
酒家饭店所用的汤，大致分“顶汤”、“上汤”和“二汤” 。这些汤都是用瘦猪肉、老鸡和火腿熬制的 ， 只不过是三种汤所用的原料分量不同而已 。按传统标准，没30斤顶汤，用用瘦猪肉19斤、光鸡8斤和火腿3斤熬制 。由此可见，这些顶汤本身味道以十分鲜美 。当然，这些汤的成本也是相当高的，因而只适合用于高级筵席中的鲍、参、翅、肚 。而一般菜肴，可用二汤调制 。二汤是用熬制过顶汤的原料加水熬制成的 。
至于一些大众化的菜肴所用的高汤嘛~~一般是就是用猪骨头或猪肘熬的汤之类代替（当然相对不同的菜肴也有用其他肉类 ， 或者鱼骨等） 。
一般所说高汤一般是炒菜使用的调味汤，不是我们煲汤喝的汤 。
高汤的熬制方法及配料 怎么熬会又香又浓
想要熬制出上好的高汤，需注意以下七点：
一、选料要精湛
选料是熬好鲜汤的关键 。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等 。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源 。
二、食品要新鲜
即选用鲜味足、无膻腥味的原料 。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜” 。现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3~5小时 ， 此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好 。
三、炊具要选好
熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳 。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点 。
四、火候要适当
熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨 。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美 。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇 。
五、配水要合理
水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质 。水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响 。此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈 。
六、搭配要适宜
有些食物之间已有固定的搭配模式，营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配” 。最值得一提的是海带炖肉汤，酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合，这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品” 。为了使汤的口味比较纯正 ， 一般不宜用太多品种的动物食品一起熬 。
七、操作要精细
熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足 。熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度，如果在汤中加蔬菜应随放随吃，以免维生素C被破坏 。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味 。
白色的高汤怎么熬制？
白色高汤也叫骨头汤，一般家庭熬制方法如下： 一：泡骨头 骨头买回来 ， 要用温水洗净 ， 因为油脂在冷水里是洗不掉的 。
然后用水浸泡，清水会变红，然后换水 。换两次差不多水的颜色就很淡了 。
二：焯水清洗 骨头类牛肉类，鸭子 ， 内脏等血腥比较重的都冷水下锅，加几片姜，几粒花椒 ， 一起煮开后清洗——温热水清洗 。三：煮汤 骨头汤加点八角、几片姜，一个香葱结 。
2茶匙白醋 。四：撇沫 汤一定要打乏，也就是彻底撇净血沫，只要是荤汤 ， 鸡鸭鱼肉，血沫撇干净汤才干净清澈 。
保持最大火沸腾，勺子在锅边有沫的地方撇，撇一次等一会再撇，直到撇的没有脏的泡沫出来 。五：时间 一般煲汤2-3小时 ， 汤汁浓郁奶白 。
做底煮面或者拨面鱼等，比较好吃 。随便丢点食材都能成就一碗美味 。
值得说明的是：水要一次加足，撇沫的时候会撇去一部分水，大约1碗，然后煲汤的过程虽然要小火，但是也得微微沸腾，电磁炉900瓦 。扩展资料： 高汤是烹饪中常用的一种辅助原料 ， 以往通常是指鸡汤，经过长时间熬煮，其汤水留下 ， 用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中 ， 目的是为了提鲜，使味道更浓郁 。
参考资料：百度百科-高汤 。
高汤熬制方法
【熬制高汤的要点】熬制高汤注意的七细节：想要喝汤喝出健康的身体，在汤的制作细节上就要注重科学，做到“七要” 。一、选料要精湛
选料是熬好鲜汤的关键 。要熬好汤 ， 必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等 。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源 。二、食品要新鲜
即选用鲜味足、无膻腥味的原料 。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜” 。现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3~5小时 ， 此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好 。
三、炊具要选好
熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳 。瓦罐是经过高温烧制而成 ， 具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点 。熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度 ， 又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜
醇，原料的质地就越酥烂 。四、火候要适当
熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨 。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来 ， 使熬出的汤更加鲜醇味美 。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇 。五、配水要合理
水既是鲜香食品的溶剂 ， 又是食品传热的介质 。水温的变化，用量的多少 ， 对汤的营养和风味有着直接的影响 。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3
倍，而且要使食品与冷水共同受热 。熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温 ， 外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能
充分溶解到汤里 。
此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈 。六、搭配要适宜
有些食物之间已有固定的搭配模式 ， 营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配” 。最值得一提的是海带炖肉汤 ， 酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合，这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品” 。为了使汤的口味比较纯正 ， 一般不宜用太多品种的动物食品一起熬 。
七、操作要精细
熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足 。熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度，如果在汤中
加蔬菜应随放随吃，以免维生素C被破坏 。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味【炖肉汤选料原则】
白肉好于红肉 ， 个小好于个大，虾属白肉鱼白肉鸡白肉羊红肉猪红肉牛红肉 。
肉汤常用原料功效
1.从中医养生角度，猪肉补肾养血，滋阴润燥；猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产 。
2.牛 *** 有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效 。牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效 。
3.羊肉温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症；温补肝肾，用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症；补血温经，用于产后血虚经寒所致的腹冷痛 。
4.鸡肉可温中益气，补精添髓 。用于治疗虚劳瘦弱、头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等 。
面馆高汤的熬制方法
高汤一般是鸡汤，或者排骨汤，这是家里做的时候 ， 还有更细的划分：高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
1、毛汤
毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮 ， 连续取用补水 。
原料：鸡骨，鸭骨 ， 猪骨，碎肉，猪皮等，无特别要求 。
火侯：冷水煮滚 ， 去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时 。
出汤率：原料的3—5倍 。
2、奶汤
原料：选用鸡鸭猪骨 ， 猪爪，猪肘等容易出汤白（脂酸）的原料 。
火侯：原料用滚水烫过 。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色 。出汤率：原料的1—2倍 。
3、清汤
清汤分普通清汤和精制清汤 。
(1)普通清汤：
原料：老母鸡（自然放养的老母鸡） ， 配部分瘦猪肉 。
火侯：原料用滚水烫过 。放冷水旺火煮开，去沫 ， 放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开 ， 翻着碎小水泡 。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓 。
出汤率：原料的1-2倍 。
(2)精制清汤 （上汤 ， 顶汤，单吊汤，双吊汤）
取普通清汤用纱布过滤 。取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻 。把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌 。待汤将沸时改用小火 ， 不能让汤翻滚 。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸 。这一精制过程叫"吊汤" 。精制过2次的清汤叫"双吊汤" 。
清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤 。清澈鲜香 。常用于鱼翅 ， 海参或高档清鲜汤肴 。
怎样熬高汤？
在烹调中，高汤是制作菜肴中不可或缺的 。
荤菜长用的高汤是以肉骨 ， 鸡身等熬煮而成，同样我们荤菜也常常使用高汤，让素食更加鲜美，但受到材料的限制 。素高汤的做法与荤高汤有异 。
素高汤基本以黄豆芽及胡萝卜为主料 ， 可引申多种做法 。下面介绍2中做法 ： （一） 材料：黄豆芽900克 胡萝卜1.5个 芹菜2（或者白萝卜1个） 香菇蒂90克 做法：1胡萝卜去皮，洗净 ， 切块；芹菜洗净，切小段 ， 香菇蒂洗净泡软备用 。
2锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开，改小火继续煮4~5小时（锅盖需要留缝隙） 3待凉过滤，留下汤汁 ， 冷藏后即可应用 。（二） 材料：冬菇蒂75克 做法：1.冬菇蒂洗净，倒入锅中加水2400毫升，大火煮开 。
2.改小火熬煮1小时 ， 待凉过滤 。（加入适量的蚕豆，味道更醇厚） 。
高汤是烹饪的基?。梢员赣迷赟AUCE或是SOUP的制作 ， 在做菜时也需要用的到，所以高汤对烹饪是非常重要的，高汤是一种从兽肉或兽骨，禽肉或禽骨 ， 鱼肉或鱼骨，或是蔬菜，经过长时间的熬煮，熬出其精随，混合调匀成稀释液体，里面的味道来自食材本身的可溶性蛋白质 ， 非蛋白质的养分，油，经过扩散 ， 渗透，吸附的作用而被分析出来. 高汤的法文叫Fond，英文称STOCK. 高汤的分类： （1）清高汤Bouillon（牛骨） （2）白高汤White Stock（小牛骨） （3）褐高汤Brown Stock（牛骨或猪骨） （4）白家禽高汤Chicken White Stock (5)褐家禽高汤Chicken Brown Stock (6)鱼高汤Fish Stock(Fumet) (7)蔬菜高汤Vegetable Stock （ 猎物高汤Game Stock 高汤的材料： （1）肉块与骨头 高汤的主要材料为骨头或肉块.高汤需长时间的熬煮 ， 所以用的肉块都是用不适合食用的肉来熬煮. 熬高汤的骨头必须要新鲜的，在熬煮前先BLANCH一下. 家禽高汤通常都是用鸡来熬煮家禽高汤，所有不适合的部位都可拿来做高汤，像鸡头，鸡脖子 ， 鸡翅，鸡脚，鸡爪都可以用来熬高汤，用老鸡最适合.鸡皮千万不要也丢进来ㄛ，高汤忌讳太油. 褐高汤的骨头必须先上色，可以用烤的或炒上色，通常都是用烤的比较多，烤完留下的锅巴和油可以用去渣（Deglaze）将锅巴及油清掉后也倒入高汤中一起熬煮. 鱼高汤则用鱼骨，鱼高汤未了能熬出好滋味，熬煮前先都会炒骨头，但不能上色，这步骤称SWEAT（逼汁） ， 等到骨头出汁后即可加水熬煮. （2）调味蔬菜和香料 高汤除了骨头之外还必须要有调味蔬菜（MIRE-POIX）或香料，调味蔬菜通常是指红萝卜，洋葱，西洋芹. 香料通常都是用香料束（Bouquet Garni），香料束包括：百里香（Thyme） ， 月桂叶（Bay Leaf），西洋芹（Celery），巴西利（Parsley），青蒜（Leek）用线将其捆起来丢入高汤中. 也有人用香料袋（Sachet） ， 将香料切碎放入袋中 ， 丢入高汤. 熬高汤之要领： （1）从冷水煮起 （2）水与食材必须要有一定的比例 （3）用慢火不需加盖熬煮 （4）熬煮过程中不需加盐 （5）要充分的熬煮 （6）要随时捞掉浮渣与浮油 高汤的储存步骤： （1）煮沸 （2）冷却 （3）冷藏 高汤可大量熬煮再利用制冰盒制成高汤冰砖后分成小包装每次取适量加热不管是煮面煮汤做菜都很好用且可节省时间 猪肉高汤 材料： 大骨2斤，白萝卜1条 ， 红萝卜1条 ，甘蔗1小段 姜少许 ，葱少许，米酒1/2杯，水5斤 做法： 猪大骨洗净先以热水川烫捞出再洗净 将所有材料处理好后放入锅中（要冷水开始煮） 大火煮滚再改中火煮约2小时 水5斤大约是15杯左右（水要一次加足） 熬煮过程中不要加水以保持原味（若一定须加水要加热开水） 煮时浮渣要捞除 煮时加几滴醋可释放骨质中的钙以利人体吸收 鸡肉高汤 材料： 鸡骨架2斤 ， 白萝卜1条 ， 红萝卜1条 ， 甘蔗1小段 姜少许 ， 葱少许，米酒1/2杯 ，水5斤 做法： 鸡骨洗净先以热水川烫捞出再洗净 将所有材料处理好后放入锅中（要冷水开始煮） 大火煮滚再改中火煮约2小时 备注： 水5斤大约是15杯左右（水要一次加足） 熬煮过程中不要加水以保持原味（若一定须加水要加热开水） 煮时浮渣要捞除 煮时加几滴醋可释放骨质中的钙以利人体吸收 牛肉高汤 材料： 牛骨3斤，葱少许，姜少许 花椒少许 ， 酒1杯，水5斤 做法： 牛骨洗净先以热水川烫捞出再洗净 将所有材料处理好后放入锅中（要冷水开始煮） 大火煮滚再改中火煮约2小时 备注： 水5斤大约是15杯左右（水要一次加足） 熬煮过程中不要加水以保持原味（若一定须加水要加热开水） 煮时浮渣要捞除 煮时加几滴醋可释放骨质中的钙以利人体吸收 羊肉高汤 材料： 羊骨3斤 ， 葱少许，姜少许 ，花椒少许 甘蔗1小段，酒1杯 ， 陈皮少许，水5斤 做法： 羊骨洗净先以热水川烫捞出再洗净 将所有材料处理好后放入锅中（要冷水开始煮） 大火煮滚再改中火煮约2小时 备注： 水5斤大约是15杯左右（水要一次加足） 熬煮过程中不要加水以保持原味（若一定须加水要加热开水） 煮时浮渣要捞除 煮时加几滴醋可释放骨质中的钙以利人体吸收 柴鱼高汤 材料： 乾海带1条 ， 柴鱼片50公克，水5杯 做法： 海带放入水中浸泡1夜 将海带与水放入锅中煮滚 改小火煮10分钟捞出海带 加入柴鱼片煮约3秒熄火再焖3分钟 将柴鱼片滤出即可 *煮过的 。
###其它资料参考###白色高汤也叫骨头汤 ， 一般家庭熬制方法如下：
一：泡骨头
骨头买回来，要用温水洗净，因为油脂在冷水里是洗不掉的 。然后用水浸泡，清水会变红，然后换水 。换两次差不多水的颜色就很淡了 。
二：焯水清洗
骨头类牛肉类 ， 鸭子，内脏等血腥比较重的都冷水下锅，加几片姜，几粒花椒，一起煮开后清洗——温热水清洗 。
三：煮汤
骨头汤加点八角、几片姜，一个香葱结 。2茶匙白醋 。
四：撇沫
汤一定要打乏，也就是彻底撇净血沫 ， 只要是荤汤 ， 鸡鸭鱼肉，血沫撇干净汤才干净清澈 。保持最大火沸腾，勺子在锅边有沫的地方撇，撇一次等一会再撇，直到撇的没有脏的泡沫出来 。
五：时间
一般煲汤2-3小时，汤汁浓郁奶白 。做底煮面或者拨面鱼等，比较好吃 。随便丢点食材都能成就一碗美味 。
值得说明的是：水要一次加足，撇沫的时候会撇去一部分水，大约1碗，然后煲汤的过程虽然要小火，但是也得微微沸腾，电磁炉900瓦 。
扩展资料：
高汤是烹饪中常用的一种辅助原料，以往通常是指鸡汤 ， 经过长时间熬煮，其汤水留下，用于烹制其他菜肴时 ， 在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁 。
参考资料：百度百科-高汤
###其它资料参考###新春佳节即将来临，人们忙忙碌碌地准备起年货 ， 筹备年夜饭的菜单 。年夜饭是一年之际最重要的一顿晚饭，代表着相聚、团圆、阖家欢乐，丰盛的晚宴背后藏着对家人满满的爱意 。以往有些人还会提前在餐厅预定年夜饭 ， 如今在大环境的影响下，很多人也由在外吃年夜饭改为在家中自己做着吃 。年夜饭往往从早上醒来就要开始着手准备，厨艺好的还能井井有条，不经常下厨的自然会手忙脚乱 。
分享给大家6个烹饪的“核心”，避免做除夕家宴时手忙脚乱，让家人和孩子吃上一顿丰盛满意的团圆饭 。
肉类相比蔬菜在烹饪时，最容易遇到的问题就是要妥善去除它们本身的腥膻味，在准备年夜饭时，这一步是菜肴味道的基础要先做好 ， 最后才不会影响整道菜的口味 。肉类在烹饪前需要用清水冲洗或浸泡，尽量洗去、泡出其本身残留的血水，帮助去除一部分腥味，而像鱼类则需要去除鱼鳃、鱼内外的黑膜，处理掉能引起腥味的部位 。另外焯烫也可以去除肉类或海鲜多余的脂肪、血水与腥味，在焯烫时锅中加入适量的姜片、葱段或料酒等，提升去腥效果 ， 但切记焯烫时间不宜过久，避免让食材口感过老以及丧失了其本身的滋味 。
肉类直接烹炒制作不易入味 ， 腌制就显得极为重要，还能节省烹饪时间 。肉类在腌制前根据菜肴的需求切块、切片或切丝，加快腌渍时间，更易入味 。腌料除了盐、酱油、五香粉这类调料之外，还有葱、姜、辣椒、红葱头等辛香料 。这些香辛料可以加水打汁或者用清水浸泡成料水，再加入腌料 ， 一同腌渍肉类，料水的加入可使其保持鲜嫩，也可以有效去腥 。
在腌制过程中，淀粉、鸡蛋的加入 ， 也可以锁住肉汁增加鲜嫩程度，防止肉经热炒时蒸发水分变得干涩，丧失口感 。这些方法可根据菜肴所需增加和递减，灵活运用 。
在准备年夜饭时不要忘记许多食材在入锅前需要焯烫和过油 ， 尤其是肉类，经过焯烫可以使食材表面先熟化，在拌炒或炖卤时就能有效的锁住食材本身的汤汁 ， 保持口感 。除此之外，肉可以去腥，蔬菜也能将其表面的脏污去除 ， 提高食用的安全性，也能减去一些蔬菜本身所带的“土腥味”和“臭味” 。而过油可以提升食材的脆度，增加食材的色泽 。做年夜饭当天在清洗过食材后，就可以把需焯水、过油的食材一起准备出来 ， 等待炒菜时随取随用 。
厨房小妙招：许多蔬菜焯水后会褪去一部分颜色，不如新鲜的翠绿好看，比如芹菜、青菜等 。在焯水时，在锅中加入一勺盐，再滴上几滴食用油就可以最大程度地保留蔬菜的颜色了 。
年夜饭桌上凉盘中的肉菜多为卤制、酱制，这样的菜可以提前两到三天准备，而红烧、清炖的这类菜肴则可以除夕当日上午就可以着手架锅炖煮了 。较大块的肉类需要大量时间烹饪让其熟透入味，提前准备最好，而且这些菜肴不能心急，可以先用大火煮开后 ， 盖上锅盖转小火保持微沸状态慢慢卤煮、炖煮即可 ， 切勿着急开大火烹饪 。
厨房小贴士：食材在炖煮时，如果还未烹饪至最佳状态，水已经不够了 ， 加水时要记得加热水 ， 加冷水会突然使肉汤的温度下降 ， 导致蛋白质和脂肪快速凝固变性 ， 会使汤的表面多一层浮末，需要多加一道撇去浮末的工序不说，还会破坏汤的营养和鲜味 。
餐厅大厨做菜比自己在家炒得好吃的大部分原因就在于烹饪时的火候和速度，简单来说烹饪的精髓就是“锅要热，火要大” 。锅热了才能让食材表面迅速变熟，翻炒时，食材也不易粘锅 。火大则可以让食物尽快熟透，不似炖煮要耗费太多时间，越快炒熟越能保持食材的鲜味与口感，不会入口过老过干，尤其是蔬菜和海鲜这两类食材 。掌握了大火快炒的精髓 ， 即使年夜饭的菜肴数量多，只需提前备好食材，将炒菜留在最后，待快要开席之前，再开始烹炒，速度快用时短，大家都能一道接一道的吃上热乎菜 。
厨房小妙招：家中炉灶的火力不敌餐厅的快炒炉强劲，锅也相对较小，故烹炒时记得不要放入太多食材，否则无法均匀受热延长炒制时间，想要加快炒熟速度，在处理食材时可以切小、切薄一些，就能加快炒熟速度了，而且口感也能和外面的餐厅一样 。
高汤是烹饪中最常用的辅料之一，在做菜做汤时加上一勺高汤可以丰富菜肴的味道，提升菜肴的鲜味 ， 这也是餐厅做菜好吃的原因之一，通常厨房都会备上一大锅的高汤，以便做菜时用到 。年夜饭的制作，也可以学习这个方法，提前一天熬制一锅高汤 ， 等到烹饪时随时可用 。分享鸡骨高汤的制作步骤，用料简单，一学就会 。
鸡骨高汤
所需食材：鸡骨两幅、洋葱、姜
1、鸡骨清洗干净，用热水焯烫洗净，洋葱洗净切块 ， 姜去皮洗净切片 。
2、取汤锅倒入处理好的鸡骨、洋葱、姜片 ， 加入足够的水，滴少许白酒 。
3、开大火，将汤锅中的水煮沸后，转小火慢炖1小时左右，把所有食材捞出，汤汁过滤后即是鸡骨高汤 。
厨房小妙招：用煤气炉熬煮高汤时 ， 汤汁容易变得浑浊，在煮的过程中只需不盖锅盖 ， 就可以使汤汁清澈透亮 。
厨房小贴士：高汤种类较多，用牛骨、猪骨、海鲜等都可以熬制高汤，多种食材混合熬煮味道更加鲜美丰富，制作年夜饭按需准备即可 。高汤可以整锅保存 ， 要记得撇去多余的浮油，放冷藏可以保存2~3天 。冰箱没有过大空间的，可以分装在保鲜盒、保鲜杯或碗中覆上保鲜膜放冰箱冷藏保存，也可以冷冻能保存1-2个月时间 ， 每次使用只取所需的用量解冻 ， 解冻未用完的则不能再次冷冻，不然容易滋生细菌 。
制作年夜饭前根据所需做的菜品，依次规划好步骤和时间
1、提前把各种原料、食材清洗干净 ， 切配好所需的葱、姜、蒜等配料集中使用 。
2、食材需要腌制、焯水、过油的则提前加工 。
3、凉盘和炖煮、油炸菜先做，上桌前加热、复炸一遍即可，味道更香 ， 煎炒菜后做
4、合理运用厨房中的所有锅具，帮助自己节省做年夜饭的时间和体力，尤其要善用高压锅 。
经过一系列合理安排和巧妙运用厨房烹饪技巧后，年夜饭的制作省时省力，丝毫不慌乱，菜肴味道好，家人都夸赞 。
###其它资料参考###家庭如何自制高汤？
配方挺多的，如骨头汤
大骨：700克，姜片、葱结、料酒适量
做法：
1、大骨剁开，放入清水，浸泡一小时 ， 其间换水数次，洗净血水 。
2、锅里烧开水，下入大骨焯水煮沸 ， 捞出 。
3、用温水洗净浮沫 。
4、把大骨放入电炖锅内胆里，加足冷水 。放入姜片、葱结、料酒 。
5、紫砂电炖锅控制面板设置筒骨汤 ， 按键开始，电炖锅自设时间是2小时40分钟 ， 设置好就不用管了，到时间自动关闭 。如果用燃气炖煮的话，大火煮沸，转小火炖2小时即可 。
在熬制高汤的时候，不要放太多的调料 ， 只放葱姜，加少许料酒就可以了，尽量保留高汤的原汁原味，过多的调料只会破坏高汤的鲜美 。
###其它资料参考###需要材料：猪大骨、生姜、料酒
1、猪大骨用水洗净，然后沥干水分
2、将洗干净的猪大骨放入沸水中焯一遍，焯掉血沫后用清水洗净，沥干
3、锅中水煮开，然后把姜片，焯好的猪骨下锅
4、大火煮开后捞掉水面上残余的血沫，一直大火煮约10分钟
5、最后转小火慢熬约3小时左右，用油筛将最上面的油捞掉，以免太油腻，高汤即熬制完成
###其它资料参考###那高汤具体怎么做呢，其实厨师界有很多版本，各不相同，最简单的用棒子骨，稍微好点的(棒子骨+鸡骨架)，再好点的就是(棒子骨+老母鸡)<(棒子骨+老母鸡+老鸭)<(棒子骨+老母鸡+老鸭+甲鱼),这越靠后的呢就越高级，出来的高汤味道就越鲜美 。正所谓-“无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓”这三句话正是对高汤食材搭配原理的高度总结 ， 同学们要谨记哦 。
具体做法：在你选定用什么材料做高汤之后，首先把材料洗净 ， 然后放在凉水里浸泡3个小时以上，泡出其中的血水，中间可以换1-2次水 。然后有两种做法 ， 其中一种是将食材汆下水，再次去除血水异味 。另一种是不汆水 。个人建议是不汆水，因为汆水之后要用冷水洗掉食材表面的脏污，造成蛋白质凝固，就不太容易煮出里面的精华 。所以直接将洗净的食材放入不锈钢锅中，加冷水，加水的量根据你最终要用的卤水的量而定 ， 比如你要做卤水30斤，那你就加40-45斤水就行 ， 多出来的高汤在以后卤肉时可以加进去 。这时就可以开始煮了 ， 刚开始用大火，将水煮沸这时要及时的将汤面上的浮沫打净，保持煮沸的状态30分钟左右，保证食材中血污出净、浮沫打净就可以转小火了 ， 以微沸为宜，小火煲6-12个小时，大概就是早上八点开始煲晚上八点就可以了 。基本指征就是骨髓 ， 筋膜 ， 油脂已经完全融入汤中 。然后用细纱布滤去渣滓只保留高汤，将滤清后的高汤再次烧沸10分钟左右，然后放凉备用 。
要点提示：
1、大棒骨要敲断，这样里面的骨髓才比较容易融入汤中 。
2、关于火候是这样，大火出浓汤-就是用大火煲出来是浓汤汤色泛白，微火出清汤-如果用微火煲汤出来是清汤，像水一样 。如果是调卤汤用呢建议是大火煮30-50分钟，然后改小火 。汤不至于太清也不会太浓 。
3、一定要及时打掉浮沫 ， 不然汤中有腥味 。
4、熬高汤的过程中，不允许放任何调味料，葱姜蒜辣椒盐醋酱油等一律不能放，否则会影响高汤鲜味 。但可以适当放些白酒火料酒去腥 。
5、如果食材不汆水直接煮，可以在清洗食材时适当的增加食材在凉水中浸泡的时间，最大限度的去除血污异味 。
6、如果熬的过程中水蒸发的太快，切记不可加冷水，立刻烧足够的开水烧开后加入锅中 。
上面已经向大家全面讲解了高汤的制作过程和方法，最后有个彩蛋，卤至深 ， 根据自己的经验总结了一个比较好的高汤配方，成本适中，味道及其鲜美 ， 也是我的一个秘诀 ， 这里交给大家，配方:大棒骨4斤，老母鸡一只，老鸭一只 ， 鲫鱼五条（10公分长的就行 ， 用纱布包好） 。为什么要加鲫鱼啊同学们？大家猜猜?。俊跋省弊趾谓獍? ，鱼羊为鲜嘛 ， 呵呵 。所以加入鲫鱼让高汤更鲜美 。不过这个鱼你可一定要清洗干净哦 。
###其它资料参考###高汤是我们常见的一种美食，也可以说是我们经常运用的一种调味料 。许多菜品烹饪都是以高汤打底来提升口感，我们常见的高汤有三种 ， 1.猪骨高汤2.牛骨高汤3.炖鸡高汤，常见高汤的熬制方法 。
一、猪骨高汤
高汤的熬制方法：猪骨高汤
猪骨高汤的做法步骤：1.滚水放入猪骨头,汆烫去血水与杂质；2.将汆烫过的猪骨头捞起冲洗,放入锅中再加入姜片、红萝卜、洋葱；3.将步骤2大火煮滚用捞油网捞起杂质,转中小火熬煮成高汤 。
注意：猪大骨先用开水煮5分钟，煮出杂质及血水，将汤汁全部倒掉 。煮好的猪骨用自来水冲洗净 ， 全部入锅，加葱、姜、酒、水一起慢慢炖即成猪骨高汤 。
二、牛骨高汤
高汤的熬制方法：牛骨高汤
材料：牛骨1500g，洋葱300g ， 玉米400g，姜200g，米酒1杯 ， 水6000ml
牛骨高汤的做法步骤：1.牛骨洗净，放入沸水中汆烫去除血水；2.捞起做法1的猪大骨，以清水冲起干净备用；3.玉米洗净剥除叶子；姜洗净切片状，备用；4.将做法2的牛骨、做法3的玉米、姜片及所有调味料一起入锅煮至沸腾；5.转中小火继续炖煮约40分钟 ， 过滤材料、捞除浮沫取汤汁即可 。
三、炖鸡高汤
高汤的熬制方法：炖鸡高汤
材料：鸡架骨1200g、洋葱1个、 红萝卜2根、水6000ml
炖鸡高汤做法：
1.将鸡架骨放入沸水汆烫后洗净备用 ， 将洋葱及红萝卜切块(不要切得太小块避免熬煮时过于软烂分离)；2.加入6000ml清水，将洗净的鸡骨放入大火煮开，撇去浮沫；3.加入洋葱、红萝卜煮沸后转小火熬煮约2小时 。4.关火过滤 ， 只剩鸡汤，冷却即成炖鸡高汤 。可用密封夹链袋冷冻保存 。
【熬制高汤用什么炉】总结：高汤的熬制方法有很多，并不是一成不变的，为了美味我们在熬制过程中也可以进行改善 。大家熬制高汤用途是什么呢？用于餐饮还是家庭自制呢？如果用于餐饮，以上方法可能比较费时且成本较高，那么对于餐饮店，高汤怎么熬制更鲜更香又节省成本呢？餐饮行业做高汤时，高汤调味料(浓汤煲)就具有明显优势，开餐饮店需要高汤选择高汤调味料是一个不错的选择 。
