第一次卤水多久能卤菜
卤味一般卤多长时间？
卤肉是一个要长时间焖煮的 ， 时间的话并没有长久之分 。那么卤肉要卤多久？一般来说，短的话为15到20分钟左右，如果想要更入味的话就1到2小时不等 。好吃的卤肉 ， 除了要加适量的油脂外，胶质是让卤汁黏稠香滑的关键，一般可选用带皮五花肉 ， 连皮一起剁碎熬煮至胶质释出，如果不喜欢吃猪皮，也可事先将皮分开放入，煮滚後再捞起即可 。
【第一次卤水多久能卤菜】煮好的卤菜，需要至少再卤3小时才会入味 ， 详细做法如下：
一、准备八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香、香叶、白胡椒粒、白蔻、罗汉果、白芷、陈皮、干辣椒洗净，泡水出香待用 。
二、鸭掌剪掉指甲，鸭脖去筋膜洗干净备用 。
三、鸭掌、鸭脖放入水中烧开待用 。
四、锅中倒入菜籽油，烧热后下猪油融化 。
五、油温六成热时下冰糖，转小火炒出糖色 。
六、下高汤，冷汤时下鸭掌、鸭脖、卤药包、葱结、姜片 ， 大火烧开 。
七、30分钟后将鸭脖捞出，晾凉，1个小时后将鸭掌捞出，晾凉 。
八、卤水出锅 ， 冷却后将鸭掌、鸭脖浸泡在卤水中3小时即可 。
###其它资料参考###一、卤肉要煮多久
卤肉最大的特点就是软嫩，入味 ， 但是如果要想让肉成为这样的话，是必须要花长时间去焖煮的 。那么具体需要多长时间呢？不同的肉需要的时间是不同，一般来说，只要卤够半个小时了，肉基本上就入味，并且可以享用了，但是如果还想让肉更加入味一点 ， 那就需要再卤的时间长一点 。对于牛肉而言，卤煮的时间就要稍微长一点了，一般煮牛肉的话，最少也需要2个小时的时间，才能保证牛肉均匀地入味了 。
二、卤煮肉的时候需要注意哪几点
1. 我们都知道卤猪肉的时候是特别需要油脂的，在卤煮的过程中会从肉里面渗出很多的优质，这样卤煮出来的肉才会很香 。但是除了油脂，卤煮肉的时候还需要适当的胶质 。比如说猪皮 。猪皮里面含有丰富的胶质，卤煮肉的时候 ， 带上猪皮一块煮的话，煮出的肉会更加的嫩滑，但是并不是所有人都喜欢吃猪皮 ， 那就猪皮跟肉分开放到锅里面卤，等熟了之后再把猪皮捞出来就可以了 。
2. 鸡鸭鹅肉相对于牛肉和卤肉来说，是比较松散的，中间没有筋连接 ， 所以在卤煮鸡鸭鹅肉的时候，一定不能盖上盖子 ， 一定要掀开盖子漫漫的卤煮，这样的话，能够保证卤煮好的肉不会从骨头上掉下来，还能保证是一只完整的鸡鸭鹅 。
3. 牛肉相对来说是不好卤的，在卤牛肉之前，将牛肉放到清水中浸泡是非常关键的 ， 而且中间最好更换2次或者3次水，这样的话 ， 能保证牛肉上的血渍能够完全去掉，而且卤出的牛肉才不会有腥味 。
###其它资料参考###如何制作第一锅卤水？是很多卤友比较头疼的一件事 ， 今天我就来分享一下如何制作一锅新卤水以及需要注意的细节和技巧 。
首先，新起卤水需要熬制一些老汤，老汤的熬制也不需要多复杂，美食往往是越简单越好 。以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克 ， 草果10克，山奈10克，丁香2克 ， 小茴香20克，白芷10克，白扣15克 ， 草寇15克，陈皮15克 ， 甘草10克，香果20克，砂仁10克，香叶10克，良姜10克 ， 另加干香菇20克，花椒20克
第一步熬汤：准备猪腿骨5斤，母鸡半只，先进行焯水处理 。然后卤锅内加水30斤（熬好后约20斤） ， 放入焯水后的猪腿骨和母鸡，再放入生姜，料酒 ， 大火烧开，撇去浮沫转小火熬制4-5小时，熬好后用滤网滤去所有的骨头和肉渣，余下老汤待用 。
第二步：炒糖色 。按照500克冰糖，500克开水 ， 50克油的比例准备材料，先将炒锅烧热，下入50克油 ， 倒入冰糖，中火将冰糖炒化并逐渐变成黄色，继续保持中火，直至糖色开始冒大泡时转小火并不停搅动糖色 ， 至糖色呈现枣红色时加入准备好的开水，熬制5分钟即可 。
第三步，调卤水 。按照每50斤老汤用香料500克的标准使用 。20斤老汤用香料200克，生姜100克 ， 盐400克，鸡精50克，冰糖30克，花椒10克，辣椒5克 ， 糖色适量（根据需要的颜色分批次添加）一起加入老汤熬制30分钟，即得原始卤水 。
第四步，卤肉 。按以上比例做好的卤水，可以直接卤肉 ， 只是因为是新卤水缺乏香味和卤油 ， 所以第一次卤肉可以适当多放一些香味和鲜味较浓的食材如猪肉，鸡肉，猪蹄，鸡爪，猪皮等一起卤制，并可以增加肥肉的比例，用以卤制出较多的卤油来增加卤水的香味 。
至此，一锅新卤水就制作完成 ， 一般情况下，第一锅新卤水卤出的菜品略带香料味，这个属于正常的，毕竟是新卤水，里面除了香料什么都没有，卤水缺乏复合的醇香味，在卤过三次肉以后，卤水的香味就非常正常和醇厚了 。
新起卤水的注意事项：
1：老汤熬制时间要到位，火候控制在小火 。所谓小火清汤，大火浓汤 。我们卤菜不需要浓汤，所以小火慢慢熬制即可 。
2：糖色的炒制在最后是关键，炒嫩了，糖色偏甜，在卤水中加少了上色效果不好，加多了卤水发甜；糖色炒老了，卤水发苦，且颜色发黑，造成卤肉成品颜色偏深 。
3：香料包入锅之前先用温水浸泡半小时，去除香料的异味和杂质，同时清洗掉香料里的黑色素，以免香料的灰尘，黑色素等杂质被带入卤水，造成卤水发黑 。
4：糖色的添加最好分批次添加，不要一次性将颜色调制到位 ， 否则最后卤出的成品颜色会很深 。卤肉的最佳上色时间是7分熟以后 ， 所以在卤肉过程中 ， 不定时的观察卤肉颜色，如果感觉颜色不满意，再少量添加一点，最后添加至达到满意的颜色即可 。
5：卤制肥肉类食材用中火，目的是让肥肉尽量多的出油，以免最后的成品吃起来油腻；卤制瘦肉类食材要小火，目的是尽量减少食材的脱水速度 ， 以免最后的成品吃起来又干又柴 。
最后，第一锅卤水做好以后，需要好好的养护和保存，卤水是时间越久越香 ， 但并不只是一味的卤肉而不加新水 ， 在卤水损耗较多的时候 ， 要适当补充水量，避免因卤水卤制时间过长而出现粘稠，焦糊的情况，平时如果卤水不使用，需每天烧开一次或者放冰箱，冰柜冷冻保存 。
卤肉是一门系统的技术，每个人都有自己不同的方法，只要我们在实践中不断的试验和总结，最后都可以做出让自己满意的菜品 。
###其它资料参考###对于新开店地新手小白来说，制作第一锅卤水时，由于没有经验 ， 心里不免有些“紧张” 。就好像人生中第一次上学 ， 第一次结婚 ， 第一次当爸爸......
卤水这么重要 ， 卤菜店的第一锅卤水应该如何配制？今天我们就以40斤卤水为例，看看卤菜实体店是如何制作的 。
1、高汤的制作 。卤水质量高是离不开好的高汤 。高汤需要准备的材料：10斤的猪腿骨、一只清理后的母鸡、鸡爪或者猪脚3斤 ， 以上食材全部焯水处理后，放入50斤的水中 。大火烧开，同时加入生姜250克、花椒、胡椒各20克、料酒200克、葱250克，转小火熬制5小时左右，即可完成高汤的熬制 。
2、卤油的制作 。卤油对于卤菜的增香、入味有着重要的作用 。由于新的卤水没有卤制过食材，就会缺少卤油 。所以，我们可以用猪油和鸡油各三斤，熬制以后倒入高汤中，作为卤油 。
3、香料的处理 。香料放入高汤之前，需要用热水将香料浸泡半个小时 ， 然后再用清水清洗几遍，清洗掉香料中的异味和杂质，这样可以避免香料中的药味过重，破坏卤水的质量 。最后把香料放入高汤中 ， 小火熬制一个小时左右，就可以熬出香味了 。
4、卤水的调味 。卤水中调味品的放入也是必不可少的 。40斤卤水中，需要盐300克、鸡精200克、冰糖50克，干辣椒10克 。有一点要注意，卤出来的菜品咸一点没事，但是要是盐放少了，吃起来寡味，卤菜就会难吃 。
5、卤水的调色 。常用的调色方法是通过冰糖炒制糖色 。不能为了省事 ， 使用酱油或者老抽调色 ， 那样只会让卤出来的菜品颜色加深发黑 。糖色的炒制方法：100克菜油和500克冰糖，中火将冰糖炒化后，开小火慢慢炒制 。中间要不断的均匀搅动，等到糖汁变成棕红色，并且有小泡的时候 ， 就可以倒入500克开水，烧开用小火慢慢熬制10分钟左右，即可完成 。
将卤油、香料、调味品和糖色，依次加入高汤中，卤水就制作完成了 。后面就是卤水的日常养护了 。对于开店新手来说 ， 在正式开店的前五天左右，就可以准备卤水了，然后养护几天，卤水的香味就会更醇厚 。养卤水的方法很多，每天可以卤制一些鸡爪、鸭脖、鸭翅、猪蹄等试吃 。既可以增加卤水的香味，还可以让亲朋好友试吃，提提意见 。不过注意一点，不可以水多肉少，这样不利于卤水的养护 。
###其它资料参考###卤菜品种是比较多的，有鸭脖、鸭腿、鸭掌、鸭翅、牛肉等 ， 一直很受年轻人的喜爱，能刺激味蕾，大家吃卤菜的话，大多数是去熟食店购买，但其实从卫生安全的角度来说，自己在家里做比较好，自己在家做的好处是能随意放自己喜欢吃的食物一起卤，不仅仅能卤荤菜，还可以加一些豆制品以及鸡蛋等 。自己做的话可以用卤料包 。那么卤料包第一次怎么使用 ， 新卤料包第一次熬多久？
卤料包第一次使用是比较简单的，把需要卤的菜清洗干净，如果食材是荤菜的话，要先放沸水中加料酒和生姜葱焯一下水，达到去腥的目的，然后在干净的锅里加入清水，再加入食材，接着加入卤料包就可以了，如果有素菜的话，先不要放，等荤菜卤差不多了 ， 再放入，这样比较好吃 。卤完后，不要把食材捞出来，要继续浸在卤料包的汤底里，这样能更入味 。
新卤料包第一次熬的时间是不固定的，要根据卤的食材来定 。一般来说，卤料包能用两三次，第一次味道不是太好的，因为味道刚煮出来 ， 才刚刚出味，而第二次和第三次用的话味道比较好，会越来越香 。
###其它资料参考###卤菜味道好坏取决与卤水的制作的好坏。包括卤前的原料处理 ， 卤水的保养等 。
菜肴卤制是热烹冷食的一种烹饪方法，卤制的菜肴具有耙软、鲜香、味浓的特点 。因此第一次起卤很重要 。卤水香料有山柰、八角、草寇、桂皮、草果、小茴香、丁香、砂仁香叶花椒、老姜等，其中丁香气味闷人，要少放黄酒也很重要它能去腥增香，使卤水味道香醇 。
砂锅内放少许水，加糖烧热熬化，当糖变稠后加入少许油并不断搅动 。糖汁在加热中逐渐变黄，当色泽棕红满锅气泡时迅速加入清水稍熬便成为调色用糖色 。香料扎成料包，锅内放鲜汤投入料包，老姜拍破、葱挽结，加盐倒入糖色一起熬制 。卤水出味后 ， 放入经粗加工后的食品原料，烧沸后倒入料酒打去浮末 。要想卤水接近陈年老汤那样鲜醇郁香的味道，在卤的东西上有讲究，这时鸡、鸭、兔、瘦肉、心舌等原料是最理想的原料，因为这些原料含鲜味物质多 ， 能很快提高卤水的质量 。
卤菜瓢香的秘诀：
卤菜要飘香，离不开“老汤” 。所谓“老汤”就是陈年卤水，这种陈年卤水有吊味增香的作用 ， 他能使卤菜的味道醇厚 ， 香味浓郁悠长 。如果没有老汤，在新起卤水
卤菜要飘香，离不开“老汤” 。所谓“老汤”就是陈年卤水，这种陈年卤水有吊味增香的作用 ， 他能使卤菜的味道醇厚，香味浓郁悠长 。如果没有老汤，在新起卤水时，就要备齐卤料，熬好鲜汤 。而且头次起卤水时 ， 就要多卤一些含鲜味物质多的禽畜原料[如鸡、鸭、兔、猪、心、舌、大肚、瘦牛肉等]因为这些含鲜味物质多的原料在卤质加热过程中，通过水的传导对流作用，使呈鲜味物质很快溶解于卤水中，提高卤水的质量，再头次起卤水时使用鲜汤 ， 目的也是增加卤水的鲜纯度 。
卤水中的卤料主要有八角、三奈、桂皮、砂仁、草果、豆蔻、小茴香、丁香、香叶、良姜、排草、花椒等 。其中丁香、三奈气味闷人 ， 只宜少放 。另外黄酒再起卤或卤质中也起着很重要的作用，它去腥增香，使卤汁味鲜香浓 。在使用黄酒时也很讲究，一般要等到原料下卤烧沸后，撇净浮沫才分次加黄酒，再初次起卤时黄酒不妨多放重些，如果没有黄酒也可用啤酒代替 。做卤菜、生姜、大葱也是少不了的，其目的是清除原料中的腥膻味 。
2、下卤前的原料处理：
下卤前各种原料经过初步加工后，还需作进一步的浸漂、汆水处理 。如鸡鸭宰杀煺毛后，虽鸡身体上光洁了，但还残存一些绒毛，还需要火燎、夹子夹，然后入水中汆一回儿，待鸡皮绷紧伸平后 ， 以手轻轻搓去鸡身上的“汉皮” ， 经过如此处理后卤出的鸡就洁净卫生了，如兔、鸭、牛肉等的血腥味都需要洗净入水汆一下 。
为了使卤菜入味也可以将鸡、鹅等的内脏进行码味处理一般用炒盐、花椒、白酒、葱、姜 。码味要处理好两个问题，一是盐的份量，二是码味的时间 。大致500克生料用盐15/20克象鹅、鸭、牛肉冬天码味8/12小时、夏天4/6小时，码味后原料也需入水汆一下 。
3：卤水的保养 ：
卤水最上层是卤油，第二层是泡沫，其次是卤水底部为骨渣，要保持卤水不坏，打去浮油 ， 去净泡沫，用纱布过滤去骨渣，然后把卤水烧开加盖保存，不用时不要轻易搅动 ， 防止生水滴入卤水中，热天2/3天烧开一回，冬天5/6填烧开一回，也可装入不漏水的瓷钵内入冰箱急冻，用时烧开略加少许鲜汤 ， 黄酒盐就行了 。
卤水在使用时忌卤大肠、心肺、鸡蛋、豆脂品、海带可单独卤质 。
###其它资料参考###如果用高压锅，上气后保持喷小气，半小时足够了；用普通锅，大火煮开后转小火 ， 保持小滚，需要2.5－3小时 。普通锅的优点是方便控制，可以不时用筷子扎一下，能轻轻扎进去，凉了后不会太硬；喜欢吃筋道一点的，就不用煮太烂了 。
###其它资料参考###要想很好的保存卤水，首先就得了解清楚老卤水的结构，老卤水一般分为四层，上面一层为浮油，二层为浮沫 ， 三层为卤水，四层为料渣 。第三层才是我们需要保存的卤水，所以需要把浮油浮沫都撇干净，过滤掉料渣，把中间的卤水留出来 。
1.撇油：卤水上面有一层浮油，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，若无浮油 ， 则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，且卤制出来亮色不够，若浮油过多，则不利于卤水散热 ， 热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变 。
2.撇沫：浮沫是卤制肉制品时，肉制品出的血水或肉表面产生的变性蛋白，用卤水之前所有动物性原料在卤制前都必须经过焯水处理 ， 尤其是鸭头鸭脖这一类腥味重血水多的原料，否则会出现腥味过重，或者大量血水进入卤汤，使卤水变味甚至发酸等情况 。卤水用过一段时间，必须把上面多余的浮油打去，再把浮沫打干净，防止卤水发酸变质 。
3. 烧开：老卤水第三层才为真正的卤水，只有这一部分才是卤肉的关键 ， 卤水中会有部分悬浮的大颗粒渣滓 ， 用漏勺过滤即可，卤水上层为卤油，可以隔绝空气，防止微生物进入坏汤，但难免还会有部分杂菌进入，春季温度逐渐升高 ， 因此每天晚上都必须要将卤水烧开，烧开也是杀菌的过程，夏天气候炎热 ， 是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现 ，
###其它资料参考###第一次起卤水，想要卤水出香味 ， 那么放入香料就很有技巧了，下面卤三国小编就来具体说一下：
一、有些香料宁少勿多
香料搭配要巧妙组合，有些香料要宁少勿多，尤其是荜拨、丁香用量大的话有异味，会影响卤肉口味 。苦香型香料 ， 用量多则苦，用量少则香；白芷中药味浓，用量少一点则香；荜拨用量大的话则苦辣 。
二、芳香型香料清水浸泡
对于异味小、苦涩味少的芳香型类香料，使用前只需用水稍泡一下即可 。
芳香型香料主要有桂皮、丁香、香叶、香茅草等，因为芳香型香料主要发出的味道是具有香气的，其中包含的苦味和涩味成分不多 ， 所以一般来说用清水泡一段时间就可以除去异味 。
但为了更好地使香料味道充分发挥出来，有些香料需要用有温度的清水进行浸泡 。比如桂皮，它的香味主要来自于桂皮醛和丁香酚，但因为桂皮表皮比较厚比较油，如果用冷水浸泡，不一定能使香气浸出 ， 所以我们一般会用七八十度的热水进行浸泡，而且最好把桂皮掰成小片，这样效果更好一点 。而对于香茅草等普通香料，它的香气主要是来源于柠檬醛这个化学物质，浸泡时，一般用自来水就可以了 。
三、苦香型香料白酒浸泡
处理苦香型香料时，因其苦涩异味重 ， 需要初步处理,如煎破、捶开去籽 ， 用白酒浸泡处理 。苦香型香料主要有豆蔻、草果、山奈、白芷等等，它们含有的苦味和涩味成分比较多，如果前期处理没有做好，对于卤菜的味道影响是非常大的 。
所以苦香型香料的处理方法 ， 会比芳香型香料的处理方法麻烦一点 ， 首先要用清水把香料洗净，去除一部分苦味杂质，然后用白酒进行浸泡，利用白酒较强的渗透作用，把香料中的苦味杂质去掉 。
但对于不同的苦香型香料 ， 浸泡时间长短有区别，豆蔻、草果个头比较大，需要把它们拍碎后再用白酒浸泡，浸泡时间两小时左右；山奈、白芷浸泡一小时左右就够了 。
四、有些香料需要炒制
炒制香料的目的是为了更好的激发香料在卤制过程中挥发其香味，使卤水香味醇厚而不寡淡 。一般而言，需要炒制的香料有香叶、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒 。炒制前用清水略微冲洗，然后放入烧热的干锅内，小火炒出香味即可 。
而不需要炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陈皮、罗汉果、黄栀子 。因为这几种香料本身含有特殊的清香味，在炒的过程中不仅清香味容易挥发掉，还会产生轻微的苦涩味 。
好了，以上就是小编的分享了，感谢阅读，喜欢别忘了点击关注加收藏哟！
