沾的卤汁怎么做好吃
沾汁卤肉的做法步骤图，沾汁卤肉怎么做好吃？
材料
辣椒粉少半碗，两勺芝麻 ， 1/4小勺五香粉 ， 花椒，2大勺蒜末、1小勺姜末，生抽（大概2大匙）、陈醋（2小匙）、糖（2小匙）
做法
1、辣椒粉少半碗加入两勺芝麻，1/4小勺五香粉（要是没有五香粉，烧油的时候可以放
点花椒小火炸香，泼入辣椒粉之前取出花椒粒），植物油烧热浇入辣椒粉上不断搅拌 ，
放凉 。
2、2大勺蒜末、1小勺姜末拌入1中 。加入生抽（大概2大匙）、陈醋（2小匙）、糖（2
小匙）拌匀 。生抽、陈醋、糖的比例是估计的，我每次都是尝试着放，然后尝尝对味儿
就行 。
沾串卤料的做法步骤
1. 水烧开放入蒜末 ， 一分钟后放入调料面，辣椒面，盐，鸡精，粉面勾芡
2. 火腿不辣 ， 卤要偏咸一点，稠一点 。
3. 孜然不辣，还有好的味道，麻酱不辣，超级辣，甜辣，火腿辣 ， 醋料 。
4. 自己简单的穿了点串儿，还有好多品种，懒的也可以不穿直接拿筷子沾着吃
###其它资料参考###做法：1）将嫩豆腐切成方块，韭菜洗净 ， 去根切末，香菜和蒜切末 。2)鸡蛋打散成蛋液，加入韭菜末一同拌匀 。3）将豆腐块放入蛋液中，腌制10分钟 ， 轻轻拨入碟中备用 。4）取一空碗，加入1汤匙海天海鲜酱油1汤匙镇江香醋1/2汤匙白糖1/3汤匙鸡粉1汤匙辣椒油半汤匙蒜末和半汤匙香菜末，调匀做蘸料 。5）取平底锅，烧热5汤匙油，放入适量豆腐块 ， 以中小火煎至双面成金黄色 。6）捞起煎好的豆腐 ， 用厨房纸吸干余油 ， 然后将剩下的豆腐分批煎完 。7）煎好的豆腐放盘，吃时点上蘸料即可 。
###其它资料参考###卤水汁是用来制作卤水食品的调味品，如卤水鹅掌翼、卤水金钱肚等 。那卤水汁的使用方法有哪些呢?以下是由我整理关于卤水汁的用法的内容，希望大家喜欢!
卤水汁的用法
卤水汁(液体调味料)：专业用于卤肉、卤鱼、卤豆腐、卤排骨等菜肴的卤制或卤制熟食的调味沾食 ， 以达到调香调鲜调色调味嫩肉祛腥祛异味功能的或增香增鲜增甜增辣增加适口性，由各种单一调味料配制加工而成的液体调味品 。
本产品有部分食盐的咸味功能但又算不上食盐，有部分生抽老抽的调味和上色功能，有去除部分菜肴异味的功能但又不是料酒，有部分糖蜜的调味功能但又算不上白糖，有部分生姜辣椒的调味功能但又算不上姜汁辣椒油 ， 有部分大料五香汁的辛香功能但又算不上五香汁和五香粉，有较强的嫩肉功能但又算不上嫩肉粉 。
广式卤水汁用途非常广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤制成美味佳肴 。所以近几年来来，在南方菜系中使用越来越普遍 ， 特别是香港的很多食店 ， 还会将卤水汁重复使用，因为一般相信卤水汁是煮得越久便越美味 。
【沾的卤汁怎么做好吃】卤水鹌鹑蛋
材料：鹌鹑蛋200克卤水汁1瓶食用油适量 。
做法：
1、锅中放入适量清水，倒入鹌鹑蛋、盐、食用油煮熟鹌鹑蛋 。
2、将煮熟的鹌鹑蛋捞出倒掉锅中水，倒入整瓶卤水汁 。
3、将鹌鹑蛋浸没到卤水汁中，小火煮至鹌鹑蛋(约30分钟)入味即可 。
小贴士：
鹌鹑蛋煮熟后不要沾水，不沾水卤水汁就能保存到再次使用!卤水汁用的次数越多，保存时间越长，卤汁内的可溶性蛋白质等成分就会越多 ， 味道也会越好 。
卤水的分类
一 卤水分为两大类：即红卤和白卤 。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓 郁的五香味(所用味料，香料基本相同) 。红卤 ， 加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等) 白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡 ， 白卤牛肚猪肚等)
卤水汁的配方
八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 罗汉果50克 丁香5～15克 香叶20克 生姜100克 大葱150克 料酒100克 食醋10克 酱油500克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 油炸蒜瓣50克 蛤蚧一对 油炸带子50克 牛肉500克 鲜骨汤5000克 精炼油50克 九江花雕一支 红星二锅头一支 生抽老抽各一支 纱布袋2个
卤水汁的做法
1、将八角、桂皮、小茴、罗汉果、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、香叶、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口姜洗净拍破葱连根须洗净挽结 。
###其它资料参考###原料：八角30克桂皮30克陈皮100克丁香6克山柰15克花椒15克小茴香20克香叶30克高良姜15克草果6个甘草20克干红辣椒2500克特制鲜椒老油（请注解下?）1500克香葱200克生姜300克冰糖50克绍酒800克糖色100克精盐150克花生油400克味精150克棒骨汤20千克廖排骨老卤汤2000克（作为药引）
制法：
1．草果用刀拍裂 ， 桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，干红辣椒切成段 。
2．将八角、桂皮、陈皮、丁香、山柰、花椒、小茴香、香叶、草果、高良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢；
3．将香料袋、特制鲜椒老油、干红辣椒、葱结、姜块、冰糖、绍酒、糖色、花生油、味精、棒骨汤一起放入卤锅内微火反复熬煮3次 ， 待冷却后加入廖排骨老卤汤沉酿48小时即成 。
特点：色泽红亮，鲜辣浓郁，香味四溢，回味厚重 。
应该说各种的卤水在调制上各有所长，但从基本的层面来看，我们调制川式卤水时应把握好以下方面：
1．在实际操作中要正确掌握调味料、香料以及所卤原料的特性 。
2．掌握好卤水、香料的卤制原料的大致比例 。
3．香料袋包扎好后，应用开水浸泡半小时再使用，以减去部分药香味 。
4．注意糖色用量 ， 根据原料特性糖色应分次加入 ， 以保持卤制品呈现金黄色为宜，以避免汤汁上色过重等问题 。
5．熬制原汤应用鸡骨架和猪棒子骨，火候不能过急 ， 以免汤汁过浓 。
6．应根据原料的使用情况及时更换香料袋，以保持持续的香味 。
7．正确掌握香料水溶后各种香味易挥发与不易挥发之差异，及时准确的补充所需香料 。
8．卤汁中香料只能产生香料的香味，随时注意卤水中的咸味（基础味） 。
9．卤汁在沸腾时产生蒸汽会使卤水逐渐减少，需要及时补充的卤汁水分，谨记在卤制前加入足够的备用高汤，以保证卤制的原料能够保持其咸味正、醇厚、香浓的特色 。
###其它资料参考###关于卤牛肉蘸料的具体制作方法是怎样?
准备材料：酱油适量，醋适量，麻油适量，油辣子适量 ， 盐适量，鸡精适量，白糖适量，蒜泥适量，冷开水适量
1、碗中放入酱油、醋、麻油 ， 可依据个人口味进行调整 。
2、接着在已经放了酱油、醋、麻油的碗中放入油辣子 。
3、然后加入准备好的盐，鸡精，糖到碗中 。
4、加入准备好的蒜泥到调好调料的碗中 。
5、最后加入适量冷开水混合均匀，即可搭配酱牛肉一起食用 。
做好的卤牛肉怎么保存
要是想保存1--3天的话就放在冷藏室，用保鲜膜封好免得串味
要是想保存1--30天的话就切好形状，每份多少单独包装然后放到冷藏 ， 煮面的时候烫一下 。
再就是做的时候放防腐剂 ， 或者熏一下都可以常温常态保存 。
卤牛肉可以保存多久
卤汁的牛肉放在室温中能保存2天 ， 放入冰箱冷藏能保存一周，时间长即使不坏出盐卤食用起来口感特差 。
卤熟的牛肉趁热切成拳头大?。帽Ｏ誓ぐ? ，后放凉后，在放保鲜柜，一个星期没问题 ， 等于是蒸空包装 。
卤牛肉的做法
1、牛肉用清水浸泡2小时候 ， 漂洗后再浸泡一下，出尽血水备用 。
2、牛肉改刀成大块，用花椒，盐腌制几个小时 。腌前在肉上用尖头筷戳一些洞，以便入味 ， 红辣椒切丝 。香菜切3.3厘米段 。大蒜头剥皮剁成蒜泥 。
3、锅内加水，放入牛肉，烧开，除去血污，捞出洗净 ， 锅换水，投入焯过水的牛肉，烧沸后撇去浮沫，下黄酒，葱，姜，改用小火慢慢焖煮 ， 待牛肉酥软时捞出，切成长3.5厘米左右的条 。
4、另起锅，下生油烧热，煸辣椒 ， 蒜泥 ， 起香后倒入部分原汤，放盐适量，离火投入牛肉条浸制，汤稍冷却后 ， 撒入香菜段 。食用时捞出装盘，拌以香油，红辣椒，香菜段即成
###其它资料参考###南京烤鸭是中国传统的名菜之一，其特点是肉质鲜嫩、口感细腻，并且搭配了独特的卤水调料 。以下是将带卤水的南京烤鸭食用的一些方法：
1. 挑选肉质较好的部位：建议从鸭胸肉上下手，因为这部分肉质较嫩，而且卤水味道更浓郁 。
2. 将肉撕成条或片状：将南京烤鸭肉切成适当大小的块或撕成条状，可以使卤水更容易渗透到肉里面，并增强口感 。
3. 沾卤水：南京烤鸭卤水味道浓郁 ， 非常适合用来沾着吃 。可以将肉块放在小碟子里，倒入少量卤水，然后用筷子夹起来吃 。
4. 搭配蘸料：南京烤鸭卤水味道鲜美，但有些人可能会觉得有些咸 。如果您想尝试更多的口味，可以搭配蘸料 ， 如甜面酱、蒜泥、花生酱等 。
5. 搭配馒头或饼干：除了直接吃南京烤鸭肉外 ， 还可以搭配馒头或饼干进行食用 ， 这样不仅能够缓解卤水的咸味，还能让口感更加丰富 。
总之，带卤水的南京烤鸭可以直接食用，也可以搭配蘸料、馒头或饼干等食用方式，根据个人口味选择即可 。
###其它资料参考###干拌面的卤汁做法如下：
【材料】
卤包4粒，花椒1钱 ， 桂皮1钱，丁香0.5钱，胡椒粒1钱，草果5粒，陈皮1钱，辛香料1颗，葱4支，姜80公克，蒜头10粒，辣椒3支 ， 高汤3000㏄，甘蔗200公克，酱油300㏄，冰糖100公克，砂糖50公克，辣豆瓣酱50公克，盐30公克，糖色50㏄，老抽30㏄，米酒600㏄ ， 沙茶酱100公克 。
【做法】
1.取锅，加入少许油、八角和花椒炒香后，连同其他卤包材料一起装入卤包袋中绑紧 。
2.在锅中放入辛香料爆炒后盛起 。
3.然后在锅中加入砂糖炒匀后，加入剩余的调味料、作法1、2的食材、香菜梗、高汤和烧过的甘蔗先以大火煮至滚沸 ， 再以小火慢煮4小时即为干拌面的卤汁 。
###其它资料参考###酱汁也叫酱汤，说白了就是煮牛肉的汤；与此相对应的就是卤水、卤汁 。
酱牛肉每一个地区都有不同的做法，酱汁的制作方法自然也是不同的 。
但是通常大多数都是以高汤或者清水为主要材料，然后加入香辛料、酱料、调味品而成 。
根据我有限的知识，我下面帮题主分析一下，酱牛肉酱汁制作的一些知识 。
首先我们要分析一下，酱汁制作到底是应该用高汤还是用清水 。
实际上这个也没有一个定论，但是通常做一件事情 ， 大多数人都有会一个共知 。通常来说用高汤还是用清水来做，主要是取决于以下两个原因 。
1、制作酱肉类产品的时候 ， 如果想保留老汤，那么我们制作的酱汁之中，酱料的含量就不能太多，因为一旦酱料太多的话，就会因为酱料太多而容易造成后期酱制肉制品时糊锅、黏连、影响色泽、影响风味的现象，所以我们在保留老汤的酱肉制品当中，一般采用的酱料含量并不大 。因为酱料含量不大，我不知道，酱肉制品往往会风味较淡，这时候我们在新起的酱汁制作中 ， 往往会采用高汤的方法来进行酱汁的制作，从而赋予酱肉肉制品更多的风味 。
2、在某些类型的酱肉制品制作当中，由于采用大量的酱料，这一类的酱肉制品属于浓香型的酱肉制品，由于添加了大量的酱料，后期就有可能造成糊锅、黏连、影响产品色泽，影响酱肉制品风味的现象 ， 所以我们一般采用的这种老汤大多都是一次性的，或者我们只保留少许底汤，后期再兑入大量的清水，再加入香料和酱料，进行酱肉产品的操作 。
酱汁制作时所采用的酱料
酱肉制品在每个地区或者每个配方工艺肯定是有不同的 ， 所采用的酱料也是不同的，通常大量采用的都是酱油、豆瓣酱（黄豆酱、黄豆豆瓣酱、干黄酱、蚕豆酱（郫县豆瓣酱、胡玉美豆瓣酱）等） 。也有少数采用其他酱料类产品的，例如：柱候酱等 。
酱汁所采用的香辛料
传统酱汁的制作方法采用的都是天然的香辛料，也就是可食用中草药 。由于每一家的配方不同，而且好的配方都是秘而不宣 ， 所采用的香料肯定也是不同的 。
（好的配方不可能随便的分享给你，而且仅有配方没有好的制作工艺也会大打折扣）
但是有一点需要注意一点，现在国家所执行的天然香辛料目录里面，国家法律规定的是68种 。其实有许多我们认为是香辛料的材料在法律上是禁止使用的，例如：当归 。
以上本人所述是传统酱牛肉制作中所必备的 。
下面再说一下可以取舍的方法或者材料：
1、植物油
无论是卤水还是酱汁制作，不同人有不同的方法，对于植物油的使用观点也是又完全相反的看法 。
本人认为酱汁中必须加入一定的植物油 ， 原因是天然香辛料中有许多材料是属于脂溶性的，通俗的说就是这类香辛料必须遇见油脂才会发挥出效果 。
再就是加入植物油可以增加酱肉制品的色泽 ， 起到一定的放氧化作用 。
2、调味品中是否该用糖类物质
白砂糖、冰糖、麦芽糖、黄片糖等等糖类物质，自古以来就是很好的增鲜、增加回味感、增加酱卤类肉制品色泽和风味的调料 ， 但是不同人也有不同观点 。
本人认为酱牛肉可以选择不用，但是酱汁牛肉必须要用 。
酱牛肉和酱汁牛肉的区别
说的通俗一点 ， 酱牛肉就是用酱汁煮熟即为成品，但是酱汁牛肉煮熟后必须经过掸汁的步骤，说白了就是酱牛肉煮熟捞出后，要将一定量的酱汁取出、过滤、放入炒锅中熬制粘稠（通常还得加入一定量的糖），然后刷在酱牛肉表层即为酱汁牛肉 。
酱牛肉中亚硝酸钠的使用
传统的酱牛肉制作当中肯定是要用到火硝或者亚硝酸钠的 ， 但是由于现在各地地方性的法规（国家法律并未禁止）当中禁止个人作坊使用 。所以我们应该抛弃，就不多赘述了 。
由于不同地区有不同的做法，所以我只能根据个人有限的知识，如此简单的描述 。
###其它资料参考###【卤水的调制方法】
1、首先把我们的提前打好香料粉装进袋子内 ， 然后放进老汤内熬制，料袋不要放的太满 ， 要预留足够的空间，让水分能够和香料融合，这样香味才能有效的释放，小火熬制1个小时左右 。
2、我们利用这个时间制作卤水的糖色，调色我们使用的是红曲米+栀子+冰糖【糖色】 ， 其中冰糖是做糖色用的，首选把栀子拍破 ， 然后加入清水熬制5分钟 。
【所用到的栀子是黄栀子，栀子是为卤肉上色用的栀子的黄色加上糖色，红曲米看着比较有食欲 ， 也不宜变黑，但是栀子味道非常大，不易用的太多 ， 否则会影响卤肉香料的味道，30斤老汤7个左右栀子就可以】
3、5分钟以后栀子的颜色都在水内 ， 用油丝过滤出来，一会我们要用栀子水熬制糖色 。
4、下面接着制作糖色，锅内加水下入冰糖500克和适量的植物油，用勺子不断的搅动，加速冰糖快速融化 。随着时间增加水份会慢慢的散发掉，糖液的颜色有微黄变的深红，锅内有大量的青烟冒出 ， 这个时候要仔细观察糖液的变化，糖液大泡即将下去的时候把熬制好的栀子水加进去，加栀子水的时候要注意安全，糖液遇见水会溅出，小火熬制1分钟即可倒出，制作卤水的时候随用随取，这个就是卤水的糖色制作技巧。
5、下面我们开始给卤水调色：加进去一包红曲米【红曲米在100克左右】，红曲米的用量要根据自己想要的颜色适当的添加，红曲米用量多了看着颜色太假 ， 所以我们还要加糖色，这样颜色会更红润漂亮，30斤卤水加500克的冰糖炒的糖色 ， 红曲米是100克，在锅内煮的时间是20分钟 ， 看着汤比较红了就把红曲米捞出来 。
6、然后我们再把卤汤调味：30斤卤水加盐的量是400克，这里着重的说下盐的用量，400克是最低标准了，可以适当的多加一点，卤肉要咸一点更好吃，咸香淡无味就是这个道理，鸡粉的量是200克，鸡粉是提鲜的 ， 鸡粉也可以不放，我们做的时候随意调整
