茶叶是怎么发酵的 茶叶是如何发酵的？
1、茶叶的发酵，指茶树芽叶经过萎凋、揉切、发酵、干燥等初制工序制成毛茶后，再经精制制成 。这一过程实际上是和氧气接触的过程，更像是一系列的酶促反应 ， 利用细菌和酵母等微生物在无氧条件下，酶让产业降解糖分子产生能量的过程，最终使得鲜叶发生了一系列的生物化学变化 。
2、根据多酚类物质氧化程度的不同，茶叶也就区分了全发酵、半发酵、轻发酵等，譬如红茶中的多酚类氧化程度很高，因此被称为全发酵茶；乌龙茶中多酚类的氧化程度约一半左右，因此被称为半发酵茶 。
茶叶发酵，就是指茶叶进行酶性氧化，形成茶黄素、茶红素等深色物质的过程 。发酵多发生在能控制温度、湿度的专用室进行 。影响发酵的因素有很多，例如温度、湿度和叶片的含水量等 。
发酵后的茶叶 ， 会因发酵程度的轻或重，往红色方向变化，愈重愈红 。其汤色，与叶色大体趋同 。所以观茶汤，基本可以推测出茶的发酵程度 。
发酵愈少的茶，愈接近其本身原味，最突出的是苦涩味；反之，苦涩程度越来越低，口感也越来越醇和 。
扩展资料：
发酵茶又分为轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶和后发酵茶 。白茶、黄茶属于轻发酵茶，乌龙茶属于半发酵茶，红茶是全发酵茶的代表，后发酵茶则是普洱茶 。不发酵茶的代表则是绿茶 。
而没有经过发酵的不发酵茶，主要特点就是较多地保留了茶叶内的天然物质，这些天然物质具有消炎、杀菌、抗衰老等功效，例如绿茶在这方面的效果就很好 。可是由于没有经过发酵，不发酵茶中的茶多酚含量比其他茶类的高很多，收敛性也比较强 。与发酵茶相比，具有一定的刺激性，容易刺激胃部 。
参考资料：百度百科－－发酵茶
###其它资料参考###人们常说，中国茶叶按照发酵程度的不同以及综合制法，分为六大茶类 。但这里的发酵一词，在中国茶叶的惯用语境中，则与上述微生物发酵全然不同 。
在茶叶中，同一片绿叶是通过控制生物氧化而被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等 ， 这一过程也被错误地称作发酵 。这一过程更像是一系列的酶促反应 ， 也许更应该被称作生物氧化 。茶叶的生物氧化是细胞壁破损后 ， 存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程 。
在茶叶的细胞里 ， 儿茶素类存在于细胞液中，而氧化酶主要则存在于细胞壁中，而非主要存在于微生物中，所以需要使细胞壁破损 。这也自然解释了发酵茶需要揉捻的原因 。
根据多酚类物质氧化程度的不同，也就区分了全发酵、半发酵、轻发酵 。在红茶中，多酚类氧化程度很高，则称之全发酵乌龙茶中多酚类的氧化程度约一半左右，则被称为半发酵 。
例如在红茶加工中，发酵目的是使叶子中所含儿茶素氧化 。叶色由绿色转变成铜红色，生成红茶特有的颜色 。茶叶液胞膜受损伤后，液泡内的多酚类、氨基酸等物质，逐步被氧化 ， 同时由于儿茶素氧化 ， 使叶子中一部分物质进行化学作用，生成红茶特有的色香味品质 。
茶叶发酵的功效：
1、减肥
茶叶含有大量的咖啡碱、维生素类等化学物质，能很好的加速脂肪氧化，因此全部的茶类几乎都有瘦身减肥的效果 。不过茶叶含有茶多酚，人体摄入的茶多酚越多就越有可能伤及胃部 。而每种茶类的茶多酚含量不同，所以有的茶还是少喝点，比如绿茶 。
2、养胃
专家分析认为，人在没吃饭的时候饮用绿茶会感到胃部不舒服，这是因为茶叶中所含的重要物质——茶多酚具有收敛性，对胃有一定的刺激作用，在空腹的情况下刺激性更强 。
而全发酵红茶就不一样了 。它是经过发酵烘制而成的，茶多酚在氧化酶的作用下发生酶促氧化反应，含量减少，对胃部的刺激性就随之减小了 。
以上内容参考 百度百科-发酵茶
###其它资料参考### 茶叶可以分为发酵茶和不发酵茶，那么到底是发酵茶好还是不发酵茶好呢?
发酵茶好还是不发酵茶好
发酵茶是指在茶叶制作中经过发酵工序的茶 ， 可以分为轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶和后发酵茶 。发酵茶具有和胃、调节人体血脂、血糖、助消化等功效 。不发酵茶，即是绿茶，没有经过发酵工序，较多的保留了鲜叶的天然物质，具有抗衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等特殊功效 。
发酵茶
茶树茶芽经过萎凋、揉切、发酵、干燥等初制工序制成毛茶后 ， 再通过精制而成的茶，就是发酵茶.发酵茶又分为轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶和后发酵茶 。发酵茶具有很好的养胃作用，对于降脂、降压等有一定的疗效 。
不发酵茶
不发酵茶 ， 又称为绿茶 。绿茶是以采摘适宜茶树新梢为原料，不经发酵，直接经过杀青、揉捻、干燥等制作工序制作而成的茶 ， 较多的保留了鲜叶内的天然物质，具有消炎、杀菌、抗衰老等功效，但是由于绿茶茶多酚含量非常高，收敛性比较强，容易刺激胃部，胃不好的人不适宜饮用绿茶 。
通过以上的对比，我们可以认识到，发酵茶和不发酵茶各自有各自的特点和功效 ， 没有实质性上的好坏之分，不能简答的说哪个更好，应该结合自身的情况、体质来决定哪种茶更适合自己 。
###其它资料参考###发酵茶是指在茶叶制作中有"发酵"这一工序的茶的统称 ， 茶树芽叶经过萎凋，揉切，发酵，干燥等初制工序制成毛茶后，再经精制制成的茶，就是发酵茶 。可分为轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶 。
###其它资料参考###1、发酵茶是指茶叶在制作过程中经过发酵工序所制成的茶的统称 ， 是茶叶制作工艺的一种，发酵程越高 ， 叶绿素和茶多酚越少，制成的成品茶颜色越深，口感更为醇厚 。
2、发酵茶分为轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶，在中国六大茶类中 ， 白茶和黄茶为轻发酵茶，乌龙茶属于半发酵茶 ， 红茶为全发酵茶，黑茶属于后发酵茶 。
【茶叶发酵指的是什么样的】 3、茶叶中含有大量咖啡碱，维生素等物质，具有很好的脂肪分解作用，能够减少脂肪在肠胃的堆积，但茶中所含茶多酚会刺激胃部 ， 而发酵茶经发酵后茶多酚含量会减少，对胃部刺激减少 。
