煮粥为什么要放碱？？
首先明确：煮粥并不一定要放碱，而且现在大部分家庭煮粥已经不放碱了，只是老一辈人喜欢放碱而已 。
食用碱，就是我们常说的纯碱、碱面，它的化学名称是碳酸钠，归类为强碱弱酸盐 。
在食物中加入食用碱，主要起到软化食物纤维的作用 。煮粥的过程中加入食用碱，可以中和发酵过程带来的酸味，，提升口感 。值得注意的是不可添加过多 ， 否则会加重颜色、增加苦涩感 。
以前，人们煮粥愿意放碱，有这几种原因：
一是过去做饭主要使用柴火或者煤炭 。同时，过去以粗杂粮为主食，质地比较硬也难以煮烂糊，加点碱，让煮粥的速度快一些，也让食物更柔软一些 。
二是食用碱能使谷物等迅速发胀、软化，适当使用可为粥带来极佳的颜色、香味 ， 增进人们的食欲 。
不过，煮粥不建议加碱
碱能破坏粥中的B族维生素
食用碱对于大部分维生素来说是一种可怕的敌人 。维生素C、维生素B1、维生素B2、叶酸等都非常怕碱 。碱性条件下加热，损失就更为惨重 。
谷物中的淀粉是以淀粉粒的形式存在，淀粉粒的外层由含蛋白质的膜所包裹 。煮粥加碱能破坏淀粉粒的蛋白膜，使其中的蛋白质溶入粥中，让其中的淀粉释放出来，提高粥的黏度 ， 煮粥时间也会缩短 。煮粥用的谷物（大米、小米、麦仁等）、豆类（如红豆、绿豆）含有一定量的蛋白质 。加碱后的粥，经过长时间加热，蛋白质会发生变性，部分蛋白质中的氨基酸将变得不能被人体吸收，降低蛋白质的营养 。
另外 ， 谷物中有丰富的B族维生素，如果煮粥加碱，大量的B族维生素（如维生素B1、维生素B2）在碱性条件下不稳定，造成B族维生素流失 。当人体缺乏维生素B1时 ， 会思维迟钝、便秘、焦虑不安，还会增加突发心脏病的风险 。维生素B2缺乏可导致脂溢性皮炎、脂溢性脱发、弥漫性上皮角化、口角炎等，严重缺乏时影响生长发育 。
并不是所有的粥都不宜加碱，玉米面（玉米糁）粥就适合加碱 。虽说玉米面粥里也含B族维生素，放碱会使其损失，但玉米面里的烟酸会因加入碱而易被人体吸收，因此 ， 在某些地方提倡用玉米面煮粥时加碱 。
煮粥加碱提升粥的升糖指数
虽然煮粥加碱后比较容易煮烂，但同时也提高了粥的升糖指数，还增加了食物的钠含量（碱中含钠） ， 糖尿病患者、高血脂患者和肥胖者尤其不宜多吃，常喝加碱的粥不利于防治糖尿病、高血压和中风等 。
1、煮粥加碱，在于碱的一种特殊作用——它能够提高大部分蛋白质与水的亲和能力 。比如说，泡发各种海鲜的时候，如果加一点碱，吸水就多 ， 泡发之后就饱满 。对于各种粮食来说，加一点碱，其中的蛋白质就比较容易吸水溶入汤中，这样淀粉微粒也更容易散开，煮粥之后口感就比较黏稠 。
2、但是 ， 碱对于大部分维生素来说，却是一种可怕的敌人 。维生素C、维生素B1、维生素B2、叶酸等维生素都非常怕碱 。碱性条件下加热，损失就更为惨重 。加了碱 ， 又长时间地熬粥，无异于把其中的维生素B1和B2赶尽杀绝 。碱加多了，还有一种不舒服的碱味和滑溜感，而且会破坏新鲜粮食中原有的香气 。
3、煮粥加碱的另一个意义，是让食物比较好煮 。过去没有天然气灶，没有电压力锅，煮一顿饭费的时间太长太辛苦了 。同时，因为过去以粗杂粮为主食，确实也很难煮 。加点碱，让煮的速度快一些 ， 让食物柔软一些，对于家庭生活是有帮助的 ， 对于预防胃病也有一定意义 。
###其它资料参考###碳酸钠 ， 俗名苏打、纯碱、洗涤碱 ， 化学式：Na2CO3，普通情况下为白色粉末，为强电解质 。密度为2.532g/cm3，熔点为851°C，易溶于水
碳酸氢钠，俗称“小苏打”、“苏打粉”，白色细小晶体，在水中的溶解度小于碳酸钠 。固体50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水，270℃时完全分解 。碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈现弱碱性 。常利用此特性作为食品制作过程中的膨松剂 。碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠，使用过多会使成品有碱味 。
###其它资料参考###注意把握火候就是了 。只是粥里以大米为主料，还会放入红豆、绿豆、花生等不易熬熟、熬透的食物 。人们一般的做法都是会加一点碱进去，一起熬起来 。我是有选择地会加少量碱煮粥的 。会尝试各种办法去煮粥 。但是 ， 由于方法不对，煮出的粥不利于健康 。其中有一种方法，就是在煮粥的时候往里边放碱面 。这样煮的粥粘稠味度随好，营养价值损失很大 。
从营养学角度来讲不能放碱 。如果碱不小心放多了，还会有碱味，影响粥的味道 。如果觉得粥熬的?。?可以选择放一些糯米，或者燕麦之类 ， 这样做出来的粥也会很粘稠，更好喝一些 。但是我很少买外面的粥喝，我家孩子在外面快餐点吃饭点了粥喝几口就不喝了 。有没有发现外面卖的粥都特别地粘稠，看起来特别诱人，但喝着一点儿也不香，那就是加了碱的原因 。
加的食材时间也是不一样，因此，熬粥别看很简单，其实，熬好一锅好粥，真的是个技术活 。有人熬粥很浓郁香气重 ， 有人熬粥粘浓软糯好吃 ， 也有人熬粥没有香味不好吃，这就是熬粥的差别 。煮粥的时候我从来不放碱，一方面是以前不知道有这种食用碱存在；另一方面我始终认为，保持食物的”纯”、保持原材料的”真”就最好 。
小米粥 。不放盐 。原汁原味儿 。地瓜南瓜粥 。不放盐 。紫薯南瓜粥不放盐 。放盐的是是皮蛋瘦肉粥 。蔬菜粥 。排骨粥说话海鲜粥 。放盐 。中国美食博大精深 。太多么美食 。个人爱好吧 。老幼皆宜，伴随着人民从古到今，大江南北都源远流长它的足迹 。我是南方人 ， 从小到大爱喝粥，特别是虾粥，皮蛋瘦肉粥，牛肉香菜粥，八宝粥等等，广东人煮粥讲求的是软、绵、滑 。
###其它资料参考###煮粥时加碱容易破坏米层蛋白膜，让其中的淀粉全部释放，同时可以使粥熟得更快，提高粥的整体黏度 。然而这样做会让谷物里的营养流失 。粥里加碱有好也有不好 ， 要注意适当使用 。
煮粥需要注意什么
防溢：在熬粥时往锅里加5～6滴油，可避免粥汁溢锅 。用高压锅熬粥时，也可以滴几滴食用油，开锅时就不会往喷，比较安全 。
防粘锅：粥烧开后不建议大火继续烧 ， 淘好的米应立即下锅，不应久放 ， 熬煮时不宜加水，也不宜搅动 。
火候：煮粥应该先用大火煮开，再转小火熬煮约30分钟 。正确的煮粥方式可以使粥更粘稠、美味 。
###其它资料参考###1：加碱是为了防止粥变酸 ， 毕竟在熬制的过程中会有酸性物质产生，有碱就会会起到中和作用 。
但是加的量不要过多，少许即可 。如果过多会影响口味 。
2注意：铝制的锅最好不要放，因为会腐蚀铝锅，铝离子对人体的危害是永久的 ， 一定要记得啊 。
###其它资料参考###在熬粥的时候加碱还是小苏打，有什么好处？煮粥不可加碱，首先 ， 碱是多数维生素的大敌 。维生素C、维生素B1、维生素B2、叶酸等维生素都非常怕碱 。在碱性条件下加热，损失就更为惨重 。谷物里的B族维生素较为丰富，但是在熬粥的时候加了碱，又长时间地熬，往往会把其中的维生素B1和B2赶尽杀绝 。
大家最开始必须的确什么是碱面，什么是苏打？她们的区别是什么？食用纯碱（小苏打、硝酸钾）：别称碳酸钾，化学方程Na2CO3，事实上就是食用纯碱，其溶液呈偏碱 。食碱许多的应用于食品生产生产加工上面，比如：湿面条、切片面包以及馒头等 。
苏打 ， 即碳酸氢纳，别称“苏打”、“小苏打粉”、“重曹”，奶白色微小结晶体，在水中的溶解度小于碳酸钾 。碳酸氢钠是强碱与酸性中合之后所转换成的酸式盐，融解水的情况下呈现弱碱性 。此特性可以使其作为食品类制作过程之中的馒头改良剂 。
碳酸氢钠在作用之后说不定会残留碳酸钾，运用太多或许会使成品有碱味 。她们两者都可以去除发面团的异味 。但是无论是放碱或者或是苏打，都是各有不同的，但是对于普通百姓来讲 ， 或是大于利的 。
以前碰到很多的老人家在熬粥的情况下全是放入碱，碱是碳酸钾，可以与谷物表皮之中的羧甲基纤维素、阿拉伯胶进行体现，促进化学式”分尸”，从而加快炖烂的速度，降低一定的时间，减少一定的成本费用 ， 十分是一些商业从业者，或许全是加碱或者是苏打 。
那在熬粥的情况下加碱有哪些益处呢哪？
1、节约一定的成本费用，加快粥的软烂度以及黏稠性 。
2、在以玉米核心的地区，如果是在有玉米的粥里面放入碱或者是苏打可以使结合型的维他命b3融解为分散型，或许可以提高维他命b3的利用率 。
熬粥的情况下一般都必须用文火煮，用时比较的长 。便于降低煮的时间，加快烧开的速度，此外改善粥的口感，提升嗜口性，一些早餐馆、食堂以及餐饮店熬粥的情况下加上一定量的碱（重要以食用纯碱核心） 。
这关键是因为碱一方面可使木薯淀粉缺失旋光性，加速谷物之中木薯淀粉的溶化 ， 提高谷类食物在煮情况下的健全速度；除此之外一方面则是加食用纯碱可以更改谷物木薯淀粉的结构，使木薯淀粉更加很容易吸湿性融化，提高了黏性即稠一点 。
以上就是我的回答，供大家参考，希望能够对你有所帮助 。
###其它资料参考###这样可以使粥更黏糊，口感更好 ， 南方一般不放 。
在长期的生活实践中，人们总结出了许多小窍门，或省力、或省时 。比如，很早的时候人们煮粥并没有高压锅 ， 为了缩短煮饭时间，在粥中放入一定量的食用碱 ， 这样饭煮出来之后又粘又烂，比较适口 。但是，用现代营养科学观点来衡量煮粥放碱这一件事情，就会发现，这样煮出的粥营养素损失是很大的 。人体中必不可少但又无法自身合成的水溶性维生素，对人的生理作用是极其重要的 ， 它们是维生素B1、维生素B2、尼克酸和维生素C等 。它们都有一个共同的物理特性，就是在酸性溶液中很稳定，即使加热也不会分解 。而在碱性环境中很容易被分解破坏，即使温度不是太高也是如此 。煮粥放碱，显然改变了粥汤中的酸碱环境，促使食物中的水溶性维生素遭受严重破坏 。煮粥做饭几乎是每天都要进行的事情，若每次都将其中的维生素损失掉，其后果是不堪设想的 。我们知道，体内缺乏某种维生素，就会患相应的维生素缺乏症，何况一下子缺乏那么多的重要维生素，其患病的可能性就更大了 。可能导致的疾病有：脚气病、对称性神经炎、便秘、消化液分泌减少、消化不良、心悸、气促、水肿、呕吐、舌炎、口角炎、皮脂溢出性皮炎、睑缘炎、伤口溃疡面不易愈合、皮下出血、营养性贫血、巨细胞性贫血、易于疲倦、体重减轻、肢体软弱无力等 。所以，我们不能等闲视之，煮粥时不宜放碱 。
除了玉米面
煮粥尽量别放碱
煮饭、煮粥、煮豆、炒菜，都不宜放碱，因为碱容易加速维生素C及维生素B族的破坏 。维生素B1、B2本来就怕热，加了碱后更怕热，温度稍高更容易被破坏 。
玉米中所含有的结合型烟酸不易被人体吸收 。如果在做玉米粥、蒸窝头、贴玉米饼时，在玉米面中加点小苏打 ， 则用玉米面制作出的食品不但色、香、味俱佳，而且结合型烟酸易被人体吸收、利用 。
###其它资料参考###煮稀饭加碱不好稀饭是人们日常生活中非常喜欢的食物 。既可做主食，又可在其它主副食之后喝上一碗，使一顿美餐更加畅快、舒服 。还可做为食疗、药膳的主要食谱，治疗某些患者的疾病 。可是，人们对这种需要大量时间煮的食物，总是嫌它有点美中不足，太费时间 。人们便用在稀饭中加碱的方法，使之更快些煮熟、煮烂 ， 尤其是在含有豆类的稀饭中，更是每煮必加碱 。这样确实可以大大加快煮熟的时间 。但是，同时却使稀饭中的营养成分受到一定程度的损失 。这是因为在高温条件下，碱性环境会使米中的维生素 C和维生素B1、B2遭到严重破坏 。而米中的维生素B是人体维生素B的主要来源之一 。所以，稀饭中加碱是不科学的烹煮方法 。
###其它资料参考###在熬稀饭时 ， 为什么在粥里放点碱就会比较稠？
其实这个问题很简单，因为碱有一种特殊作用，它能够提高大部分蛋白质与水的亲和能力 。比如说，泡发各种海鲜的时候，如果加一点碱，吸水就多，泡发之后就饱满 。对于各种粮食来说 ， 加一点碱 ， 其中的蛋白质就比较容易吸水溶入汤中，这样淀粉微粒也更容易散开，煮粥之后口感就比较粘稠 。如果在粥的时候在里面放入一定量的食用碱，这样饭煮出来之后就会又粘又烂，比较适口 。
在粥里放碱是一种科学的做法吗？
其实并不是，煮粥放碱，改变了粥汤中的酸碱环境 ， 这样容易使得食物中的水溶性维生素遭受严重破坏 。因为碱容易加速维生素C及维生素B族的破坏，维生素B1、B2本来就怕热，加了碱后更怕热，温度稍高更容易被破坏 ， 而米中的维生素B是人体维生素B的主要来源之一 ， 因此煮饭、煮粥、煮豆、炒菜，都不宜放碱，稀饭中加碱更是不科学的烹煮方法 。
不加碱如何使粥熬制出来更浓稠呢？下面给大家分享一个熬粥的小窍门吧~
1.大米淘洗干净，浸泡一个小时，完全泡透 ， 沥干水份放入干净的塑料盒里，冷冻一晚上！是的 ， 冷冻，没看错！
2.冻好的大米有清晰的裂纹 。
3.倒进电压力锅里，多加点加水 ， 开启煮粥模式 。如果是普通电饭锅，按下煮饭键，上汽五分钟后调至保温，闷一会儿即可；如果是砂锅，那就更快了，大火煮开 ， 小火慢慢熬，十几分钟就可以了 。
4.煮好的粥很浓稠，有米花，配点小菜，超级香浓
Tips：
大米经过冷冻后，更容易释放支链淀粉，所以煮粥自然软糯香甜，选用东北大米口感更好哦！
#吃在重庆#
优质解答
1大多数蛋白质是呈酸性的（蛋白质是由氨基酸组成的）.米表面的蛋白膜中的蛋白质也是呈酸性的,所以酸和碱（Na2CO3）容易发生反应产生新的酸根钠盐,这样原本致密的蛋白膜就被分解了.煮粥加碱的作用就是破坏淀粉粒的蛋白膜,把其中的淀粉全部释放出来,提高粥的黏度.可这样一来,米中的维生素B1和蛋白质也被破坏掉了用食用碱熬大米稀饭很不科学哦,虽然这样熬的大米稀饭有一种香味,但碱会破坏大米中的营养成分,所以最好不用碱.2蛋白质具有两性,因为它有氨基也有羧基,当加入食用碱时会发生中和反应,使稀饭中的蛋白质变性,粘性变强.
稀饭和粥的区别在于稀稠上 。稀饭多熬些时间就是粥 。人们对这种需要大量时间去煮的食物 ， 尤其是豆类食材，一定要放点碱 ， 也算是个“窍门” 。但是粥里放点碱粥就会变稠，这个是没有道理，更没有科学依据的 。
我们平时用的自来水都是要经过加氯消毒的 ， 有时候还已呈碱性 。也没有觉得用了这呈碱性的自来水将粥熬稠 。其实粥要成稠的，主要是在火力和熬制的时间上，并非就是再放点碱粥会变稠 。
熬粥放点碱，是有这么做的，原因:一是 人们的一种习惯 。觉得蒸老面馒头时，必须加点碱，蒸出的馒头才不会发酸 ， 蓬松还可口；二是 发挥碱遇热蓬松的作用 。花生及豆类、玉米殄等大颗粒食材，用它熬粥 ， 加点碱容易煮熟、煮烂，“释放”于食材本身的营养成分 ， 吃起来有香味 。
其实 ， 加碱非但不能是粥变稠，还会对粥有不利因素:粥中的米类含有维生素B族和C族，而维生素B1、B2本来就怕热，加碱后更怕热，温度稍高点极容易被破坏 。因此，熬粥还是不要加碱的好；加碱使粥变稠变的说法也站不住脚 。大家觉得呢？
首先，煮粥时加点碱，粥会更稠，这个是会的 。不过，煮粥时一样不放，也照样可以把粥熬的很稠，只要掌握好时间、火候 ， 这个是需要一定的实践经验的 。
其次，我不主张煮粥加碱，因为加碱会破坏粥里的一些营养素，虽然加碱的粥可能口感要好一点，但是我们吃食物是为了获取对身体有用的营养素，不能丢了西瓜，捡了芝麻，大大的划不来 。
最后，有些人在炒绿色蔬菜时，为了让蔬菜炒出来后仍然保持绿色，在氽水时也会放一些碱，这样也会破坏蔬菜中的营养素，得不偿失！
老人们熬粥，熬稀饭都会有加食用碱的习惯，其实它们放碱的目的是为了加快粥变稠的速度 ， 这样是为了节约时间和做饭的成本 。
碱面的主要成分是碳酸钠，加速变稠的原理应该是变性糊化，也可能是加快蛋白质的溶出速度，是淀粉溶解的催化剂，这是我能想到的相关化学原理了，高中知识基本都还给老师了，不对请轻喷 。
不过，煮粥加碱，弊大于利，碱面会破大肆破坏谷物中的营养物质，而且加多了会让粥变的发黄，发苦 。
现在有电饭煲，电压力锅的情况下，很容易快速煮出粘稠好喝的粥的 。
一般放的是小苏打，也就是碱 。米是酸性，经过酸碱反应，米粒破裂，吸水较多 所以煮出来的粥也比较浓稠 。想要达到粥比较浓稠的效果 还有一个方法： 可以加较多的水来煮粥，沸腾的过程把盖子稍稍掀开 ， 这样水分就会不断蒸发，而因为水比较多，煮的时间也相对较长 那么煮好的时候就会更加香软浓稠 多出的水却已经蒸发了 。
熬稀饭（粥）时为何要放碱？明明熬普通的粥都可以粘稠，你煮稀的原因只有一个，水放多了，不然就算你放了碱 ， 你水那么多一样稀 。
煮粥稀稠都是跟水 ， 时间长短有关，自己多熬粥就知道了 。
碱可以缩短煮粥时间，而且还会使粥煮成后又粘又烂 ， 吃着适口，但是，煮粥用碱是会破坏营养素的！
熬时间长的话一样粘稠 。本人不建议添加碱
【煮粥用的碱是什么意思】 把米提前泡一下，然后开水下米，慢慢熬一样熬的很浓稠
