蛋糕卷的做法和步骤?？
1.蛋黄、玉米油、纯牛奶、搅拌均匀 ， 筛入面粉60克用手动打蛋器搅拌均匀（过筛为了口感更细腻）
2.打发蛋白加几滴白醋开始打到大泡泡分三次加入白砂糖
第二次加入出现纹路状态
第三次打发到提起打蛋器底部直立向上但它的尖尖有一点点打弯就好了，软软的感觉
3.将打发好的蛋白分三次翻拌手法加入面糊里，不能用力搅拌，上下翻拌
4.然后倒入模具中（我的是28*28金盘）图是没用刮板拍的，然后用刮板刮平，轻轻磕几下把大泡震出来 ， 同时可以预热烤箱150°C，30分钟
5.出炉，放到架子上冷却15～20分钟 ， 撕开四边的油纸，我觉得温热好卷
6.卷蛋糕卷：用一张足够大的油纸盖住它翻个面，去掉原来的油纸，四边有点干我们把它切掉
蛋糕有一点余温这个时候卷它 ， 不易裂开 ， 前面放一个东西挡?。?我用的是擀面杖，然后用手指按住蛋糕边，提着纸朝前走，开头卷起来了后面自然就跟上了
7.这步可以加奶油的，我的没加，你可以做好开头卷起来的部分，让他底边朝下，定型更好 ， 放至冷藏15～20分钟
奶油蛋糕卷
原料：（28×28方形平底烤盘）
蛋糕卷：蛋黄5个、白砂糖20克
蛋白4个、白砂糖50克、低粉40克、融化黄油40克
（我都是用草鸡蛋，个头很?。?有一次做的时候称了一下 ， 蛋黄72克、蛋白107克）
馅料：淡奶油150克、白砂糖15克
烤焙：上下火、中层、200度、10分钟
准备工作：
1、烤盘底部及四周刷少量黄油（或水），铺上油纸，使油纸贴合
2、黄油隔热水融化，并保持温热
3、低粉过筛
4、分离蛋黄和蛋白
5、烤箱200度预热
做法：
1、蛋黄和20克白砂糖放在盆中，用手动打蛋器打至糖溶化，蛋液粘稠 。
2、蛋白盆中分三次加入50克白砂糖，将蛋白打至湿性发泡前的状态，即有流动性，提起打蛋头蛋液滴落在盆里能保持不变 。（打蛋头上蛋白有大弯钩就是湿性发泡了，这个蛋糕卷不需要达到这个状态）
3、将蛋黄糊倒入蛋白糊中，用手动打蛋器不规则拌匀 。（一般制作蛋糕时，混合蛋糊是用刮刀，这个配方可以使用打蛋器，原因妍色老师分析过，大家可以移步看一看）
4、将低粉筛入蛋糊中 ， 用刮刀拌匀 ， 拌好的蛋糊非常细腻光泽 。（不要过度搅拌 ， 用翻拌和切拌的手法 ， 不要划圈搅拌）
5、将保持温热的融化黄油倒在刮刀上，淋入蛋糊中，快速拌匀 。（这个步骤只能意会了，因为我要手拿相机拍照 ， 没办法示意 。用温热的黄油是因为不容易消泡）
6、将蛋糊倒入铺有油纸的烤盘中，用刮板刮平，不要来来回回的刮 ， 要快速刮，表面基本平就可以了 。
7、轻敲一下烤盘，震去大气泡，放入预热好的烤箱中 ， 200度，中层、上下火，10分钟至表面呈现漂亮的黄色即可出炉 。（烤箱要事先预热好，蛋糕片比较?。?烤的时间不要太长 。蛋糕开始烘烤的时候就可以打发淡奶油了）
8、出炉后 ， 提起油纸的两端，将油纸和蛋糕片一起滑到烤架上 ， 撕开四边的油纸，散热一会 。（不要拎油纸的四边放到烤架上，防止将表面弄皱，卷出的蛋糕卷表面不光滑 。稍散热后，表面虚虚盖上一张干净的油纸防止表面水分散失太多）
9、蛋糕片放凉后，连同盖着的油纸翻过来 ， 撕开蛋糕底部的油纸 。（因为卷的是打发的淡奶油，所以蛋糕卷要放凉，否则奶油容易融化）
10、将蛋糕卷要开始卷的起始边切整齐，末端斜切 。
11、将打发至硬挺的淡奶油涂抹在蛋糕片上，起始端抹的厚一点，末端2—3厘米处不抹 。
12、借助擀面杖将蛋糕卷卷起来 ， 用油纸包好放冰箱冷藏半小时后即可切片品尝 。
###其它资料参考###蛋糕卷做法简单，细腻美味，搭配入口即化的淡奶油 ， 香甜可口的各类新鲜水果，更是让人百吃不厌 。不过，虽然蛋糕卷不像戚风蛋糕那样让人活活被“气疯”，但是，要想到完美也是极为不易 。说到蛋糕卷 ， 大家都知道这蛋糕卷有两种卷法 。一是正卷，一是反卷 。正卷最容易出现的问题就是掉皮，而反卷最容易出现的就是断裂 。
掉皮是做正卷的时候让广大新手非常头疼的问题 ， 我们来看看是什么原因引起掉皮呢？出炉后热气未散尽就倒扣脱模了，而且焦色那面朝下，热气散出产生水汽，水分又被蛋糕片吸收而湿粘 ， 皮就会粘在油纸上了 。其实，解决方法也很简单，就是烘烤时间一定要足，让蛋糕表皮尽可能的干燥 。等热气都散去了再脱模 ， 以及倒扣完要马上再倒扣一次 ， 让焦色面朝上哦 。
###其它资料参考###看你做什么蛋糕，蛋糕卷就不用模具和奶油
戚风蛋糕卷
(这个分量刚好长帝CK25B烤盘一盘)
原料：
鸡蛋3个、砂糖70克、低筋面粉75克、色拉油3大勺、牛奶3大勺、泡打粉1/2小勺、盐1/8小勺、白醋或者柠檬汁几滴 。
做法：
1、全蛋分开蛋清、蛋黄
2、蛋黄加入砂糖20克左右，用打蛋器打至浓稠发白，将色拉油分3次加入 ， 搅打均匀再加下一勺，色拉油搅拌均匀之后，将牛奶一次加入，并且搅拌均匀
3、面粉 ， 泡打粉，盐混合均匀，过筛到蛋黄中，用橡皮刮刀搅拌均匀，放一旁备用
4、蛋清加入几滴白醋或者柠檬汁，砂糖分3次加入，用电动打蛋器高速打至硬性发泡
5、将打发好的蛋白取1/3到蛋黄糊中，搅拌均匀 ， 再反倒入剩下的蛋白中，充分搅拌均匀
6、烤盘底部铺大小相同的油纸一张 ， 将搅均匀的蛋糕糊倒入，用刮刀稍微刮平整 ， 在桌面上磕两三下
7、烤箱预热175度，烤箱中层，25分钟左右
8、蛋糕出炉，脱模，揭去油纸，放蛋糕架上晾到温温的，其中一面抹上果酱或豆沙或什么都不放，可以放花生酱
9、卷好定型几分钟，揭去油纸，切成一块块，开吃！
黑芝麻蛋糕卷
原料：
鸡蛋4个、白醋几滴、白砂糖30g、牛奶80ml、玉米油40ml、低粉100g、黑芝麻30g 。
做法：
1、熟黑芝麻放入保鲜袋 ， 用擀面杖擀碎；
2、蛋黄拌匀，加牛奶、玉米油拌匀 ， 筛入面粉拌匀；
3、加入黑芝麻碎拌匀；
4、蛋白加白醋，分三次加糖打至硬性发泡，与蛋黄液拌匀；
5、倒入铺了油纸的烤盘 ， 抹平，震出气泡；
【怎么卷蛋糕卷技巧视频】6、烤箱预热160度，中层 ， 上下管，25分钟 。稍凉卷起切开即可 。
###其它资料参考###1、湿性发泡
做蛋糕卷在打发蛋白时，一定要打到湿性发泡即止，若打到干性发泡，蛋糕会膨胀得太厉害，导致卷蛋糕时容易开裂 。
2、烘烤时间
蛋糕卷烘烤的时间过长，蛋糕外层的皮就会变硬，在卷蛋糕的时候就很可能开裂 ， 所以我们可以尽量缩短烘焙时间 。
3、趁温卷起
与蛋糕放凉脱模不同，卷蛋糕建议稍微放凉 ， 还带着一点余温，撕掉油纸 ， 趁温卷起，比较好定型，拉着蛋糕片底下的油纸来卷（不要直接用手卷），再用擀面杖压紧 。
4、外皮拍水
卷蛋糕时，在外皮上拍一点点水，有软化表皮作用，然后卷，因为蛋糕是热的 ， 弹上去的水很快蒸发了 。不过也不要弹太多，否则表面过湿就会粘手了 。
5、轻划防断
卷之前可以用刀子在蛋糕里层轻轻划上几刀再卷，这样可以防止断裂，但不要划断哦 。
6、冷藏定型、切和刀法
卷好蛋糕后，不要急着马上切，可以用油纸包裹，冷藏约30分钟 ， 待蛋糕定型后再打开油纸切蛋糕，这样蛋糕就不会在切的时候散开来，而且会呈现完美平滑的切 。
