卷蛋糕卷的做法？
蛋糕卷做法简单，细腻美味 ， 搭配入口即化的淡奶油，香甜可口的各类新鲜水果，更是让人百吃不厌 。不过，虽然蛋糕卷不像戚风蛋糕那样让人活活被“气疯” ， 但是 ， 要想到完美也是极为不易 。说到蛋糕卷，大家都知道这蛋糕卷有两种卷法 。一是正卷，一是反卷 。正卷最容易出现的问题就是掉皮，而反卷最容易出现的就是断裂 。
掉皮是做正卷的时候让广大新手非常头疼的问题，我们来看看是什么原因引起掉皮呢？出炉后热气未散尽就倒扣脱模了，而且焦色那面朝下，热气散出产生水汽 ， 水分又被蛋糕片吸收而湿粘，皮就会粘在油纸上了 。其实，解决方法也很简单，就是烘烤时间一定要足，让蛋糕表皮尽可能的干燥 。等热气都散去了再脱模，以及倒扣完要马上再倒扣一次，让焦色面朝上哦 。
1.蛋黄、玉米油、纯牛奶、搅拌均匀，筛入面粉60克用手动打蛋器搅拌均匀（过筛为了口感更细腻）
2.打发蛋白加几滴白醋开始打到大泡泡分三次加入白砂糖
第二次加入出现纹路状态
第三次打发到提起打蛋器底部直立向上但它的尖尖有一点点打弯就好了，软软的感觉
3.将打发好的蛋白分三次翻拌手法加入面糊里，不能用力搅拌，上下翻拌
4.然后倒入模具中（我的是28*28金盘）图是没用刮板拍的，然后用刮板刮平，轻轻磕几下把大泡震出来，同时可以预热烤箱150°C，30分钟
5.出炉，放到架子上冷却15～20分钟，撕开四边的油纸，我觉得温热好卷
6.卷蛋糕卷：用一张足够大的油纸盖住它翻个面，去掉原来的油纸 ， 四边有点干我们把它切掉
蛋糕有一点余温这个时候卷它，不易裂开，前面放一个东西挡住，我用的是擀面杖，然后用手指按住蛋糕边 ， 提着纸朝前走，开头卷起来了后面自然就跟上了
7.这步可以加奶油的 ， 我的没加，你可以做好开头卷起来的部分 ， 让他底边朝下，定型更好，放至冷藏15～20分钟
###其它资料参考###奶油蛋糕卷
原料：（28×28方形平底烤盘）
蛋糕卷：蛋黄5个、白砂糖20克
蛋白4个、白砂糖50克、低粉40克、融化黄油40克
（我都是用草鸡蛋，个头很?。?有一次做的时候称了一下，蛋黄72克、蛋白107克）
馅料：淡奶油150克、白砂糖15克
烤焙：上下火、中层、200度、10分钟
准备工作：
1、烤盘底部及四周刷少量黄油（或水），铺上油纸 ， 使油纸贴合
2、黄油隔热水融化，并保持温热
3、低粉过筛
4、分离蛋黄和蛋白
5、烤箱200度预热
做法：
1、蛋黄和20克白砂糖放在盆中，用手动打蛋器打至糖溶化 ， 蛋液粘稠 。
2、蛋白盆中分三次加入50克白砂糖，将蛋白打至湿性发泡前的状态，即有流动性，提起打蛋头蛋液滴落在盆里能保持不变 。（打蛋头上蛋白有大弯钩就是湿性发泡了，这个蛋糕卷不需要达到这个状态）
3、将蛋黄糊倒入蛋白糊中，用手动打蛋器不规则拌匀 。（一般制作蛋糕时，混合蛋糊是用刮刀，这个配方可以使用打蛋器 ， 原因妍色老师分析过 ， 大家可以移步看一看）
4、将低粉筛入蛋糊中 ， 用刮刀拌匀，拌好的蛋糊非常细腻光泽 。（不要过度搅拌，用翻拌和切拌的手法 ， 不要划圈搅拌）
5、将保持温热的融化黄油倒在刮刀上，淋入蛋糊中 ， 快速拌匀 。（这个步骤只能意会了，因为我要手拿相机拍照，没办法示意 。用温热的黄油是因为不容易消泡）
6、将蛋糊倒入铺有油纸的烤盘中，用刮板刮平，不要来来回回的刮，要快速刮，表面基本平就可以了 。
7、轻敲一下烤盘，震去大气泡，放入预热好的烤箱中 ， 200度，中层、上下火，10分钟至表面呈现漂亮的黄色即可出炉 。（烤箱要事先预热好，蛋糕片比较?。?烤的时间不要太长 。蛋糕开始烘烤的时候就可以打发淡奶油了）
8、出炉后，提起油纸的两端，将油纸和蛋糕片一起滑到烤架上，撕开四边的油纸 ， 散热一会 。（不要拎油纸的四边放到烤架上，防止将表面弄皱，卷出的蛋糕卷表面不光滑 。稍散热后，表面虚虚盖上一张干净的油纸防止表面水分散失太多）
9、蛋糕片放凉后，连同盖着的油纸翻过来 ， 撕开蛋糕底部的油纸 。（因为卷的是打发的淡奶油，所以蛋糕卷要放凉，否则奶油容易融化）
10、将蛋糕卷要开始卷的起始边切整齐，末端斜切 。
11、将打发至硬挺的淡奶油涂抹在蛋糕片上，起始端抹的厚一点，末端2—3厘米处不抹 。
12、借助擀面杖将蛋糕卷卷起来，用油纸包好放冰箱冷藏半小时后即可切片品尝 。
###其它资料参考###蛋糕卷它的制作方法和戚风蛋糕差不多，不过最重要的地方是蛋白的打发、火候的掌控以及把蛋糕卷起来这些步骤 ， 如果那个步骤做的不到位，都会出现蛋糕开裂、干硬、凸凹不平，给后续制作带着不便，既使勉强做好了，也会影响成品效果 。下面就以最简单的蛋糕卷的制作方法为朋友们分享一下
制作教程【蛋糕卷】
特点：蓬松柔软、味道香甜、口感细腻、老少咸宜
需要食材
主料：鸡蛋4个、低筋面粉40克
配料：白糖40克、牛奶40克、玉米油40克、白醋和柠檬汁4滴（40克白糖中有10克加入蛋黄，30克加入蛋白）
开始制作
步骤1、用两个无水无油的盆将鸡蛋的蛋清和蛋黄分别装入盆中 。
步骤2、蛋黄中加入玉米油、白糖用手动打蛋器搅拌至蛋黄发白、白糖融化 。然后将面粉过筛筛入蛋黄液中 ， 加入牛奶搅拌至无干面粉颗粒状 。
步骤3、蛋黄处理好后我们来打发蛋白 。在蛋白中加入4滴柠檬汁，用电动打蛋器开高速档打发 。
步骤4、将蛋白打发有大泡的时候加入10克白糖继续打，打发至蛋白有细泡的时候加入10克白糖 ， 然后继续，打发至蛋白有纹路的时候把糖全部倒入 ， 然后开低速档打发，打至提起打蛋器上面带有弯钩时就可以了，这个时候的发泡就是湿性发泡 。
步骤5、然后将打好的发泡取三分之一放入蛋黄中，用上下翻拌的手法将其拌匀，再将拌好的蛋黄倒入剩余的发泡中 ， 依然用此手法充分拌匀 。
步骤6、预热烤箱180度 。取一个烤盘，里面刷上一层薄油，铺上油纸，然后将蛋糊倒入烤盘中 ， 四个角用刮刀塞满，然后轻轻将蛋糊刮平整，在桌上磕几下，排出大气泡 。
步骤7、最后送入烤箱，烤制15分钟左右 。注意观察，上色后就可取出 。从30公分高处将烤盘摔在桌面上 ， 以排出底部热气 。然后倒扣在铺好油纸的烤网上 。这里要注意的是，你想用上色那面卷，就将上色那面放在下方 。
步骤8，待晾凉后，用锯刀将蛋糕边缘斜刀切去一些，（这样制作出来才漂亮）然后用擀面杖反向卷起油纸，将蛋糕卷起来，卷的时候尽量卷紧一些，卷好后放在一旁定型 。最后用刀切成几小段即可食用 。
“蛋糕卷”制作技巧1、蛋白打发能否成功并且稳定跟两个无水无油的盆和蛋白中是否有蛋黄有很直接的关系 。蛋白容易打发和稳定，在打之前最好加入几滴柠檬汁或是白醋 。
2、在将面粉筛入蛋黄中和蛋白霜加入面糊中拌匀时，要用炒菜的手法进行，不要划圈搅拌，这样面粉容易起筋，蛋白霜容易消泡 。
3、在蛋黄中最好不要加入香味过重的食用油，这样会盖住蛋糕自然的香味 ， 如没有玉米油，可用葵花籽油或黄油代替 。
4、如果觉得蛋糕卷味道太单一，在卷的时候可以加入蔓越莓干、葡萄干或芒果粒卷入其中以增加丰富口感 。
5、在切蛋糕卷的时候，将刀用开水烫一下后擦干再切，这样切出来就非常整齐了 。
结语蛋糕卷因味道香甜、口感细腻而受到很多朋友喜爱，它和戚风蛋糕相比而言，在制作要求上要更高一些，但是我们只要按照以上步骤和制作技巧来操作，再经过两次的实践，我想我们都可轻易制作成功 。
###其它资料参考###蛋糕卷看似简单 ， 但是要做得完美却不简单 。柔软的蛋糕片 ， 一卷起来就容易皱皮、开裂，
以下是将蛋糕卷成功卷起的方法：
1、湿性发泡
做蛋糕卷在打发蛋白时，一定要打到湿性发泡即止 ， 若打到干性发泡，蛋糕会膨胀得太厉害，导致卷蛋糕时容易开裂 。
2、烘烤时间
蛋糕卷烘烤的时间过长，蛋糕外层的皮就会变硬，在卷蛋糕的时候就很可能开裂，所以我们可以尽量缩短烘焙时间 。
3、趁温卷起
与蛋糕放凉脱模不同，卷蛋糕建议稍微放凉，还带着一点余温，撕掉油纸，趁温卷起，比较好定型，拉着蛋糕片底下的油纸来卷（不要直接用手卷），再用擀面杖压紧 。
4、外皮拍水
卷蛋糕时，在外皮上拍一点点水 ， 有软化表皮作用 ， 然后卷，因为蛋糕是热的，弹上去的水很快蒸发了 。不过也不要弹太多，否则表面过湿就会粘手了 。
5、轻划防断
卷之前可以用刀子在蛋糕里层轻轻划上几刀再卷 ， 这样可以防止断裂 ， 但不要划断哦 。
6、冷藏定型、切和刀法
卷好蛋糕后，不要急着马上切，可以用油纸包裹，冷藏约30分钟，待蛋糕定型后再打开油纸切蛋糕，这样蛋糕就不会在切的时候散开来，而且会呈现完美平滑的切面 。
###其它资料参考###| 爱烘焙、爱美食都在这里等你
蛋糕卷你做过几个不开裂的？有几个成功的？又有几个你觉得很满意的？
入门烘焙的人都要经历各种虐心的失败才会做出自己满意的烘焙美食 。你是否也和我一样曾经那么喜欢蛋糕卷，也曾亲自体验自己做，最后做出来的蛋糕四分五裂的样子，真想一手把它扔进垃圾桶 。
今天，请我们的达人小C来给大家分享如何做出不开裂又好看的蛋糕卷 。
小C
KaoKer烘焙达人
蛋糕卷如何卷不开裂
1. 蛋白打发程度 。
失败原因：蛋白打发过度，以至于干性发泡 。
解决方法：打发至湿性发泡略过一点的状态，提起打蛋器，呈现弯曲的尖角就可以了 。
2. 烤箱温度 。
失败原因：烤箱温度过高或者烘烤时间过长，会导致蛋糕卷表面就会变硬 。
解决方法：烘烤的时候一般选择170℃-175℃ ， 上下火，中层烤约20分钟左右 。根据不同烤箱的火力大小 ， 所需时间不同 。
3. 卷起手法不正确 。
失败原因：卷的时候弯曲角度太大 ， 手法不够轻柔 。
解决方法：拉着蛋糕片底下的油纸来卷(不要直接用手卷)，再用擀面杖压紧 。
4. 卷入的内陷 。
失败原因：内陷太少导致卷起的弧度太小 。
解决方法：加入适量的内陷，3个鸡蛋的配方一般150ml淡奶油 。4个鸡蛋的配方200ml淡奶油 。
5. 蛋糕取出放置时间 。
失败原因：烤好之后放置在空气中时间过长导致蛋糕表面变干 。
解决方法：稍微放凉 ， 还带着一点温温的，趁温卷起，比较好定型 。
6. 切片时导致开裂 。
失败原因：蛋糕卷未定型，切片 。
解决方法：卷好的蛋糕卷用油纸定型好之后放置冰箱冷藏30分钟取出切片 。
7.蛋糕卷表面掉皮 。
失败原因：烘烤时间不够 ， 表面湿润 。
解决方法：烤完后 ， 再用上火烤3-4分钟 ， 这样皮结实了就不容易粘掉皮油纸要用光滑的一面贴着蛋糕表面 。
如何让蛋糕卷更美观更细腻
我总结了以下几点：
1.切和刀法 。
刀要热刀，可以在沸水中过一下，也可以在火上过一下，为的是轻松切中间的奶油，切不要压着蛋糕切，要锯着切 。切下一刀之后要把刀擦干净再切第二刀 。
2. 蛋糕糊过筛 。
在混合好蛋黄糊之后将面糊过筛一下，这样做出来的蛋糕卷口感更细腻，也保证了面糊无颗粒 。
3. 蛋糕卷烘烤时间足够 。
烤箱温度低或者表面太湿都会导致蛋糕卷掉皮 。解决的方法就是保鲜膜包着卷，比油纸更不易粘 。
4.卷蛋糕方法 。
在蛋糕体1/3的位置划上一刀(但不要划断)，可以更好地将蛋糕体卷起 。
5.蛋糕卷处理 。
斜切掉身体一侧和对面的蛋糕边缘 。
瑞士卷
瑞士卷是海绵蛋糕（spongecake）的一种 。烘烤好后加上了果酱和奶油（混糖奶油，牛奶蛋糊奶油等），卷成卷状 。形成松软的海绵质感的卷蛋糕 。
第一次吃瑞士卷在超市买的达利园瑞士卷，特别甜腻 。后来入门烘焙后开始学习蛋糕卷，可掌握不好打发蛋白所以几乎每次卷的时候都会裂开，所以放弃做蛋糕卷了 。做瑞士卷 ， 里面好多奶油然后搭配水果可以吃的很满足 。第一次做瑞士卷也是第一次成功的，口感细腻 。
准备食材：
鸡蛋4个 低筋面粉55g 玉米油40g 牛奶55g 细砂糖30g 柠檬汁几滴 淡奶油300g 草莓适量 细砂糖30g(打发淡奶油用）
制作步骤:
1. 将蛋清和蛋白分离到无油无水的容器里 。将牛奶和玉米油加入蛋黄中，轻轻混动下使蛋黄表面都被包裹一层液体 。
2. 蛋清里加入几滴柠檬汁 。打蛋器高速将蛋清打至鱼泡，然后低速边打边加入细砂糖 。打发至能提起大弯勾即可 。
3. 然后手动打蛋器将蛋黄和玉米油，牛奶搅打混合均匀 。
4. 低筋面粉过筛加入蛋黄液中，混合均匀至无颗粒 。
5. 选用合适的筛网将蛋黄糊过筛一下 。
6. 将打发好的蛋白取三分之一加入蛋黄糊中，翻拌均匀 。将蛋黄糊倒入剩下蛋白中继续翻拌均匀 。
7. 烤箱预热150度 。将蛋糕糊倒入垫有油纸的烤盘中 ， 轻轻震动一下，震去大气泡 。（或者轻拍几下烤盘，拍去大气泡）. 烤箱150度烘烤30分钟 。
8. 淡奶油打发好，均匀的涂抹在蛋糕片上 。
9. 借助油纸将蛋糕卷卷起来，包裹好放入冰箱冷藏30分钟定型后在切 。选择自己喜欢的裱花嘴，将淡奶油装入裱花袋，根据自己喜欢来装饰蛋糕卷 。草莓洗干净对半切开来装饰蛋糕卷 。
温馨提示：
1.蛋清蛋黄分离后将玉米油，牛奶和鸡蛋混合，轻轻摇晃下，使鸡蛋沾上玉米油，使得蛋黄表面不结皮 。
2.蛋白一定不要打发过头，打发好的蛋白在加入蛋黄糊前，可以用手动打蛋器抽打几下，使蛋白保持稳定性 。
3.水果可以根据自己喜欢来搭配 。在切蛋糕卷的时候，可以用开水烫烫面包刀，擦干净后再切.
做出一个完美的蛋糕卷并不是第一次就会成功，总是需要不断总结经验，多做几次就会离成功更近 。
【怎么卷蛋糕卷技巧视频教程全集】每一个完美的蛋糕卷背后都有一个故事，多注意细节多做几次，每次做的时候总结上一次失败的原因，这样做出来的蛋糕卷就会越来越完美啦！
