清蒸牛肉怎么做好吃又嫩？
其实想要牛肉鲜嫩不仅需要掌握好温度和火候 ， 还有一些窍门，下面就详细介绍一下 。
这个是使牛肉变嫩的方法哦，可以借助几样法宝，使肉质变得鲜嫩润滑 。
1、淀粉 。将将肉片切好后，加入适量的干淀粉拌匀，静置30分钟后下锅炒 。
2、啤酒 。将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆 。
3、鸡蛋清 。肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒 。
4、食用油 。炒肉丝时，先在切好的肉丝中加入佐料 ， 再加入适量食用油拌匀，静置30分钟后下锅 。如果是炒肉末，可在肉里拌入少量食用油 ， 再将肉剁碎 。
5、苏打 。将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒 。
注意买肉时也要区分肉的老和嫩，老的肉纤维粗，嫩的肉纤维细，你仔细看就一定分的出来 。切肉要注意 ， 要想嫩刀功很关键，粗细尽量均匀，这样肉的生熟程度容易把握，口感也好，另外切的时候还要注意肉的纹路 ， “横切牛肉竖切鸡”，意思就是切牛肉要横切纹路，这样牛肉比较容易嫩，鸡肉就要竖着切，这样鸡肉炒出来不容易散 ， 猪肉是根据部位来切 ， 腿肉横着纹路切，里脊肉顺着纹路切，这样是比较有效的解决肉入口之后好不好嚼的问题了 。
space
做法：
1，把肉切好 ， 大概0.8cm厚就可以，不用太薄 。
2，放在口稍深的碗里，倒入淀粉,、料酒（适量）、老抽（适量）、盐（少许） ， 香油（少许）用筷子搅拌均匀，腌一会 。
3，10-15分钟后，换到一个浅口稍有肚的盘子里, 。切一点蒜瓣塞在肉底下，放两三个干红辣椒 ， 有姜片的话也可以放一片在肉上 。锅里煮水煮开 ， 就放个小碗在底下垫着（碗里也要放水） 。
4，,把盛肉的盘子放在上面，盖盖子 。
5，大概十分钟的时候把小葱打结塞进肉里 。继续蒸 。
6，小火大概半小时 。,
7，可以盐水蒸煮一些蔬菜铺在底下摆盘 。
主料：牛肉200g、冲菜100g 。
辅料：油适量、姜葱适量、生抽适量 。
1、将牛肉切片，准备好姜葱冲菜等材料 。
2、牛肉用一点生抽拌匀，然后再加点花生油腌制半小时左右 。
3、将冲菜、姜切条，葱切段 。
4、牛肉和冲菜、姜搅拌均匀装盘，将葱段撒在上面 。
5、锅里加水烧开，将牛肉入锅猛火蒸三分钟到三分半钟 。
6、蒸好的牛肉非常鲜嫩 。
###其它资料参考###看一下准备的食材 。
牛里脊300克，地瓜一颗，三根细芹菜和一小把香菜 。
我喜欢用地瓜铺底，蒸得软甜，搭牛肉的麻辣 。不想铺东西的话，换成小蒸屉 。
用里脊肉，纯瘦少筋，才能蒸出粑糯的口感 。若想有嚼头些，可换腿肉，但蒸的时间得加长 。
芹菜和牛肉是绝配，取芹菜上端的茎和叶，与香菜混合 ， 出锅后撒 。
米粉
大米90克，圆糯米30克，花椒十余粒，干米椒3颗，八角1颗 。
买来的米粉香味差，自己做，也不麻烦 。大米用我的五常稻花香2号 ， 三份配一份圆糯米 。香料一般是花椒和八角 ， 又加干米椒 ， 喜欢辣味可再多加两根 。
辣椒油(在此食谱里一勺为15毫升)
花椒20余粒 ， 豆瓣酱2勺 ， 辣椒粉2勺 ， 菜籽油60毫升 。
很多川菜馆会备一盆腌肉用的老油，是各种底料反复熬的，味特足 。在家里的话，熬一份辣椒油即可 。
豆瓣酱120度才出香，辣椒面是110到120度 。直接拌牛肉蒸，味散淡，得用油熬后再拌 。
豆瓣酱用一年的 。
辣椒粉以二荆条和灯笼椒为主，加少量小米椒 。喜欢辣味可多加米椒，图省事可仅用二荆条 。
拿菜籽油熬，才能出色泽 。
其它调料
酱油1勺，黄酒1勺，醪糟汁2勺，红糖半勺，盐3克，老姜一块，大蒜12瓣 。
粉蒸牛肉不用再加高汤或水，喜欢嫩一些的 ， 可多加一勺醪糟汁 。蒸牛肉加醪糟汁 ， 增甜提鲜，但炒菜别加，会有糊味 。盐量酌情增减，因为不同的豆瓣酱和酱油咸度也不同 。
>_<
第一步，炒米 。
炒米有一标准，即表面微黄，米粒爆开 。若炒成焦黑色，会损失米香，且有苦味 。
混合的大米和糯米泡半小时后沥出晾干 。
辣椒切开去籽，八角掰成块 。
炒锅上灶，开大火烧15秒热锅，再转中小火 。倒米，翻炒 。
米粒略湿会轻微粘锅，别在意，保持中小火快速翻炒 。
约半分钟，把米炒干，倒花椒辣椒和八角 。
注意，炒米在手勤，得一直翻动 。
十分钟左右，米粒表面焦黄，关火倒出 。
看一看，标准的炒米颜色，米香扑鼻 。
第二步，熬辣椒油 。
豆瓣酱剁细 。
清洗炒锅 ， 上灶大火烧半分钟 ， 转小火 。
倒60毫升菜籽油 ， 转匀，等温度到130度左右加花椒 。
花椒出香温度略高，130度到160度，约3分钟，麻味出来后关火捞出 。
加豆瓣酱，开小火，多抬一抬锅，让油温在150度内，熬3到5分钟，出红油 。
关火，稍等十来秒，加辣椒面 。
注意，熬辣椒面油温在110到120度之间，不到110度不出香 ， 但到120度会焦 。包括自己熬红油底料或做油泼面，油温全在此区间 。
开小火，多抬锅，再熬3分钟左右 ， 关火 。
第三步 ， 腌肉 。
牛肉逆纹理切成三到五毫米的厚片 ， 里脊纹路清晰 ， 容易切 。
取五颗大蒜和姜压成蓉 。
肉片盛碗中，倒醪糟汁料酒酱油，再加盐糖和姜蒜蓉，抓匀，把汁水全抓到肉里 。
倒冷却的辣椒油 。
拌匀，腌二十分钟 。
若想腌久一些，再在上面淋一层菜籽油，锁水 。
第四步 ， 捣米粉 。
准备一口石臼，别用料理机 。
把炒米倒进石臼，辣椒和八角挑出，留下花椒 。
捣碎，略粗一些 。
米粉粗，蒸出来才有糯糯的口感 。
第五步，上锅蒸 。
地瓜削皮切成滚刀块 ， 稍微大一些，铺在盘底 。
将牛肉一片一片地裹上米粉，均匀一些 。
铺地瓜上，两层即可 。
切记，宁可多蒸一次也别叠太厚，否则出锅后里外生熟不一 。
炖锅加大量的水，大火煮沸 。
小碟放蒸笼中，盖盖上锅 。
保持旺火，蒸35分钟 。若想一次多蒸一些，时间为一小时到一个半小时，但记住分盘或分屉，别堆在一起 。
煮一锅饭 。
取芹菜和香菜上端的茎叶，切碎混合 ， 再把剩的7瓣大蒜压成蓉 。
35分钟后 ， 揭盖出锅，趁热铺上蒜蓉，再撒芹菜香菜叶 。
若想足味些，也可出锅后浇红油，但我喜欢黏糯的口感，一般不浇 。
>_<
饱含肉汁的碎米粒晶莹剔透，咬一口 ， 米粑肉糯，麻中有辣，咸中有甜，越嚼越香 。
再翻出下面软甜的地瓜，简直幸福 。
盛碗米饭，伴着肉片，一口接一口 ， 不能再满足 。
末尾，我的粉蒸牛肉，似已够出众 。但魂牵梦绕的，一直是散落在街角的餐馆 。
或是受西餐影响多，太想把它搞得精致 ， 少一些豪放，辣得不够霸道，麻得不够醒人 。
或是熬不出足味的老油，让牛肉嚼着香一些
###其它资料参考###您好
我们说一道肉菜很嫩的时候，用“鲜嫩多汁”这个词来形容；而形容一道肉菜硬、口感不喜人时，用“干柴”这个词形容 。一般来讲，大家都比较喜欢“软嫩”的肉，当然也有口味独特，或者说有特定需求的健身人士常用“柴”一点的瘦肉 。
今天 ， 就针对想要吃到嫩肉的人 ， 来聊一聊如何把牛肉煮的嫩一点 。
能让牛肉变嫩的方法，一共有四个大类 。（如果有更好的方法 ， 欢迎留言分享）
一是挑选肉质鲜嫩的牛肉；二是水分含量变化；三是物理方法改变；四是火候控制 。
一、挑选牛肉
技巧：买肉要挑肉质鲜嫩的牛肉，一般建议是牛里脊肉 ， 口感佳也容易买到 。
牛里脊肉是脊骨里面的一条瘦肉，又称梅头肉 。肉质细嫩，适于滑炒、滑熘、软炸等 。
二、水分含量变化
牛肉干和新鲜腱子肉的差距，就在于水分的多少 。
技巧1. 补水
如果你有做菜的经验 ， 那你一定经历过这样的情况：腌制肉丝时，加盐搅拌后，你会发现肉变干了 。中学生物咱学过，盐会导致细胞脱水 。所以加盐腌制会让肉脱水变柴 。
解决办法：加水 。
（1） 切好料理所需的肉 ， 放入到碗里
（2） 依次搁调味料，等肉把酱油/蚝油等这些调料都吸干以后，加入清水（一般一斤肉配2-3汤匙的水 ， 调味越咸相对需要水的量越多 。ps.每加一汤匙的水，你就搅拌一会，直到你发现肉不再是干巴巴，稍微有点点水出来为止）
技巧2. 保水
除了补上失掉的水分，更重要的是保持住原有的水分 。
解决办法：裹粉 。
裹粉的原理非常简单，那就是在肉的表面快速形成一层保护膜 ， 把肉汁保存在里面，避免水分流失 。至于粉的种类有非常多种，地瓜粉 ， 葛粉，土豆粉，玉米粉等等 。
在技巧1加够水的基础上，再给加上一点粉，然后继续拌，让牛肉表面形成保护膜，让牛肉变得更加软嫩 。
技巧3. 缩短烹饪时间
除了补水和保水以外，缩短烹饪时间也非常关键 。因为烹饪时间越长 ， 失掉的水分就越夸张 。
解决办法：提升烹饪温度
最常见的提升温度有两个方法——高压锅以及过油 。
高压锅压出来的肉，软烂嫩滑 。
过油的主要目的是在最短的时间内让肉受热均匀，快速在表面形成保护膜 ， 锁住肉汁 。因此，过油时间往往非常短（ps. 过油和油炸请区分开来） 。裹粉的厚度虽然很薄，但过油只用几秒钟时间，所以捞起来的时候 ， 牛肉也仅仅只有3-5分熟，还需要再次下锅翻炒一下 。
三、物理方法改变
技巧1 .破坏牛肉的肌肉纤维
解决办法：断筋+锤肉+刀法
断筋很容易，打个比方 ， 我们做西冷牛排的时候，旁边会有一条肥筋，如果我们提前用刀子，每隔0.5-1cm处，砍一刀把他砍断，这样煎出来的牛排就不会卷在一块，同时也会比原先要来的软嫩 。或者也可以借助工具，比如说松肉针 。（如图）
锤肉则需要借助工具，比如说锤肉锤子 。（如图）你只要对着一块肉，用它“啪啪啪啪啪啪啪”那样拍扁 ， 再切，一定会比原来要嫩很多 。
刀法 ， 切牛肉也很重要 。牛肉之所以会嚼不动的另一大原因是牛肉的结缔组织比较多，所以要切散它的结缔组织，刀要和牛肉的纹理垂直切 。
四、火候控制
我们在第二条水分含量变化里边提到的缩短烹饪时间，与本条相辅相成 。一句话：炒牛肉一定要用火大，然后手快，不能迟疑 ， 不然肉就老了 。（ps.不包括煮炖焖）
###其它资料参考###蒸牛肉有很多人不敢轻易尝试，怕蒸出来的肉质会干 。其实在腌制牛肉的时候，蒸菜的做法上是有区别的 。
我们在腌制牛肉的时候 ， 除了要加入一些调味料之外，还要加入清水 。牛肉的吃水量很大，一般500克牛肉，可以吃进去250克水，给它补充足量的水分，可以让牛肉的口感更嫩滑 。就像脸上做了面膜 ， 水嫩嫩的 。加入水之后一定要继续抓，让水分完全吃进肉里 。最后用色拉油封住 ， 撒少许佐料 。
这样我们在蒸牛肉的时候，均匀的平铺在盘中 ， 蒸出来的牛肉口感就会鲜嫩很多 。
###其它资料参考###材料：牛肉190g、猪脊肥肉55g、马蹄3粒、陈皮1大片（6x6公分）
松牛肉材料：蛋白1汤匙、冰水2 1/4汤匙（逐次递减加入牛肉）
腌牛肉材料：即冲燕麦片1汤匙（＋1茶匙水拌匀）、生粉2汤匙、生抽1 1/2茶匙、糖1/3茶匙、油3/2汤匙、麻油1/2茶匙、盐1/3茶匙
怎样蒸牛肉好吃又嫩
蒸牛肉饼做法
1、猪肥肉切成绿豆般大小的粒状 。
2、牛肉起筋后切成2公分大小的粒状，再剁一分半钟后 ， 加入已剁好的肥肉，继续剁
3、再分数次加入冰水，每次加入水都要沿着同一方向用手拌匀 。再分几次加入蛋白 ， 沿着同一方向用手拌至牛肉有黏性，再放进冰箱冷藏4小时或隔夜 。20秒 。
4、陈皮加水浸泡20分钟，再刮除其里面的白色表皮，并切成细丝状 。马蹄去皮后洗净再拍成小粒状，并用手挤出水分 。麦片加入1茶匙水和生抽，混合拌匀 。
怎样蒸牛肉好吃又嫩
5、牛肉加入盐、拌匀的麦片和糖，混合拌匀后加入生粉，沿着同一方向拌至牛肉有黏性，再加入油和麻油，再次拌匀，拿起牛肉用力摔打约30次 。再加入马蹄和果皮，沿着同一方向，拌匀后再摔打牛肉10次，放进冰箱冷藏4小时 。
【蒸鲜牛肉怎么做好吃吗】6、最后把牛肉放进6荚驳铮Ｈ獗砻嬖父鲂】祝?再盖上不锈钢碟子，大火蒸7分钟 ， 拿出不锈钢碟子，继续蒸3分钟至熟即可 。
