做饼干需要打发吗？？
做饼干的时候，应该是要把鸡蛋和面粉和在一起打发的吧！不然饼干不会酥的?。』褂芯褪且话慊岱诺阊巍⒎涿刍蚧朴椭嗟母ㄖ称钒桑ǜ莞鋈说目谖叮┨乇鹗腔朴鸵话愣际强樽床淮蚍⒖隙ú恍校?
鸡蛋在饼干加工中的作用是多方面的，主要有：
1、膨松作用
鸡蛋蛋白质受热后凝固失水较少，使饼干成熟后体积更大，口感有一定的柔韧性 。
（我试过不加鸡蛋的饼干，用低粉，结果整个饼干外形塌塌的，一碰就散了，完全没有办法形成整体 ， 口感吃在嘴像是在舌头上涂了一层粉末 。而加了鸡蛋的饼干就不会出现这种情况）
2、营养作用
鸡蛋营养丰富，可以赋予饼干制品脂肪、蛋白质等营养物质 。
（鸡蛋是全蛋白质食品，含有联合国粮农组织推荐的人体必须的全部8种氨基酸 ， 而且属于吸收率最好的全蛋白食品 。）
3、增加饼干的风味和色泽
鸡蛋所含的蛋白质和氨基酸在烘烤过程中会饼干表面产生美拉德反应（表面褐变），产生特有的令人愉悦的风味和棕黄色泽 。
鸡蛋中的类叶黄素、核黄素等会使饼干内部色泽呈金黄色 。
（没有加蛋的饼干，是一股面粉味儿，而且内部颜色是显米白色的 。）
4、改善制品的组织结构
蛋品对原料中的油脂和其他液体物料起到乳化作用 ， 使用蛋糕的风味和结构均一
（前文所述 ， 没加鸡蛋的饼干一碰就散，结构就很差 。）
###其它资料参考###我们都知道在烘焙小甜品或小点心时会用到鸡蛋这种辅材，但是鸡蛋在烘焙中到底起着什么样的作用大家知道吗？
每种材料都有自己的特性和使用原理，在面包或西点中加入鸡蛋虽然是很常规的操作，但是要掌握其中的秘诀还是需要一定的理论基础 ， 下面给大家分享一些关于鸡蛋与甜品的小知识 ， 看完绝对获益良多 。
一、使产品更有膨发性
鸡蛋中含有大量的蛋白，而蛋白本身又有很强的发泡性，用机器通过对蛋白的搅打来进行其打发，蛋白中就会混入大量的空气，从而变成“蛋白泡沫”，当我们将打发后的蛋白拌入面糊中时 ， 面糊也就变得更加蓬松了 。
将拌入蛋白后的产品进行烘烤时，加热的热气会使气孔更加细密，同时使蛋糕变得更加松软，这种现象在戚风蛋糕中尤为常见 。
所以，如果想吃到更绵软更好吃的蛋糕就需要多加蛋白，这也是市场上戚风蛋糕比海绵蛋糕更受大众喜爱的原因之一 。
二、增加甜品口感
鸡蛋的蛋黄中含有非常丰富的卵磷脂和脂蛋白，它可以使水和油这两种湿性材料更充分地混合在一起，并使得面团的均一性得以保持 。
比如在加入蛋黄后的面团中 ， 会发现面团变得更滑、更光溜了 ， 而且内部组织也发生了改变，从还未加入蛋黄时的粗糙变成加入后的细腻、柔软，尤其是对于做饼干来说，蛋黄越多，吃起来就越酥松，味道越香浓 。
比如在加入蛋黄后的面团中，会发现面团变得更滑、更光溜了 ， 而且内部组织也发生了改变，从还未加入蛋黄时的粗糙变成加入后的细腻、柔软 ， 尤其是对于做饼干来说 ， 蛋黄越多，吃起来就越酥松 ， 味道越香浓 。
这里薇姐建议喜欢吃饼干的朋友一定要自己在家动手试试哦！
三、让产品上色更快
大家有没有发现，甜品店里陈列柜的食物总人感觉卖相特别好看？这除了一部分是灯光原因外，还有一个重要的原因就是上色 ， 好吃的甜品一定也是上色到位、上色均匀的甜品 。
比如在烘烤面包前，一定要在面包的表面再刷上一层蛋黄液，这样烤出来的面包色泽会更加金黄诱人，自然卖相也就更上乘啦！
具体操作方法也很简单，先将鸡蛋敲碎，然后将蛋黄和蛋白分离出来 ， 用两个碗装，再把蛋黄打散，加入少量的糖粉，搅拌均匀，然后用软毛刷均匀在涂刷在面包表层，再入炉烘烤即可 。
四、改善西点风味，增加营养
其实不仅在西式面点中 ， 很多中式面点里也会用到鸡蛋 。鸡蛋本身就含有多种微量元素及蛋白质，营养价值高且价格也适中，所以平时爱吃甜点的话在无形中也会摄入更多的营养元素，对身体健康而言也会大有脾益 。
加入鸡蛋后的各类西点吃起来蛋香味会更佳更浓郁，口感和营养也有更大的改善和提升 ， 相信这也是很多人热爱甜品的原因之一吧！
###其它资料参考###这个跟饼干的膨化原理有关系，
在制作饼干时油脂在里面起的作用是
1、使面团具有疏松性
油脂本是胶性物质，有粘性和张力，与面粉结合时，能使面粉的颗粒被油脂包围，牢牢粘结在一起，形成一种油脂膜，把面粉与空气分开 。另外，因为油脂跟面粉颗粒紧紧包裹，使得面粉不会因吸收水分而产生面筋网络，使得饼干面团较面包面团松散，没有粘度和筋力，疏松性好 。
通过这个原理，我们知道即使黄油没有打发 ， 也一样可以作饼干 。但口感会相对硬一些，如市面上的芝麻瓦片饼干等 。
2、使面团具有酥松性
【饼干为什么打发鸡蛋】这里的酥，跟上面的疏是不同的 。上面的疏是结构不紧密的意思，
油脂可以打发的特性，在这里发挥作用，通过对油脂的打发，使得油脂中充满有空气的孔隙，拌入面粉后自然使得面团中的面粉颗粒之间不只是没有筋力，而且充满了孔隙 。当饼干面团受热膨胀 ， 饼干定型成熟，那么它的组织内部就即疏又酥了 。比如曲奇饼干，一般就是利用这种原理作的 。
3、不以油脂做饼干膨化动力，而使用小苏打 ， 臭粉的 。
那么油脂也是可以不打发的 。比如桃酥饼，我的配方里面，只是把黄油液化加大豆油拌匀，即可调入其他原料制作桃酥面团 。
所以，作饼干要打发黄油是因为这个配方里面需要黄油作为饼干的酥脆动力 。如果配方工艺中不具备这方面的需要 ， 黄油也可以不打发 。不然，有可能导致成品过于酥松，一碰就碎 。
###其它资料参考###饼干的酥脆基本上与鸡蛋无关，与湿度有关 。
蛋糕是添加了奶油并且打发以后等等这些原因才松软
而饼干不同 ， 饼干基本上混合好需要的材料然后冷却定型切块摆盘进烤箱就可以了，酥脆的技巧是要掌握好自家烤箱的脾气然后再掌握好成品的湿度即可 。
你说的曲奇也是相同道理，与湿度和烤箱脾气有关 。
希望帮助到你，祝生活愉快！
###其它资料参考###1、烤饼干有泡沫 。
2、为什么烤出来的饼干是碎的 。
3、饼干为什么会烤糊 。
4、为什么烤出来的饼那么干 。
1.烤饼干的时候会出现很多泡沫的原因有很多，有可能是因为苏打粉放多了 ， 可能是因为打发鸡蛋的步骤出现了的问题，也可能是因为奶油不纯，还可能是因为烤箱温度设置的太高 。
###其它资料参考###1、 提高作品的营养价值，改善作品的风味
鸡蛋里含有丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素，很容易被人体吸收 。有鸡蛋加入的烘焙成品里面有浓郁的蛋香味，也能很好地增加作品的组织结构、营养和口味 。
2、乳化性
蛋黄中含有的卵磷脂和脂蛋白 ， 使蛋黄成了优秀的天然乳化剂，能够使水和油充分地混合，缩短和面的时间，保持面团的均一性和成品结构酥松，使得面团变得光滑，从而令面包、蛋糕的内部组织细腻、柔软，而加入鸡蛋制作出来的饼干更加酥松 。
3、膨发作用
鸡蛋的蛋白是一种亲水性的胶体，具有很好的发泡性，蛋糕制作中经常以打发的蛋白来使得蛋糕拥有松软的口感 。打发时通过强烈的搅拌蛋白被注入空气形成蛋泡沫，蛋泡沫包裹着一个个小气泡，拌入面糊后为面糊充气，再通过烘烤加热形成紧密连接的细密气孔，这便是蛋糕松软且富有弹性的原因，在戚风蛋糕中的表现尤为明显，也是戚风蛋糕要比海绵蛋糕要更加酥软，有弹性的原因 。
4、上色作用
鸡蛋在烘焙成品的加入还起到了增色的作用，它使蛋糕、饼干拥有迷人的金黄色，而面包在烘烤前刷一层蛋黄液也是为了令面包变得更加好看，这样烤出来的面包才不会是白色的，不过如果你做得是白面包或者白土司就不需要这个操作程序了 。
5、强化结构，增强作品的嚼劲
烘焙产品中鸡蛋在支撑结构的作用上不亚于面粉，鸡蛋液在与面粉混合的过程中，面粉中的各种蛋白质会与鸡蛋中的蛋白混合凝固形成了稳定性较强的结构，就如同建筑物里的钢筋，以强大的结构支撑力，帮助面包蛋糕和饼干保持形状，并增强了面团的筋度、韧性，使成品富有有嚼劲和弹性 。
###其它资料参考###我们如果使用蛋清制作饼干的话，肯定要先把蛋清打发打发的，
蛋清制作的饼干会比较膨胀吃起来比较酥脆，
如果你是用整个鸡蛋制作饼干的话，等制作成功之后吃起来会比较硬 。
###其它资料参考###很多人想做玛格丽特饼干，发现配方上写的是需要玉米淀粉 。而家中恰好没有玉米淀粉，不知道如何是好，其实大家可以用其他低筋面粉代替，味道一样棒棒哒!
玛格丽特饼干为什么要熟蛋黄
一般鸡蛋是煮熟 ， 蛋黄过筛(鸡蛋要熟透，蛋黄才好过筛)
没有熟蛋黄可以做玛格丽特饼干吗
可以用生蛋黄 。
低筋面粉100克，玉米淀粉100克 ， 黄油100克，蛋黄2个，盐1克，糖粉60克
【温度】
烤箱中层150度15分钟
【做法】
1、糖粉中加入软化的黄油，先用橡皮刀刮切拌一下，以防用打蛋器打时糖分到处飞 。
2、用电动打蛋器将黄油打发至蓬松 。
3、黄油中加蛋黄，一个加完搅拌均匀后再加另一个 。
4、将低粉、玉米淀粉、盐过筛后加到黄油糊中，切拌均匀 。
5、将所有材料和成面团 。
6、将和好的面团放入冰箱冷藏15分钟
7、将冷藏的面团分成大小均等的小圆球，然后用大拇指按一下，出现自然裂口即可 。
8、烤箱中层150度15分钟即可 。
玛格丽特饼干一定要用玉米淀粉吗
如果做成抹茶或可可口味的，可以替换掉玉米淀粉 ， 10克左右 。
做玛格丽特饼干注意事项:
1、还可以在圆球摁压成裂纹饼干的那步，顶上放上蔓越莓干，摁压蔓越莓干就可以既有裂纹又可以黏住蔓越莓 。或者大杏仁 。
2、蛋黄过筛，可以用勺子摁压，刮取 。
3、放入细盐会让饼干口感更有层次，如果不喜欢盐的存在，可以不用加 。
4、烤饼干，一定要多看看烤箱，不要依赖食谱的烤箱温度时间，只能供参考 。
###其它资料参考###打发鸡蛋有技巧，这些经验，还不赶紧收藏起来
打发鸡蛋在我们平时做甜品的时候有非常大的作用 ， 而且基本上大多数甜品中都要有这一个技巧 ， 它决定了我们最后甜品出来的形状和口感，但是打发鸡蛋其实是有技巧的 ， 并不是我们简单的，拿着打蛋器把它打成霜状就可以了 。日常我们发现，我们打发鸡蛋的时候，有的时候就打发的特别好 ， 但是有的时候就打发的不好，大多数人其实水平发挥不稳，这是因为技巧你没有掌握，今天告诉你的这些经验和技巧，是专业厨师都在用的，所以还不赶紧记一下！
首先打发鸡蛋之前，我们要明白 ， 鸡蛋的关键在于新鲜度，许多人认为烘焙中需要大量的鸡蛋，所以一下买上许多 ， 认为它在冰箱中冷藏可以放很久，其实并不是这样，有时候我们按照严格的步骤打发，却发现做出来的味道也不好，但是从来没有人想过，有可能是鸡蛋的新鲜度不够，新鲜的蛋敲开的时候，蛋黄是鼓起的，蛋白不会摊成一片，而是像果冻一样，看上去特别的有弹性，所以在这里我们建议鸡蛋不要囤太多 。有了新鲜的鸡蛋之后，就是如何成功地打发 。
首先我们都要分清楚什么叫全蛋，什么叫蛋白，这个非常重要，全蛋就是整颗鸡蛋都要打发蛋白，就是将蛋清倒出之后，只留下蛋白来打发 ， 两个作用是完全不同的，不能混为一谈，全蛋发泡，如果是白砂糖含量比较多的糕点，比如说海绵蛋糕、柠檬蛋糕这种，一定要拿一个盆里面放满40°左右的水，隔水打发，如果像蛋糕卷这种白砂糖含量比较少的糕点，是在打发之前隔水加热，加热到40° ， 以后取出来打发，顺序不一样 。
蛋白与白砂糖的关系也非常的重要 ， 如果白砂糖含量比较多，比如我们最爱吃的手指饼干，可以将砂糖四六分，慢慢的加入 ， 但是如果白砂糖含量比较少的糕点 ， 如蛋白饼干 ， 可以先将蛋白冷藏，然后砂糖一次性加入以后打发，但是这里注意不要打发过度，值得一提的是影响蛋白打发程度，还有个很重要的原因就是季节 ， 夏季温度高就比较好打发，但是温度低的时候就很容易打发不充分 。这些打发蛋白的小技巧一定要注意，只有注意到这些细节之处，你做的蛋糕才能非常的美味 。
