（三）酦酵时发生何事之学说
单宁红质说：卡本德及哈理逊氏（1927年东北印度红茶制造法）对酦酵进行时色泽变化之解释如下：
1. 酦酵乃因茶叶细胞之内容物与空气及酦酵微生物接触所致 。
2. 红色乃因空气与刺激性单宁之作用所致 。
3. 化学变化之结果 ， 生成由金红色至紫褐色各种不同之物质 。
4. 潮湿之空气有利于红色物质之生成 。
5. 如空气不充分潮湿 ， 则生成暗褐色之物质 。
6. 此两类物质各称为「单宁红质」及「单宁褐质」 。
7. 欲得良好之汤色与叶底 ， 则须除去单宁褐质 ， 而促进一定比例的单宁红质之生成 。
8. 单宁红质及单宁褐质生成过多 ， 则损失刺激性之单宁 。
近代单宁红质说：单宁红质说经最近之修正与补充后（1932年印度茶协会季刊第一卷作者卡本德与哈罗氏）归纳为如下各点：
【茶叶酦酵之学理】 1. 茶单宁（Tea tannain）不是单宁（tannin）系属假单宁（Pseudo-tannin）因其不能沉淀动物胶质（Gelatine） 。
2. 茶单宁可氧化成红色或褐色物质 ， 其中有属真单宁（True tannin）其它则属不溶性之物质 ， 即称为（Phlobaphene） ， 无鞣皮能力 。
3. 茶单宁在茶叶制造时经氧化后能发生缩合作用（Condensation）
4. 单宁之生成物有属假单宁 ， 其它则属真单宁 ， 能沉淀茶叶中乏蛋白质 。
5. 因4. 之结果 ， 有些生成物 ， 在茶叶中便已固定 。
6. 其它生成物可溶于热水 ， 但溶液冷却后即被拆出 。
7. 单宁生成物之种类如下：原来的茶单宁之性质亦列出以资比较 。
原来的茶单宁：白色无定形粉未 ， 可溶于水 ， 生成无色之水溶液 ， 假单宁 。
第一类单宁生成物：红色无定形粉未 ， 可溶于水 ， 生成红色之水溶液 ， 假单宁 。
第二类单宁生成物：暗红色无定形粉未 ， 可溶于水 ， 生成红色水溶液 ， 能沉淀蛋白质 ， 此种物质大部分为叶中蛋白质固定后 ， 便不能溶于茶汤矣 。
第三类单宁生成物：暗红色无定形粉未 ， 可溶于热水 ， 微溶于冷水 ， 沉淀后生成茶之乳状 ， 无鞣皮能力 ， 即有之 ， 亦甚小 。
8. 茶叶酦酵时 ， 叶之单宁含量由20％左右减至10％左右 。
9. 其减少之原因 ， 系由于乳状之形成 ， 但其主因系由于 。 上述第三类已氧化之茶单宁 ， 为叶之蛋白质所固定 。
10. 已氧化之单宁 ， 虽无强酸之助 ， 亦为动物胶质所沉殿 ， 但不能在茶叶中沉淀 。