功夫茶最讲究的第一是茶具 。 它之所以和其它喝茶方法有别也在于茶具 。 据说陆羽所造茶器 ， 凡二十四事 。 潮州工夫茶所用的茶具最少也需要十种 。 这就是：一、茶壶潮州土语叫做"冲罐" ， 也有叫做"苏罐"的 ， 因为它出自江苏宜兴 ， 是宜兴紫砂壶中最小的一种 。 选择茶壶 ， 好坏标准有四字诀 ， 曰："小、浅、齐、老 。 "茶壶有二人罐 ， 三人罐 ， 四人罐等的分别 ， 以孟臣、铁画轩、秋圃、萼圃、小山、袁熙生等制造的最受珍视 。 壶的式样很多 ， 有小如桔子 ， 大似蜜柑者 ， 也有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形、六角形、栗子形……等等 ， 一般多用鼓形的 ， 取其端正浑厚故也 。 壶的色泽也有很多种 ， 朱砂、古铁、栗色、紫泥、石黄、天青……等等 ， 还有一种壶身银砂闪烁 ， 朱粒累累 ， 俗谓之柚皮砂者 ， 最为珍贵 。 但不管款式、色泽如何 ， 最重要的是"宜小不宜大 ， 宜浅不宜深" ， 因为大就不"工夫"了 。 所以用大茶壶 ， 中茶壶 ， 茶鼓 ， 茶筛 ， 茶铛……等等冲的茶 ， 那怕是用一百元一两的茶叶 ， 也不能算是工夫茶 。 至于深浅则关系气味 ， 浅能酿味 ， 能留香 ， 不蓄水 ， 这样茶叶才不易变涩 。 除大、小、深、浅外 ， 茶壶最讲究的是："三山齐" ， 这是品评壶的好坏最重要标准 。 办法是：把茶壶去盖后覆置在桌子上（最好是很平的玻璃上） ， 如果壶滴嘴、壶口、壶提柄三件都平 ， 就是"三山平"了 。 这是关系到壶的水平和质量问题 ， 所以最为讲究 。 "老"主要是看壶里所积成的"茶渣"多寡 ， 在前面已经说过了 。 当然 ， "老"字的讲究还有很多 ， 例如什么朝代出品 ， 古老历史如何 ， 什么名匠所制成 ， 经过什么名家所品评过……等等 。 但那已经不是用一般茶壶的问题 ， 而是属于玩古董的问题了 。 冲工夫茶除了用"冲罐"之外 ， 有时客人多时 ， 也可以用"盖瓯" 。 在潮州菜馆中每吃一道菜后就必定上来一巡工夫茶 ， 那就是用"盖瓯"冲的 ， 这是为了适用于人数较多的场合 ， 一次可以有十杯至十二杯 。 但毕竟盖瓯口阔 ， 不能留香 ， 气味比使用冲罐就差得多了 。 不过 ， 只要冲茶的人"工夫"好 ， 用盖瓯也可以冲出好工夫茶的 。 二、茶杯茶杯的选择也有个四字诀：小、浅、薄、白 。 小则一啜而尽；浅则水不留底；色白如玉用以衬托茶的颜色；质薄如纸以使其能以起香 。 潮州茶客常以白地蓝花、底平口阔、杯底书"若深珍藏"的"若深杯"为珍贵 ， 但已不易得 。 江西景德镇和潮州枫溪出品的白瓷小杯 ， 也是很好的 ， 俗称为"白果杯" 。 至于有的人还讲究什么"春宜牛眼杯 ， 夏宜粟子杯 ， 秋宜荷叶杯 ， 冬宜吊种杯" ， 这又未免讲究太多了 。 不过 ， 用喇叭杯、牛乳杯……这些作为工夫茶的茶杯 ， 都是不很合适 ， 有失"斯文"之道了 。 三、茶洗形如大碗 ， 深浅色样很多 ， 烹工夫茶必备三个 ， 一正二副 ， 正洗用以浸茶杯 ， 副洗一个用以浸冲罐 ， 一个用以盛洗杯的水和已泡过的茶叶 。 四、茶盘茶盘是用来盛茶杯的 ， 也有各种款式 ， 圆月形、棋盘形……等等 。 但不管什么样 ， 最重要也是四字诀：宽、平、浅、白 。 就是盘面要宽 ， 以便就客人人数多寡 ， 可以放多几个杯；盘底要平 ， 才不会使茶杯不稳 ， 易于摇晃；边要浅 ， 色要白 ， 这都是为了衬托茶杯、茶壶 ， 使之美观 。 五、茶垫比茶盘小 ， 是用来置冲罐的 ， 也有各种式样 ， 但总之要注意到"夏浅冬深" 。 冬深是因为便于浇罐时多装些沸水 ， 使茶不易冷、茶垫里还要垫上一层"垫毡"、"垫毡"是用丝瓜络按茶垫的形状大小剪成的 ， 所以要用丝瓜络而不用布毡者 ， 为了不会生异味 ， 垫毡的作用是为了保护茶壶 ， 工夫茶在会生异味 ， 垫毡的作用是为了保护茶壶 ， 工夫茶在洒茶后还要将茶壶倒置过来 ， 以免壶里积水 ， 一点点的水 ， 也会使茶味变苦 ， 原因是单宁酸溶解了 。 六、水瓶与水钵作用一样 ， 都是用以贮水烹茶的 。 水瓶 ， 修颈垂肩 ， 平底 ， 有提柄 ， 素瓷青花者最好 。 也有一种束颈有嘴 ， 饰以螭龙 ， 名叫螭龙樽的也不错 。 （螭龙 ， 潮州土话叫做"钱花" ， 潮州话是双声叠韵的 ， 钱、螭说是叠韵字 ， 即是壁虎 。 ）水钵 ， 也是用来贮水以备烹茶的 ， 大小均相等于一个普通花盆 ， 款式也很多 。 明代制的"红金彩" ， 用五金釉 ， 描金鱼二尾在钵底 ， 舀水时水动 ， 好象金鱼也泳跃欲出 ， 这是很少见的珍品 ， 一般的多是素瓷青花 ， 置于茶床上 ， 盖上朱红的木盖 ， 舀水时用的是椰子壳做的 ， 椰瓢当茶未煮 ， 主人启盖舀水时 ， "工夫茶"之工夫已经不饮而使人信服矣 。 七、龙缸大龙缸类似庭中栽种莲花之莲缸 ， 或较小些 。 用以贮存大量的泉水 ， 密盖 ， 下托以木几 ， 放在书斋一角 ， 古色古香 。 龙缸也多是素瓷青花 ， 有明宣德年造的 ， 但很难见到 。 康熙乾隆年间的产品 ， 也已极为珍贵 。 用近代制品 ， 只要色彩大小调和 ， 也就很好了 。 八、红泥小火炉"绿蚁新焙酒 ， 红泥小火炉 。 晚来天欲雪 ， 能饮一杯无？"可见古人是用红泥小火炉温酒的 ， 自然那是在北方 。 至于"寒夜客来茶当酒" ， 这时是否用红泥小火炉煮茶 ， 煮的茶是否像现在的潮州工夫茶 ， 像喝酒一样喝茶 ， 诗人们并没有说明 ， 不过我想大约应当是如此 ， 不然寒夜之时 ， 一大碗一大碗的喝茶 ， 岂不令人小便频频 ， 坐立不安？那个客人早就拔腿跑掉了 ， 谁还能坐下来细谈 。 所以 ， 我想这个"寒夜客来茶当酒"的茶 ， 应当相等于今日之工夫茶才是 。 红泥小火泥 ， 潮安、潮阳、揭阳都有制作 ， 式样好看极了 。 同样有各种形式 ， 特点是长形 ， 高六、七寸 ， 置炭的炉心深而小 ， 这样使火势均匀 ， 省炭 ， 小炉有盖和门 ， 不用时把它一盖一关 ， 既节约 ， 又方便 。 小炉门边往往还有一副很文雅的对联 ， 益发增添茶兴 。 小火炉是放在精制的木架上面的 ， 木架像塔形 ， 下大上小 ， 上面一格放炉子 ， 刚好一伸扇子便是炉门 。 中间一格 ， 是放扇子、钢筷等物 。 下面一格放木炭或榄核炭 ， 或引火之物 。 "工欲善其事 ， 必先利其器" ， 有了这样的设置 ， 煮茶自然是很方便的 。 九、砂铫"砂铫" ， 潮安枫溪做的最著名 ， 俗称"茶锅" ， 是用砂泥制成的 ， 很轻巧 ， 水一开 ， 小盖子会自动掀动 ， 发出一阵阵的声响 。 这时的水冲茶刚刚合适 。 至于用钢锅 ， 铝锅来煮水冲茶的 ， 虽然也无不可 ， 可是金属的东西 ， 用以煮水冲茶毕竟要差一些 ， 不算工夫了 。 十、羽扇与钢筷羽扇是用以煽火的 ， 煽火时既须用劲 ， 又不可煽过炉门左右 ， 这样才能保持一定火候 ， 也是表示对客人的尊敬 。 所以 ， 特制的羽扇不但有利于"工夫"的施展 ， 而且一枝用洁白鹅瓴编成的扇 ， 大不过掌 ， 竹柄丝穗的精雅 ， 衬托着红、绿、白……各种颜色的茶具 ， 加上金紫色的浓茶 ， 自然别有风趣 。 钢筷则不但为了钳炭、挑火 ， 而且可以使主人双手保持清洁 。 【功夫茶对茶具的要求】