明代田艺衡《煮泉小品》（1554年）记载芽茶制法：“芽茶以火作者为次，生晒者为上” 。 后来闻龙在《茶笺》（1630年）中也引述芽茶制法以“生晒不炒不揉为佳”，这与当今白毫银针制法十分相近 。
白毫银针属芽形白茶 。 清嘉庆元年（1796年）创制于福建省福鼎县，系采自菜茶群体茶树的芽头制成的 。 1886年开始，改用大白茶肥壮芽头制银针，芽壮毫显，洁白如银 。 清光绪16年（1891年）已有出口，历销德国、法国、爱尔兰等国家 。
白毫银针产于福建省福鼎县与政和县，由于地理位置不同，早时将福鼎所产的称北路银针，政和县产的称西路银针 。 两者在采制的茶树品种、采摘方法及加工技术上均略有不同 。
（一）采摘要求1.品种选择 白毫银针系用肥芽制成 。 北路银针采自福鼎大白茶品种，西路银针选用政和大白茶 。 凡雨露水芽，风伤、虫蛀芽，开心、空心芽，病、弱、紫色芽，均不宜采用 。
2.采摘时间与新梢成熟度 每年于春季采制1次，其他季节不制银针 。 福鼎产区于3月底至4月初、当茶树新芽抽出时，留下鱼叶，摘下肥壮单芽付制 。 也有采1芽1叶置室内“剥针”的 。 政和产区于4月上、中旬新梢抽出1芽1叶至2叶初展时，将嫩梢采下，置室内阴凉通风处剥针 。
剥针是一手持嫩梢基部，另一手将叶片轻轻剥下，余肥芽（带梗），称鲜针，以付制银针 。
（二）初制加工技术初制工序分萎凋与干燥2道工序 。 现将福建产区制法介绍如下 。
1.北路银针制法 即福鼎制法 。
将采下的肥芽薄摊于萎凋篾垫上，置阳光下暴晒l天，达八九成干，含水率12%～20% 。 剔除展开的青色芽叶后用文火焙至足干 。 烘焙用焙笼，于烘心盘上垫衬一层白纸，以防灼伤芽毫，确保成茶毫色银亮 。 每笼投鲜叶0.25千克，烘温40℃～50℃，约30分钟可烘至足干 。 此为传统制法，做工精细 。 现有用烘箱或手拉式烘干机干燥的 。
烘焙时应严格控制火温 。 温度过高、摊叶过厚，容易造成茶芽红变，香气不正；温度过低、湿度过大，毫芽变黑，品质劣变；火候过度，毫色发黄 。 上述种种，均有损于品质 。
2.西路银针制法 即政和制法 。
将鲜针薄摊于水筛中，置通风处的萎凋架上萎凋，或在微弱阳光下摊晒 。 至七八成干、含水量20%～25%时，移至烈日下晒干，一般需2～3天才能完成 。 干燥有风的晴天；可采用先日光萎凋后风干的制法 。 于上午9时前或下午3时后，阳光不甚强烈，将鲜针置日光下晒2～3小时，然后移入室内进行自然萎凋，至八九成干时，再晒干或用文火烘干 。 晒干的茶香气较低，稍带青气 。
3.晒毛制法 鲜叶采摘后，先晒后剥针，称“晒毛针” 。
将采下的嫩梢，薄摊在微弱的阳光下 。 晒至入九成干时移入室内，剥去真叶和鱼叶，俗称“抽针” 。 然后再用文火焙干或晒干 。
白毫银针品质优劣与采制时的气候关系极大 。 以晴天，尤其是凉爽干燥的气候所制的银针品质最佳 。
（三）毛银针加工技术毛银针加工技术程序主要有筛分、拣剔、复火3道工序，而后装箱 。
1.筛分 先用6号或7号筛筛分 。 筛上为特级银针，芽针长大洁白；筛下稍逊，为一级银针 。
2.拣剔 银针拣剔要求精细，用手工摘去过长的嫩梗（俗称银针脚），拣除各种变色芽、绽开芽及杂物，使外形匀净、整齐美观，内质一致 。
3.复火 复火是银针装箱前的重要技术措施 。 它既可使成茶达到贮运的水分要求，又可增加茶芽的热韧性，使装箱时不致断碎 。 复火温度80℃～85℃ 。 烘时长短视付烘茶芽含水率而定，一般复火10～30分钟，中间翻烘1次，严防断碎 。 翻后用厚布盖面，使茶芽受热均匀，并保持适当水分，以备装箱 。