文人阶级器重金华火腿的风气 ， 带来两个成果 。 一是火腿的烹调越来越邃密化 ， 最终完全融入江南的饮食中 ， 好比蒸鱼时开花刀 ， 把火腿薄片夹在鱼肉里 ， 红白相间 ， 颜色标致 ， 滋味彼此浸润；再好比蒸炒甜豆、豆瓣时插手切细丁的火腿 ， 红绿相映 ， 并替代盐的感化……而它与金华当地的食俗则渐行渐远 ， 再无交集 。



二是火腿的建造工序也越来越讲究 ， 被精心选择的两端乌猪最晚就在明中叶袍笏登场 。 一般说来 ， 猪的毛色 ， 决议了肉质的肥瘦比例 。 黑猪肥膘丰腴 ， 腌制后脂肪分化蜡化 ， 美味实足 ， 好比闻名的西班牙伊比利亚火腿 ， 就是用黑猪作为材料；而白猪的瘦肉比例高 ， 肌间脂肪丰硕 ， 腌当作火腿后纤维了了甜美 ， 布满嚼劲 ， 意大利帕尔马火腿就是典型的白猪火腿 。


作为最早驯化猪的地域 ， 中国猪种才是最丰硕多元的 。 闻名的英国约克夏大白猪 ， 追本溯源 ， 其实源自古罗马期间从中国引入的华南猪 。 所谓两端乌 ， 是一种白底 ， 但头从头至尾黑色的猪种 ， 看毛色就能猜到 ， 这是一种肥瘦平衡的猪 。 腌制后兼有油润的喷鼻气和丰硕的嚼感 。 不得不说 ， 食不厌精脍不厌细的立场 ， 在金华火腿之中表现得极尽描摹 。


比拟之下 ， 依据民间传统 ， 西南西海说神聊地域腌制火腿所选择的猪种 ， 就不如金华火腿来得邃密和专心 ， 付与它们味道的 ， 更多来自高山大川的天气 ， 而非人类的巧思 。 而当作型于清中后叶的江苏如皋火腿、安徽徽州火腿 ， 则在创始之初 ， 更多则亦步亦趋跟在金华火腿的背后 ， 作为一种求过于供的风行食物的备选方案 。 非论汗青积淀仍是滋味秉承 ， 都与山区火腿相差甚远 。 但回过甚来讲 ， 不是天然的恩赐 ， 而是人类的巧思 ， 也意味着可复制性和相对较低的天花板 。 这是近几十年来 ， 西南火腿品质突飞大进 ， 而金华火腿原地踏步的决议性原因 。



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姑苏人金圣叹临刑前说 ， 豆腐干与花生米同嚼 ， 有火腿味 。 母亲是杭州人的梁实秋则说 ， 火腿好吃的原因是腌制时会加一腿狗肉 ， 所以喷鼻 。 我猜 ， 他们说的未必是事实 ， 只是吃不到金华火腿的时辰 ， 馋了 。
【金华人为什么不爱吃金华火腿？】




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