猪肉排酸 ， 指的是牲畜宰杀之后自然冷却至常温 ， 将两分胴体送入冷却间 ， 在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精；在挥发的同时 ， 细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP的这一过程 。

【猪肉排酸是什么意思 猪肉排酸指的是什么】 猪肉排酸是什么意思
排酸是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺 。 排酸的猪肉又叫做冷鲜肉、冷却排酸肉、排酸肉 。 经过排酸后的肉的口感得到了极大改善 ， 味道鲜嫩 ， 肉的酸碱度被改变 ， 新陈代谢产物被最大程度地分解和排出 ， 从而达到无害化 ， 同时改变了肉的分子结构 ， 有利于人体的吸收和消化 。



冷鲜肉吃起来安全、卫生、味道鲜美、口感细嫩、营养价值高 ， 这是因为冷鲜肉有其特有的成熟规律 ， 也就是说 ， 屠宰后的畜禽胴体肉质内部会发生一系列的理化变化 ， 相继出现僵直、解僵软化的过程 ， 结果使肉柔软多汁 ， 并产生特有的滋味和气味 我们把这一系列使肉变柔软多汁和风味提高的过程称为肉的成熟 ， 在工业上称为肉的排酸 。
此过程通常在低温条件下进行 ， 也叫冷却排酸 该过程依畜禽种类不同和温度不同所经历的时间也不同 ， 普通环境下 ， 从屠宰完到成熟好 ， 猪肉需要3~5小时 ， 羊肉需要5~7小时 ， 牛肉需要10~14小时 。

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