从花茶审评中剖析几点品质问题 _茶叶技术

花茶是指以烘青绿茶加窨制鲜花而成的我国特有的茶类种类。
我国当前以生产茉莉花茶为主，其品质特点应具有茶的清香和花的芬芳，两者结为一体，泡饮之时倍觉清爽。花茶的级型和其他茶类一样，茶坯在外形的条索、嫩度、匀整、净度及内质的香气、滋味、水色、叶底上有明显的级距。窨制的成品则在各等级茶坯的基础上侧重花香和茶香的结合，通常以鲜、浓、纯三个方面来评定，三者既有区别又有相关性，特别是由于窨制花茶的技术处理不当，会引起种种的不纯气味，现从审评实践中分析几点体会：
——浊闷味：指的花茶的香气沉闷缺乏鲜灵感。在生产中，通花散热是提高花茶香气的一道重要工序。开堆散热可掌握叶温比室温高1—3摄氏度时收堆，如果过早收堆，散热不够，就会在续窨中形成闷味。因此花茶在窨制过程中要重视凉热适度，其中凉是指烘后茶坯或在窨品要摊凉冷却，否则余热影响的茶坯，产生闷热气味会降低成茶的品质，如政和茶厂曾经将同样的窨品复火后分成两组，一组茶坯水分6.5%，不经摊凉，立刻装入袋内；另一组经过冷却后才装袋，然后同时取样审评，其结果是热袋的茶具有明显的浊闷味，可见烘后茶叶及时摊凉是防止浊闷味的重要措施之一。
付窨茶坯温度过高，在茶、花拌后升温过快，缩短了鲜花的最适温度（35—37摄氏度）条件下吐香的时间，鲜花在萎蔫的状态下也会产生浊闷味。所以一般窨花茶坯的温度不宜高于室温3摄氏度，以相对地延长鲜花所要求的适当温度和时间，促使鲜花充分吐香，以增强成品茶香气的鲜灵度。此外如窨堆偏厚，则透气性差，导致鲜花缺氧呼吸，也会产生浊闷味。
——水闷味：这是花茶窨制中很易产生的一种气味。水闷味犹如刚砍的毛竹浸在水里多日后所产生的气味，茶坯在吸香的同时，吸收了大量的水分，含水率上升，另一方面，由于鲜花的呼吸作用，产生了大量的热量，使堆内的温度急剧上升，一般花和坯拌和4—5小时后，堆内温度可升到40摄氏度以上，此时花朵生机减弱，吐香芬芳亦降低，如不及时通花散热，会导致水闷味和其他异味的产生，及时通花对避免水闷味的产生有明显的作用。
茶坯堆放过久，水分增加到13-16%，必须及时复火，否则会使茶坯在高水分中形成水闷味。烘焙花茶坯，在工艺上不单纯重视失水标准，更要注意初制残留于毛茶的青臭味，使茶坯挥发出类似冰糖般清爽的香气。一般说火温偏高，烘后产品有火涩味，火温偏低，烘后产品香虽鲜而味沉不耐储存，应掌握火温适当，烘后产品既鲜灵又有醇厚的口感。
鲜花和茶坯拌和到复火，时间不宜超过16小时。鲜花在正常情况下，吐香作用可维持10小时左右，因此茶、花拌和后9—12小时，应及时起花，否则在水热条件下易产生水闷味。
——透素：是花茶香味透出茶坯香味这一般在低级成品中出现较多，主要因下花量过少。另外茶坯含水量与吸香功能也有一定的上关性，茶坯含水量量低，吸收香气较充分，相反吸收香气不足，显得淡薄尤其在单窨的茶中容易透有茶味。
几种产生异味的主要原因正如上述，因此只要在窨制工艺中围绕干、凉、快三个要领，做到“七个要”：鲜花要有足够的开放度、茶坯要充分干燥、烘后茶叶要摊凉，花、茶拌和要快而匀，通花散热要快而凉，起花复火要及时，以及起花前后要严格控制含水率。只要细致地掌握这些环节，要取得花茶香气鲜灵、持久、浓厚、纯正也是不难的。

从花茶审评中剖析几点品质问题

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