名优茶手工加工( 二 ) _茶叶技术

    (5)低温焙干。烘笼温度(一般测量烘笼顶端)为60～80℃ ，两锅整形提毫叶并作l笼，均匀薄摊于烘笼上，文火慢焙，焙干温度掌握“高-低-高”的原则。适时翻动，尽量少翻、轻翻，以免茶叶断碎影响品质。烘至捻茶呈末，茶香扑鼻，含水量为5％～6％时出笼。
    (6)拣剔割末。拣去黄片、杂质，割去茶末后，即可包装待售或贮藏。
    4．针形名优茶加工工艺
    以南京雨花茶为例，介绍针形名优茶的传统手工加工技术。
    (1)杀青。杀青在平锅中操作。锅温120～140℃ ，鲜叶含水量高，杀青温度相对高些；鲜叶含水量低，杀青温度相对低些。投叶量为400～500克。投叶前用制茶专用油润滑锅子，但不宜太多，否则会影响干茶色泽。鲜叶下锅后，双手迅速均匀翻炒。为使叶温迅速达到80℃ ，在抖炒杀青的同时，也可适当闷杀，但时间要短。杀青叶起锅前，双手合拢轻搓几下，使叶子初步卷起，为揉捻打下基础。杀青时间一般为5～7分钟。
    (2)揉捻。南京雨花茶的揉捻—般采用温揉(即杀青叶没有完全冷却时开始揉捻) 。揉捻手法采用双手推揉法，即双手握住茶叶在竹匾上来回推滚。动作要先轻后重，先慢后快，用力应掌握来轻去重。每揉2～3分钟，解块散热1次。揉捻全程时间为8～10分钟，中间解块2～3次。揉捻时切忌在竹匾上拖带硬擦，以免揉碎叶子。
    (3)搓条与干燥。搓条在平锅中进行，是形成南京雨花茶独特外形的关键工序。锅温85～90℃ ，投叶量350克左右，锅面先擦少许制茶专用油，投叶后边翻炒抖散，边将茶条理顺，并置于手中轻轻搓条。等到叶子不太粘手时，将锅温按80℃--70℃--60℃--50℃依次降低，手势逐渐加重，边搓边理条。当叶子达到6～7成干时，转入抓条为主，抓、搓、理相结合的手法，约经5～8分钟，再进行拉条。拉条手法是将茶叶从锅心至锅沿抓起收紧，部分从虎口溢出，如此反复进行。当茶叶达到9成干时，即可起锅摊晾。摊晾后的茶叶经包装(临时性包装)后放入石灰缸内待精制。毛茶用圆筛、抖筛分清长短、粗细，去片割末后分级。分级后的茶叶分别用烘笼足干。烘笼温度约50℃左右，文火慢焙，至含水量为5％～6％时出笼，即为成品茶。成品茶应立即放入石灰缸内密封贮藏，以利保鲜。
    5．卷曲形名优茶加工工艺
    以碧螺春为例，介绍卷曲形名优茶的传统手工加工技术。
    (1)杀青。采用直径60厘米的平锅，燃料为松枝、草柴，也可采用电炒锅，当锅温达到180～200℃时，向平锅中投500克鲜叶，用双手迅速翻炒，先抖后闷，少闷多抖，做到捞净、抖散、杀匀、杀透，无红梗、红叶，无焦边、爆点。杀青时间为3～4分钟，然后降低锅温转入下道工序。
    (2)揉捻。当锅温降到80℃左右时，用双手拢住杀青叶，沿锅壁顺一个方向进行推手揉捻，使茶叶在手掌和锅壁间进行“公转”与“自转” 。开始时，揉3～4转抖散1次，以后逐步增加揉转次数，减少抖散次数。揉时手握茶叶要松紧适度，按照轻一重一轻的顺序操作。当茶叶达到7成干、条索基本紧结时结束揉捻。揉捻总时间约10～12分钟。
    (3)搓团。搓团是茸毛显露与条索紧细卷曲的关键工序。当锅温降至60～70℃时，将热坯用双手控制在掌心搓转成团，方向一致，每个茶团不必马上解散，可在锅内放置片刻再解散。搓团要掌握用力均匀，按照轻一重一轻的顺序操作。搓至条索卷曲、茸毛显露、茶坯达8成干时即可。搓团用时约12～15分钟。

名优茶手工加工( 二 )

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