不识羊肉嫩，饕餮枉平生。( 二 ) _小知识

除了羊肉，毋米粥里还适合煮腰花、虾、鱼片、贝类，在其他暖锅里轻易煮过甚的工具，到了此处顿当作绝配。吃到最后，把一起头滤失落的米粒倒回融合诸味的粥汤里，就是一锅醒酒暖胃的老火粥。即便被人质疑为“嘌呤高” ，但美食当前，又有何妨？
普遍传播于江浙一带的白切羊肉，诠释的是另一种“嫩”：带皮羊肉，以小火低温长时候炖煮——经常有炖过整夜的。一向炖到羊皮化胶，融入汤中，再掏出拿年夜石头压紧，待他天然冷却凝冻后切片，就获得了极其细嫩弹牙的口感。从一起头的细嫩羊肉，炖到老柴，最后重归细嫩，中国古典哲学里的物极必反，在这一刻被彰显得极尽描摹。

我还曾在福建莆田见过一种温汤羊肉，做法和江浙的白切羊肉异曲同工：烧沸的水倒在装有木桶里，顿时密封保温。第二天打开时，就是一桶“温汤”浸熟，滑嫩酥软的羊肉。本地餐饮协会的一位会长告诉我，巴黎某家米其林餐厅里，有一道用70摄氏度橄榄油浸泡两小时建造的牛霖，发现此菜的厨师，本籍就是当地人。
追求羊肉之嫩登峰造极者，是我在冲绳一家居酒屋品尝过的羊肉刺身值得一说。日本人嗜生冷，鱼、虾、蟹、贝，牛肉、马肉甚至鸡肉都可为刺身，但羊肉刺身绝无仅有。日本羊和中国南边的山羊同种，凡是带有浓烈的膻味，不像中国海说神聊方蒙古羊那么“素” 。但冲绳人处置膻味的手段崇高高贵——羊肉刺身切得极薄，瘦肉触感冰凉，部门肉质还在冷冻状况，加了柠檬片，因而膻味不彰，只有细嫩的质地被凸显出来， “进口即化”四个字很俗，但确实很贴切。带皮的羊五花则用摒挡喷枪烤到微焦，配上生姜末和冰镇柚子酱吃，酸甜可口，有虾滑的滋味。

其实，手段再多，羊肉自己的质量才是最关头的，肉质要足够细，才能放年夜烹调所带来的夸姣；质地要足够顺滑，才能包涵分歧摒挡体例的特色：新疆的黑头羊滋味清甜，肥瘦条理分明，即便最简单的明火烧烤，撒上孜然，也能外焦里嫩，汁水四溢；甘肃的平易近勤羊喷鼻味浓烈，适合葱爆；太湖平原的湖羊，是南宋皇帝南渡时从海说神聊方带到江南的品种，肉味在膻与淡之间有着很好的均衡，做红烧羊肉堪称一绝；海南东山羊膻味确实相对年夜了点，但肥瘦平均，拿来炖当作奶白色的汤最妙。
但要论羊肉中极品，我认为还属宁夏滩羊。作为蒙古羊的优良品种，其肉质细嫩水平冠绝当宿世。而滩羊的品质，又以宁夏盐池县出产的最好——听名字就知道了，盐碱滩上发展的羊肉，含水量很足，并且履历了天然的调味，哪怕不施油盐，简单烹煮，也能激发唇齿盛宴。就如冯唐在《搜神记》里提到过的那种小羊“两斤肉放进锅里，不放一滴水，靠本身的水就能炖一锅羊肉。 ”

不识羊肉嫩，饕餮枉平生。( 二 )

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