功夫茶的四个问题，茉莉花茶图片( 二 ) _男性养生茶

宋代的点茶，也讲究一个热字。蔡襄《茶录》谓：“凡欲点茶，先须煟盏令热，冷则茶不浮” 。宋徽宗赵佶《大观茶论》：“盏唯热，则茶发立耐久” 。清代震钧《茶说》说得更具体：“古人饮茶，煟盏令热，然后注之，此极有精意。盖盏热则茶难冷，难冷则色不变。茶之妙处，全在火候，煟盏者，所以保全此火候耳。茶盏宜小，宁饮毕再注，则不致冷” 。

显然，潮州工夫茶正是深谙唐宋以来饮茶艺术三味的品茶法。

工夫茶壶、茶杯，是茶具家庭中的袖珍型成员。外地人乍见此物，莫不感到新奇，殊不知，工夫茶之妙，全故这些小玩意来发挥。茶具小巧，容量必有限，冲泡时便须多次轮回进行，这与震钧的“饮毕再注”说，正相符合。反复地淋罐、淋杯，即所谓“烧钟烫罐” ，就是蔡襄要求做到的“煟盏令热”高冲，利于刮沫，也利于使沸水迅速透入罐内茶叶的里层。低筛，可避免筛茶时发出响声，激起泡沫，更主要的是能缩短茶流入杯的空间距离，防止热量无谓散失。所有这些，环环相扣，巧妙配合，其目的就是保持茶汤的滚热最大限度地显示茶的色、香、味，以免“精英随气而竭” ，使品茶者得到最完美的享受。

可以这样说，茶汤热，是品茶的首要条件，是茶香茶味发越的基础。翁辉东在《潮州茶经·工夫茶》中说：“烧钟热罐，方能起香” 。诚为经验之谈，热字当头，香在其中。愿您在茶事实践中，能对“哈烧茶”的民谚有更深的体会和理解。

刮沫

冲工夫茶时，在茶壶纳茶停当，沸水冲点后，用壶盏轻轻刮去浮面白沫的过程，称为刮沫。因为浮沫被认为是茶中尘垢，杂质的混合物，即潮人戏称为“脚泄”的、不雅不韵，不宜入口的东西，因此必须弃去。

工夫茶中的这一讲究，与唐宋人大异其趣，

唐人尚煎茶，据陆羽《茶经》所述，其程序是：将茶炙干碾碎过筛使成茶末，按量投入釜内沸水中略搅，鼎面即浮出泡沫，称为“汤花” ，水在继续沸腾，这时把一瓢在初沸时预先舀出的温开水徐徐注入釜中，缓和沸腾态势，以便培育更多的汤花。汤花分三种，细而轻“如枣花漂漂然于环池之上的称为花；薄而密“若绿钱浮于水湄”的称沫；厚而绵且“重华累沫，皤皤然若积雪” ，能隆出水面的叫做饽，也叫“隽永” ，即味道最淳厚者，分茶入盏时，其妙处在于同时分汤花，而饮茶时则连汤带沫并将盏底的茶末一喝尽。刘禹锡《西山兰若试茶歌》谓：“白云满碗花徘徊，悠悠喷鼻宿醒散”《尝茶》诗云：“照出霏霏满碗花” ，就是对当时饮茶风尚的生动描述。

宋代的点茶，在文人笔下虽然也称煎茶，实际上只是煎水。故苏辙《和子瞻煎茶》谓“相传煎茶只煎水，茶性仍存偏有味” 。煎水时不再用敞口的釜，而用细颈的瓶。点茶的程序则是：先把茶末放盏中调成糊状，再以沸水冲之(略象当今冲藕粉) 。冲水的同时还要用特制的类似小扫把的工具茶筅按一定的规范，旋转打击，拂动盏中的茶汤，使之泛起高高的汤花。因此，要取得点茶的最佳效果，须调好膏，要有高明的冲水功夫，又能恰到好处地用茶筅进行“击拂” 。衡量胜负的一项重要标准，就是看盏面汤花的色泽，细匀程度和“咬盏”即紧贴盏沿不涣散的时间。而点罢饮用时，汤花也被当成精华，正如宋徽宗《大观茶论》所说的：“宜匀其轻清浮合者饮之”“虽多，不为过也” 。

功夫茶的四个问题，茉莉花茶图片( 二 )

猜你喜欢