绿茶是我国的主要茶类 ， 由于加工方式不同又分为炒青绿茶、蒸青绿茶 。 炒青绿茶又因炒干方式不同分为眉茶、珠茶、扁形茶、针形茶等 。
尽管绿茶产品种类很多 ， 加工方式也千变万化 ， 但其加工基本原理一致 。
绿茶加工的基本原理是利用高温杀青 ， 破坏酶活性 ， 抑制多酚类化合物在酶促作用下氧化 ， 以避免产生红梗红叶 ， 保持清汤绿叶的品质特色 。 同时通过不同的加工工艺发展香气、改善滋味、美观外形 ， 从而形成各种不同风格品质的绿茶品类 。
【绿茶品质形成的生化原理】绿茶品质由茶叶的色泽、滋味、香气、外形4个因子构成 ， 各因子之间有一定的内在联系 ， 它们的形成是茶叶内外各因素共同作用的结果 ， 包括鲜叶原料（如品种、栽培条件、采摘标准等）、制作方式、加工环境等 。